《生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 一轮复习ppt课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 一轮复习ppt课件.pptx（47页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、,专题一传统发酵技术的应用,KAO GANG YAO QIU,考纲要求,1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。,考点一,果酒和果醋的制作,1.制作原理与发酵条件,附着在葡萄皮,有氧呼吸,6CO2,6H2O,无氧呼吸,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,2.制作流程挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _果醋,1825,20,3035,需氧,无氧,充足的氧气,1012,78,冲洗,醋酸,果酒,(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3
2、)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(),常考基础诊断,CHANG KAO JI CHU ZHEN DUAN,讲义P276,(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。,如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：,教材热
3、点拓展,JIAO CAI RE DIAN TUO ZHAN,讲义P277,(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。,命题点一果酒、果醋制作原理的理解1.(2019西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是,命题探究,A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同,解析有氧
4、呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时，最适温度为3035，D项错误。,解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成，A错误；在果酒制作过程中，定期排放CO2，避免容器内压力过大，B正确；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，C错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，D错误。,2.果酒是
5、以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.在果酒制作过程中要定期拧松瓶盖排放CO2C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满,回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_(答出两点即可)。,命题点二果酒、果醋制作的过程和装置分析4.(2018海南，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。,答案,解析,不需要开盖放气；避
6、免了因开盖引起的杂菌,污染,讲义P277,(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_(答出两点即可)。,解析葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。,为酵母菌大,量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出,图中曲线、依次表示_、_、_含量的变化趋势。,(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势，如曲线图所示。,乙A中的氧气,
7、乙B中的酒精,乙A中的酒精,(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_(填“自养”或“异养”)生物。,异养,兼性厌氧,考点二,腐乳和泡菜的制作,1.腐乳的制作(1)制作原理毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。,知识梳理,氨基酸,甘油脂肪酸,蛋白质 _小分子的肽。,脂肪 _。,(2)制作流程 直接接种或利用空气中的_,毛霉孢子,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,作用,方法：逐层加盐，随层数的加高而_盐量，近瓶口表面铺厚些,析出豆腐中的_，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制_，避免豆腐块腐败变质,加卤汤装瓶,酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有
8、独特的香味香辛料：_、防腐杀菌,密封腌制,用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续进行发酵,增加,水分,微生物的生长,调味,2.泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式：C6H12O6_。(3)制作流程,乳酸菌,无氧,乳酸,2C3H6O3,选择原料,发酵,成品,传统发酵技术中四种常用菌种的比较,归纳总结,传统发酵技术中四种常用菌种的比较,归纳总结,1.判断关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)在腐乳
9、制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(),常考基础诊断,CHANG KAO JI CHU ZHEN DUAN,答案,2.判断关于泡菜制作的叙述(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(),讲义P278,命题点一腐乳的制作原理和过程分析1.(2018芜湖调研)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙
10、述正确的是A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生,命题探究,解析温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A项错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错误。,5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧
11、型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气 体为空气,命题示例,解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们较为活跃，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。,下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：,(1)从生物间的相互关系和条件变化分
12、析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？,提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。,(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？提示发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还
13、原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。,(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。,4.(2015广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。,隔绝空气，创造无氧环境，,有利于乳酸菌发酵,丙酮酸、H、ATP,亚硝酸盐含,量较低,乳酸菌发酵产生的乳酸增多,04,重温高考演练模拟,1.(2016全国，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问
14、题：,1,2,3,4,5,(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。,细胞质基质,酸性重铬酸钾,线粒体,快,解析图示中的过程和分别表示无氧呼吸和有氧呼吸的第一阶段、无氧呼吸第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌
15、的增殖速度快。,1,2,3,4,5,1,2,3,4,5,(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。,有氧,(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。,低于,(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。,原,不含有,1,2,3,4,5,2.(2017全国，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵
16、，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。,菌种,发酵时间,(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。,好氧菌,1,2,3,4,5,(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。,延长发酵时间，继续观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间,(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。,子的肽和氨基酸,小分,甘油和脂肪酸,(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这
17、是因为酶_。,3.(2016天津，10)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。,1,2,3,4,5,在最适温度条件下,催化能力最强,(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。,酵母菌,(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图。,1,2,3,4,5,发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒前后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。,先快速增长后趋于稳定,氧气、营养,物质、pH,解
18、析据图，B层醋酸杆菌为“S”型曲线增长，变化趋势为先快速增长后保持稳定。影响B层的主要环境因素为氧气、pH和营养条件。,1,2,3,4,5,乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。,1,2,3,4,5,颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下),解析乳酸菌为厌氧菌，应该是下层有利于其繁殖，如A、B层颠倒前发酵缸的B层，A、B层颠倒后发酵缸中的A层。,成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。,1,2,3,4,5,解析不同种类乳酸菌之间为竞争关系。,种间
19、竞争(或竞争),5.酿酒和制醋是我国最古老的生物技术。如图甲是利用苹果制作果酒和果醋的装置，图乙是一种接种微生物的方法示意图，请据图回答有关问题：(1)用于果酒和果醋发酵的微生物在结构上的最大区别是_。,1,2,3,4,5,有无由核被膜,包被的细胞核,(2)图甲的装置中，通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这两处设计的共同目的是_。,防止空气中微生物的污染,(3)在制作果酒时，发酵初始阶段，发酵罐内会出现负压，则可推测这一过程中微生物进行的细胞呼吸类型为_；当发酵罐内_时，意味着发酵已经结束。,1,2,3,4,5,有氧呼吸,停止出现气泡,(4)完成醋酸发酵的标志是_。,发酵液pH不再变化,
20、(5)为了筛选优质的醋酸菌，可根据图乙所示的_法来进行菌种的分离与纯化。通常可根据_的形状、大小、颜色等特征进行菌种的鉴定。,1,2,3,4,5,平板划线,菌落,(6)若要对菌种进行扩大培养，则需要选用_培养基。,液体,(1)酒精发酵时一般将温度控制在1825，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。,温度过高，影响酶的活性,6.图甲是以李子为原料生产果醋的工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：,1,2,3,4,5,解析酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825。,1,2,3,4,5,解析根据乙曲线可知，醋酸发酵的适宜温度为30，适宜的酒精度范围为6.0%6.5%；较高浓度的乙醇会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。,(2)根据乙曲线，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_。较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。,1,2,3,4,5,30,6.0%6.5%,较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降,解析醋酸菌是嗜氧菌，酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要通入无菌空气。,(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是_。,1,2,3,4,5,通入无菌空气,
