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1、第二章 烹饪原料总述,第一节烹饪原料分类第二节烹饪原料的结构与组成第三节 烹饪原料的选择集品质检验第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜,热量素食品,A,构成素食品,C,保全素食品,B,营养成分,烹饪原料分类,碳水化合物类食品；粮食、瓜果、块根和块茎。,蛋白质类食品；肉、肉品、水产及加工品、蛋类、奶类、豆类及豆制品。,富含维生素、纤维素和叶绿素的食品；水果和蔬菜。,烹饪原料的结构与组成,表2-1 烹饪原料中不同营养素含量,烹饪原料的结构与组成,营养素的生理作用：,作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。,作为人体“建筑材料”，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料。,作为能源
2、物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量。,烹饪原料的选择及品质检验,选择烹饪原料的原则,工艺性原则,营养性原则,安全性原则,风味性原则,烹饪原料的选择及品质检验,影响烹饪原料品质的因素,组织结构和化学组成,内部因素,外部因素,烹饪原料的选择及品质检验,烹饪原料的品质检验,微生物检验,感官检验,理化检验,、,理化仪器、设备和化学试剂,微生物计数，动物毒理实验,视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，听觉检验，触觉检验,烹饪原料的选择及品质检验,烹饪原料贮藏与保鲜方法,高温贮藏,脱水干燥贮藏,低温贮藏,腌渍贮藏,酸渍贮藏,烟熏贮藏,气调贮藏,辐射贮藏,化学试剂贮藏,活养法,转基因法,第三
3、章 家畜类原料,第一节畜类原料概述第二节家畜类,第一节畜类原料概述,一、畜类原料的概念二、畜类的烹饪运用三、畜类原料的品质检验与储存,一、畜类原料的概念,畜类原料是指家畜或野畜的肉及其副产品和 制品的统称。,果子狸,二、畜类的烹饪运用,黑椒炒肉,尖椒炒狗肠,蒜苔炒肉,洋葱炒肉,干炸里脊,炸肉丸,炸猪排,炸肉串,水煮肉片,炖牛肉,红焖肉,蒸肉,酱牛肉,卤牛肉,1、家畜肉的品质检验,气味,弹性,脂肪,外观,煮沸后肉汤,2、家畜肉的储存,冷却保鲜肉的冷冻,冷却保鲜,冷却保鲜的温度在1.54之间。,猪肉04储存37d；1.50储存714d。,牛肉1.50储存达到一个月左右。,羊肉 10储存714d。,
4、肉的冷冻,冷冻间温度一般控制在2318。,第二节家畜类,一、家畜肉概述二、家畜的种类三、家畜副产品,一、家畜肉概述,1、家畜肉的概念2、家畜肉的组织结构3、家畜肉的营养特点,1、家畜肉的概念,家畜肉广义是指肉在食品学中，一般指动物 躯体中可供食用的部分。家畜肉狭义是指在肉类工业中，往往指经屠 宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。,2、家畜肉的组织结构,肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织,肌肉组织,脂肪组织,猪脂肪,羊脂肪,马脂肪,黄牛脂肪,水牛脂肪,结缔组织,包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。,骨骼组织,猪骨骼占5%9%,骨骼组织,牛骨骼占7.1%32%,骨骼组织,羊骨骼占8%17%,骨
5、骼组织,3、家畜肉的营养特点,蛋白质,脂肪,维生素,动物肝脏富含：VA，VB1，VB2，VPP，VB5，VB6，VH，VB9，VB12，VE，VK,矿物质,碳水化合物,含氮浸出物,肌酸,肌酐,氨基酸,肌肽,嘌呤化合物,二、家畜的种类,一、猪：,五畜 之一。(五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。,三江白猪,北京黑猪,黔南黑猪,又称豚，别称刚鬣。又名“印忠”、“汤盎”、“黑面郎”及“黑爷”。甘肃方言叫舒胖子。,三江白猪,哈尔滨白猪,长白猪,皮特兰猪,瘦肉型,上海白猪,北京黑猪,波中猪,内江猪,
6、脂肉型,汉中白猪,黔南黑猪,宁夏黑猪,山西黑猪,肉脂兼用型,猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉味甘、咸，性平。,猪肉炖粉条,京酱肉丝,、上脑、前肩肉、外脊/里脊 4、A硬肋 4B 软肋、后腿部、猪肘子7、猪蹄,猪不同部位肉质不同，可分为四级：,特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。,1里脊肉，是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2臀尖肉。位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3坐臀肉。位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较
7、老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4五花肉。为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5夹心肉。位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。,6前排肉，又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7奶脯肉，在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8弹子肉，位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9蹄膀，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10脖子肉，又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一
8、般多用来作馅。,红烧肉：,糖醋里脊：,狮子头：,红扒猪头：,肘子：,烤乳猪：,2、牛：,五畜 之一。(五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。,牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。,秦川黄牛,南阳黄牛,鲁西黄牛,晋南黄牛,黄牛,役肉兼用,黑白花奶牛,奶牛,乳用,四川德昌水牛,湖南滨湖水牛,浙江温州水牛,江西水牛,水牛,役用,青海高原牦牛,西藏高山牦牛,九龙牦牛,天祝白牦牛,牦牛,乳肉兼
9、用,品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。,1 上脑（chuck rib）2 肋骨部（rib）3A 短脊部（short loin）3B 腰脊部（Sirloin）3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）4 米龙（rump）5 后臀部（round）6 胸口（brisket）7牛腩（thin flank）8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）9 腰窝（thick flank）10、11牛腱子（shank）12 颈肉（neck/sticking piece）,牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；牛肉味甘，性平。,干煸牛肉丝
10、,制作指导：,1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存 营养成分。2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点 酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。5.牛肉受风吹后易变黑、变质，因此要注意保管。,水煮牛肉：,牛肉拉面：,五香牛肉：,3、羊：,我国三大家畜之一。五畜 之一。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。,分类：,蒙古绵羊,蒙古绵
11、羊,西藏绵羊,哈萨克羊,改良羊,绵羊,关中奶山羊,波尔山羊,萨能山羊,山羊,乳用型,乳用型,乳用型,辽宁绒山羊,绒用型,羊肉：,肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。,李时珍在本草纲目中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。,羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；羊肉味甘，性温。,烤羊腿,营养：,由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。,绵羊
12、肉和山羊肉的几个鉴别方法：,1.看肌肉，绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。2.看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。3.看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。4.看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。,烤全羊：,西安羊肉泡馍：,涮羊肉：,羊肉串：,羊肉汤：,4、兔,兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。,新西兰兔,加利福尼亚兔,比利时兔,塞北兔,肉用型,青紫蓝兔,花巨兔,中国白兔,大耳黄兔,皮肉兼用型,兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒；兔肉味甘，性凉。,拌兔肉,熏兔肉,5、驴,驴为奇蹄目马科马属。,关中驴,辽宁驴,毛驴,关中驴,德州驴,广灵驴,泌阳驴,新疆驴,中国五大优良
13、驴种,关中驴,泌阳驴,大型,辽宁驴,中型,小型,毛驴,驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠；驴肉味甘，性凉。,驴肉蒸饺,酱香驴肉,6、狗,又称犬、地羊等。,狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒；狗肉味咸、酸，性温。,手撕狗肉,狗肉火锅,常用家畜内脏及杂料,肝：品质特点：主要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味,肾别名腰子品质特点：之地脆嫩，浅色为好烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒
14、腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。,肠品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴,肺别名玛瑙肺叶品质特点：主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等注意事项：肺的毛细血管较多，所以处理时要灌洗干净,心：别名：灵台品质特点：心由心肌组成，有一定韧性烹调
15、应用：在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。,杂料：家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄尾等均可制作菜肴,猪舌：,猪尾：,猪蹄：品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。,猪血：,质地柔软，是理想的补血佳品烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。,三、畜肉制品的品种特点：(一)畜肉制品的种类 畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。,(二)品种特点 1.火腿（ham）又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料，经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色泽鲜艳、
16、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅心用料之一。火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、扎肉等。,若根据加工部位的不同，又可分为：生火腿：由猪后腿制成。肩部火腿：由猪前腿(包括肩部)制成。背部火腿：由猪背部(两侧带肋骨)制成。,2.香肠（Sausage）香肠我国传统肉制品之一，名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同，可分为生香肠
17、、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼，也可配蔬菜炒煮或作汤，还可作为糕点的馅料。如香肠炒蒜薹、香肠煮白菜等。,4乳制品(Milk products)(1)鲜乳(Milk)以牛乳为主，营养丰富，是制作乳制品的主要原料。(2)炼乳(Condensed Milk)鲜乳浓缩加工而成，可代替新鲜乳使用。(3)奶粉(Milk powder)鲜乳干燥而成，可代替新鲜乳使用。,(4)奶油(Cream)牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混合物。乳黄色，呈半流体，低温下较稠。为烹饪常用原料，具有增鲜、增香、浓稠汁水的作用，可于汤类、热菜、点心等制作。,课堂作业：1.如何用感官方法检验猪肉的新鲜度？2.畜肉制品按加工工艺有哪些分类？,谢 谢！,
