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1、第二章白酒酿造微生物基础知识,第一节白酒酿造微生物,微生物酿酒的原理,所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒。,参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、酵母菌和细菌3大类。1.霉菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸
2、杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。,一、霉菌（小型丝状真菌）,凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真菌，除少数外都称为霉菌。霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使农作物，植物发生病害。,1根霉的形态和结构,分泌大量淀粉酶，将淀粉转化为糖。,2曲霉的形态结构,各种曲霉的菌落,3毛霉的形态结构,4青霉,泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。,二酵母菌,酵母菌的细胞结构,酵 母 菌,细 菌,工业上比较常用的酵母菌,酿酒酵母卡尔斯伯酵母异常汉逊氏酵母粟酒裂殖酵母粘红酵母粉红变种热带假丝酵母棉病针孢酵母白地霉,三细菌,其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。,乳酸杆菌,醋酸菌,思考题,白酒酿造中的主要微生物是那些？,
