《第二篇酿酒微生物ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二篇酿酒微生物ppt课件.ppt（40页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第四章 酿酒微生物,第一节 酿酒微生物的概况第二节 酿酒微生物主要种类第三节 制曲微生物第四节 窖泥微生物第五节 环境微生物第六节 大曲中的主要微生物 及其作用,第一节 酿酒微生物的概况,微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物。,微生物的特点：,体积小，面积大；吸收多、转化快；生长旺，繁殖快；易变异，适应强；种类多，分布广。,白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造过程中形成了特定的微生物区系。酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖
2、池，各微生物盛衰不定，很难确定谁在起主导作用。,互生关系 两种可单独生长的微生物，当共同生活在一起时，可以相互有利或一种微生物生命活动的结果，为另一种微生物创造有利的生活条件。共生关系 两种微生物共居于一环境中，彼此依赖、创造互利条件和营养，形成相互依存的关系。拮抗关系 一种微生物在生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条件，从而使其他微生物的生长繁殖受到影响，甚至杀死其它微生物。,曲药、窖泥、窖外环境中都存在酿酒所必需的各种类群微生物，这些微生物均直接或间接的影响酒的产量和质量。为了保证白酒的产量，我们必须保证有益微生物的繁殖，有害微生物被抵制而淘汰。,第二节 酿酒微生物主要种类,白酒生
3、产中物质转化与微生物关系,酿酒微生物主要来源：1、曲药微生物 2、窖泥微生物、糟醅微生物（千年窖、万年糟）3、环境微生物（空气、水、器具等）,酿酒微生物在酿酒中是一个动态的变化过程，种类和数量都会不断发生变化，影响的有环境、温度、湿度、时间、通风状况等等因素。,第三节 曲药微生物,曲药中存在大量的有益的微生物，是乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。霉菌是其中数量最多的菌种，其次是酵母菌；在曲药中还存在着一定量的细菌。,微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。,3.
4、1 曲药中的霉菌,1、毛霉属,毛霉的分布：土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上。特征：低等真菌、菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞菌丝。代表种类：高大毛霉、总状毛霉和犁型毛霉。,毛霉对甾醇化合物具有转化作用，能糖化淀粉产生少量乙醇，能分解蛋白质、糖化能力强。一般用于生产酒精、有机酸（乙酸、草酸、琥珀酸等）等和豆腐乳等制品，也可被用于制作酶制剂，少量存在有利。,2、根霉属,分布：土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起食品腐烂、变质。特征：菌丝为白色，无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。用途：是酿酒工业用的糖化菌种，糖化能力强，能转化甾醇族化合物，产乳酸。,根霉形态结构,
5、根霉形态结构,3、曲霉属,分布：谷物、空气、土壤和各种有机物品上。特征：菌丝是有隔多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长，无假根有足细胞等。用途：有较强的蛋白分解能力、糖化能力，多用于制酱、酿酒、制醋曲，已被利用的近60种。,曲霉形态结构,曲霉形态结构,4、犁头霉属,分布：分布比较广以及适应性较强，所以几乎无处不有，是无法避免的。特征：有匍匐枝和假根，但孢子囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。用途：大曲中如这种菌类太多，则对曲质不利，因其糖化力、液化力均不高,犁头霉形态结构,3.2 曲药中的酵母菌,1、酿酒酵母,酿酒酵母形态,酿酒酵母形态,细胞呈圆型，卵圆型或椭圆型；能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能
6、发酵乳糖及蜜二糖，对棉子糖只能发酵1/3左右。在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。常用于传统发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精等。,2、葡萄汁酵母,在麦芽汁中细胞呈圆形、卵形、椭圆形或长形。能发酵除乳糖外的其它糖，全发酵棉子糖。供啤酒底层发酵，或做饲料或者药用；也可作为维生素的测定菌。,3、假丝酵母,细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假菌丝、厚垣孢子。能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮火”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。,汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形。对糖有强的发酵作用，主要
7、产物为乙酯乙酯。在液体中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。,4、汉逊酵母,5、毕赤酵母,毕赤酵母细胞为筒形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精。能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜，如粉状毕赤酵母菌。,3.3 曲药中的细菌,1、乳酸菌,乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸含量的多少是反映曲质量的一个方面。由于乳酸呈现的味是馊、酸、涩等，特别是在含量大时又呈青草味，所以在生产中应该注意。一般说来大曲酒中乳酸酯都偏多，所以酒界提出了“增已降乳”论，但在实际做法中疏
8、忽了大曲的乳酸含量或乳酸含量的控制。从而在以后的研究中应考虑“降乳”问题。,2、醋酸菌,醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏阴性菌。属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。醋酸菌的形态各异，但在曲药中以杆菌居多，而且是典型的好气性菌。醋酸菌主要是在大曲发酵前、中期生长繁殖，尤其是在新曲中含量最多，醋酸菌有一个致命的弱点是干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力。所以，在制备大曲时，要求新曲贮存三个月或者半年以上，这就是为了使醋酸菌以最少的数量进入窖内发酵。,3、枯草芽孢杆菌,枯草芽孢杆菌是芽孢杆菌属的一种。革兰氏阳性菌，属需氧菌。初时，大曲中芽孢杆菌不多，但其繁殖速度较快，特别是在大曲的高温、高
9、水分、曲块软的区域繁殖较快，此时枯草芽孢杆菌得以大量生长。可利用蛋白质、多种糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。它是生成酒体的芳香类物质如双乙酰等的菌源，所以是大曲中不可少得的细菌。可以说枯草芽孢杆菌于曲于酒都是有益菌。,第四节 窖泥微生物,窖泥是微生物生长、繁殖和积累代谢产物的特殊环境，主要微生物是嫌气芽孢菌和其他厌氧功能菌。因窖泥是用黄泥搭成，呈微酸性，质地黏重，透气性能差，缺乏磷和有机质，厌气条件好，适于厌氧微生物的生长、繁殖。但在不同窖龄的窖泥中或在同一窖池的窖泥不同部位上，微生物分布的多少和种类有差异。浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础，通过发酵过程中产生的黄水为介质，酒醅与窖泥之间不断
10、进行微生物和物质、能量的交换，既为酒醅的发酵提供了丰富的微生物种群，又实现了窖泥自身的新陈代谢。,窖泥微生物经过长期的驯化和发展，慢慢形成了自身独特的微生物群落，其代谢产生的呈香物质是浓香型白酒窖香的基础。从数量上看，老窖泥中细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄窖。随着窖龄的增加，嫌气菌数量多于好气菌；嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。另外，窖壁中微生物多于窖底，黑色内层的细菌数多于黄色外层。,厌氧异养菌：老窖泥中的厌氧异养菌数量明显多于新窖，一般随窖池上、中、下层顺序而递增。甲烷菌：老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下层顺序而递增。而新窖泥中未测出甲烷菌 己酸菌：老窖泥中的己酸菌明显多于新窖
11、，并随窖池上、中、下层顺序而递增。乳酸菌：新、老窖泥中的乳酸菌数量分布无明显规律性。,硫酸盐还原菌：除个别窖外，老窖泥中硫酸盐还原菌数量多于新窖泥 硝酸盐还原菌：新老窖泥中菌存在一定数量的硝酸盐还原菌。,1、已酸菌,已酸菌属于革兰式阴性菌，成对或成串生长，芽孢端生。兼性厌氧，与甲烷菌共栖于窖泥中发酵乙醇和乙酸盐，产生已酸、丁酸及少量乙酸；发酵葡萄糖产生乙酸、丁酸和少量已酸；它以乙酸乙酯为承受体，合成已酸乙酯，是合成型的发酵，发酵期较长。由于具有土壤细菌的特性，栖息于窖泥多而糟醅少的环境中，是产生浓香型大曲酒香味的主要菌种。,2、丁酸菌,丁酸菌是窖泥中常见的细菌，其绝大多数种类可以归入一个土壤特
12、殊类群嫌气固氮细菌群。它是梭状芽孢杆菌，各类很多，属专性厌氧微生物，耐高温、耐酸能力差。它能利用简单的有机质或复杂的多糖产生丁酸和乙酸等有机酸。窖泥中的丁酸菌代谢产生丁酸和乙醇发生酯化反应，产生酒中香味成分丁酸乙酯，使酒体协调丰满。典型代表为巴斯德杆菌。,3、甲烷菌,甲烷菌专性严格厌氧菌，甲烷菌和硝酸盐还原菌在窖泥中均有解除产酸菌的氢抑制现象，它们是酿酒生化反应的重要的载体。甲烷菌数是判断窖泥老熟的重要标志。,4、硫酸盐还原菌,硫酸盐还原菌是专性嫌气菌。硫酸盐还原菌能减少窖泥中微生物产生的乳酸以及黄水中的乳酸，防止窖泥中乳酸的积累，减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生。窖泥中硫酸盐还原菌的种类及数量是衡
13、量窖泥是否退化的重要指标。,5、放线菌,窖泥中土壤放线菌以细菌、霉菌等利用掉窖泥有机质中易分解部分后，残留下的难分解的复杂物质作为养料。如木质素、单宁、纤维素以及一些腐殖质。产生酶以及维生素和有机酸供有益微生物使用。,第五节 环境微生物,环境微生物种类及数量都会随着季节的变化而发生改变，但这些微生物大都是白酒生产中不可缺少的有益微生物，也存在部分对白酒生产有害的微生物，比如犁头霉、青霉、野生酵母等。,第六节大曲中的主要微生物及其作用,微生态制品同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一种具有“活性”的物质。,1.中温曲中的主要微生物,（1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢
14、霉属等。,作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。,（2）霉菌,（3）细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,2.高温大曲中的主要微生物,（2）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、梨头霉属等。,（3）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。,（1）细菌 主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。,四、曲的感官鉴定,2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。,3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。,1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。,思考题：酿酒微生物主要有哪些组成？,
