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1、第十章 厨师心理,第一节 厨师个性特征与管理,一、厨师具有以下心理需求1.生产设备配套安排，能够提供良好的工作环境厨师一般要求是饭店的生产设备配套、安排合理，生产效率才能得到充分的发挥厨师对工作环境的基本要求是通风良好、洁净明亮的生产操作间。,2.岗位设计安排要合理，能够做到人尽其才,岗位设计安排考虑两个因素：一是需要的人数二是根据技术人员的特长和专长订岗位职责，即因才定岗。避免“大材小用”和“小材大用”的现象。,3.追求技术熟练，依靠技术核心进行技术提高和技术研究,饭店生产部门的重要任务是保证菜点质量，力求供应快捷，而且要不断创造新菜肴和新面点，适应新的饮食潮流。如成立技术研究室,4.自我实
2、现意识较浓，重视自身价值的体现,厨师在实际生活中，非常重视自身价值的体现，在饭店中的地位十分重要，在实际工作中显示他们的真功夫，其自我现实意识比较强。,二、厨师能力差异的管理,1.承认差异、了解差异人的能力差异主要表现在三个方面：智力水平、智能类型、表现早晚,2.根据能力差异实施不同的职业技术教育和培训,3.事得其人，人得其所,用人所长，提供其发挥聪明才智的机会。,三、厨师气质差异的管理,1.了解厨师气质类型，因势利导，扬其所长2.针对厨师的气质特点，因材施教3.把握厨师的不同特点，进行适度的引导和调节首先，要掌握厨师气质变化的特点，以变应变。其次，要掌握厨师气质变化的时机，适时诱导再者，要把
3、握厨师意向变化的趋势，进行教育。,4.启发厨师自我调节，加强气质修养1）自我节制2）心理适应,三、厨师性格差异的管理,1掌握改造厨师不良性格的基本原则1）注重治本2）因人施教3）强调实际锻炼4）扬优去劣，扬长避短5）以自我修养为主6）持之以恒,2.矫正几种不良性格,1）闷葫芦型改造的方法第一，主动和他们交朋友第二，引导他们多参加集体活动第三，帮助他们充分认识孤独封闭性格对于身心健康和事业的危害,2.固执倔强型,第一，要帮助他们树立正确而适当的自尊心第二，要帮助他们克服偏激的认识第三，要积极调适他们的逆反心理,3.嫉妒型,第一，通过宣传教育第二，帮助他们深化对事物发展规律的认识第三，要积极创造条
4、件，培植和发展同志情谊,4.爱虚荣型,第一，要帮助他们确定正确的人生目标第二，帮助矫正被扭曲了的自尊心第三，要帮助他们正确地认识和评价自己第四，培养厨师辨别是非的能力,5.自卑型,第一，帮助他们正确地评价自己第二，教育他们正确地、恰当地表现自己第三，引导他们正确地自我补偿第四，动员他们敞开心灵大门，积极与他人交往,第二节厨师的需求动机与管理,一、厨师的需要与管理,一）选择正确途径来满足厨师的需要二）以集体主义、爱国主义和社会主义的人生观、世界观调节厨师的需要三）掌握需要平衡，发展不同需要之间的代偿和互补作用,二、厨师的动机与管理,一）动机更为复杂多样二）动机产生的行为也不尽相同三）动机具有高强
5、度和斗争性四）兴趣色彩较浓,三、厨师兴趣与管理,一）兴趣类型差异1.物质兴趣与精神兴趣的差异2.直接兴趣与间接兴趣的差异3.积极兴趣与消极兴趣的差异,二）兴趣品质差异,1.广泛与狭窄的差异2.博与专的差异3.持久与易变的差异4.期望与效果的差异,三）兴趣水平差异,1.针对员工的兴趣差异进行生动活泼的思想教育2.调控与优化厨师的兴趣3.要大力培养厨师健康的兴趣,培养员工兴趣的方式：,1）用成功激励员工兴趣2）用变化吸引厨师的兴趣3）用意志强化厨师的兴趣4）用知识启迪厨师的兴趣5）用信息诱发厨师的兴趣6）用活动体验引发员工的兴趣7）用社会情境促进厨师的兴趣8）用价值引导厨师的兴趣9）用示范影响厨师的兴趣,第三节 厨师管理的艺术,一、管理艺术的概念,管理艺术P305迪克卡尔森说，管理技巧是所有技巧中最大的一种技巧。,二、对厨师管理应当掌握的管理艺术,一）用人之长，充分调动厨师的积极性和主动性一般来讲，影响厨师工作情绪的因素有一下两个方面1.个人因素1）个人利益2）工作态度3）个人需求,2.组织因素,1）工作条件和环境因素2）激励因素,二）对同级互相尊重三）严于律己，建立和谐的人际关系,Thanks!,
