第四章学前儿童营养卫生ppt课件.ppt

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1、第四章 学前儿童營養卫生,学前儿童卫生与保健,一、营养新概念 P-124 合理营养与平衡膳食 合理营养指人体所需要 的各种营养素，包括蛋白 质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等；平衡膳食指膳食中所含的 营养素种类齐全、数量充 足、比例适当、与机体的 需要保持平衡。,低脂肪,適量,健康食物 如何選擇？,高纖維素,低糖,低鹽,新鮮,高鈣,热量不是一种营养素，是各种产生热量的营养素在体类氧化时释放出的热能。人体的热量来源于每天所吃的食物。学前儿童热量的来源,人体的热量主要来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素。P-125,二、学前儿童对热量的需求,学前儿童的膳食，需要注意使三种产热营养素

2、在总热量的供应中的比例适当。P-125 热量供给不足可引起儿童营养不良，生长发育障碍，对疾病抵抗力降低，还可影响儿童智力和行为的正常发育；而 热量供应过量，脂肪储存过 多，则会引起儿童肥胖症。,香港兒童肥胖比率(1993),年 齡,%,学前儿童热量的消化,学前儿童的热量消化主要体现在基础代谢、生长发育、食物的动力作用、活动所需和排泄消化五方面。基础代谢的热量用于维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、心跳、胃肠蠕动、神经腺体活动等。P-126,生长发育所需热量约占总需热量的25%-30%，以后逐渐减低，到青春期又增高。,8,学前儿童热量的需求量 P-127,推 荐 量,Kcal/d,三、学前儿童对营养

3、素的需求,营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。人体最主要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六类。,蛋白质,组成：多种氨基酸。分类：必须氨基酸和非必须氨基酸。必须氨基酸是指必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸；非必须氨基酸是人体可以 合成或可以由其他氨基酸转化 而来的氨基酸。P-127,请看：蛋白质的生理功能；蛋白质的来源；蛋白质的需求量。,营养素(nutrients):指食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。P-127,营养素的种类：产热 营养素 非产热 营养素,蛋白质脂 类碳水化合物,矿物质

4、维生素水,12,营养素的功能：1.满足机体生长发育和组 织更新、修复的需要；2.供给机体所需的热能；3.维持和调节正常的 生理功能。,13,蛋白质(Protein)P-127 蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含 蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌 中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。,14,蛋白质的基本单位 氨基酸,人体必需氨基酸（9种）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸、亮氨酸。非必需氨基酸：可由人体内合成，或由 其他氨基酸转化而来。,15

5、,必需氨基酸 成 人 儿 童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5亮氨酸、4.0 11.3 9.5异亮氨酸 2.8 7.5 5.1苏氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸+酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸+胱氨酸 3.7 6.8 3.4赖氨酸 3.4 15.0 6.0组氨酸 1.6,不同人群的必需氨基酸比值,2.蛋白质的功能 P-127,构成和修复组织。指体内一切细胞的结构；催化作用。体内4000种以上的酶都属于蛋白质类，它的摧化主宰了主要的物质代谢；人体的各种机制各种激素启动；大部分 激素是蛋白质及其系列物所有构成，蛋白质与核酸是人体各类细胞 自我复制所

6、无法代替的物质；调节生理。调节细胞内外液 的渗透和体液的酸缄平衡；供给热量。,17,人体活动之源。人的活动是靠 肌肉的运动，靠肌凝蛋白与肌纤蛋白的收缩作用作为动力基础；蛋白质是体内重要营养与活性 物质的运载工具。如运脂肪酸要用 脂蛋白，运载维生素要用专一的运 载蛋白，运载微量元素如铁要用运铁蛋白等；人体的免疫物质。蛋白质及其衍生物，包括细胞免疫中的免疫细胞，T淋巴细胞、白细胞，都是由蛋白质为主构成的；生物膜的功能。这种功能维护细胞间、细胞内外以及细胞本身的稳定性。,18,3.蛋白质的主要食物来源 P-128,19,植物性蛋白质：豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等，它们所含的氨基酸人体也可自行制造。含

7、有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性也含食人体不能合成的必需氨基酸。,动物性蛋白质：鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本符合，容易吸收利用。,4.学前儿童蛋白质的需求量 P-128,学前儿童生长发育 旺盛，一般认为，每日蛋白质的摄入 量不应低于总蛋白质摄入量的30%，但也不要超过60%。,20,学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量,脂肪 P-129,脂肪酸,21,脂肪是脂类的一种，是甘油和脂肪酸的化合物。,2.脂类的生理功能 P-129,脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，与蛋白质、碳水化合物一道称 为产能的三大营养素。,2

8、2,脂类是构成人体各种细胞的主要成分之一。其中的磷脂和胆固醇，是构成所有生物膜的重要组成成分。,保护身体组织。脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要器官起保护作用。供给必需脂肪酸。,23,必需脂肪酸能促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成、前列腺素的合成、胆固醇的代谢等有密切关系。,供给和贮存热能。1克脂肪在体内氧化可放出9千卡的能量，是人体重要的能量储备形式。,促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K均能溶 于脂肪 但不能溶于水，必须通过脂肪来促进 他们的吸收。维持体温。脂肪是热的不良导体，可组织身体表面的散热，在冬天起到保温的作用

9、。促进食欲、润滑肠道。脂肪在胃中停留的时间长，不但产生饱腹和美味感，还有润滑肠道的作用。,24,3.脂肪的来源 P-130,脂肪的来源主要是烹调油、肉类等食物。大致分两类：动物性脂肪和植物性脂肪。动物性：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄 等含饱和脂肪多。植物性：含不饱和脂肪（橄榄、花生和酪梨）和多不饱和脂肪（鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油），胆固醇较少，是人类必须脂肪酸的最好来源。,25,4.学前儿童脂肪的需求量 P-130,人体长期脂肪摄入不足，脂溶性维生素缺乏，导致生长发育落后；若脂肪含量过高，又会减少钙、磷的吸收利用，影响骨骼的生长发育。按其能量占总热能的百分比计算成人：2030%

10、儿童、少年：3035%婴幼儿：3045%,26,碳水化合物 P-130,1.碳水化物的组成和分类,27,淀 糖 膳粉 原 食 纤 维,碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧 三元素构成。按其分子结构分为三类,2.碳水化物的生理功能 P-131 储存和提供热量；构成机体和组织；（参与营养素的代谢）抗生酮和解毒作用；对蛋白质的节约作用；增强肠道的排泄功能。,28,由于碳水化合物中的非淀粉多糖，例如纤维素、果胶、海藻、木质素等，虽不能消化吸收，却能刺激肠道蠕动，其生理作用：1.增强大肠功能；2.减慢胃排空时间；3.减慢餐后血糖的迅速升高；4.降低血浆胆固醇、血脂水平；5.有利于肠道益生菌的增殖。,供给量参

11、考：中国 30g/d；美国 25g/d；英国 25-30g/d；亚洲 24g/d。,29,3.碳水化物的食物来源 P-131 来源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物 蔬菜水果(供给膳食纤维）4.学前儿童碳水化合物的需求量P-132 按其热量占总热量的百分比计算，一般应占50%550%，不宜过多。,30,矿物质（常量元素和微量元素）P-132,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质（mineral）,体内含量较多的元素有7种：钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯。,体内含量占体重0.01%以下的元素：铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴。为人体必需，故称必需微量元

12、素。,31,矿物质又称无机盐，能调节生理机能，虽不供给人体热量，却是构成机体的组成成分。,矿物质又称无机盐。无机盐与微量 元素在体内的特点：*其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大；*不能在体内生成，如果 不排出则不会在体内消失；*在体内分布不均匀；*元素之间有协同作用，也有拮抗作用。,32,1.钙（Calcium）,学前儿童比较容易缺乏的常量元素主要是钙。食物来源的钙是与年龄、性别、生理状况有关；非食物来源的钙与是否同餐饮、同时进食以及剂量有关。钙的生理功能 钙是构成骨骼和牙齿 的主要成分。,33,钙的吸收。钙的吸收与机体的需要程度密切相关，并随年龄的增加而渐减。膳食中钙的摄入量及膳食中维生素

13、 D 量的多少，对钙的吸收有明显的影响。,34,*此外，食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维等不利吸收；摄入的钙、磷比值影响吸收。,钙的食物来源 P-133*奶及其制品；*海产品；*豆类及其制品、坚果类；*野菜及绿色蔬菜等。,钙的缺乏表现*婴儿佝偻病；*骨质软化症；*骨质疏松症。,学前儿童钙的需求量*储留量100-150/d；*3-4岁摄入量600/d；*4-7岁摄入量800/d。,35,2.铁（Iron）P-133,铁的吸收率：*与食物来源有关；*与体内需要量及储存量有关。,影响铁吸收的因素：*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收；*维生素C、有机酸、动物 肉类(肉因子）促进铁的吸收；*

14、机体的需要量与储存量。,36,铁缺乏的原因：*慢性失血；*体内需要量；*摄入不足或吸收障碍。,铁缺乏的表现：*缺铁性贫血。(低血色素小细胞性贫血),37,铁的供给量15岁以上 男：15 mg/日 女：20 mg/日,38,铁的食物来源*丰富 动物血、肝脏、大豆、来源 黑木耳、芝麻酱。*良好 畜禽肉类、红糖、来源 蛋黄、动物肾脏。*一般 鱼、谷物、菠菜、来源 芥菜。*微量 奶类、蔬菜、来源 水果。,39,学前儿童碘的需求量：*3-4岁每日需碘量50；*4-7岁每日需碘量90。,3.碘 P-134 碘是合成甲状腺素的主要原料。碘缺乏时，甲状腺素不足则引起甲状腺肿大。含碘较高的食物主要是海产品，学前

15、儿童每周至少应吃一次海产品。,4.锌（Zinc）P-134,锌缺乏对机体的影响：*儿童生长障碍；*性腺发育不全；*免疫力下降；*味觉障碍；*皮肤疾患。,锌的食物来源：*贝类、鱼肉；*动物肝脏、瘦肉；*蛋类等。,学前儿童锌的推荐量：12mg/d。,40,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,41,维生素（Vitamin）,维持人体正常物质代谢和 生理功能的一类有机化合物。,维生素的共同特点：P-134*以本体或可被人体利用的前体形式存在 于食物中；*人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要；*在体内不供热也不构成机体组织；*在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢。,42,维生素B1维生素B2维生素

16、B3(泛酸)维生素B6 维生素B12,维生素 B族：,维生素PP(尼克酸)维生素M(叶酸)维生素H(生物素),43,2.脂溶性维生素特点：*吸收与脂肪有关；*在食物中与脂类共存；*摄取过多可引起中毒。,3.水溶性维生素特点：*体内储存较少，容易出现缺乏症；*摄入过多时容易从尿中排出；*在加工或烹饪时易丢失。,44,维生素A(即视黄醇,retinol)胡萝卜素是维生素A重要的植物来源。生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）。*维持上皮组织的结构与功能；*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）；*增加机体的免疫力；*抗氧化能力（抑癌作用）。,45,维生素A缺乏对人体的影响P-135*暗

17、适应能力下降、夜盲症、干眼病；*毛囊角化症；*儿童生长发育迟缓、易感染。,维生素A过量对人体的影响：急性中毒 慢性中毒 畸胎毒性,46,维生A食物的来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等。植物性食物:红色、橙色、深绿色 的蔬菜与水果。,学前儿童维生素A每天的需求量：P-136 3-4岁为500g视黄醇当量；4-7岁为600g视黄醇当量。注：1当量=3.33 IU Vit A,47,维生素 B1(硫胺素 thiamine)P-137 生理功用：*参与能量代谢；*维持神经、心肌、消化的正常功能。,食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类；*动物内脏、瘦肉、蛋类。,维生素 B1缺乏对人体的影响：*干型脚气病；*

18、湿型脚气病；*混合型脚气病。,48,维生素C(抗坏血酸)P-138 生理功用：*参与体内多种物质的生物合成过程；*促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能；*具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促 促进食物中铁的吸收；*提高免疫功能；*具有抗氧化作用，清除自由基。,49,维生素C缺乏对人体的影响：*毛囊过度角化*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源：*新鲜蔬菜、水果。,50,第二节 学前儿童的合理膳食 将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对各种营养素的需求(种类、数量及比例)称合理营养；能全面达到营养要求的膳食称平衡膳食。对学前儿童的膳食应做到合理营养平衡膳食。,51,一、学前儿童膳食的特

19、点 P-140,52,1.食物种类逐渐多样化；2.食物的选择及烹调方式要易于消化；3.膳食中优质蛋白的比例要求较高；4.对食物的色、香、味、形要求较高；5.餐次多；6.容易形成不良饮食习惯。,二、学前儿童平衡膳食宝塔,油盐类奶、豆类鱼、肉、蛋蔬菜、水果谷类,油脂 25g 盐 10g(610g)鲜奶200g 豆类食品 50g 鱼类、海产品 125g200g 蔬菜400500g 水果100200g 谷类300500g(粗细搭配),53,P-142,三、学前儿童的合理膳食及其要求,54,（一）学前儿童的合理膳食（二）学前儿童合理膳食的要求1.膳食搭配合理，比例适当，营养均衡；2.提供充足的热量和优质

20、蛋白质；3.食物的色香味形俱全且少糖、少盐、不腻；4.一日多餐，定时定量；6.科学合理地选择零食。,四、托儿机构的膳食管理与评价-P144（一）托幼机构的膳食管理1.合理计划膳食2.编制食谱3.搞好膳食卫生（二）托幼机构的膳食评价,55,第三节 食物中毒（food poisoning)食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质，当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。,56,二、食物中毒的分类 P-1491.细菌性中毒：致病菌及其毒素。2.真菌性中毒：真菌及其毒素。3.动物性中毒：有毒动物或一定条件 下产生大量毒素的可食动物性食物。4.植物性中毒：含有毒成分的

21、植物、在加工过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下产生大量有毒成分的、可食的植物性食物。5.化学性中毒：有毒的化学物、营养发生化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强化剂。,57,致病菌,细菌性食物中毒 P-149,感染型：活菌、内毒素毒素型：肠毒素（外毒素）混合型：活菌、肠毒素,特点：1.发病率高，以夏秋季为主；2.病程短，病死率低，预后好；3.引起中毒的食品主要是动物性食品。,58,(二)毒蕈中毒,类型及特点：,1.胃肠炎型：急性胃肠炎症状。,2.神经、精神型：神经兴奋或抑制等。,3.溶血型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、脾肿大等。,4.肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症 者假愈期后出现肝肾损害。,5.光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、疼痛或皮疹。,59,毒 伞 白毒伞 毒 蕈,60,毒蝇伞 褐鳞小伞毒 蕈（xun),61,斑褶菇,裸盖菇,白毒伞,62,63,还有：发芽土豆中毒；四季豆中等；生豆浆中毒；黄曲霉素中毒,