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1、第四章 酱类生产技术,4.1 一般面酱酿造法,面酱也称甜面酱，是以面粉为主要原料，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解为各种氨基酸，而使甜面酱又稍有鲜味，成为特殊滋味的产品。,一、原料,（一）、面粉（二）、食盐（三）、水,二、制曲,（一）、制曲工艺流程,面粉+水拌和蒸熟冷却接种厚层通风培养 曲精或种曲,面糕曲,（二）、操作要点 1.原料处理 2.冷却接种 3.制曲（厚层通风培养）4.感官质量标准,三、制酱,（一）、制酱工艺流程 食盐+水配制澄清盐水加热 面糕曲入发酵容器自然升温加盐水酱醪
2、保温发酵成熟酱醪,（二）、操作要点1.配合比例 面糕曲100kg，14盐水100kg。2.食盐水的配制（同酱油生产，制酱用食盐水必须澄清，取清液使用）3.制醪发酵,四、成品,（一）、磨细及过滤（二）、灭菌及防腐（三）、成品质量,4.2 大豆酱酿造法,一、原料,（一）、大豆（二）、食盐及水,二、制曲,（一）、工艺流程 水 面粉 种曲 大豆洗净浸泡蒸熟冷却混合接种厚层通风培养大豆曲,（二）、操作要点,1.原料配比 大豆100kg，标准粉4060kg，种曲量为0.15%0.3%。2.原料处理（1）大豆洗净（2）大豆浸泡（3）蒸熟（4）面粉处理3.制曲,三、制酱,（一）、工艺流程,食盐+水配制澄清盐水
3、,大豆曲发酵容器自然升温第一次加盐水酱醅保温发酵第二次加盐水及盐翻酱成品,（二）、操作要点 1.配合比例 2.食盐水的配制 3.制酱操作,四、成品,（一）、感官指标（二）、理化指标（三）、卫生指标,4.3 蚕豆酱酿造法,一、原料,（一）、蚕豆（二）、面粉、食盐及水,二、蚕豆去皮壳,（一）、湿法处理 橡皮双辊筒轧豆机（二）、干法处理 蚕豆干法去皮壳机,1-升高机 2-淌筛 3-破碎机 4-震动筛 5-集尘器6-吸风分离器 7-皮肉分离机（去皮机）8-鼓风机,三、制曲,（一）、工艺流程（二）、操作要点 1.原料配比 2.原料处理（1）蚕豆瓣浸泡（2）豆瓣蒸熟（3）面粉处理 3.制曲,四、制酱,（一
4、）、制酱工艺流程（同大豆酱）（二）、操作要点 1.配合比例 2.食盐水的配制 3.制酱操作,五、成品,4.4 豆瓣辣酱酿造法,一、原料,（一）、蚕豆、面粉、食盐及水（二）、辣椒（三）、麻油（四）、甜酒酿（五）、红曲,二、辣椒处理,（一）、鲜辣椒处理（二）、干辣椒处理,三、制酱,（一）、加辣高盐发酵法1.制酱工艺流程食盐+水配制澄清盐水加热 豆瓣曲入发酵容器混合保温发酵成品 辣椒酱,2.操作要点（1）配合比例 以投料100 kg原料蚕豆所制得的豆瓣曲，18盐水106kg，辣椒酱32 kg。（2）制酱操作 将豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上列配比入发酵容器后翻拌一次，要求升温至4245，保温12h。发酵期
5、为12.5d，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至5558，直至第12.5d时升温至6070(夏季6670，冬季6065)，继续保温36h，第14d冷却，第15d即得成品。,（二）、固态低盐加辣发酵法1.制酱工艺流程,食盐+水配制澄清盐水 豆瓣曲拌和入发酵容器酱醅保温发酵加盐水酱醪后发 酵成熟酱醪 食盐+水+辣椒辣椒酱,2.操作要点（1）配合比例 豆瓣曲100kg，辣椒酱75kg，水40kg，保温发酵结束，补加23盐水140kg。（2）制酱操作 先将辣椒酱与水分别加热到60，再将豆瓣曲、热辣椒酱和热水利用制醅机充分拌匀，入发酵容器内，用铲压平，上盖塑料薄膜，开始发酵。发酵期间维持醅温4050，8
6、d后酱醅成熟，再加入23盐水，充分混合均匀，在室温下发酵34d，即得成熟豆瓣辣酱。,四、成品,（一）、灭菌与防腐（二）、成品质量 1.感官指标 2.理化指标（三）、包装,4.5 酶法面酱生产,一、酶法面酱生产的工艺流程,面粉+水拌和蒸熟面糕 米曲霉+黑曲霉浸泡压滤酶液拌和入发酵容器 成品 灭菌 麻酱 保温发酵 温水,二、酶制剂的制备,（一）、菌种的选择（二）、3.324黑麸曲的制备（三）、沪酿3.040黄麸曲的制备（四）、酶液的萃取,三、原料处理,面粉蒸熟（一）、用料配比（二）、拌料下缸及保温发酵（三）、注意事项,四、保温发酵,4.6 豆豉,豆豉是始创于我国的一种传统发酵食品，原名“幽菽”，是大豆煮熟后经密闭发酵而成，距今已有三千多年历史，是人们喜爱的大豆发酵食品。,一、工艺流程,菌种 辅料 大豆精选浸泡蒸熟冷却接种培养大豆曲混合入池（坛）后熟成品,二、制作方法,（一）、大豆精选、浸泡（二）、蒸煮（三）、冷却接种（四）、制曲（五）、发酵,三、特种豆豉制法,（一）、水豆豉（二）、腊豆,
