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1、第五章 成本费用管理,饭店的成本费用指饭店在生产经营和提供服务的过程中发生的各种直接支出和耗费。成本、费用是制定产品价格、收费标准的重要依据，是衡量饭店各项工作业绩的综合性指标。饭店劳动生产率的高低，物料用品使用的节约浪费，设备、设施利用及维护保养得好坏，生产经营组织的管理是否科学，等等。所有这些都将对成本费用产生很大的影响。成本、费用的管理在现代饭店的经营管理中起着越来越重要的作用。饭店应及时有效地监督和控制饭店经营过程中的各项成本、费用支出，争取达到预期的成本，费用目标，扩大服务供应，降低劳动耗费，提高饭店经营管理水平。,第五章 成本费用管理饭店的成本费用指饭店在生产经营和提供服务,第一节
2、 成本费用管理概述,一、成本、费用的概念与特征饭店的营业成本指饭店在经营过程中发生的各种直接支出，包括餐饮原材料成本、商品进价成本、洗衣场的洗涤原材料的成本、车队的营业成本等。饭店的费是饭店在经营过程中发生的必要耗费。根据经营管理的需要和国际惯例，它可划分为三类：销售费用、管理费用和财务费用。餐饮部是饭店中唯一带有生产加工性质的部门，由于餐饮消费与生产具有同时性，耗用的原材料很难划分给某一品种，因此在核算时只核算原材料耗用的总成本而不计算单位产品成本。客房部的客房在建设时一次性完成，在日常的出租中已提高服务为主，所发少量的宾客用品耗费一般都是直接从费用中列支。,第一节 成本费用管理概述一、成本
3、、费用的概念与特征,费用通常是为了取得某项营业收入而发生的耗费，这些费用可以表现为资产的减少或负债的增加；费用是对耗费所作的计量，这种耗费不一定表现为当期直接发生的支出，有些耗费是通过系统、合理的分配而形成的，如固定资产折旧等。二、饭店成本费用的开支范围饭店在经营过程中发生的各项耗费，必须按照企业会计准则规定的成本开支范围计入成本费用。（一）饭店在经营过程中发生的各项直接支出计入成本1，直接材料成本直接材料成本指耗用的各种食品原料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料，如饭店餐饮部为制作食品菜肴或销售酒水而购入的食品原料、酒水等，饭店洗衣房等耗用的各种原辅材料，饭店车队耗用的汽油燃料等。,费用通常
4、是为了取得某项营业收入而发生的耗费，这些费用可以表现,2.商品进价成本商品进价成本指饭店商场部购入商品的进价成本。按照进货渠道的不同，商品进价成本分为国内商品进价成本和国外商品进价成本。国内商品进价成本指购进国内商品的原价。国外商品进价成本指进口商品在购进中发生的实际成本，包括进价、进口环节交纳的税金、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。（二）期间费用直接计入饭店的当期损益饭店为管理和组织经营活动所发生的销售费用、管理费用和财务费用，这三部分费用称为期间费用。1，销售费用销售费用反映为饭店在销售商品过程中发生的广告费等费用和为销售本企业商品而专设的销售机构的职工薪酬、业务费用等经营费用。,2.
5、商品进价成本,2，管理费用管理费用指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的费用，包括两部分内容：一是饭店为组织和管理经营活动而发生的职工薪酬以及管理费用；二是涉及饭店若干部门，难以区分或不必区分而由饭店统一负担的费用。3，财务费用财务费用是指饭店为筹集经营所需资金而发生的一般财务费用，包括经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费及筹资发生的其他费用。,2，管理费用,第二节 食品成本管理,饭店餐饮部门是为客人提供就餐场所和器皿，从事餐饮产品的加工烹饪，及时供应客人食用，并为客人提供服务性劳动的部门。它与其他工业企业不同，生产过程短，花色品种多，数量零星，有时几种餐饮
6、产品同时使用一种材料，同时烹饪，不可能在烹饪过程中对每一种菜肴作耗用记录。所以耗用的材料，有时很难划分给某一品种。由于餐饮部的餐饮产品销售与生产是密切结合的，除原材料进价成本外，其他如职工工资、管理费用等，很难分清用于哪个环节，难以分别核算，所以餐饮产品生产成本只计算耗用的原材料成本。饭店餐饮部门用以烹制餐饮产品的原料有鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、珍品、蔬菜以及粮油等，一切餐饮产品都是由他们制作而成的。根据在餐饮产品中的不同作用，这些原料大致可以分成三类，即主料、配料（也称辅料）和调料。这三类原料是核算餐饮产品成本的基础，称为餐饮产品成本三要素。,第二节 食品成本管理饭店餐饮部门是为客人提供就餐场所
7、和器皿,其中，主料是制成各个单位产品的主要原料，如鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、珍品、蔬菜、豆制品、面粉、大米等。配料是制成各个单位产品的辅助 材料，其中以各种蔬菜为主，鱼肉家禽等次之。调料是制成品的调味用料，如油、盐、酱、醋、味精、胡椒等，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。在饭店中，餐饮部是唯一生产实物产品的部门，其产品是直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。其业务流程如下：,原材料,主料,配料,调料,仓库（储存、保管）,厨房（生产加工）,餐厅,销售服务,验收,验收、直拨,领用,制成品,其中，主料是制成各个单位产品的主要原料，如鸡、鸭、鱼、肉、海,食品成本管理，一方面是精
8、确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况，努力使饭店食品成本水平达到设计要求。一、食品原材料初加工的成本管理厨房使用的原材料中，不少鲜活品种在烹饪时要经过清选，就是讲毛料初步加工成适合烹调制作的净料。例如将鲜虾分剥成虾仁、虾头；鱼去鳞、腮、内脏后分成头尾，肚档中段或剔成鱼肉；螃蟹煮熟后分剥成蟹黄、蟹肉等。经过初加工后，不仅净料与毛料有很大区别，而且在等级、价格上的差异也很大。从餐饮制品的价格定制来说，为了便于计算、确定配额和定价，目前很多饭店都采用按情选加工后的净料分等计算成本，确定售价。因此，加强原材料处加工的管理和核算，对方便烹调生产、控制成本都有重
9、要作用。目前，大多数饭店对原材料处加工以及初加工后的价格变动在会计核算中未作反映，这时一个薄弱环节。因此，饭店应创造条件，逐步实行原材料初加工的核算。首先，建立初加工作业间,食品成本管理，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另,统一管理原材料毛折精、毛折熟的清选加工工作。暂时不能建立初加工间的，可指定厨房一个生产班组负责，或在各生产班组内由组要厨师掌握原材料的初加工。其次，凡委托外单位或个人清选加工的原材料，要认真做好清选前后的点交、验收、计量、登记和加工费的结算。原材料初加工的成本核算，要分不同情况确定计算方法。（一)只有一种半成品的成本计算方法原材料初加工后，只有一种半成品，而没有
10、可作价利用的下脚料，其半成品单位成本价就直接以购进原材料的总成本除以加工后半成品的重量计算。计算公式为：单位半成品价格=购进原材料总成本/加工后半成品重量,统一管理原材料毛折精、毛折熟的清选加工工作。暂时不能建立初加,例如，购进鲜虾4千克，每千克单价40元，价款计160元；经加工后得净虾3.15千克，虾须等下脚料不计价，则虾仁的单位成本为：160元/3.15千克=50.79（元/千克）原材料经加工后，得到一种半成品的同时又得到可作价利用的下脚料，半成品的单位成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价款后，除以加工后得半成品的重量。其计算公式为：单位半成品价格=（购进原材料总成本-下脚料金额）/加工后
11、半成品重量例如，购进牛肉75千克，每千克价格是25元，总值为1875元。经加工后，得净牛肉33.5千克，牛筋36.75千克，损耗4.75千克，牛筋作价每千克6元，计220.50元，净牛肉的单位成本为：（1875-220.5）/33.5千克=49.39（元/千克）,例如，购进鲜虾4千克，每千克单价40元，价款计160元；经加,（二)有多种半成品的成本计算方法同一原材料经加工后，得到几种不同的半成品，这就需要分别计算每一种半成品的单位成本。（1）如果加工后得几种半成品，都是以前没有加工过的，也就是说各种半成品都没有既定的成本价格，那就要分别计算各种半成品的价格。其计算原则是：加工后主要半成品的价格
12、应定的高些，次要半成品的价格定得低些；为了取得某一种半成品而进行加工，同时产生出另外几种半成品，其加工后得半成品成本总值应等于加工前原材料的购进总值。在进行原材料加工时，一定要遵守这些计价原则。（2）如果加工出的几种半成品，其中仅有一个品种的成本价格以前没有测定过，其他几种已有测定过的成本价格，那就可以“加工后半成品的总值应等于加工前原材料购进总值”的原则，倒算出未定价的半成品单位成本。其计算公式为：某未定价半成品的单位成本价格=（原材料购进总值-其他半成品价值之和（包括下脚料价款）/该项半成品重量,（二)有多种半成品的成本计算方法,（三)成本系数法由于食品原材料大部分是农副产品，其地区性、季
13、节性、时间性很强。在农副产品价格放开以后，原材料价格变化很大，每次进货的价格不同，因而加工后半成品的单位成本也就会发生相应的变化。为了避免由于进货价格的变动，而重新逐笔逐项计算加工后半成品的单位成本价格，可利用“成本系数法”进行成本调整。所谓成本系数就是指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例。假如原材料的价格有变动，无论涨价或降价，只要用系数乘以新价格就可得出新的加工后原材料成本。例如，购进水鱼11.5千克，每千克180元，价款计2070元，加工去肚、壳得净肉6.9千克，其成本系数的计算方法如下：加工后水鱼肉的成本价=2070元/6.9千克=300元/千克,（三)成本系数法,
14、水鱼原进价为每千克180元，经加工测算净肉每千克300元，水鱼肉的成本系数为：谁鱼肉的成本系数=300元/180元=1.67如同样购进水鱼5千克，每千克进价200元，仍加工水鱼肉，那就可以运用已经测定的成本系数来确定经过加工后水鱼肉的单位成本了。水鱼肉的单位成本=200元/千克*1.67=334元/千克采用成本系数法确定加工后半成品的成本价格是一种计算简便且较为准确的方法。同一加工品种成本系数的大小，与购进原材料质量的好坏及加工技术水平的高低成反比。购进的原材料质量好，加工技术水平高，加工半成品系数就低，价格也低；反之，加工半成品的成本系数就大，经加工的半成品的成本价格就高。,水鱼原进价为每千
15、克180元，经加工测算净肉每千克300元，水,采用成本系数法来确定加工后半成品的成本价格，最重要的是要取得准确的成本系数。由于进货渠道、原材料质地、采购价格及加工技术水平不同，因此，每一个半成品的成本系数，必须经过反复测试才能确定，即使是已经测试的成品系数也要经常进行抽查复试。每次进行半成品加工测试，都要填列“食品初加工试验卡”作为计算、确定、调整每一品种成本系数的档案。（四）泡发料的成本计算方法原材料中的鱼翅、海参、蹄筋、蘑菇等干货需要经过泡发加工处理后才能使用。干货经过泡发，数量发生了变化，价值也不同。其成本计算方法，就是将干货总值除以泡发料的重量。,采用成本系数法来确定加工后半成品的成本
16、价格，最重要的是要取得,有些干货在泡发加工过程中，需加其他用料，其价值也应记入泡发料成本之内。其计算公式为：泡发料的单位成本=（干货总值+其他用料成本）/泡发料总量几种珍品的泡发料的单位成本计算见表。,珍品涨发率及单位成本表,有些干货在泡发加工过程中，需加其他用料，其价值也应记入泡发料,加工半成品,品名,数量,单价,金额,供货单位,加工日期,编号,食品初加工试验卡,加工半成品品名数量单价金额供货单位加工日期编号食品初,总之，食品原材料初加工的成本管理，应根据初加工的特点进行，具体应掌握以下几点：第一，制定初加工操作规程。不同的原材料，就有不同的初加工方法和程序。例如分档取料就是对已经过宰杀和初
17、步加工的家禽、家畜等整只原料，按其肌肉组织的不同部位、不同质量，正确的进行分档，取出适合不同烹制要求的原料。任何一次的初加工工作，都必须按照操作规程进行，以保证原料合理使用、菜肴质量及烹饪特色。如果不按规定的部位拆卸，就会使原材料不能合理使用，菜肴质量和特色也不能保证；同时，又会使净原料成本提高，以致影响经济效益的提高。第二，根据分档质量，正确计算净料成本。在将毛料拆卸成分档净料时，有的要将下脚料、废料计量,总之，食品原材料初加工的成本管理，应根据初加工的特点进行，具,股价扣除；有的不计量、不股价扣除。是否需要计量、股价扣除，应视下脚废料利用程度而定。如青鱼拆卸后，托肺是一种下脚料，但可以取下
18、烹制名贵的托肺烫，这就需要计量、股价后，在购进的价格内扣除。第三，加强与采购部门联系，建立拆卸与采购的联系制度。采购质量的好坏，直接影响着原材料的净料率，而采购人员一般都不参加初加工工作；对初加工的结果，如果不告诉采购人员，采购人员就无法知道自己采购的原材料质量如何。所以，初加工部门应把初加工结果随时告诉采购人员，以加强对采购工作的指导，要求采购人员采购规格、质量俱佳的原材料，以降低净料成本。,股价扣除；有的不计量、不股价扣除。是否需要计量、股价扣除，应,第四，建立初加工原始记录制度，加强初加工核算的基础管理。初加工原始记录是一种餐饮产品的生产记录，它包括初加工前的毛重、加工后分档的净重和净料
19、率三个指标。要求初加工人员根据初加工结果，随时做好初加工记录。初加工部门和财会部门根据这些资料，就可以正确的测算初加工后分档净料成本，考虑初加工工作情况，分析初加工效益，明确经济责任，并针对薄弱环节提出改进措施，改善初加工工作，提高初加工质量和采购质量。第五，应重视收集下脚废料。食品原材料在清选加工过程中会产生一些下角废料，应重视收集。如羽毛、杂骨、藕节、冬瓜皮、冬瓜籽等，都是有用的物资，集中起来，出售给废品收购站、药材收购站，既可以充分利用社会资源，又可以使饭店增加收入。,第四，建立初加工原始记录制度，加强初加工核算的基础管理。初加,二、食品成本控制,食品标准成本控制法，是将标准成本控制原理
20、运用于餐饮业的一种做法。它是在食品成本形成的整个过程中，将食品标准成本与经营过程中的实际成本进行比较，对成本形成的具体活动按标准进行严格的监督。如果发现超过原来规定的标准，就要查明原因，采取措施，从而使成本的形成限制在成本控制标准的范围内，保证达到降低成本的目标。食品成本控制程序如图：,二、食品成本控制食品标准成本控制法，是将标准成本控制原理运用,制定成本控制标准,修订控制标准,标准在生产经营某一环节实施,成本形成实际情况,实际成本与控制标准相比较并及时反馈,较大差异,调查原因,制定并采取措施,实现目标成本,基本相同,制定成本修订控制标准在生产成本形成较大差异调查原因制定并采取,标准成本法并不
21、是一种单纯的食品成本计算方法，其主要特点在于能把成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，成为加强成本管理、全面提高生产经营效果的重要工具。实施标准成本法一般有以下几个步骤：1，制定单位产品标准成本2，根据实际产量和成本标准计算产品的标准成本。3，汇总计算实际成本4，计算标准成本与实际成本的差异5，分析成本差异的发生原因6，向成本负责人提供成本控制报告。,标准成本法并不是一种单纯的食品成本计算方法，其主要特点在于能,一、标准成本的确定食品的标准成本，是想先经过仔细研究而制定的，在正常生产经营条件下应当发生的成本。它提供了一个具体衡量成本水平的适当尺度，可用来确定生产经营各有关
22、方面（环节）。在成本上应当达到的目标，并作为评价和考核工作质量和效果的重要依据。制定标准成本，必须先确定标准食（菜）谱和标准分量。标准食谱（或叫标准配方卡)就是讲每一种菜或米面制品定出配方，规定数量、重量、烹饪方法，并设立卡片（成本卡），附加文字说明，如有条件还可以附上照片。标准分量指烹饪的菜肴或米面制品提供给客人时，不凭厨师或服务元的感觉，而使用定量，使每份分量标准化。,一、标准成本的确定,饭店应根据货源、工作量、设备条件、厨师的技术和客人的口味，制定自己的配方，并且计算每份菜肴（或面点)的标准成本。餐厅销售的每一种菜肴，都要事先填列标准配方卡(格式见图），经测算成本，确定售价后方可销售。标
23、准配方卡的制定程序如下：1，有餐饮部经理、餐厅经理及厨师长研究确定餐厅菜肴经营品种后，厨师长根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”、“原材料名称”、“单位”、“数量”、及“烹饪方法”等栏，并注明所投原材料能制作多少份数。在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形，有条件的饭店可附上菜肴的彩色照片，以便厨师、服务员了解和掌握。如果有的食品做一客的用料量难以确定，可以采取批量生产的办法来计算，然后在计算出每份的单位成本。,饭店应根据货源、工作量、设备条件、厨师的技术和客人的口味，制,菜名：玫瑰炝虾每份成本：28.24元,份数：1预计售价：68元,
24、日期：编号14,标准配方卡,菜名：玫瑰炝虾份数：1日期：标准配方卡,2，厨师长填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交餐饮成本控制组，由成本会计根据确定的用料名称、数量计算出成本金额。每种菜肴的“标准配方卡”填列完毕，并计算出成本价格以后，餐饮成本组应根据不同的毛利率，分别测算出销售价格，报餐饮部经理，作为最终确定菜肴销售价格的参考。二、标准成本与实际成本的计算和比较分析餐饮经营取得利润并不难，但要将利润水平控制得当不容易。餐饮经营毛利等于营业收入减去营业成本，所以当销售价格一定时，毛利率的大小取决于耗用原材料成本的高低。标准成本控制就是从原材料用量上对成本进行控制，用标准用量（
25、成本总额）与实际用量（成本）进行比较，以达到从原材料用量上进行控制的目的。一定时期内，某个餐厅经营的菜肴品种是相对稳定的，而且所经营的每一种菜肴都有经过测算的标准配方卡，用标准配方卡上预定的标准用量与销售量相乘就得到标准用量总额。,2，厨师长填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时,这个方法的第一步是统计出各种菜肴的销售量。目前大多数饭店使用了电脑或餐厅收银机，销售量的统计就可由电脑或餐厅收银机做出。如果有些饭店还没有使用电脑或餐厅收银机，就需用人工根据销售账单来统计。根据各种菜肴的销售量及标准配方卡，就可以对原材料的耗用进行控制。例如，在中菜中，一客“地梨炒虾仁”需要用虾仁150克
26、，本月共销售250客，共需虾仁37.5千克。同样，“虾仁里脊肉”每客需要用虾仁50克，本月共销售150客，共需虾仁7.5千克。“虾仁炒鸡蛋”，每客需要用虾仁50克，本月共销售350客，共需虾仁17.5千克。,这个方法的第一步是统计出各种菜肴的销售量。目前大多数饭店使用,根据统计的菜肴销售量，按照标准配方卡上所列需要原材料的分量，将餐厅中各种菜肴所耗用的同类原材料的用量相加，就可得出本月份某一原材料的标准用量。仍以上面所举例子来说，凡是需要用虾仁的菜肴，用上述方法将全月虾仁耗用量全部推算出来，假设为750千克，而实际消耗情况是：上月末厨房中尚存虾仁5千克，本月从货仓领取及调入800千克，本月末厨
27、房盘点还余下50千克，本月份虾仁实际消耗就是5千克+800千克-50千克=755千克。这个数字与标准用量相比，只多用了5千克，多消耗0.67%，这就说明在实际操作过程中是基本按照标准进行的，也说明成本控制是比较好的。,根据统计的菜肴销售量，按照标准配方卡上所列需要原材料的分量，,如果实际耗用量与所计算的标准用量相差较大，那就要检查原因了。实际耗用量大于标准用量的原因主要有：1，在操作过程中，没有按标准用量进行投料，用料分量超过标准。2，在操作过程中有浪费现象，如因烧焦、烧坏不能食用而倒掉。3，采购的虾仁质量不符合要求。4，厨房餐厅可能有漏洞存在。如果实际耗用量小于标准用量，其原因主要有：1，在
28、操作过程中，没有按标准进行投料，用料分量低于标准（这是降低质量，克扣斤两的做法，在饭店经营过程中是决不允许的）。2，在制定菜肴标准配方时，所填标准用量可能过大，实际操作过程中，认为确定不需要那么多用料，以致减少了实际用料量，这样就应立即调整标准配方卡。,如果实际耗用量与所计算的标准用量相差较大，那就要检查原因了。,3，在操作过程中有串类、串规格的现象。在餐饮经营过程中，对其所消耗的主要原材料，特别是一些消耗量很多、对成本率高低影响很大的原料，如牛肉、光鸭、精猪肉等原材料都可以用上面的控制方法。用原材料的标准用量与实际用量进行比较，可找出菜肴烹饪过程中，由于用料数量的大小而影响毛利水平的原因。这
29、样就可以把握适当的毛利水平，既保证供应规格和质量，又可以减少原材料浪费现象的发生，对提高餐饮经营效益有很大的好处。原材料的进货价格也直接影响菜肴的成本水平。当原材料价格变动时，菜肴的销售价格也应作相应的调整，这样才能保持一定的毛利水平。如，虾仁原每千克进货价格为60元，在制定菜肴售价时，也是以60元的成本价计算，而现在虾仁的进货价是，每千克65元，烹饪过程中的用料数量、用料规格没有改变，这时由于进货价格的提高，就会导致实际毛利水平下降。那么来调整所有以虾仁为原料的所有菜肴的售价，这样可避免进货价格的变动对毛利率的影响，从而确保餐饮水平不受影响。,3，在操作过程中有串类、串规格的现象。,三、餐饮
30、成本日报表为了随时掌握食品成本控制情况，很多饭店都建立了“食品成本日报表”制度。有了食品成本日报表，经营管理者不必等到月底计算全部成本就可以了解到当日餐饮经营情况。“食品成本日报表的格式如图”。1，直接采购数直接采购数主要指新鲜蔬菜及一些鲜活水产品的采购数量。这些原料采购回来后，一般不需要办理入库手续，而是直接拨入厨房，由厨师长在发票上签收，其价值直接记入当日成本。2仓库领用数这个数字是当天仓库凭领用单发出全部货物的成本之和。,三、餐饮成本日报表,内部调拨数,食品销售成本/元,餐厅,销售收入/元,当日数,累计数,食品成本率/%,当日数,累计数,调进,调出,当日数,累计数,食品成本日报表,内部调
31、拨数食品销售成本/元餐厅销售收入/元当日数累计数食品成,3，在一个设有较多餐厅（酒吧）的饭店里，餐厅（酒吧）之间往往有相互调拨食品的情况，为了加强管理，应该规定各餐厅（酒吧）之间凭“内部调拨单”进行调拨，做到调拨有手续，成本计算有依据。如中厨房向酒吧领烹饪用酒，则酒吧应该吧成本转给中厨房。4，职工食堂数饭店职工食堂有时也会从厨房或酒吧领用原材料，相应的原材料金额也应从厨房或酒吧转入职工食堂。5，食品销售成本当日数食品销售成本当日数的计算方法如下：当天食品销售成本=直接采购数+仓库领用数+内部调用数-内部调出数-职工食堂数6，食品销售成本累计数食品销售成本累计数就是食品销售成本当日数，加上到上日
32、为止的连续累计数的总和。,3，在一个设有较多餐厅（酒吧）的饭店里，餐厅（酒吧）之间往往,7，销售收入当日数销售收入当日数就是当天食品销售额。8，销售收入累计数销售收入累计数就是当日的销售收入，加上到上日为止的连续累计的收入总和。9，食品成本率当日数食品成本率当日数的计算方法如下：食品成本率当日数=销售食品成本当日数/销售收入当日数*100%10，食品成本率累计数食品成本率累计数的计算方法如下：食品成本率累计数=销售食品成本累计数/销售收入累计数*100%食品销售收入日报表是以厨房当天领用的原材料来计算成本的，实际上厨房当天所领的原材料不一定全部用完，特别是遇到大型的宴会（或特殊的接待任务）,7
33、，销售收入当日数,厨房需提前几天备料。所以，厨房每日领用的原材料的成本金额，不一定等于每日耗用的成本金额。也就是说，记入食品成本日报表的成本金额与实际耗用金额不一定相等。食品成本日报表反映的成本状况是剔除了厨房存货量变动这一因素的，实际工作中，也不可能每天都去厨房盘点存货，因此食品成本日报表所反映的当日成本可能是不精确的。所以，饭店考核当日食品成本日报表上的食品成本率时，应考核其累计成本率，当然，到了月终这个累计成本率还是要进行调整的。三、餐饮毛利的管理饭店餐饮制品的价格，首先由有关主管部门核定毛利率幅度，饭店在规定的毛利率幅度内再自行制定具体价格。因此，毛利率执行正确与否，直接关系到价格政策
34、，也影响到消费者利益和饭店的盈亏，必须加强管理。,厨房需提前几天备料。所以，厨房每日领用的原材料的成本金额，不,餐饮毛利有综合毛利率和品种毛利率之分。品种毛利率是综合毛利率的基础，综合毛利率是品种毛利率的总括反映。由于餐饮制品以手工操作为主，并考虑原材料来源不同及价格变化等因素，允许毛利率在核定的幅度内上下波动。这个幅度是最高毛利率和最低毛利率的差距，亦即弹性幅度。实际经营中超过综合毛利率上限的毛利，称为超毛利，不能视为餐饮部的正常毛利，在计算完成预算指标和应提奖金时，应与剔除。属于偷工减料，降低质量的非法所得，要给予经济罚款和纪律处分。如果实际毛利率低于综合毛利率下限，则反映饭店经营管理不善
35、，要及时分析原因，研究改进。综合毛利率是由饭店经营的各种餐饮制品的品种毛利率综合而成，是以品种毛利率为基础的。饭店的综合毛利率是各品种营业额比重和个品种毛利率的综合。,餐饮毛利有综合毛利率和品种毛利率之分。品种毛利率是综合毛利率,综合毛利率=例如，某饭店的综合毛利率的计算确定及检查分析如图图中显示了综合毛利率构成的两个要素：一是品种营业额占总营业额的比重；二是各种毛利率的高低。要使综合毛利率稳定在核定的毛利率幅度内，一要适当安排品种供应比重，二要正确掌握品种毛利率。根据表中所列，可知，该饭店实际毛利率略高于核定毛利率，在允许偏高2%的幅度之内。,综合毛利率=,综合毛利率核定计算表,综合毛利率核定计算表,
