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1、北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证HACCP体系的原理与应用,中国农业大学 食品科学与营养工程学院冯力更 副教授2007年5月13日,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,课程介绍基本概念HACCP原理与应用,如何保证食品安全？,对象内容手段,人,食品安全保证的核心问题？,背景知识,食品微生物学食品化学食品原料学食品加工工艺食品加工设备食品分析食品感官检验,本课程的目的与要求,了解食品安全管理的重要意义掌握基本概念 基本理论 实施方法具备建立、实施食品安全控制体系的能力,推荐参考书,陆兆新等，食品质量管理学，中国农业出版社，2004冯力更编译，HACCP与案例分析，化学工业出版社
2、，2005史小卫主编，HACCP认证与百家著名食品企业案例分析，2006本次培训课程教材说明,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,二.基本概念,掌握概念,食源性疾病污染物食品安全及其危害分类生物危害化学危害物理危害过敏原,与食品安全有关的英文缩写词,感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。（摘自：WHO,FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS,2002）,食源性疾病,污染物,非有意添加到食品中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质(Codex 1997a)食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外来污染物,
3、食品安全定义,“当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。”(摘自：Mortimore,S.&Wallance,C.2001),食品安全危害（分类）,生物化学物理,生物危害(The Food Safety Information Handbook,2001),致病菌病毒寄生虫疯牛病(BSE),案例：大肠杆菌 7:H7,性质：危险病原菌首次发现：年，美国，汉堡包食物中毒事件存在：一般寄生在牛、羊等动物肠道 以及土壤和污水中中毒症状：剧烈腹痛、高烧和血痢，病情严重者会危及生命,农用化学品清洁剂残留天然毒素致过敏性或有毒添加物,化学危害,农用化学品,杀虫
4、剂类除草剂灭鼠药化肥生长促进剂抗生素其它兽药,天然毒素,凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分包括：有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷）有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）凝集素（豆类）皂素（四季豆）有毒活性肽及其毒素（海洋生物）（摘自：食品中有害成分化学，2006）,过敏原,过敏原：存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品目前已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，且不同人群对其敏感性不同,全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长,据过敏症协会统计，8的儿童和3的成人受过敏症影响，而且新的
5、过敏原还在不断出现过敏症的危害：引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克美国每年约有100人死于食物过敏症，其中大部分是食用了果仁类食物1%2%的英国人对花生过敏，这种过敏反应可持续终生，且可致命,欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单,含有麸质及其产品的谷类食品甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品蛋及其含有蛋的产品鱼及其含有鱼类的产品花生及其含有花生的产品大豆及其含有大豆的产品乳及乳制品（包括乳糖）坚果及其制品芹菜及其含有芹菜的产品芥末及其含有芥末的产品芝麻及其含有芝麻的产品二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10 mg/kg or 10 mg/litre
6、,欧盟标签的“25规则”,该规则被引入欧共体立法已经超过20年规则内容：作为混合物配料的一部分，如果终产品中辅料的含量少于25，可不必在标签中列出新条例取消了“25规则”，要求所有过敏性配料都必须标明,过敏性和有毒化学添加物,食品的工业化加工能直接或间接通过动植物食品进入食品链食品添加剂也可能引进不同程度的过敏反应，常见的有：人工色素和香料,任何尖利物可造成人体伤害任何硬物可造成牙齿损坏任何可堵塞气管使人窒息之物外来异物包括：昆虫、污物、珠宝、金属片(块)、木头、塑料、玻璃等,物理危害,（摘自：The Food Safety Information Handbook,2001）,食品安全危害所
7、涉及产品的固有属性和加工问题,产品配方 pH与酸度 防腐剂 水分活度配料,加工技术 热加工 冷冻发酵 辐照 包装系统,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,三.HACCP原理与应用,HACCP 体系,Hazard Analysis and Critical Control Point Hazard，食品的不安全因素（生物、化学、物理危害）通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品安全的目的,HACCP的七项基本原理,原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：建立关键点控制限原理四：建立CCPs监控体系原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建 立纠偏行动原理六：建立能够确认HA
8、CCP是否有效工作 的验证程序原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件 记录档案,CODEX CCP DECISION TREE,图：原料 CCP 判断树,案例分析:冷冻奶酪蛋糕,定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，外层覆以饼干屑,案例分析：冷冻奶酪蛋糕,内容,公司介绍成立HACCP 工作小组授权范围产品描述 产品加工流程图危害分析CCP确认HACCP 控制图表HACCP计划的执行与保持,一般介绍 原辅料 关键加工环节 需考虑的重要危害 主要控制措施,公司介绍（假设）,中等规模冷冻食品公司生产系列甜品自动化生产为主，产品的装饰/修整为手工操作,HACCP 工作组成员,技术或质量保证经理生产部门经
9、理生产线主管品控主管维护经理,HACCP工作小组成员,46位有经验者，小公司12人即可职能部门负责人经过HACCP培训，具备专业知识具备危害分析和安全评价的能力具有团队合作精神，协调公司各部门的业务,授权范围,HACCP分析涉及所有类型的食品安全危害，包括生物、化学和物理危害研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕该HACCP体系有GMP支持蛋糕烘烤后为高度关注区工人着不同颜色的工作服严格的卫生管理整个加工过程分为六个部分,产品描述,冷冻即食产品，在室温下解冻4小时或在冰箱冷藏室过夜后可食用解冻后的产品必须保持冷藏并在24小时内食用，滥用温度/时间的可能性很大目标消费群为一般公众，也有可能被高危个体如老人和
10、儿童食用系列产品包括以下风味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗,冷冻奶酪蛋糕所用原料,冷冻原料乳制品：软奶酪、奶油鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖人造黄油（葵花籽油为主）常温原料巧克力（块和碎屑）饼干屑榛仁碎块粉状物料：糖、面粉和淀粉装饰用水果果料（无菌包装）各种液态调味品,奶酪层pH 5.5奶酪蛋糕层水分活度(w)0.90无任何化学防腐剂冷冻产品,冷冻奶酪蛋糕的性质,不以其固有性质保持其稳定性不可在常温下保存解冻后也不可在冷藏条件下保存太长时间产品外包装说明需冷冻保藏产品解冻后在24小时内冷藏或食用,产品稳定性,关键加工步骤,混合自动和手工操作组合自动化烘烤双道搁架式烤炉冷却在烤架
11、上经气流冷却装饰手工操作分批冷冻在烤架上包装自动或人工操作,主要管理措施,供货商管理与原料证书温度控制（烘烤与冷却）预防交叉污染筛分与金属探测,模块三,填馅,4.5暂存,4.6人工送至烤架,4.7运送烤架至烤炉,4.8烘烤140，55分钟,4.9烤架在常温下用抽风风扇吹30分钟,4.10气流冷却至10,4.11人工运送至传送带,4.15高位暂存,4.16自动运送（传送带）,4.17通过冷冻隧道降温至最高10,4.18自动运送至包装间模块五,模块四：组合、烘烤、冷却、修整、装饰、冷冻,模块五：包装,模块四,传送带上的冷冻产品,5.2 加衬纸（自动）,5.4 装入纸盒（自动）,5.5 封口（自动）
12、,5.6 扫描,5.7编码打印,5.8 金属探测,5.9 重量检查,5.11 装入外包装箱（人工）,5.12 打印编码与贴标（人工）,5.13 码垛,5.14 运送货架至冷冻储藏模块六,危害分析,生物危害化学危害物理危害,需要考虑的主要危害,蛋糕烘烤后所用原料携带的致病菌沙门氏菌李斯特氏单胞菌产芽孢细菌的生存与生长过敏原控制（榛子、花生等）危险异物，例如金属,致病菌举例：沙门氏菌,致病菌特性：格兰氏阴性菌，兼性厌氧是食物中毒的主要原因之一、特别对老、幼、病人有致命危害致病剂量：4104/100g食品存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便,沙门氏菌生长特性,生长：pH 4.59.0，5.147.0
13、 最适：pH 6.57.5，35 存活：在干燥、冷冻食品中可存活（某些菌株甚至可在5生长）、对乳酸菌不敏感、对低pH敏感；致死条件：巴氏杀菌：71.7，15s。,李斯特氏单胞菌,来源：广泛存在于自然环境，土壤、水、动物肠道等相关食物：未经巴氏杀菌的牛乳、软奶酪、生肉和家禽、热狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（如果施用含生物的粪肥）性质：与大部分细菌相比，能在低温条件下生长，耐热、耐冷并耐干燥,李斯特氏单胞菌,发病症状：类似感冒症状，如发烧、头痛、恶心、呕吐，主要影响有免疫问题的病人和孕妇，可致死、致脑膜炎、致流产、致脑炎和败血病病情发作：食用后1天至3周传播：生、熟食物交叉污染控制措施：正确加
14、热、防止交叉污染,表：奶酪蛋糕制作：原料与加工步骤危害分析与关键控制点（CCP）确认,表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制图表,表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制图表（续）,如何保持HACCP计划？,HACCP小组每月开讨论会：确认：CCP有无任何偏差、纠偏行动、消费者投诉、审核结果、微生物检测结果等生产系统的任何变化：如新配料、不同品种、加工工艺变化等导致HACCP计划的任何改变,如何保持HACCP计划？,每6个月一次内审每年一次组织专家进行第三方审核每年注册HACCP证书具备年培训计划,HACCP体系的应用,肉类 水产品 速冻蔬菜 果蔬汁调理食品 罐头餐饮业,结束语,ISO22000:2005食
15、品安全管理体系为什么要使用HACCP体系？HACCP体系的优点？实施HACCP体系为什么会失败？HACCP体系是独立运行的管理体系吗？HACCP体系成功实施的要素？,ISO22000:2005,是适合审核的食品安全管理体系标准进一步确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用开发目标：自愿执行的国际标准符合CAC的HACCP原理，提供一个关于HACCP概念的国际交流平台构架与ISO 9001:2000和ISO 14001:1996一致提供一个适合审核（内审、二审和三审）的标准适合所有食品加工企业的共性要求,ISO22000:2005标准涉及行业范围广,让食品链中的各类组织执行食品安全管理体系，范
16、围包括：饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者转包商、零售商和食品服务环节以及相关组织，如设备、包装材料生产者、清洗行业、添加剂和配料生产者等,中国企业采用ISO22000:2005可以获得的益处：,(1)可以与贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通(2)在组织内部及食品链中实现资源利用最优化(3)改善文献资源管理(4)加强计划性，减少过程后的检验(5)更加有效和动态的进行食品安全风险控制(6)所有的控制措施都将进行风险分析(7)对必备方案进行系统化管理(8)由于关注最终结果，该标准适用范围广泛(9)可以作为决策的有效依据(10)充分提高勤奋度(11)聚焦于对必要的问题的控制(12
17、)通过减少冗余的系统审计而节约资源,与以下传统的食品安全检验方法比较：感官检查化学和微生物检测抽样检验统计抽样技术,为什么要使用HACCP体系？,感官检查：必要但不完全可靠案例：对生产线上的水果进行物理污染（树叶、石子、虫子等）的目测检查影响检查结果的因素：员工受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心单调乏味的劳动使人的注意力分散人的观察能力有差异,化学和微生物检测：几乎都是破坏性的抽样检验：检出危害的概率低统计抽样技术：提高了检测概率，但也不可能做到绝对准确,HACCP体系的优点？,HACCP是循序渐进实施的方法，几乎可以避免所有危害，因此可增强食品贸易商及其客户的信心HACCP可以通过预防浪费
18、和偶发事故而降低成本HACCP有助于证明企业具备所要求的防范措施 可以减少对产品传统感官检查和化学、微生物学检验的依赖,HACCP体系最突出的优点,将食品生产的对终产品检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防生产出不合格产品)HACCP是预防性的，而不是反应性的，是用于防止生物、化学、物理等因素对食品造成危害的管理工具应用最少的资源，做最有效的事情,使用HACCP的其它益处,集中资源控制影响产品安全的关键环节强调执法人员和企业之间的交流制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨,HACCP在发达国家的应用,美国食品药品管理局（FDA）和美国农业部（USDA
19、）分别发布法令，要求低酸罐头、水产品（1995）、肉禽类产品、果蔬汁（2001）生产企业必须建立HACCP体系美国政府要求无论是在州内还是州际贸易的果汁产品，都要应用HACCP体系管理据估计，该行动导致至少每年能预防6,000例果蔬汁产品导致的食源性疾病（实际发生1,6000 4,8000例/年）,欧盟的93/43/EEC和94/356/EC指令：明确要求食品加工企业建立基于HACCP原理的质量安全控制体系国际食品法典委员会（CAC）发布了“HACCP体系及其应用指南”，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准ISO 22000:2005,HACCP体系在中国,2002年3月20日国
20、家认监委发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，自2002年5月1日起执行2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业需依据出口食品生产企业卫生要求和国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则建立HACCP体系目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品等，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HA
21、CCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。,执行HACCP体系为什么会失败？,时间和经费不足，难以满足真正的管理承诺食品企业管理者和HACCP工作组的技术水平低计划过于复杂其他相关项目不能充分满足需要在执行和保持HACCP计划时失败,有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理体系的支持,原辅料管理,是另一个首要必备条件大型企业通过对重要原料供货商的承诺进行审核而确认，原料规格说明书内容应包括所有可能的危害，以及由供应商执行的管理体系和监控方法供货商提供的分析检测证书，应该由规范的实验室提供，以保证数据的可靠性中小型企业的最佳选择 是从“规范”的供货商处购买原料,配送,确保食
22、品免受交叉污染和温度管理（例如：冷藏和冷冻食品），防止微生物生长和毒素产生如果失控，重要的是确保实施召回程序，保证有效管理任何非安全产品事件，如果必要，应该从市场召回不合格产品,HACCP as a Foundation,HACCP体系成功实施的要素？,需要对概念的完全理解并有效执行必须正确计划、贯彻和执行，一旦开始执行，HACCP体系必须被定期检查建立HACCP体系的人员必须受过良好教育、有经验和懂技术,HACCP是个系统工程，必须领导重视，全员投入，共同协调配合，才能保证HACCP的正常运转，取得预期的效果HACCP不是一成不变的，随着科学技术的发展，质量保证措施的落实，危害因素会不断变化，需要不断修正HACCP计划，每修正一次，产品的安全质量就会上一个新台阶,在食品供应链内良好的交流与沟通将能够使管理者分享关于潜在危害、良好控制和安全食品生产的知识，信息来源包括：原料供应商和产品销售商公开出版物（科技）网络信息资源（政府网站）,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,再见！,
