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1、第三章 抗 氧 化 剂,第三章 抗 氧 化 剂,单元目标与要求：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用,第三章 抗氧化剂Antioxidants,单元目标与要求：第三章 抗氧化剂Antioxida,一、抗氧化剂定义和分类,食品因氧化而引起腐败变质,一、抗氧化剂定义和分类食品因氧化而引起腐败变质,一、抗氧化剂定义和分类,抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。”主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。,一、抗氧化剂定义和分类 抗氧化剂
2、：是指“添加于食品后能够阻止,一、抗氧化剂定义和分类,按制备和来源可分,天然抗氧化剂：混合生育酚浓缩物 愈疮树脂,人工合成抗氧化剂：BHA，BHT,一、抗氧化剂定义和分类按制备和来源可分天然抗氧化剂：混合生,按性质的不同，可分为：油（脂）溶性：（BHA、BHT）用于油脂类的抗氧化水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚性抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（A）、磷酸、酒石酸、植酸等,一、抗氧化剂定义和分类,按性质的不同，可分为：一、抗氧化剂定义和分类,抗氧化剂应具备的条件1、具有优良的抗氧化效果
3、，低浓度有效2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味3、可与食品共存，稳定性好，检测方便4、容易制取，价格便宜,一、抗氧化剂定义和分类,抗氧化剂应具备的条件一、抗氧化剂定义和分类,一、抗氧化剂定义和分类,防止食品氧化变质的措施（1）可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；（2）配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。,一、抗氧化剂定义和分类防止食品氧化变质的措施,二、食品抗氧化剂的作用机理,通过抗氧化剂的还原反应，降低食品体系及其周围的氧含量放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为抑制油脂自动氧化链式反应（自由基吸
4、收剂）使油脂不能产生醛或酮酸等产物,二、食品抗氧化剂的作用机理通过抗氧化剂的还原反应，降低食品体,二、食品抗氧化剂的作用机理,阻止、减弱氧化酶类的活力（酶抑制剂）使铜、铁等金属离子对氧化的促进作用减弱（金属离子螯合剂）自身虽无抗氧化能力，但与抗氧化剂共用时能增强其活力（抗氧化增效剂）,二、食品抗氧化剂的作用机理阻止、减弱氧化酶类的活力（酶抑制剂,2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要原因，其过程可分成以下三个阶段。（RH代表油脂或脂肪酸分子，R、ROO.、ROOH分别代表自由基、过氧化自由基、过氧化物）,二、食品抗氧化剂的作用机理,2.1 油脂酸败及脂肪的自
5、动氧化二、食品抗氧化剂的作用机理,二、食品抗氧化剂的作用机理,第一阶段；引发第二阶段；传播第三阶段：终止,二、食品抗氧化剂的作用机理第一阶段；引发,2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理,（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量（二丁基羟基甲苯 BHT）。（2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，或与所产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。,二、食品抗氧化剂的作用机理,2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理（1）通过抗氧化剂的还原反,三、油溶性抗氧化剂,油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的
6、物质。常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。,三、油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油,3.1 丁基羟基茴香醚（BHA）,抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化BHA是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑制效果与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用我国规定：BHA可用于油脂、油炸食品、罐头、腌腊肉制品中。最大使用量为0.2gkg（以脂肪计）。欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素AADI值为00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994),三、油溶性抗氧化剂,3.1 丁基
7、羟基茴香醚（BHA）抗氧化作用是它放出氢原子中,3.2 二丁基羟基甲苯（BHT）,抗氧化作用是因自身发生自动氧化而实现抗氧化性能 稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高使用范围及最大使用量与BHA相同。可与BHA混合使用，也可与增效剂和BHA复配使用 用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为：BHA：BHT：柠檬酸=2：2：1 ADI值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，2019),三、油溶性抗氧化剂,3.2 二丁基羟基甲苯（BHT）抗氧化作用是因自,抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化。对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被水解，内聚成葡萄糖醛酸，
8、随尿排出。使用范围与BHA相同，最大使用量0.1g/kg易着色，一般不单独使用，与BHA，BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。ADI值为0-1.4mgkg-1(FAO/WHO，1994),3.3 没食子酸丙酯（PG）,三、油溶性抗氧化剂,抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化。3.3 没食子酸丙,食品添加剂03抗氧化剂课件,3.4 叔丁基对苯二酚,又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土
9、豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合用ADI值为0-0.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991),三、油溶性抗氧化剂,3.4 叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式,1动物脂肪 2植物油 3高油脂食品 4肉类制品5鱼类制品 6其他食品7食品包装材料,三、油溶性抗氧化剂,3.5 油溶性抗氧化剂的应用,1动物脂肪 2植物油 三、油溶,水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化变色、降低风味及质量。常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等,四、常用的水溶性抗氧化剂,水溶性抗
10、氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化变色、降低风,4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠,抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。ADI值为015mgkg-1应用：（1）果汁与碳酸饮料（2）水果罐头（3）蔬菜罐头（4）冷冻食品（5）果蔬半成品（6）葡萄酒（7）肉制品,4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠抗坏血酸又称维生素C，由葡萄,为抗坏血酸(Vc)的同分异构体，其抗氧化作用与L-抗坏血酸大致相同。遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过Vc，但无Vc的生理作用；它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约0.06。使用范围与L-抗坏
11、血酸相同,4.2 异抗坏血酸及异抗坏血酸钠,为抗坏血酸(Vc)的同分异构体，其抗氧化作用与L-抗坏血酸大,是一种重要的金属螯合剂ADI：02.5 mgkg 我国规定：EDTA2 Na可用于清蒸虾、蟹，水产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用量为 0.25 mgkg,4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA2 Na,是一种重要的金属螯合剂4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA,一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用。如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有电子的氨基酸，对食品的抗氧
12、化效果较大。,4.4 氨基酸,一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂,（1）植物类（可可壳、燕麦、茶叶、芥末）（2）动物提取物（VE、VC、黄酮类、尿酸）（3）发酵产品（青霉素）（4）食品成分（糖、生育酚、氨基酸）,五、天然抗氧化剂的种类,（1）植物类（可可壳、燕麦、茶叶、芥末）,常用的几种天然抗氧化剂,（一）生育酚（维生素E）天然维生素E广泛存在于高等动植物组织中，大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。我国规定：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，用量为100180mgkg；用于婴儿食品，为40-70mgkg；
13、乳饮料1020mgkg，强化饮料20-40mgkg。,常用的几种天然抗氧化剂（一）生育酚（维生素E）,愈疮树脂是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧化剂。还具防腐作用。ADI为0-2.5mgkgNDGA抗氧化效果好，还有一定的防霉能力。可用于油脂的抗氧化，亦可用于油基食品包装纸的涂布，以阻止内部食品的氧化。使用时，与增效剂柠檬酸、抗坏血酸有协同作用，可提高抗氧化效果。,（二）愈疮树脂和正二氢愈疮酸（NDGA）,常用的几种天然抗氧化剂,愈疮树脂是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧,（三）植酸（肌醇六磷酸）广泛分布于高等植物内，多与钙、镁构成盐的形式存在。是一种新型天
14、然抗氧化剂性能 调节PH值及缓冲作用，较强的金属螯合作用，防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。我国规定：可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在20mgkg以下,常用的几种天然抗氧化剂,（三）植酸（肌醇六磷酸）常用的几种天然抗氧化剂,植酸在食品工业中，主要用于二个方面（1）植物油 油脂的抗氧化剂（2）水产品 防止磷酸铵镁的生成 防止贝类罐头食品变黑 防止蟹肉罐头出现蓝斑 防止鲜虾变黑,常用的几种天然抗氧化剂,植酸在食品工业中，主要用于二个方面 常用的几种天然抗氧化剂,常用的几种天然抗氧化剂,植酸：除了可以作为水溶性抗氧化剂外，也可用作稳定剂和保鲜剂，以及金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪
15、石的产生，但摄入过多时会影响人体对Ca、Fe的吸收。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉等。制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。,常用的几种天然抗氧化剂植酸：除了可以作为水溶性抗氧化剂外，也,（四）茶多酚（维多酚）,茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的6080。,抗氧化作用的主要成分是儿茶素。,（四）茶多酚（维多酚）茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的,（
16、四）茶多酚（维多酚）,我国规定：可用于油脂，最大用量0.4gkg（以油脂计）；用于含油酱料，最大用量 0.1gkg；用于糕点、油炸食品、方便面，最大用量0.2gkg；用于肉制品、鱼制品最大用量 0.3 gkg。,它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA强几倍，安全性高。日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产,（四）茶多酚（维多酚）我国规定：可用于油脂，最大用量0.4g,是一种中草药提取物。安全性高。主要成分是黄酮类、类黄酮类物质。对于油脂有良好的抗氧化作用，抗氧化效果比PG更好。我国规定：可用于油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面等含油食品。最大使用量为 0.2 gkg。,（五）甘草
17、抗氧物,是一种中草药提取物。安全性高。（五）甘草抗氧物,甘草,甘草,天然抗氧化物质的分离鉴定天然抗氧化剂的复配天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修饰法）,抗氧化剂的发展趋势,天然抗氧化物质的分离鉴定抗氧化剂的发展趋势,天然抗氧化剂的提取方法,水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂，对香料及其它天然物质进行萃取 有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚及醇类 植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提取抗氧化剂 超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含油食品中，抗氧化效果好,天然抗氧化剂的提取方法水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂,食品抗氧化剂使用注意事项,1.食品抗氧
18、化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。2.抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”3.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制。避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响,食品抗氧化剂使用注意事项1.食品抗氧化剂的使用时机要恰当,4.充分了解抗氧化剂的性能 不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，选择最适宜的抗氧化剂品种,最好是通过试验来确定5.选择合适的添加量 使用抗氧化剂的浓度要适当。虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比6.均匀分布 抗氧化剂使用的剂量一般都很少，所以在
19、使用时必须使之十分均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用,食品抗氧化剂使用注意事项,4.充分了解抗氧化剂的性能 食品抗氧化剂使用注意事项,食品抗氧化剂检测,食品抗氧化剂快速检测仪 型号:SBOptizen 1412V-KT,食品抗氧化剂检测食品抗氧化剂快速检测仪,抗氧化食物抗衰老,医学实验报告显示，人体的老化和一般老人常患的慢性疾病，血管硬化、白内障、风湿性关节炎、巴金森氏症，甚至癌症，都和具强烈氧化作用的自由基（free radical）有关。,抗氧化食物抗衰老 医学实验报告显示，人体的老化和一般老人常患,自由基影响寿命长短,动物实验指出：寿命的长短和自由基的产生及人体内抗氧化剂的浓度
20、确实有密切的关连；流行病学与临床研究报告也显示，如果人体内有足够的抗氧化剂，如胡萝卜素和维生素C、E，则可降低多种疾病的罹患机率。,自由基影响寿命长短 动物实验指出：寿命的长短和自由基的产生及,食品中不乏抗氧化剂,食品中的抗氧化剂，最重要的是维生素E、维生素C和胡萝卜素也是有效的抗氧化剂。维生素A及其前身都可辅助维生素E对抗自由基。另外，食品添加剂如BHA和BHT，除了能够在食品储藏期防止氧化作用，使油脂不变味，也可在体内发挥抗氧化作用。除了抗氧化剂，人体为维持健康，也少不了抗氧化酵素；这种成分存在于铜、锌、锰铁、硒等矿物质中，是消除带氧自由基的必需酵素。,食品中不乏抗氧化剂 食品中的抗氧化剂
21、，最重要的是维生素E、维,含抗氧化剂的食物,维生素E：燕麦、花生、人造奶油、罐头桃子、小麦胚芽油、玉米油、葵花油、大豆油、花生油维生素：橘子、草莓、葡萄柚、青椒、生菜、菠菜、花菜、白菜、芥菜、洋山芋胡萝卜素：胡萝卜、红薯、芒果、木瓜、杏、肝、绿叶青菜、绿菜花,含抗氧化剂的食物 维生素E：燕麦、花生、人造奶油、罐头桃子、,含抗氧化酵素矿物质的食物,铜：肝、蚝、豆类、干果、可可、全麦面包、葵 瓜子 锌：虾、蟹、蚝、肉类、火鸡、豆类 锰：米、燕麦、全谷类、干果、豆类、绿叶蔬菜 铁：肝、蚝、肉、豌豆、李子汁 硒：鱼、肉、肝、鸡、蛋、牛奶、白面条、白面包,含抗氧化酵素矿物质的食物 铜：肝、蚝、豆类、干果、可可、全麦,作 业1、常用的抗氧化剂及其应用？2、抗氧化剂使用应注意的事项？3、抗氧化剂的发展趋势,作 业,xiexie!,谢谢！,xiexie!谢谢！,
