餐饮教学面包制作实例课件.ppt

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1、,学习目标通过对西点品种的实作训练，了解各类西点常见品种、代表品种以及传统经典品种的产品特点，熟悉其原料构成与配方，熟悉制作设备器具的使用方法，熟悉制作工艺流程和操作步骤，熟练掌握各工艺环节的操作技法，具备产品变化和创新能力。学习重点熟悉原料的特点与用途，熟练掌握制作设备器具的使用，掌握各类产品的制作方法并能进行独立 操作。学习难点西点产品的制作方法及操作技能。,学习目标,餐饮教学面包制作实例课件,单元一 面包制作实例,项目一 甜面包一、产品介绍甜面包（Sweet Roll）在国外多为休息或早餐时当点心的面包，故又称点心面包。二、实训目的熟悉快速一次发酵法甜面包制作工艺流程；掌握面团搅拌投料的

2、顺序和搅拌程度的判断；掌握甜面包整型方法及馅料、装饰料的制法；掌握面包醒发程度判断方法；掌握面包烘焙技术要求。,单元一 面包制作实例项目一 甜面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方（一）甜面包面团配方:见表3-1。（二）馅心与装饰料配方:见表3-2。,单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团搅拌与发酵。面团搅拌至面筋完全扩展阶段，搅拌后面团温度为28。停留在搅拌缸中发酵30分钟。（2）分割。60克/个。（3）中间醒发。15分钟。（4）馅心与装饰料调制。松酥粒 菠萝皮

3、 奶酥馅 墨西哥油,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,（5）整形。（6）最后醒发。（7）烘前装饰六、技术要领七、品种变化甜面包通过造型、馅心、装饰料的变化，可以变换出众多品种花样。,单元一 面包制作实例（5）整形。,单元一 面包制作实例,项目二 吐司面包一、产品介绍吐司面包（Toast Bread），是使用长方形带盖或者不带盖的烤模制作而成的面包，主要有方包、山形面包、圆顶面包。吐司面包瓤心柔软，外皮耐嚼，属于软质面包。吐司面包主要用于早餐食用，也被用于制作三明治等。吐司面包品种丰富，口味各异。,单元一 面包制作实例项目二 吐司面包,单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉

4、快速二次发酵法制作吐司面包的工艺流程；掌握吐司面包的整型方法及装模要求；掌握吐司面包醒发与烘焙技术要求。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方方形白吐司面包面团配方(快速二次发酵法）见表3-3。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）中种面团搅拌与发酵。（2）主面团搅拌。（3）延续发酵。（4）分割与搓圆。（5）中间醒发。（6）整形、装模。（7）最后醒发。（8）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化吐司面包通过不同装模方式改变吐司外观

5、造型。通过调节糖的添加量可以制作出甜吐司或咸吐司，往面团里添加可可粉、绿茶粉、全麦粉、黑麦粉、黑芝麻糊、蔬菜汁、蔬菜粒等辅料可制作出口味各异、营养丰富的特色吐司面包。吐司面包还可以通过整型阶段或醒发后，包卷馅或辅以面包装饰料等方式使吐司面包品种丰富多样。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目三 法棍面包一、产品介绍法棍面包（Baguette）是世界上最著名的脆皮面包，它的用料很简单，通常只有面粉、酵母、食盐、水。经过蒸汽烘烤以后，面包外皮硬脆，瓤心柔软，色泽金黄，麦香味浓郁。二、实训目的熟悉法棍面包的制作工艺流程及操作方法；掌握法棍面包表面刀口的正确划法；掌握法棍面包烘

6、焙技术要求。,单元一 面包制作实例项目三 法棍面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方（一）法棍面包面团配方（快速二次发酵法）见表3-4。,单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）中种面团搅拌与发酵。（2）主面团搅拌与发酵。（3）分割与搓圆。（4）中间醒发。（5）整形、装盘。（6）最后醒发。（7）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化可以通过改变面团的造型，用剪刀剪成麦穗状或者在面团中添加一定比例的特色预拌粉等，使得法棍改

7、变单一的造型，并丰富口感及营养价值。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目四 丹麦面包一、产品介绍丹麦面包（Danish Bread）又称起酥面包，属于高档次面包，通常是欧洲人的早餐面包。丹麦面包是在发酵面团中裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，经醒发烘烤后，制成口感酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。丹麦面包品种多样，馅料不同，口味不同。,单元一 面包制作实例项目四 丹麦面包,单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉丹麦面包的制作工艺流程；掌握丹麦面包包油折叠和整形方法；掌握面团温度和醒发室温度的控制；掌握好丹麦面包的烘

8、烤技术要求。,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方丹麦面包面团配方见表3-5。,单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团搅拌。（2）中间醒发。（3）分割。（4）冷冻。（5）包油折叠。（6）冷藏松弛。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,（7）整形。丹麦土司（385克土司模）丹麦牛角包 葡萄干丹麦肉桂卷 丹麦水果排（8）最后醒发。（9）烘前装饰。（10）烘烤。,单元一 面包制作实例（7）整形。,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化丹麦面包通过改变面团的

9、造型、表面装饰等方法，可以做出形状各异、口感丰富的特色丹麦面包。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目五 全麦面包一、产品介绍全麦面包（Whole White Bread），是在法式脆皮面包面团里面添加一定比例的全麦面粉制作出来的，增加了面包的营养价值。全麦面包口感相对粗糙，表皮硬脆，颜色金黄，麦香味浓郁。二、实训目的了解全麦面包的产品特点与工艺特点，掌握二次法全麦面包制作方法、技术要领。,单元一 面包制作实例项目五 全麦面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方全麦面包面团配方(两次发酵法）见表3-6。,单元一 面包制作实例

10、三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）中种面团搅拌与发酵。（2）主面团搅拌与发酵。（3）分割与搓圆。（4）中间醒发。（5）整形、装盘。（6）最后醒发。（7）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化在不同的面包品种配方中，添加一定比例的全麦粉，即可做成不同口味和形状的全麦面包。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目六 杂粮面包一、产品介绍杂粮面包（Multi Grain Bread）使用杂粮预拌粉制作，并添加较多量的核桃仁和葡萄干，大大增加了面包的营养价值和风味。杂

11、粮面包口感相对粗糙，表皮硬脆，颜色金黄，香味浓郁。二、实训目的熟悉杂粮面包的产品特点与工艺流程；掌握杂粮麦面包制作方法、技术要领。,单元一 面包制作实例项目六 杂粮面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方全麦面包面团配方(两次发酵法）见表3-7。,单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）中种面团搅拌与发酵。（2）主面团搅拌与发酵。（3）分割与搓圆。（4）中间醒发。（5）整形、装盘。（6）最后醒发。（7）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技

12、术要领七、品种变化运用不同类型杂粮预拌粉，可制作不同风味的杂粮面包。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目七 圣诞面包史多伦一、产品介绍史多伦（Stollen）是德国传统圣诞面包，是在面团里添加大量的果脯、坚果、油脂等制作而成的高油高糖面包。史多伦造型单一、口感湿润、风味浓郁，通常烤好后在表面撒一层糖粉，增加节日的气氛。,单元一 面包制作实例项目七 圣诞面包史多伦,单元一 面包制作实例,二、实训目的了解圣诞节的来历及节日习俗；熟悉圣诞面包的制作工艺；掌握圣诞面包的整型方法；掌握圣诞面包烘焙技术要求及装饰。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实

13、例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方圣诞面包面团配方(两次发酵法）见表3-8。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）混合所有果干原料用朗姆酒浸泡。（2）面团搅拌。（3）分割与搓圆。（4）中间醒发。（5）整形、装盘。（6）最后醒发。（7）烘烤。（8）装饰。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化由于圣诞面包属于传统节日的面包，在造型及口感上通常很少变化。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目八 贝果面包一、产品介绍贝果面包（Bagel）通常又称犹太面包，最大的特色就是在烘烤之前先

14、用沸水将成形的面团略煮过。经过此步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。贝果面包横切成两个圆，涂上喜欢的果酱等，再搭配其他生鲜蔬果，也可夹上烟熏火腿片或鸡肉食用，口感更加丰富。,单元一 面包制作实例项目八 贝果面包,单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉贝果面包工艺特点及要点；掌握贝果面包的整型方法；掌握贝果面包坯独特的成熟工艺。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方贝果面包面团配方(老面发酵法）见表3-9。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团搅拌与发酵。（2）分割、搓圆。

15、（3）中间醒发。（4）整形。（5）最后醒发。（6）煮烫。（7）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化贝果面包可以在面团中添加香辛料或者在烫煮后表面撒芝麻、炒香的洋葱碎等。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目九 复活节十字餐包一、产品介绍复活节十字餐包（Hot Cross Bun）特色在于“十”字，是为纪念耶稣基督复活所做的传统节日面包。传统的十字面包，在配方中要加入牙买加胡椒，所以英文翻译过来是辣十字面包。十字面包属于软式面包，同时里面加入果脯、香料等，口感丰富，特色鲜明。,单元一 面包制作实例项目九 复活节十字餐包,

16、单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉复活节十字餐包的制作工艺；掌握复活节十字餐包的整型方法；掌握复活节十字餐包的烘焙技术要求。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方十字面包面团配方（快速发酵法）见表3-10。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团搅拌与发酵。（2）分割、搓圆。（3）中间醒发。（4）整形。（5）十字面糊的调制（6）最后醒发。（7）烘前装饰。（8）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化十字面包属于传统的节日面包，

17、造型单一，但是可以在面团配方中做一些改变，丰富面包的口味。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目十 布里欧修一、产品介绍布里欧修面包（Brioches）又称“奶油蛋卷”，俗称“奶头包”、“和尚面包”。其面团中含有大量的油脂和鸡蛋，属于软式面包，配方中一般不加水。布里欧修面包口感柔软，奶香味 浓郁。,单元一 面包制作实例项目十 布里欧修,单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉布里欧修面包的产品特点与工艺特点；掌握布里欧修面包的整型方法；掌握布里欧修面包的烘焙技术要求。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四

18、、实训配方布里欧修面包面团配方（快速发酵法）如图3-11。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团搅拌。（2）冷藏。（3）分割。（4）搓圆。（5）中间醒发。15分钟。（6）整形、装盘。（7）最后醒发。（8）烘前装饰。（9）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化布里欧修面包除了传统造型外，还可以利用模具做成不同造型，通过在配方中添加果料，对面包品种进行改变。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目十一 夏巴塔一、产品介绍夏巴塔面包（Ciabatta）俗称“拖鞋面包”，其面团很软，很难操

19、作，造型时只需用刮板适当规整即可，烘烤时烤箱要喷蒸汽。其特点就是表皮酥脆，瓤心柔软，空洞大。不仅可以单独食用，也可做成三明治食用。,单元一 面包制作实例项目十一 夏巴塔,单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉两次发酵法制作夏巴塔面包的工艺流程；掌握夏巴塔面包的整型方法；掌握面包醒发程度判断方法；掌握夏巴塔面包的烘焙技术要求。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方夏巴塔面包面团配方（两次发酵法）见表3-12。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）中种面团搅拌与发酵。发酵1小时。（2

20、）主面团搅拌。（3）中间醒发。（4）整形。（5）表面装饰。（6）最后醒发。（7）烘烤。烘烤30分钟。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化夏巴塔面包可以在配方中添加各种预拌粉或者在面团中加入适量炒香的洋葱碎、黑橄榄碎，进行口味的变化，并增加其营养价值。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目十二 佛卡夏一、产品介绍佛卡夏面包（Focaccia）通常在面团中添加一定的香料，烘烤时在表面刷油、撒香料或者烘焙盐，增加其独特的风味。佛卡夏面包表皮酥脆，瓤心柔软，香味浓郁。,单元一 面包制作实例项目十二 佛卡夏,单元一 面包制作实例,二、

21、实训目的熟悉佛卡夏面包的制作工艺流程；掌握面团搅拌程度的判断；掌握佛卡夏面包的整型方法；掌握面包醒发程度判断方法；掌握佛卡夏面包的烘焙技术要求。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方十字面包面团配方(快速发酵法）见表3-13。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团的搅拌与发酵。（2）分割、搓圆。（3）中间醒发。（4）造型。（5）最后醒发。醒发50分钟。（6）烘前装饰。（7）烘烤。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化通过改变面团的造

22、型或者在面团里面添加炒香的洋葱碎、大蒜碎等来做品种变化。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目十三 福卡斯一、产品介绍福卡斯面包（Fougasse）形状像叶子，其特点是表皮硬脆，瓤心柔软。二、实训目的熟悉福卡斯面包的制作工艺流程；掌握面团搅拌程度的判断；掌握福卡斯面包的整型方法；掌握面包醒发程度判断方法；掌握好福卡斯面包刀口的正确划法。,单元一 面包制作实例项目十三 福卡斯,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方福卡斯面包面团配方（两次发酵法）见表3-14。,单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（

23、1）中种面团搅拌与发酵。发酵1小时。（2）主面团搅拌与发酵。（3）分割与搓圆。（4）中间醒发。醒发40分钟。（5）整形、装盘。（6）最后醒发。醒发时间约30分钟。（7）烘烤。烘烤20分钟。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化因其造型独特，很少在形状上有变化，通常可以在面团里添加香料等做品种变化。,单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目十四 口袋面包一、产品介绍口袋面包（Pita）是面团在高温烘烤中，中间形成空洞，类似口袋而得名。口袋面包口感松软，中间可以添加各种蔬菜等，类似三明治。二、实训目的熟悉口袋面包的制作工艺流程；掌握面

24、团搅拌投料顺序和搅拌程度的判断；掌握口袋面包的整型方法；掌握口袋面包独特的烘焙技术要求。,单元一 面包制作实例项目十四 口袋面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具四、实训配方口袋面包面团配方（快速发酵法）见表3-15。,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团的搅拌与发酵。发酵30分钟。（2）分割、搓圆。90克/个，搓圆。（3）中间醒发。15分钟。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,（4）造型、装盘。将面团擀成直径1012厘米的圆饼形，放入不沾烤盘中。（5）最后醒发。放常温下醒发15分钟。（6）烘烤。烘烤5分钟

25、。六、技术要领七、品种变化口袋面包造型独特，一般在面团中添加一定比例的预拌粉，可进行口味的改变。,单元一 面包制作实例（4）造型、装盘。将面团擀成直径10,单元一 面包制作实例,项目十五 道纳司面包圈一、产品介绍道纳司面包圈（Doughnut）是通过炸制成熟，又称为“油炸面包圈”。道纳司面包圈口感松软，有嚼劲。中间可以添加馅料，也可以在成熟后，通过表面沾巧克力等方法，丰富品种变化。,单元一 面包制作实例项目十五 道纳司面包圈,单元一 面包制作实例,二、实训目的熟悉道纳司面包圈的制作工艺流程；掌握面团搅拌程度的控制；掌握道纳司面包圈的整型方法；掌握道纳司面包油炸技术要求。三、实训准备（一）实训原料（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方道纳司面包圈面团配方（快速发酵法）如图3-16。,单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤（1）面团搅拌与发酵。发酵30分钟。（2）分割、搓圆。（3）中间醒发。15分钟。（4）造型、装盘。（5）最后醒发。醒发时间约40分钟。（6）油炸。（7）装饰。,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领七、品种变化面包圈品种丰富，口味多变，通常在形状、口味、装饰上做变化。,单元一 面包制作实例六、技术要领,