《果品蔬菜的采收与采后处理ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果品蔬菜的采收与采后处理ppt课件.ppt（134页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、2023/1/14,gong hongju,1,第二章 果品蔬菜的采收和采后处理,2023/1/14,gong hongju,2,掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响,教学目的,2023/1/14,gong hongju,3,果蔬采后上市前一般需要经过哪些处理过程？,果蔬采后处理流程,优质果蔬产品,采收（确定成熟度）,挑选分级,药物处理,包装,预冷,贮藏,运输,催熟,销售,市场信息,2023/1/14,gong hongju,5,果蔬采后损失原因,2023/1/14,gong hongju,6,主要内容,果品蔬菜的采收采收
2、成熟度采收方法采后处理,与果品蔬菜的产量和品质有密切关系,果品蔬菜的采收,2023/1/14,gong hongju,8,采收,采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节,2023/1/14,gong hongju,9,过早采收 营养累积不足，风味不佳，且影响产量过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收,2023/1/14,gong hongju,10,采收的
3、基本要求,适时适熟无伤保质、保量,2023/1/14,gong hongju,11,采收,一、确定采收期的依据二、果蔬成熟度的判断标准三、判断果蔬成熟度的实例四、果蔬采收时间五、果蔬采收方法,2023/1/14,gong hongju,12,一、确定采收期的依据,1、采后用途 就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏,2023/1/14,gong hongju,13,2、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠
4、萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡,2023/1/14,gong hongju,14,3、市场行情、市场需求,市场需求量大，价格高时，可适当提早采收,2023/1/14,gong hongju,15,二、果蔬成熟度的判断标准,不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。,哪些指标可用来判断果蔬的成熟度？,2023/1/14,gong hongju,16,成熟度判断指标,生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度、质地呼吸强度果梗脱离的难易度,2023/1/14,gong hongju,17,1、生长期,生长
5、期 采收重要参数开花期采收所需的时间不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生长期只有110天,2023/1/14,gong hongju,18,2、成熟特征,不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征根据种籽的变色程度来判别成熟度。豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断
6、其成熟度,2023/1/14,gong hongju,19,3、表面色泽的变化-颜色,果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽,2023/1/14,gong hongju,20,3、颜色,甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。,2023/1/14,gong hongju,21,3、颜色,茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收黄瓜应
7、在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期,2023/1/14,gong hongju,22,3、颜色（续）,如荔枝的成熟特征在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。,2023/1/14,gong hongju,23,3、颜色（续）,香蕉成熟过程中果皮颜色变化,2023/1/14,gong hongju,24,
8、3、颜色（续）,番茄成熟过程中颜色的变化,2023/1/14,gong hongju,25,3、颜色（续）,2023/1/14,gong hongju,26,4、主要化学物质含量的变化,也指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸和维生素类等。可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的风味，也可以用来判断成熟度。,
9、2023/1/14,gong hongju,27,4、风味（续）,果蔬固酸比达到一定比值时才能采收四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8：1左右美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标准线苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜柠檬则需在含酸量最高时采收,2023/1/14,gong hongju,28,4、风味（续）,折光仪测定产品的可溶性固形物,2023/1/14,gong hongju,29,4、风味（续）,苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果实变得甜而可口苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断成熟度,2023/1/14,gong hongj
10、u,30,5、果实的形态（饱满度）,果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一个指标，越饱满，则成熟度越高,2023/1/14,gong hongju,31,6、比重,随着果蔬的成熟，其比重会发生变化如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。,2023/1/14,gong hongju,32,7、硬度和质地,随着果实的成熟，其硬度也随之下降,2023/1/14,gong hongju,33,7、硬度和质地,如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一定硬度时采收辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2
11、左右烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅/cm2左右四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切,2023/1/14,gong hongju,34,7、硬度和质地,一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好、充分成熟和达到采收的质量标准如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收,2023/1/14,gong hongju,35,8、呼
12、吸强度,果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变 如番茄成熟以前呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率增至最大，这个时期与果实呈现淡红色相吻合，以后进一步成熟，其呼吸速率逐渐降低需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实，应在果实出现呼吸高峰前采收,2023/1/14,gong hongju,36,9、果梗脱离的难易度,有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一震动就可脱落.,果蔬成熟度指标,2023/1/14,gong hongju,38,果蔬成熟度指标,采收成熟度要求很难一致，不便作出统一的标准,2023/1/14,gong hongju,39,三、如何判定采收
13、成熟度示例,2023/1/14,gong hongju,40,1、苹果,检查果实横切面淀粉的分布情况碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水中，再加上1克碘备用取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例，按下列编号进行判断,2023/1/14,gong hongju,41,5,果实成熟时，淀粉逐渐转化为糖，淀粉含量降低,以1-5的顺序，苹果成熟度越来越高,碘溶液可使淀粉变蓝,4,3,2,1,2、菠萝成熟度标准,2023/1/14,gong hongju,43,3、美国新鲜番茄分级标准,2023/1/14,gon
14、g hongju,44,4、猕猴桃成熟度指标,2023/1/14,gong hongju,45,四、果蔬的采收时间,晴天的早晚避免雨天或正午采收田间温度最低时采收，呼吸低，细胞膨压低晴天太阳猛烈，果蔬温度高，呼吸旺盛，此时采收会降低贮运品质雨露天果蔬表面水分多，容易遭到病虫危害因此最好温度较低的晴天早晨露干以后进行采收净菜：下午4-5点采收散热失水萎蔫（不利微生物活动）分销,2023/1/14,gong hongju,46,五、采收方法,人工采收机械采收,2023/1/14,gong hongju,47,1、人工采收,这是目前采收果蔬的主要方法采收工具：采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪，
15、不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实采收叶菜类多用指甲刀采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背或挂在树丫上，箩内应有衬垫，以减少果皮的擦伤。最好用帆布袋。,2023/1/14,gong hongju,48,采收工具（续）装果箩：箩内应衬有再生纸或其他衬垫物，集中采下的果，并运到果库也可采用一些助采器，梯子采收注意事项避免指甲刺伤果皮避免机械损伤,2023/1/14,gong hongju,49,1、人工采收（续）,优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬
16、都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费,2023/1/14,gong hongju,50,人工采收的管理,对新上岗的采收工人要进行培训采用一定的激励措施，鼓励农民在采收旺季回家采收手工操作在整个采收和采后处理中占有较重要的地位,2023/1/14,gong hongju,51,2023/1/14,gong hongju,52,2、机械采收,适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。一般使用强风压或强
17、力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内。这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收。,2023/1/14,gong hongju,53,2、机械采收（续）,采收机械挖掘机、树干振荡器、吹强风、气流吸果机,2023/1/14,gong hongju,54,2023/1/14,gong hongju,55,2、机械采收,2023/1/14,gong hongju,56,2023/1/14,gong hongju,57,2023/1/14,gong hongju,58,2023/1/14,gong hongju,
18、59,2023/1/14,gong hongju,60,2023/1/14,gong hongju,61,采 后 处 理,2023/1/14,gong hongju,62,主要内容,挑选与分级包装预冷清洗、药物处理催熟和脱涩,2023/1/14,gong hongju,63,一、挑选与分级挑选,挑选的目的剔除受病虫害果菜、裂果、机械损伤、变色、腐烂、不代表本种性的果菜对洁净蔬菜，还要除去泥沙、黄叶、根、烂叶,2023/1/14,gong hongju,64,2023/1/14,gong hongju,65,2023/1/14,gong hongju,66,一、挑选与分级分级,1、分级的目的与意
19、义2、分级的标准种类3、果蔬的分级标准4、分级的方法与设备,2023/1/14,gong hongju,67,1、分级目的,通过分级，按级定价、收贮、销售和包装通过挑选和分级，剔除病虫寄生和受机械损伤的果蔬，可以减少贮运期间的损失，并将这些残交果及时销售或加工处理，以降低成本和减少浪费通过分级可区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数果蔬分级的主要目的，是使果蔬商品化,2023/1/14,gong hongju,68,作用,便于包装、运销合理利用，按质论价，增加收益作为商品检验的依据,果蔬分级的标准,2023/1/14,gong hongju,70,2、分级的标准种类,分级标准是根据果蔬的种类
20、、品种以及销售对象而制定的，并且随着情况变化而修订分级标准的意义（下页）,2023/1/14,gong hongju,71,分级标准的意义,给流通渠道中各环节提供贸易语言是评定产品质量的技术准则和客观依据有助于生产者和果蔬经营管理者在产品上市前做准备工作和标价为优质优价提供依据；能够以同一标准对不同市场上销售产品的质量进行比较，有利于引导市场价格及提供信息有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论,2023/1/14,gong hongju,72,3、分级标准,按质量分级果蔬质量的标准是靠视觉进行综合性判断。优质或一级果蔬应符合下列条件良好的一致性（大小、形状、颜色、成熟度等）新鲜、成熟适度、质
21、地良好无病虫害和机械损伤二级果穗大小形状要求不严格、但要求充分成熟、无破损伤粒和病虫害。三级果穗即为一级、二级淘汰下来的，一般用作加工或就地销售，不宜贮藏。,2023/1/14,gong hongju,73,3、分级标准按个体重量或个体直径分级,重量大小、长短颜色风味,菠萝、芒果、椰菜、大白菜、冬瓜,按直径：柑桔、洋葱、番茄等,按长度：苦瓜、茄子、菜豆,按单位重量个数：辣椒,按个体重量与长度：如果蔗,不分级：菜心、芥兰、荸荠、芥菜,2023/1/14,gong hongju,74,3、分级标准实例,苹果分级标准我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为：直径从6590mm的苹果，每相差5m
22、m为一个等级，共分为5等河南省的分级标准为直径从6085mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等,2023/1/14,gong hongju,75,3、分级标准实例,柑桔分级标准四川省对出口西方一些国家的柑桔分为大、中、小3个等级（甲、乙、丙）；广东省惠阳地区生产的柑桔，每差5mm分一个等级。,2023/1/14,gong hongju,76,3、分级标准实例,蔬菜食用部分不同，成熟标准不一致，很难制定一个固定统一的分级标准根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度及病虫害感染和机械伤等进行分级一般分三级：特级、一级、二级 如日本大白菜的分级质量标准,2023/1/14,gong
23、 hongju,77,4、分级方法与设备,人工分级凭人的视觉判断选果板分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置,2023/1/14,gong hongju,78,重量分选,机械秤式电子秤式,2023/1/14,gong hongju,79,形状分选装置,机械式光电式,筛孔式分级,缝隙型分级,2023/1/14,gong hongju,80,颜色分选装置,果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。利用彩色摄像机和计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。,2023/1/14,gon
24、g hongju,81,基于机器视觉的果蔬自动分级,形状大小颜色破损果内在品质,2023/1/14,gong hongju,82,二、包装,包装的作用及意义包装的类型包装材料包装方法包装的堆垛,2023/1/14,gong hongju,83,1、包装的作用,保护作用保鲜作用方便贮藏运输方便贮藏堆码方便机械化运输装卸方便消费者使用、携带改善外观（美观）、利于销售无声的推销员提高果蔬身价,免受机械伤,一流的产品二流的包装三流的价格,2023/1/14,gong hongju,84,2、包装的类型,外包装（田间包装、大包装）木箱、塑料框、纸箱内包装（销售包装）塑料膜、网袋、小纸箱,2023/1/1
25、4,gong hongju,85,3、包装材料,包装容器的要求包装容器的材料包装容器的标准化包装内的辅助材料,2023/1/14,gong hongju,86,包装容器的要求,具足够的机械强度（保护产品）具一定的通透性（散热和气体交换）具一定的防潮性（防止吸水变形，导致机械强度降低，产品受伤腐烂）其它：美观、清洁、无异味、无有害化学物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理，可在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等,2023/1/14,gong hongju,87,包装容器的材料,竹箩、竹筐、木箱、木桶、藤筐、柳筐纸箱塑料箱、筐等泡沫箱纸袋、背心袋
26、、小网袋、小托盘、塑料袋、伸缩薄膜,2023/1/14,gong hongju,88,纸箱的优点包装作用方便机械化操作保护商品外形美观、能起到宣传作用材料易得，成本低廉，可回收利用缺点受潮后强度下降资源的问题,2023/1/14,gong hongju,89,2023/1/14,gong hongju,90,包装内的辅助材料,包纸衬垫物填充物小包装抗压托盘,2023/1/14,gong hongju,91,包装内的辅助材料,包纸作用要求应用材料：纸、聚乙烯膜,作用抑制采后失水，减少失重和萎蔫减轻装卸过程中的机械损伤阻止内外气体交换，抑制代谢隔离病原菌的侵染，减少腐烂避免果蔬间的摩擦和碰撞，减少
27、机械伤具一定的隔热作用,要求质地光滑柔软卫生无异味有韧性可加入适当药剂,应用柑桔苹果杨桃番石榴,2023/1/14,gong hongju,92,包装内的辅助材料,衬垫物作用要求应用材料：茅草、塑料薄膜、碎纸、锯末、泡沫、海绵纸,作用减轻机械损伤保湿、保温,要求柔软清洁、卫生干燥、无异味,应用柿子苹果,2023/1/14,gong hongju,93,包装内的辅助材料,抗压托盘利用凹坑固定产品，保护产品苹果、梨、芒果、猕猴桃等,2023/1/14,gong hongju,94,4、包装方法,包装原则产品在包装内排列纸箱内排列：直线形、对角线式筐包装：同心圆包装方法人工机械：包装生产线,1、防止
28、滚动和相互摩擦2、使产品通风透气3、充分利用容器空间4、美观,卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等,2023/1/14,gong hongju,95,5、包装的堆码,充分利用空间稳固便于通风散热便于操作根据产品特性、包装容器质量及堆码机械化程度确定垛高度,2023/1/14,gong hongju,96,立箱,2023/1/14,gong hongju,97,折叠箱,2023/1/14,gong hongju,98,套箱,2023/1/14,gong hongju,99,龙眼框,2023/1/14,gong hongju,100,发泡箱打孔,2023/1/14,go
29、ng hongju,101,发泡箱保温,2023/1/14,gong hongju,102,木箱焦柑包装,2023/1/14,gong hongju,103,木箱提子包装,三、预冷,预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。,预冷方式水冷却空气冷却（风冷）真空预冷,5.1空气预冷,1、自然对流冷却 将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，利用昼夜温差散去产品的田间热，也可通过低温空气与产品接触使其自然散热，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的
30、预冷温度，但最简单易行。2、冷库空气预冷 将产品放在冷库中降温，空气以每秒12米的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果最好。产品堆码时包装容器间应有适当的间隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时间一般为1824小时。,2023/1/14,gong hongju,106,5.1空气预冷,3、强制通风预冷 强制通风预冷多采用隧道式预冷装置，即将果蔬包装箱放在冷却隧道的传送带上，高速冷风在隧道内循环而使产品冷却。以每秒3-5米的冷却风速，可使葡萄在1-1.5小时内冷却 到5，比在冷藏库内静止空气中冷却快4-10倍。大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.5的冷
31、空气在75min内可以将品温24的草莓降到4。,gong hongju,107,空气预冷的特点,优点：适应性强，能够对所有果蔬进行预 冷；投资少、能耗少、冷却费用低；缺点：产品易产生干耗；产品散堆冷却慢；快速冷却法的冷库利用率不高。,2023/1/14,gong hongju,108,5.2水预冷,1、喷淋式冷却法 用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（03）和自来水两种，前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。适合于水冷却的果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、
32、苹果、柑橘、桃等。,2023/1/14,gong hongju,109,2、接触冰预冷,利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体温的措施。可以是冰仓方式，也可以是预冰方式。预冷方式是在产品包装箱内放入冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走产品释放的田间热。该法操作简单，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，应用规模小，适用产品范围小，容易使产品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹果、梨、葡萄、猕猴桃、白菜、葱等果蔬。,2023/1/14,gong hongju,110,水预冷的主要特点,优点：冷却效率高，水预冷的速度较快；成本低，水预冷装置构造简单，机器运转费用较低；适用范围广；预冷后果蔬产品
33、不减重，有利于新鲜度的保持。可连续生产作业。缺点：冷却水易受微生物的污染，引起果蔬腐烂；不适宜较为紧密的防水性能差的包装，如纸箱。,2023/1/14,gong hongju,111,5.3真空冷却,真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低5-6失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。,2023/1/14,gong hongju,112,真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体
34、积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类最适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21下降到2，包心不紧的生菜只需要15min。真空冷却对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。,2023/1/14,gong hongju,113,真空冷却的优缺点,优点:冷却时间短。降温迅速，品质保持好。不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。缺点：适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。导致质量损失。温度每下降10，产品的水
35、分会损失1.7%，对于叶菜类，影响其鲜度。成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。,2023/1/14,gong hongju,114,2023/1/14,gong hongju,115,影响预冷速度的因素：,大部分冷库是用来贮藏产品的，它们的制冷量和气流速度都不足以使产品快速冷却，因此，上面所谈到的部分预冷方法需要特殊的设备或库房。虽然方式不同，但上述方法都能迅速将产品的热量传递到冷的介质如水、空气或冰中，产品的冷却时间从少于20min到多于24h。,2023/1/14,gong hongju,116,产品的冷却速度一般会受下列因素的影响:制冷介质与产品接触的程度；产品和介质间的温差；制
36、冷介质的周转率；制冷介质的种类；产品的包装材料。,2023/1/14,gong hongju,117,2023/1/14,gong hongju,118,在选择预冷方式时，必须要考虑现有的设备成本包装类型距离销售市场的远近产品本身的特性,果品把蔬菜的其他采后处理-催熟和脱涩,1.果蔬催熟的条件：有一定成熟度适宜的高温适宜的湿度充足的氧气酶激活剂,2023/1/14,gong hongju,119,四、,2.脱涩,脱涩机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁脱涩方法温水脱涩石灰水脱涩混果脱涩酒精脱涩高co2脱涩干冰脱涩脱氧剂脱涩乙烯及乙烯利脱涩,2023/1/14,gong hongju,122,二、
37、化学药剂处理,药物处理：在国内外已经成为果蔬产品商品化、减少采后损 失不可缺少的一个步骤化学药剂防腐处理 植物生长调节剂处理 2，4-滴、IAA(吲哚乙酸)、NAA萘乙酸、矮壮素(CCC)、苄基腺嘌呤(BA)、赤霉素(GA),2023/1/14,gong hongju,123,葡萄灰霉病、龙眼、荔枝,广谱、高效、触发型,常用防腐剂,仲丁胺苯并咪唑类山梨酸扑海因SO2氯气及漂白粉：消毒、清洗,1、氯气杀菌原理：氯气在潮湿的空气中易生成次氯酸不稳定生成原子氧，原子氧具有强烈氧化作用，杀死果蔬表面微生物2、氯气易挥发或被水冲洗掉，因此残留少3、浓度不宜过高，并注意空气循环,克霉灵，保果灵、橘腐净,特
38、克多、苯来特、多菌灵、托布津,1、SO2是一种强烈的杀菌剂2、浓度0.01%时抑制细菌发育；0.15%抑制霉菌类繁殖，0.3%抑制酵母菌活动3、SO2具有漂白作用，对花青素影响较大4、具有腐蚀性，注意生产安全,低毒、高效、常用于食品贮藏,2023/1/14,gong hongju,124,灭虫,熏蒸剂处理低温处理高温处理辐射处理,2023/1/14,gong hongju,125,灭虫（续）,1、熏蒸剂常用的熏蒸剂有二溴乙烷和溴甲烷封闭环境2、低温处理许多害虫不能忍耐低温美国检疫部门对中国进口的荔枝规定的低温处理为：在1.1下处理14d后才允许进入美国市场,2023/1/14,gong hon
39、gju,126,灭虫（续）,3、高温处理使用热蒸气、热水等检疫一些果蝇或防治水果害虫如芒果用43热蒸气处理8h，可控制墨西哥果蝇香蕉在52热水中浸泡20min，可控制香蕉小实蝇和地中海实蝇4、辐射处理射线辐射可减少果实的危害。如通过辐射处理，杀死芒果种子内部的害虫,2023/1/14,gong hongju,127,涂膜处理,涂膜处理也称打蜡，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。蜡的种类果蜡虫胶液态膜：糖酯、蛋白质之类的高分子物质。,上市场前才使用，太厚会引起无氧呼吸,涂膜（涂蜡）,涂膜（涂蜡）,涂蜡（涂膜）的方法,人工浸涂法,涂膜（涂蜡）,涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题,2
40、023/1/14,gong hongju,131,2、作用减少水分蒸发，保持果蔬新鲜和硬度抑制呼吸：处理后在果蔬表面形成一层膜，抑制了气体交换，故降低呼吸强度，从而减少营养物质的消耗减轻病虫蔓延：由于有一层薄膜保护，可减少病原菌的侵染，可作为防腐剂的载体增加光泽，改善商品外观，提高商品价值减轻机械损伤,2023/1/14,gong hongju,132,3、处理方法浸涂法刷涂法喷涂法,2023/1/14,gong hongju,133,4、注意事项涂料处理的厚薄和均匀应适当。若过厚，会导致果实无氧呼吸，引起生理失调，品质劣化，产生异味，并且迅速衰老以致腐烂涂料本身必须安全无毒，无损于人体健康成本低廉，使用方法简便，材料易得，便于推广涂料处理只是果蔬贮藏的一种辅助措施，只能在短期贮藏、运输或上市前处理，以改善产品的外观品质。另外，涂料处理后，若长期贮藏，会导致果实产生异味,2023/1/14,gong hongju,134,总结,果蔬采收与产量和品质有密切关系。果蔬采后处理是保持或者改进果蔬产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。根据不同的果蔬产品特性和商品要求，选择部分处理措施，对果蔬贮藏运销有重要意义。,
