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1、原料的选择,原料的选择,学习目标：通过本章的学习，要求掌握烹饪原料的选择的基本方法和一般规律及主要原则，使学生掌握一定的原料鉴别方法，使他们能在今后的实践中掌握原料选择的技巧。本章共讲述二节内容第一节 原料选择的目的和原则第二节 鲜活原料的选择方法教学时间：2学时,原料的选择,第一节：原料选择的目的和原则第二节：鲜活原料的选择方法,第一节、原料的选择目的和原则,定义：烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。,一、原料选择的目的,1、提供合理的营养物质2、保障食用的安全
2、性3、保证菜肴造型和色彩的需要4、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出5、更加利于原料的加工处理6、更加利于烹调的要求,二、原料选择的原则,烹饪原料选择方法大致分为四个层次：一、能否作为烹饪原料1、保证食用的安全2、不是假冒伪劣原料3、依照有关动植物保护的法律法规选料4、必须具有营养价值,二、依据原料自身性性质和特点选择原料,1、鲜活为佳，形态完整，色泽鲜艳制作蛋泡糊时鸡蛋越新鲜越好，利于气泡的稳定性2、根据产地来进行选择北京烤鸭选择填鸭:蒲菜3、根据原料的种类进行选择4、根据生长季节进行选择六月韭，驴不瞅，九月韭，佛开口5、根据原料的部位进行选择笋尖的质量比笋根好，鳙鱼头肉多，青鱼尾质量好
3、。6、根据原料的产地特征进行选择,三、依据菜肴的要求选择烹饪原料,1、按照菜肴产品的质量不同来选择原料地方传统名菜和创新名菜，对原料的选择更是讲究，比如，炸八块般用童子鸡。2、选料与烹饪方法相适应此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。,四、依据人文社会因素选择原料,1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择,第二节：鲜活原料选择的方法,一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。,二、烹饪原料鉴别方法：,感
4、官鉴定理化鉴定生物鉴定1、感官鉴定（见表2-1）所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。,二、烹饪原料鉴别方法,2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质、好坏进行判断。3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。,三、新鲜果蔬原料的选择,1、果蔬的色泽2、果蔬的外观形态形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象,四、动物原料的选择鉴别,1、家禽类（1）肥度：分三等级鸡；鸭和鹅（2）新鲜度：嘴部、眼部、皮肤、脂
5、肪、肌肉（3）老嫩：胸骨、喙根、皮肤、脚2、禽蛋类 禽蛋的感官鉴别（1）陈旧蛋（2）热伤蛋（3）血筋蛋（4）白蛋（5）裂纹蛋,（6）散黄蛋（7）贴壳蛋（8）死胎蛋（9）霉蛋（10）臭蛋 禽蛋的理化鉴别（1）蛋壳状况（2）蛋的重量（3）蛋的密度（4）蛋白状况（5）蛋黄状况3、水生动物类 以鱼类的选择为例,本章小结,烹饪原料选择是烹调工艺学中的首道工艺,它是菜品正式烹调的前提和基础,原料品质的优劣,不仅影响到菜品的质量,而且还关系到是否违反国家动、植物保护法的法律、法规。原料是否清洁、卫生无害直接关系到人体的健康、安全。本章应掌握以下重点:1.原料选择的方法。选择原则共七条,要求每个原则都能举例并加以说明。2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。要掌握的学习难点是:同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累一定的鉴别经验，方能准确鉴别。,思考与练习,1、简述原料选择的目的和原则。2、阐述鱼类的选择。,
