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1、烹饪原料干料涨发篇模块五 干料涨发,项目十四 干货原料涨发的作用及要求一、干制原料的方法及特点 干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，达不到卫生要求。干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴的许多方面都起着重要的作用。,原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加
2、工过程通常称为干料涨发，简称“发料”。二、干制原料涨发的作用 1.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态 2.除去腥臊气味和杂质 3.便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化 吸收三、干制原料涨发的基本要求 1.熟悉干料的产地和性质 2.鉴别干料的质量和性能 3.要认真对待涨发过程的每一环节。问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为什么？,项目十五 水发的方法及实例,水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。一、冷水发的基本原理、方法及实例 将干制原料放在冷水中，使其自然
3、吸收水分，尽可能地恢复原料新鲜时的软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。1.基本原理 冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。2.涨发方法 冷水发可分水浸发和水漂发两种。3.涨发实例（1）木耳；（2）冬菇；（3）口蘑；（4）海带；（5）黄花菜；（6）海蜇。注意事项：浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分向蜇皮内部渗透。可把海蜇先切成丝或片，再放入冷水中浸泡，这样可缩短涨发时间。,二、热水发的基本原理、方法及实例1.基本原理 热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；
4、另一方面，由于加热而使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。2.涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干料体内分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的方法。（1）泡 发；（2）煮 发；（3）焖 发；（4）蒸 发。3.涨发实例（1）海蜇；（2）海参；（3）猪蹄筋；（4）干贝；（5）鲍鱼；（6）鱼翅；（7）玉兰片、板笋；（8）鱼肚。,三、碱发的基本原理、方法及实例 碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀作用
5、，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。1.基本原理 适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白，而且多数为海洋软体动物。当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所含蛋白质的pH值增大，使原料分子对水有相当大的亲和力，增加吸水能力。,2.碱发方法 碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。(1)碱面发用碱面发（大块碱可先制成粉末状）就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，
6、烫泡成形后，用清水漂净碱质。(2)碱水发 就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。,碱水发应注意以下几个问题：碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。掌握好碱溶液的温度。原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也可放入碱溶液中催发。原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。3.涨发实例（）鱿鱼；（墨鱼）干；（）莲子；（3）燕窝。问一问：1.干货原料经涨发后能产生特殊风味吗？为什么？2.干货原料涨发时，用水作为传媒介质，那么对水的质量有特别要求吗？3.不同品质
7、的干货原料在涨发时，为什么有的要用冷水发，有的要用热水发，有的要用碱水发？,项目十六 油发的方法及实例,油发，即把干货原料放在多量油（约为原料的57倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟半成品的涨发方法。1.基本原理 原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小汽室按原体积固定下来，表现为原料内有大量的气泡，原料蓬松。,2.涨发方法 油发一般按如下方法进行：（1）检查原料；（2）凉油或温油浸泡；（3）热油冲发；（4）浸泡回软。3.涨发实例（1）鱼肚；（2）蹄筋。项目十七 盐发、火发的方法及实例1.盐发的方法及实例（1）涨发方法 盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料方法。盐发时用料以干燥为宜，但受潮的原料仍可进行盐发，也不会对质量有很大的影响。（2）涨发实例 肉皮的涨发。问一问：水发和油发有什么区别？,
