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1、,烹饪原料知识（第三版）,目 录第一章 粮食类原料第二章 蔬菜类原料第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料,目 录,第一章 粮食类原料 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食,第一章,第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。一、大米及其制品,第一章,大米是由水稻
2、经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。,第一章,籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高;但黏性小，口感干而粗糙。【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、
3、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。【保鲜方法】气调储存法。,1.籼米,第一章,2.粳米,粳米由粳稻加工而成。【产地】主要产于华北、东北和江苏等地。【产季】夏秋两季。【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。但胀性较小，出饭率低于籼米。【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】
4、由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,3.糯米,糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。【产地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。【产季】夏秋两季。【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈长形如针状的。糯米的颜色乳白，不透明。其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性
5、，一般不作发酵使用。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,4.米粉,米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分为生米粉和熟米粉两类。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。根据加工方法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。干磨粉是将各类米不经加水直接碾磨成细粉，其特点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。湿磨粉是将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡小时，再沥干水分加工成粉末状，其特点是粉质较干、磨粉细腻、吃口较软糯，但含水量较多、难于保管。水磨粉是将大米淘洗干净后浸泡小时，再将其连米带水一起磨成米浆，然后
6、滤干水分得到的米粉，其特点是粉质非常细腻、吃口滑糯，但含水量高、难于保管、不宜久存。【烹调用途】适合制作一些精细的特色糕团，以及制粉条、制粉卷等。【品质鉴选】以米粉细腻，含水量低，干燥，耐久存者为好。【注意事项】注意保持干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,5.米线,米线又称米榄、米粉、米团、粉干。【产地】全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产地。【产季】一年四季。【特征特点】以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。其条细长，色泽透明，有韧性。【烹调用途】在烹调中可用作主食，也可用作小吃。【品质鉴选】以条形细长，
7、色泽有透明感，无斑点和异味，有韧性、无杂质，煮后不粘连，不糊汤，无断碎者为好。【注意事项】米线宜现吃现做。干制米线应保持干燥，无污染、无霉变，使用前应浸泡至软。【保鲜方法】冷藏、气调储存法。,第一章,6.西米,西米又称西谷米。【产地】印度尼西亚特产。【产季】四季均产。【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成分是淀粉。【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。【保鲜方法】气调储存法。
8、,二、小麦和面粉及其制品,第一章,小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉三种。,第一章,1.小麦,小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。【产季】夏秋两季。【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。小麦按皮色分有红小麦和白小麦;按季节分有春小麦和冬小麦
9、;按质地分有硬质小麦和软质小麦。【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。小麦还是制作调味品和酿酒的原料。【品质鉴选】冬小麦优于春小麦;白小麦优于红小麦;硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,2.面粉,面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作及成品品质。【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。
10、【产季】夏秋两季。【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为好。【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,3.面筋,面筋又称百搭菜、面根。【产地】全国各地均有出产
11、。【产季】一年四季。【特征特点】面筋是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。【烹调用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储。面筋也可经发酵制成臭面筋。【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。【保鲜方法】低温储存法。,第一章,4.澄粉,澄粉又称小麦澄面。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉也称澄面，其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。【
12、烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。【保鲜方法】低温储存法。,三、其他谷类及其制品,第一章,一般来说，人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。,第一章,1.玉米,玉米又称包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。【产地】全国各地均有栽种，主要产区集中在华北、东北和西南。【产季】秋季。【特征特点】玉米的品种很多，按颜色可分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖分较重，口味香甜;白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯
13、。玉米按粒质还可分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等类型。玉米色泽鲜艳，香味浓郁。【烹调用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头。【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。【注意事项】发霉的玉米绝对不能食用。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,2.大麦,大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。【产地】淮河流域及以北地区。【
14、产季】秋季。【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。麦籽紧密结合，不易分离。【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,3.小米,小米又称粟、黄粟、粟谷等。【产地】我国华北、西北和东北等地区均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。其品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最为普遍。按籽粒黏性可分为糯
15、粟和粳粟两类，其特点是粒小，滑硬。【烹调用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制发酵制品。【品质鉴选】以谷壳色浅皮薄，出米率高为好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,4.高梁,高粱又称蜀黍、芦粟、茭草。【产地】东北地区，山东、河北、河南等省均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】高粱脱壳后即为高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种较多，按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱的品质为最好。按高粱的性质可分为粳、糯两种。【烹调用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质
16、者为佳。,第一章,5.荞麦,荞麦又称乌麦、三角麦。【产地】我国南北各地均有栽种，以东北地区较多。【产季】夏秋两季。【特征特点】荞麦的生长期短，适应性强。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等。荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。【烹调用途】荞麦去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后还可以做小吃、糕饼、面条。也可作麦片和糖果的原料。【品质鉴选】以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为好，其中以甜荞品质为最好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。,第二节 豆类粮食及其制品 豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类:
17、一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。,第一章,第一章,1.大豆,大豆又称黄豆、毛豆。【产地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。【产季】秋季。【特征特点】大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。大豆的品种很多，按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆之分。其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值很高。【烹调用途】大豆可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重
18、要的食用油料作物。【品质鉴选】以粒大饱满，无霉、无虫蛀者为好。【注意事项】黄豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以经常与大米粉掺和一起制作糕团制品，以改善制品的口味。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,2.蚕豆,蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。【产地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。【产季】春季。【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜。【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食,还是制作多种炒货的原料。蚕豆还可发酵后制成豆酱。【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱
19、满，无虫蛀、无损伤者为最佳。【注意事项】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制，但也不可多吃。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,3.豌豆,豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。【产地】四川、河南、湖北、江苏、青海等省均有栽种。【产季】春夏两季。【特征特点】豌豆豆粒大多呈圆球形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。干豆质坚硬，有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。具有口味清香、性质软糯的特点。【烹调用途】豌豆嫩苗、嫩豆荚、嫩种仁可作蔬菜。干豆可做主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮色呈黄白，无斑点、霉变、出芽者为好。【注意事项】注意防虫
20、。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,4.绿豆,绿豆又称青小豆、植豆等。【产地】全国大部分地区均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色有青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽鲜艳，沙性较好。【烹调用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。绿豆还可制成豆沙作馅心用。【品质鉴选】以颗粒饱满，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为好。【注意事项】未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,5.赤豆,赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等。【产地】华北、东北、黄河流域、长江流域等
21、地区均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】赤豆因皮呈赤红色而得名，其种皮也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。【烹调用途】赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹、豆汤，煮烂后磨制可制豆沙馅，还可制糕点。【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮薄，色赤红，有光泽，无异味、霉变、虫蛀者为好。【注意事项】宜与其他谷类原料混合食用。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,6.豆腐,豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季
22、。【特征特点】豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐三种。豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。【烹调用途】南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等。北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料。【品质鉴选】表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者为好。【注意事项】豆腐在烹制中，翻炒用力要轻，
23、以免碎烂。【保鲜方法】低温储存法。,第一章,7.豆芽,豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的统称。常见的有黄豆芽和绿豆芽。黄豆芽长约厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色;绿豆芽长约厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩，爽口。【烹调用途】黄豆芽适于烧、炒、汆等烹调方法，绿豆芽适于拌、汆汤等烹调方法。【品质鉴选】以豆芽胚根直挺，长短适当，粗细匀称，豆瓣不裂开者为好。【注意事项】豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放点醋，以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素
24、的作用。【保鲜方法】低温储存法。,第一章,8.豆腐皮、腐竹,豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】豆腐皮由大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成的一层薄膜，经揭起晾透吹干而成。豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少。【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。【品质鉴选】豆腐皮以皮薄透明，半圆而不破，色金黄，有光泽，柔软不黏，表面光滑者为好。腐竹以颜色浅金黄，有光泽，竹中不夹心，折之
25、易断，外形粗细均匀者为好。【注意事项】豆腐皮和腐竹在烹调前，要用水浸泡后使用。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,9.粉丝,粉丝又称粉条、粉干、线粉等。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】粉丝是以豆类或薯类、玉米等的淀粉，加工成面条状的制品。按原料不同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强;薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎;混合粉丝有韧性，涨性大，色泽稍白，质量不如豆粉丝。【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可代替粮食作主食，也可作菜肴配料，还可以做点心、小吃。【品质鉴选】以粗细均匀、条子长，洁白光亮，韧性强者为好。【注意事项】粉丝需要用温水浸泡
26、后再烹制。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,10.粉皮,粉皮又称拉皮。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品，其外形有圆形和方形。按水分含量分为干粉皮和水粉皮两种，干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但均柔滑爽口,耐嚼。【烹调用途】适于拌、炒等烹调方法。【品质鉴选】粉皮以片薄平整，色泽亮中透绿，质地干硬而具有韧性，久煮形不变者为好。【注意事项】干粉皮需用温水浸软后使用。【保鲜方法】气调储存法。,第三节 薯类粮食 薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的产品器官是块根或块茎，生长在土壤中。根据我国人民的饮食习惯和烹饪中的应用情
27、况,我们将较多用于主食或面点小吃制作的甘薯等作为粮食原料讲解，将马铃薯等较多用于菜品制作的归为蔬菜类讲解。,第一章,第一章,1.甘薯,甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。【产地】全国各地均有栽种，以华北、华东、东北、西南地区栽种最多。【产季】秋季。【特征特点】甘薯以肥大的根块供食用，其形态有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等，皮有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄、橘红等色。【烹调用途】可作主食，也可用于制作各类糕点、小吃，还可以加工成粉丝、酿酒、制糖、制淀粉。甘薯的嫩茎和叶还可以作蔬菜食用。【品质鉴选】以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好。【注意事项】烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。【保鲜方法】气调储存法。,第一章,2.木薯,木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。【产地】广东、广西等热带地区有栽种。【产季】秋季。【特征特点】木薯的食用部分是其块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形;皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质部分是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。木薯分为甜木薯和苦木薯两类。【烹调用途】可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还可作为制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。【品质鉴选】以外形完整，无病虫害，无大的破损者为好。【注意事项】鲜薯的肉质部分食用时，须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。【保鲜方法】气调储存法。,
