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1、食品工厂设计,第三章 食品工厂工艺设计,本章要点及要求：l能制定产品方案，确定班产量，确定工艺流程。l会物料衡算、设备选型、车间劳动力估算。l能进行生产车间平面布置，绘制工艺流程图及车间平面图。l掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算知识。l了解管道设计、计算及设备安装常识。,食品工厂工艺设计的主要内容：,1、产品方案、产品规格及班产量确定；2、产品的工艺流程确定及操作说明；3、物料衡算；4、生产车间设备生产能力的计算、选型及配置；5、劳动力计算；6、生产车间平面布置；7、生产车间水、电、汽、冷用量的估算；8、管道设计、计算及设备安装。此外，对非工艺设计从工艺角度提出要求。,向非工艺设计提出的要
2、求和提供的技术参数：,1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求；2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求；3.生产车间水、电、汽、冷的系统设计；4.生产工艺对用水水质的要求；5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求；6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。,食品工厂工艺设计的步骤,工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）能量衡算(包括热量、耗冷量、
3、供电、水量计算)。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。,第一节 产品方案及班产量的确定,一、概念 产品方案：又称生产纲领，是食品工厂全年生产品种、数量、生产周期、生产班次等的计划安排。,产品方案,食品厂的生产相当特殊，品种也是多样化，灵活性大、受季节，原料等多种因素的影响，例如：乳品厂：冬季鲜奶消耗量大，夏季则可将一部分鲜奶加工成冰淇淋或奶粉。饮料厂：热天大量生产汽水，冷天则以生产汽酒为主。罐头厂：对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节。,在编制产品方案时,应根据计划
4、任务书的要求及原料供应情况,需用几个生产车间才能满足.各车间的利用率。,确定主要产品的型号和班产量。生产品种要符合论证的要求，满足销售需要。班产量是工艺设计主要的计算基准。班产量的大小影响到设备配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小及劳动定员等。,二、产品方案的制定 1、进行详细的调查研究。2、根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，优先安排受生产季节性影响的产品。3、调节产品以调节生产忙闲不均现象。4、尽可能综合利用原材料及加工半成品贮存，待到淡季加工时加工，以延长生产周期。,三、安排产品方案计划要遵循的原则和要求,四个满足为：1.满足主
5、要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。,三、安排产品方案计划要遵循的原则和要求,五个平衡为：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.产品生产量与设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。,四、班产量的确定,1、年产量依据：设计任务书给定的新建食品厂的生产能力。年产量按下式估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4 式中 Q新建食品厂某类食品年产量，t；Q1本地区该类食品消费量，t；Q2本地区该类食品年调出量，t；Q3本地区该类食品年调入量，t；Q4本地区该类食品原有厂家的年产量，t。,对于淡、
6、旺季明显的产品，如：饮料、月饼和巧克力等按下式估算：Q=Q旺+Q淡 Q中 式中 Q新建食品厂某类食品年产量，t；Q旺旺季产量，t；Q淡淡季产量，t；Q中中季产量，t.,2、生产班制 一般食品厂每天生产班次12班，淡季一班，中季两班，旺季三班制。3、工作日及日产量（1）工作日 tt旺+t中+t淡 式中 t全年工作日 t旺 旺季工作日 t中中季工作日 t淡淡季工作日,（2）日产量 qq班nk 式中 q平均日产量（t/d）q班班产量（t/d）n生产班次，旺季n=3,中季n=2，淡季n=1 k设备不均匀系数,k0.7-0.8,4.班产量（年产量）的确定,班产量是工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小
7、直接影响到设备的配套车间的布置和面积公用设施和辅助设施的大小劳动力定员 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。,决定班产量的因素,原料供应量的多少 厂房、公用设施的综合能力配套设备的生产能力：定型作业线或主要设备的能力延长生产期的条件（如：冷库及半成品的加工措施）每天生产班次及产品品种（提高原料的利用率和使用价值、满足消费者的需要）的搭配。生产季节的长短,班产量q班=Q/k(3t旺2t中+t淡)若只有旺季、淡季，则计算公式为：q班=Q/k(3t旺t
8、淡)式中 Q食品厂某类食品年产量，t；,产品方案比较,制定产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。,产品方案比较内容,(1)主要产品年产值的比较；(2)每天所需生产工人数的比较；(3)劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）(4)每天（月）原料、产品数之差比较(5)平均每人年产值的比较（元/人年）；,(6)设备平衡情况的比较；(7)水、电、汽耗量的比较；(8)组织生产难易情况的比较；(
9、9)基建投资的比较；(10)社会效益的比较；(11)经济效益(利税元/年)；(12)结论。,产品方案分析表,产品方案的制定,例:猪肉类罐头34级冻猪肉出肉率在65%80%，其中可用于：（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60%扣肉罐头（带皮去骨肉）8%10%圆蹄罐头1%2%其他肉罐头（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60%排骨罐头（带皮去骨肉）5%圆蹄罐头1%2%其他肉罐头,产品方案的制定,例:猪肉类罐头34级冻猪肉出肉率在65%80%，其中可用于：（3）香菇肉酱罐头34%香菇猪腿罐头21%红烧排骨罐头15%红烧猪肉罐头3%圆蹄罐头1%笋干肉丝罐头5%其他肉罐头（4）西式火腿罐35%其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）,五、产品方案的表示方法,食品工厂的产品方案是用表格的形式表现的，其内容包括产品名称、年产量、班产量、112月的生产安排，用线条或数字两种形式表示。,例：日处理50吨鲜奶的乳品厂各种产品的分配,例年产4000t饼干厂产品方案,
