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1、第 2 章 日本人的衣食住行,日本食文化,第 2 节,一、概念的认知,日本分为六个地区:东北、关东、中部、近畿、四国、九州。其中以大阪、京都、神户为中心的近畿地区又称关西，和以东京为中心的关东地区并为日本两大经济文化中心。,日本菜总的分为两大方菜：关东料理和关西料理关西料理影响为大,比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。關東、關西不但对酱油的共识不一，用醋和味噌的认知也不同。关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味
2、道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。,懐石料理,本膳料理,二、伝統的日本食,会席料理,精进料理,本膳料理,以传统的文化、习惯为基础的料理体系，仅在红白喜事等礼仪。宴席所用分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤，注重色、香、味调和 讲究规矩，注重吉利。,会席料理,晚会常见的丰盛宴席菜式 不拘形式,会席料理日常性的饭菜,出菜顺序 前菜、清汤、刺身（或人造刺身）煮物、烧烤物 补充料理炸物、蒸物、醋拌凉菜 面豉汤、白饭、咸菜 水果,懐石料理(）,品质、价格、地位均属最高等是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调、融于自然与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一汤的形式上盘怀石来自于禅道；
3、为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。,精进料理,是一种斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。精进料理的极意被认为“由无生有”。需要制作功夫和独特的创意。一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。,三、日本料理特点,四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致极工盛器讲究“色、形、味”选料以海味和蔬菜 为主,餐具的摆放有其一定的规矩,上菜盘,毛巾,小菜,餐盘,筷子,调味,茶杯,就餐餐盘,四、菜 式,生鱼片小菜类天妇罗寿司烧物 锅类面食豆类料理酒水和
4、果子纳豆梅干,天妇罗（天）,和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜,刺身,大部分的生鱼片是配上酱油和芥末一起享用的,刺身即生鱼片日本国菜是一种生食的海鲜,日式牛肉火锅,相扑火锅,日式杂煮,涮涮锅,乌冬面,拉面,荞麦面,素面,五、用餐礼仪,用餐语 榻榻米上的规矩 使用餐具的注意事项,納豆（）,漬物（）味噌汁,1、用餐语,用餐前要说（我要开动了），由主人或上司先动筷；用完餐后要说，即是谢谢您丰盛的招待。,2、榻榻米上的规矩,正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲
5、劳，因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。,3、使用餐具的注意事项,1、持酒杯的方法（男女不同）2、吃拉面要出声才代表好吃，但是吃怀石时，喝汤还是避免出声。3、筷子横摆，不能正对他人。4、不可用口去舔筷子5、用餐完毕，要将筷袋入原来的纸套巾，摆回筷枕上。,六、透过饮食看日本人的审美意识,通过本节课的学习，我们将日本料理具有文化意味的审美取向归结为下述两点追求食物的形与色，追求食器的精雅素朴和饮食环境的洁净雅致。对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的审美取向之一，具体体现在餐食的盛装，日语中称之为“盛付”（）。将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，但像日本那样对此加以刻
6、意讲究、并将此推向极致的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位，可以说集中地体现了日本人的审美意识，熊仓功夫甚至用了“食的美学”一词来加以概括。他认为在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性。实际上，食文化是一种艺能的表现，尤其是在非日常性的场合。在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀工和一双装菜的筷子。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后，最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”，而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本料理中往往比调味更重要。,！,
