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1、第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类 第四节 花菜类 第二节 茎菜类 第五节 果菜类 第三节 叶菜类 第六节 食用菌类,第二章,第二章 蔬菜类原料,第二章,1、掌握蔬菜类原料的分类方法，以及常见蔬菜在烹饪中的应用。,2、掌握常用蔬菜的名称、产季、产地，了解原料的品质鉴定与保鲜方法。,第一节 根菜类,第二章,第一节 根菜类,第二章,根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。,第一章,1.萝卜,萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。,【产地】,全国各地均有栽种。,【产季】,因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。,【特征
2、特点】,皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。,第一章,【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。,1.萝卜,第一章,【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,1.萝卜,【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。,(1)、萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。,(2)、萝卜不宜与水果一起
3、吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。,(3)、萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。,(4)、生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。,俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。冬吃萝卜指的是吃白萝卜，有“冬季人参”的说法，有清热排毒，去燥热、促进身体新陈代谢，消食的功效。,第二章,2.胡萝卜,胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚
4、，无裂口和病虫伤害者为最佳。尽量挑选粗大的胡萝卜，因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,第二章,2.胡萝卜,【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。,第二章,2.胡萝卜,【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。,1、不得与酒同食，因为胡萝卜素与酒精一同进入人体，会在肝脏产生毒素，引起肝病。2、不宜与西红柿、白萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等一同食用，因胡萝卜中含有分解酶，可使其他果菜中的维生素失去。胡萝卜
5、最好单独食用或与肉类一起食用。3、胡萝卜素是脂溶性的，因此不宜生吃，生吃就会有90%的胡萝卜素被排泄掉，不能被人体吸收。烹调时应与油脂搭配。,第二章,3.地瓜,地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。【产地】我国南部和西南各地栽种。【产季】夏末秋季。【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。,第二章,3.地瓜,【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻原料。此外，老的地瓜还可制取淀粉。,【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。【注意事项】去皮方法要正确。【保鲜方法】低温储存法、气
6、调储存法、地窖储存法。,第二章,4.根用荠菜,根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。【产季】春季。【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。,第二章,4.根用荠菜,【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。其腌制品是四川四大腌菜之一。【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最佳。【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软;用于腌、泡时应脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,
