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1、第七章 食品风味的调整第一节 食品的加工与风味,一、在食品加工中风味与营养的关系 从前面可以看出，食品风味物质(主要是香气成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些反应的前体物质，大多来自于食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等。,因此，从营养学的观点来考虑，食品在贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。当反应控制不当时，甚至还会产生抗营养的或有毒性的物质，如黑色素、稠环化合物
2、等。,若从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，也有不利的一面。前者如增加了食品的多样性和商业价值等；后者如降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变等。这很难下一个肯定或否定的结论，要根据食品的种类和工艺条件的不同来具体分析。,例如，对于花生、芝麻等食物的烘炒加工，在其营养成分尚未受到较大破坏之前，即已获得良好风味，而且这些食物在生鲜状态也不大适于食用，因而这种加工受到消费者欢迎。对咖啡、可可、茶叶或酒类、酱、醋等食物，在发酵、烘烤等加工过程中其营养成分和维生素虽然受到了较大的破坏，但同时也形成了良好的风味特征，而且消费者一般不会对其营养状况感到不安，所以这些变化
3、也是有利的。又如，对粮食、蔬菜、鱼肉等食物来说，它们必须经过加工才能食用。若在不很高的温度、受热时间不长的情况下，营养物损失不多而同时又产生了人们喜爱、熟悉的风味，这时发生的反应是人们所认同而无可非议的。,有些烘烤或油炸食品，如面包、饼干、烤猪、烤鸭、炸鱼、炸油条等，其独特风味虽然受到人们的偏爱，但如果是在高温下长时间烘烤油炸，会使其营养价值大为降低，尤其是重要的限制氨基酸赖氨酸的明显减少，这也是消费者所关心的。至于乳制品则是另外一种情况。美拉德(Maillard)反应对其风味并无显著影响，但却会引起营养成分的严重破坏。尤其是当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之一时，这种热加工则是不利的。经过强
4、烈的Maillard反应之后，牛奶的价值甚至会降低到与大豆粕或花生粕相似的程度。水果经加工后，其风味和维生素等也受到很大损失，远不如食用鲜果。,二、食品香气的控制与增强(一)控制作用,1酶的控制作用酶对食品，尤其是植物性食品香气物质的形成，起着十分重要的作用。在食品的贮存和加工过程中，除了采用加热或冷冻等方法来抑制酶的活性外，如何利用酶的活性来控制香气的形成，目前也正在研究和探索。一般认为，对酶的利用主要有下列两个途径。,(1)在食品中加入特定的香酶,通过在玻璃容器内将酶液与基质作用生成香气的方法，可以筛选出能生成特定香气成分的酶。用于这种目的的酶类通常称为“香酶”。如为了提高乳制品的香气特征
5、，也有人利用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸。,(2)在食品中加入特定的去臭酶,有些食品往往会含有少量的具有不良气味的成分，从而影响了风味。有人认为，有可能利用酶反应来去掉这种气味不好的成分，以改善食品香气。例如，大豆制品中由于含有一些中长碳链的醛类化合物而产生豆腥气味。这些醛类大部分和大豆蛋白结合在一起，用化学或物理方法完全除掉相当困难。而利用醇脱氢酶和醇氧化酶来将这些醛类氧化，使有可能除去它们产生的豆腥异味。,通过采用加酶的方法使加工食品恢复某些新鲜香气或消除某种异味，这在原理上是可行的，但目前尚未得到广泛应用。其主要原因，一是从食品中提取酶制剂经济成本较高；二是将酶制
6、剂纯化以除去不希望存在的酶类，技术难度较大；三是将加工后的食品和酶制剂分装在两个容器上出售，带来麻烦。因此，对酶的控制利用前景，不同的科学家意见并不一致。,2微生物的控制作用,发酵过程是将微生物加入食物内进行人为管理的繁殖。发酵香气主要来自微生物的代谢产物。例如，发酵乳制品的微生物有三种类型：一是只产生乳酸的细菌；二是产生柠檬酸和发酵香气的细菌；三是产生乳酸和香气成分的细菌。其中第三类菌能将柠檬酸在代谢过程中产生的乙酰乳酸转变成具有发酵乳制品特征香气的丁二酮，故有人也将它叫作芳香细菌。因此，可以通过选择和纯化菌种来控制香气。,此外，严格工艺条件对食品香气也很重要。例如，当氧气充足时，上述第三类
7、菌能将乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧时，则会生成没有香气的2、3丁二醇。有时也可以利用微生物的作用来抑制某些气味的生成。例如，脂肪和家禽肉在贮存过程中会生成气味不良的低级脂肪醛类化合物。,(二)稳定和隐蔽作用,对香气物质由于蒸发原因而造成的损失，可以通过适当的稳定作用末防止。在一定条件下使食品中香气成分的挥发性降低的作用，叫稳定作用。稳定作用必须是可逆的，否则会造成香气成分的损失而毫无意义。香气物质的稳定性是由食物本身的结构和性质所决定的。例如，完整无损的细胞比经过研磨、均质等加工后的细胞能更好地结合香气物质；加入软木脂或角质后，也会使香气成分的渗透性降低而易于保存，目前对食品香气的稳定作用
8、大致有两种方式：,(1)形成包含物,即在食品微粒表面形成一种水分子能通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜。这种包含物一般是在食品干燥过程中形成的。组成薄膜的物质有纤维素、淀粉、糊精、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等。它们通常能与较大分子的营养物或香气成分结合而不能与水分子结合，当加入水后又易将香气成分释放出来。,(2)物理吸附作用,对那些不能形成包含物的香气成分，可以通过物理吸附作用(如溶解或吸收)而与食物成分结合。一般液态食品比固态食品有较大的吸附力；脂肪比水有更大的粘结性；大分子量的物质对香气的吸收性较强等等。例如，可用糖来吸附醇类、醛类、酮类化合物，用蛋白质来吸附醇类化合物。但若用糖或蛋白质来
9、吸附酸类、酯类化合物，则效果要差很多。,虽然从理论上讲将某一气味完全抵销的另一气味物质是存在的，但实际上要找到这种物质来抵销某些异味是非常困难的。由于希望加入某种物质来直接消除异味很难取得效果，所以对异味进行隐蔽或变调就成为常用的方法。使用其他强烈气味来掩盖某种气味，称为隐蔽作用。使某种气味与其他气味混合后性质发生改变的现象，叫变调作用。从感觉的角度看，人们在感受了A和B气味之后，经过大脑的溶合，变成另一种嗅感或无嗅感的现象足存在的。这种“补嗅”的关系与颜色中的“补色”现象有某些类似之处。,(三)增强作用,目前主要采用两种途径来增强食品香气。一是加入食用香料以达到直接增加香气成分的目的。二是加
10、入香味增强剂。所谓香味增强剂，是指能显著增加食品原有香味的物质，它们具有用量极少、增香效果显著、并能直接加入到食品中去等优点。,香味增效剂本身不一定呈现香气，亦不改变食品中香气物质的结构和组成。它的作用在于改变人的生理功能，即加强对嗅感神经的刺激，提高和改善嗅细胞的敏感性，加强香气信息的传递。香味增效剂有各种类型，呈现出不同的增香效果。有的增效作用较为单一，只对某种类食品有效果。有的增香范围广泛，对各类食品都有增香作用。目前在实践中应用较多的主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、MSG、IMP、GMP等。,第二节 食品的调香味 一、饮料类食品,这里所说的饮料是指清凉、爽快、无酒精的清凉饮料。它的类型很多，
11、为便于讨论，我们在这里将其分为碳酸饮料和不含碳酸的饮料两大类。前者包括水果类碳酸饮料、草药类碳酸饮料、乳类碳酸饮料等；后者则有果实饮料、乳类饮料(如乳酸饮料等)、粉末饮料、特殊饮料等。,碳酸饮料,人类从古时开始就试用草根、树皮等植物来调制原始的清凉饮料。自19世纪以来，美国首创的可口可乐誉满全球后，这类碳酸饮料已大量涌现。它问世最早，至今仍最有名气。目前模仿它的制品比比皆是，而且也多半叫作“可乐”。可口可乐的原料是可乐豆，该豆中含有咖啡因以及其他生物碱，有兴奋作用。可乐豆的香气类似于树脂，不配合其他香料而直接饮用并非佳品。,可口可乐加入的香料通常由以下几部分组成：以酸橙(白柠檬)为主的柑桔类香
12、料，由肉桂、肉豆蔻、姜、芫芜等的精油所组成的辛香料，以及一些药草的精油或浸提物。这些成分经过巧妙调合后，香气具有奇妙的魅力。它的成分非常复杂，即使竭力模仿，要想制出香气完全相同的产品也极为困难。可口可乐的酸味剂采用磷酸，着色剂使用焦糖(糖色)，并用咖啡因补强。这些物质对于饮料的清爽、浓郁、和谐风味都有重要作用。,不含碳酸的饮料,1果实饮料从完全不含果汁而全凭香料来表现果实感的饮料，到含有多量果汁的制品，都可以叫作果实饮料。其制备工艺过程如下：,2乳类饮料,这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高对牛奶的嗜好性，用乳和发酵乳制成的饮料，包括的种类很广泛。在乳类中使用香料时，由于乳脂对其他香气物
13、质有掩蔽作用，为了克服这种作用，就必须使香气达到一定强度后才能产生香气效果。在牛奶中容易产生香气效果的香料有咖啡、巧克力、草莓等。香橙香料在牛奶中虽受乳脂掩蔽的影响而难以直接产生香气效果，但它适用的场合很多，也常使用。菠萝和香蕉香料也很适用于乳类。,在发酵乳饮料中，最标准的香料是香橙、柠檬和其他柑桔类香料的混合物。有时在这类香料中还配合使用香草香料和牛奶香料，这种情况也较多。此外，这类饮料还可以和果实饮料组合成各种类型的饮料，这时对香料的要求与果实饮料相同。,3特殊饮料,特殊饮料包括药用饮料、营养饮料、运动饮料等。这些特殊饮料在香气方面没有定型。药用饮料和营养饮料一方面要求其香气形象能表现出饮
14、料的特性，另一方面当原料成分中的药味太强时，又要求香气具有抑制、掩蔽药味的效果，从而呈现出两面性。对于运动饮料，则要求其香气能体现出精神饱满的爽快感。,二、冷食类食品(一)冷食的分类和成分特征,1冷食类食品的主要种类日前的冷食类食品种类繁多。若按它们的乳脂肪和固形乳的含量，可分成冰淇淋、雪糕、冷饮(乳冰)、冰果等品种。,(二)冷食类食品适用香料,1香料应具备的条件(1)香料的香气和基质气味须调和一致。在这里主要强调各种香气间相互取长补短，融合为一，而对每种香料的鲜明个性要求则退居次要地位。这些香料的香气不但能在乳类含量多的冰淇淋中和奶油香气相称，而且也能与和基质共用的成分保持和谐。(2)在低温
15、时必须能达到香气平衡，而且香气散发性好。由于低温，可以大胆利用对温度和光比较敏感的天然香料。唯有这类香料最有可能形成符合要求的丰富多采的香气来。(3)香料在基质中能均匀分散。冰淇淋、雪糕等许多产品都有这方面的要求，但也有例外。例如在使用调味汁时就不用均匀混合。,2香料的主要形态和用法,(1)水溶性香料(香精)(2)乳化香料(3)粉末香料(4)调味汁类香味料,3香料的香型,香草型香料 巧克力型香料草莓型香料咖啡型香料果仁型香料牛奶型香料牛奶蛋糊(custard)型香料 柑桔型香料其他香料,三、乳 制 品,乳制品适用香料 应用于乳制品中的香料，应以不损害乳类本身固有的香气、并能与这种香气和谐一致为
16、首先条件。从乳制品的性质来看，最好是加入天然香料。有代表性的一些香料类型如下：(1)香草(香子兰)型 香草是多年生的兰科植物，其种子香草豆经发酵、熟化等加工后会产生特有的芳香。过去是将香草豆粉碎后混入食品的着香方法，现在改用它的浸提物或含油树脂。为了达到变调和增加强度的目的，在乳制品中除了采用上述天然香料外，有时还并用合成单体香料，如香兰素、乙基香兰素、胡椒醛、麦芽酚、环甘素等。,(2)咖啡型 主要品种有阿拉伯、罗巴斯塔(Robusts)、利比里亚等的咖啡，其中的阿拉伯品种香气和味道均佳，占世界产量的90。咖啡浸提物的提取方法与香草相同，通常用乙醇水溶液作溶剂循环提取，用工艺条件控制香气品质。
17、要按乳制品的目的、要求去选择合适的咖啡品种和焙煎度。(3)柑桔型 这也是乳制品的重要香型之一，要求要有一定的强度和天然感。主要有柠檬、香橙、葡萄柚、酸橙等类型。实际使用的大多是将其精油和提取的无萜油制成的香料。有时为了满足在香气上的不同嗜好，也配人其他的柑桔油。,(4)水果型 这类香料的应用以草莓型为首，还有菠萝、葡萄、桃子等香型。总的要求是强调天然感，所以目前使用果汁、果肉的乳制品在逐渐增多。(5)黄油香料和酶香料 乳制品使用的黄油香料要求具有强烈的天然风味。现在的调合技术已能制出有相当水平的黄油香料，主要成分有脂肪酸类、羰化物、酯类、内酯和硫化物等。但工业用的黄油香料比家用的要求有更高的耐
18、热性，故原料要用高沸点的内酯类及其前体物质。在家庭和工业上都可以广泛使用的黄油香料是酶香料，它是由乳类成分经脂肪酸处理后制成，具有独特的脂肪酸组织，呈味效果也好。,四、酒类制品(一)酒味香料的用途,酒味香料主要用于下列两个方面：一是用来制造配制酒。一般酿造酒和蒸馏酒都很重视在发酵、蒸馏和熟化过程中生成酒香，不用添加酒味香料。而配制酒是以酒精为基础生产的，必须加入香料。,酒味香料的另一主要用途是加在食品中以表现酒的香味及气氛等。目前这一类香料也很多。在食品中使用酒味香料的具体目的与在食品中加入各种酒类的目的相同，大致有下列几点：一是对食品进行着香或补香。二是矫臭或使食品的全体风味和谐一致。三是起
19、防腐作用，提高保存性。在食品中使用酒味香料或酒类，往往不是为了一个目的，而是为了几个目的，以便取得综合效果。,(二)酒味香料的应用1啤酒味香料,啤酒虽是饮用最多的一种酒类，但啤酒香味料却很少应用在其它食品中。调制啤酒味香料主要采用2甲基丁醇、3甲基丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等发酵香气成分和少量的焙烤香气成分。这些都是根据从啤酒花和麦芽香气提取物中分析所知的成分中，再从食品添加剂的范围内选出来的几种香气物质。,2葡萄酒味香料,葡萄酒很少使用香料，但葡萄酒味香料的种类却很多，从颜色看有红葡萄酒味香料和白葡萄酒味香料；从香型看有模仿各种产地、牌子的葡萄酒香气的香料。葡萄酒味香料除了用于配制酒类外，还
20、可用于点心、清凉饮料、冰淇淋、甜食、烹调食品等各类食品中，使这些食品增添独特的魅力和鲜美味道。无论什么食品，为了使它们具有葡萄酒的香味，在调配香料时除了使用上述香气成分外，还应加入天然葡萄酒渣的渣油、回收香气成分和提取物，以便使香气更接近于天然。,3各种甜酒的酒味香料,甜酒是在酒类或乙醇中加入各种糖、果实、草根树皮、香料等物质制成的，种类很多，且新品种仍在不断出现，因此分类也很困难。原来甜酒的制造工艺复杂且需很长时间，后来研究出比较简便的香精法，现在出于经济目的常常两法并用。,五、糕点、糖果类食品(一)香料在糕点、糖果中的作用,一是能积极提供香气，使食品具有鲜明特征。例如水果糖中使用的香料便属
21、此类。二是可以加强或修饰原料中固有的、或加工过程中产生的香气。如奶糖中加入的牛奶香料、巧克力中加入的香草香料等即是这个目的。三是加入香料以掩蔽主要原料本身固有的、或在加工过程中产生的不快气味，以及补充制造过程中香气的损失。例如在饼干中使用香草香料、黄油香料等。在实际生产工作中，应充分考虑原料和制造工艺的具体情况，按照选用香料的目的，通过实验才能会取得预期的效果。,(二)香料的使用方法 1糖果类食品,巧克力本身的原料香气具有鲜明特征，很有魅力，但只有香草香料最能充分利用这种原料香气的特征，并加以发挥使它变得更加美好。加入的香料即使价格稍高也以浓厚的油性香料为佳。应采用既尽量减少香料用量又能取得香
22、气效果的办法，这就意味着应增大香草香料中的香兰素、乙基香兰素之类的单体香料的用量。在巧克力糖果内“中心填馅”也是配合使用香料的一种方法，适用的香料很广。由于原料可可豆价格贵且变动大，故采用部分代用品的仿制巧克力。巧克力点心、巧克力糖果等日益增多。在这类食品中更有必要使用巧克力香料和牛奶香料来增强香气效果。,2点心、饼干类食品,这类食品种类很多，质地和制法各不相同，但一般都需经受170220的高温加工处理。根据水蒸气蒸馏的原理，在这过程中香料的挥发损失很大。当在点心中使用膨化剂时，在pH值为7.37.5的偏碱性条件下，香料也易发生分解、聚合、缩合等反应。为避免上述不利条件，在这类食品中香料的使用
23、方法主要采用下列形式:在烤制前将香料混入点心或饼干原料中 烤制好点心、饼干后再在表面喷洒或涂布香料 烤好点心、饼干后在表面撒布粉末香料 把香料加在用来填充或覆盖食品的配料中,3快餐食品,这类食品和一般的点心没有明显区别，可以作为配合饮料食用的小吃或下酒菜，在某些场合也可代替正餐。它们的特点是：与甜味点心相比，咸味占主要地位；重量较轻；包装简单等。一些咸饼干、煎饼等都属于这类食品。其制法多种多样，典型制法是：在150260下烤制1030min，或在160180下油炸23min制得。因为这种方法香气损失大，故通常不在原料中加入香料，而是在加热完毕后才加入，操作与一般糕点相同。,咸香类香料有人也称为
24、风味香料。这种香料由药草、辛香类香料和天然提取物组成。天然提取物包括药草和辛香料的提取物，还包括大蒜、洋葱、蘑菇、酵母分解物、肉类、鱼类、蔬菜等的提取物，种类非常广泛。通过这些物质发生Maillard反应后生成的香气成分，以及天然提取物中的香气成分，可以调合出能表现肉类、乳类、水产品或蔬菜等加工品风味的香料来。从形态上说，这类香料虽然也有液体或膏状形态的制品，但实际应用的大多采用粉末状制品，并且经常是与油脂、盐、谷氨酸钠、肌苷酸等调味料混合、调配后，再加到食品中去。,六、肉类与水产类加工品(一)肉类加工品用香料,在肉类加工品中需要调香的主要有火腿、香肠、肉饼等食品。最常使用的调味香料有辛香味香
25、料、肉味香料以及黄油味香料、焙烤味香料、熏烟味香料等。,1辛香味香料,辛香料的几种使用形态,辛香料的分类,与几种肉类相适应的主要辛香料,火腿用辛香料配比举例 单位：质量分数,2肉味香料,肉味香料范围非常广泛，而且十分复杂。随着肉制品原料的发展和变化，仅靠一种辛香料已不能满足现代嗜好多样化的需要。因此，多年来对肉香的前体物质和糖氨基酸的羰氨反应关系的研究，对谷氨酸盐和5肌苷酸等鲜味增强剂的研究都非常活跃。这类香料在肉制品中的应用也大为增加。肉味香料有天然香料和调合香料。天然肉味香料通常由相应的肉类或骨头原汁制成。调合的肉味香料是从1960年以后才开始研制的。,肉味香料中含有的重要化合物,肉味香料
26、的形态,肉味香料的形态与辛香料相同，有粉末状、膏状、液态香料等。一般使用液体形态的比较多，在肉制品中的加香率通常为0.1。如果需要使用粉末香料时，可将液体香料通过喷雾干燥法制成粉末再用，亦可将油质香料吸附在食盐、乳糖等赋形剂上制成吸附型粉木香料。,在肉制品中还常使用一种咸香型的调味香料，其原料包括有辛香料、各种香料、天然调味料、化学调味料、呈味剂、色素、赋形剂、品质改良剂等等。通过以辛香作为基调的各种成分的配合，有可能制出肉类加工品的高质量的调味香料。,(二)水产加工品用香料,在水产加工品中需要调香的食品主要有鱼肉火腿、鱼肉香肠、鱼糕等等。所使用的香料也是辛香味香料、鱼肉味香料和其他香味料三种
27、类型，这些香料的特性和用法基本上与肉类制品相同，这里不再重复。从水产加工品的灭菌方法来看，近来人多采用了对保存制品有利的蒸馏法。由于该法需经高温、高压处理，故易使制品产生蒸馏臭而影响质量。为解决这一矛盾，只有从调香方面入手。应使用耐热性好的辛香料，或加入对蒸馏臭有掩蔽作用的某些香料如咖啡香料、咖喱香料等，都能取得效果。,七、汤类制品,汤类制品是用禽、畜等肉类，鱼、虾、贝等水产以及无涩味的蔬菜等作为原料，炖出原汁(汤料)，再经烹调而成。在西餐中也总称为汤菜。在进餐开始时先喝汤有促进食欲之功效，因此汤类制品都是以风味鲜美为主要目的，营养次之。凡汤类制品都需使用汤料，通过汤料可以烹调成滋味清淡的清汤
28、或滋味浓厚的浓汤。,中式餐经常采用猪肉、鸡肉和一些山珍海味等作为汤料，而日式餐的汤类则历来喜欢使用木鱼、海带等。所以汤类制品强烈地反映了鲜明的民族、地区和产品的色彩，是饮食文化的一部分。汤类制品进入工业化生产，30多年来取得了惊人的发展，已渗透到各国人民的饮食生活中。,方便汤和调味香料,汤类制品的汤料(原汁),一般汤料原汁的呈味成分及分类,八、调味料制品,凡是用来调和饮食品的香气和味感的材料，都可叫调味料。世界各国、各地区都有自己独特的调味料。各种调味料可以按其风味、原料、制法、形态、用途等角度去进行分类。对食盐、砂糖之类基本调味料来说，除了几个特例(如胡椒盐、蒜盐、香芹盐等盐制品、肉桂糖等砂
29、糖制品)之外，很少再有用调香方法来修饰其香气的。与香气关系较大的调味料，常见的有辣酱油、番茄酱、调味沙司、佐料汁等加工调味料和香醋等辛香调味料两大类。,(一)辣酱油和佐料汁,辣酱油最初在英国投产，是一种黑褐色的香辣味沙司(Sauce)。现在日本人已将沙司与辣酱油看作是同义语。日本辣酱油是以蔬菜泥、水果泥、醋、辛香料以及各种调料等作为原料，煮熟后混和，再经贮藏、熟化制成。与欧美等国的辣酱油相比，日本辣酱油不那么辛辣，比较甜，香气较柔和。,沙司用辛香类香料 单位：质量分数,佐料汁,佐料汁主要是指用于佐食各种肉类的酱油。它们从70年代发展起来，现在的品种已达数十种。除了最普通的甜味酱油和辣酱油外，还
30、有酱味佐料汁、姜味佐料汁、芝麻味佐料汁以及烤肉用佐料汁、火锅用佐料汁等等。无论哪种佐料汁，其作用不外是引出肉类本身的鲜味或使质量不太好的肉增加风味。因此制造佐料汁时要注意天然调味料、动植物提取液和辛香料等原料之间的配合。,(二)番茄酱和调味沙司,番茄酱是在番茄泥中配合砂糖、食盐、醋、辛香料以及其他调味料等制成。原料番茄泥的质量，配料中醋和辛香料的选择与配比等，都是决定制品质量的重要因素。在欧美各国这类制品多叫作“番茄沙司”，品种相当丰富。番茄酱中所用的调味料宜于佐食油腻食物，在脂肪摄取量较多的国家和地区，消费量在不断增加。,番茄酱用辛香油混合物配方举例 单位：质量分数,调味沙司,调味沙司(dr
31、essing)是用植物油、醋等作为主要原料制成的一种沙司。按其形态可分为半固体状调味沙司、乳液状调味沙司和分离液状调味沙司三类。蛋黄酱和拌沙拉用的调味沙司属于半固体状调味沙司。一些商品沙司有时名称相同而形态却不一定相同。,蛋黄酱用辛香类香料(辛香油混合物)配方举例 单位：质量分数,九、烹调食品,烹调食品和调香以工业规模生产的烹调食品包括有冷冻烹调食品、蒸馏烹调食品、酒菜类烹调食品等类型。这些食品与家庭中的烹调食品相比，只是流通形态不同而已，并无实质上的差别。但由于是工业生产，所以应改进因原料、制法等方面的问题而导致的风味缺欠，并防止在流通过程中食品风味的劣化现象。,为此，常采用各种天然提取物、
32、调味料、辛香料、香料等，并将它们综合在一起制成烹调食品辛香调味香料。这种调味香料与适用于各种用途的一般调味料不同，它针对每种加工食品有特定的最适配方，可以说有多少种烹调食品就有多少种烹调食品用的辛香调味香料。,一般说来，食品工业并不是利润很高的工业，因为它在机械化和系统化方面存在很多问题。厂商为了提高产品的附加值，获得利润，首先要从改进食品风味人手。不能单纯模仿他人，必须要有自己的独特风味才行。当前由于世界性的资源不足，主要原料无论在质或量的方面都受到很大限制，厂家很难永远得到相同的原料。,因此，厂商要想保持产品的独特风味，就必须在有效利用各种配料上，尤其是在对食品风味有直接关系的辛香调味香料
33、的研究方面下功夫。对于最终食品加工的厂商来说，要研制每种烹调食品的辛香调味香料困难很大。,一是品种繁多，且消费者的嗜好性也在不断变化；二是产品生命周期的缩短，要求研制出新一代产品的时间更为紧迫；三是由本厂进行新产品嗜好性调查在判断时常会发生偏见，等等。因此不少人认为，烹调食品调香味方面有些可以委托给辛香调味行业的工作还是委托出去为佳。,十、配方食品,配方食品又叫组合食品，是将天然动植物原料分解后提取出特定成分后，再配合其它食品原料，按期待的成分和性状制成的食品。例如人造黄油、成型炸土豆片、植物蛋白食品等都属这个范围。这类食品与仅将原料简单地配合在一起制成的食品、代食品、仿制食品等有所区别。人造
34、黄油当初虽然是作为黄油代用品研制出来的，但今天由于它是使用植物油脂制造、具有胆固醇含量低等特点，已超出了代食品的范围。,一般说来，对配方食品调香的首先目的是改进风味，因此在选择这类食品的香料时，应首先考虑它的功能，即这些香料必须使配方食品本身得到新的风味特征。此外，还应考虑这些香味料的经济性、安全性和稳定性等是否符合要求。,大豆蛋白食品,植物蛋白是指将油料作物种子或它们的脱脂物或谷物粉末加工处理后，把其中含有的蛋白质分离出来并提高含量，加入(或不加入)食油、盐、淀粉等，经过加热、加压等物理作用、制成粉末、膏、粒或纤维状的具有胶凝性、乳化性、咀嚼性等功能的成型食品。调味植物蛋白食品是指在植物蛋白
35、质中加入3以上的浓缩的动植物提取液、化学调味料、糖类、辛香料、食盐等成分后的制品，其植物蛋白的含量须在50以上。植物蛋白食品的意义，在于不但可以补充人体所需的蛋白质，而且能提高加工食品的物理性能，价格稳定。目前的植物蛋白食品主要有大豆蛋白食品和小麦蛋白食品。,对于大豆蛋白食品，人们普遍希望能改善其色、香、味和吸水、保水、食感、组织等物理性能，尤其是香气的改进。因为在大豆食品中普遍具有一种令人不快的青气味、豆腥气味和所谓的“返香”。在除去这些异臭方面进行过许多研究，并在大豆蛋白的制造技术上取得了很大进步，目前已有可能制造出接近于无臭无味状态的大豆蛋白食品。,大豆蛋白食品中使用的调味香料,在这类食
36、品中使用调味香料，无论从遮盖大豆本身的异臭或赋予食品香气，都是必要的。调香味的方法，根据不同的目的例如用比较含蓄的风味打基础、风味强化、赋予香气特征等等而有所不同。通常要求具有调香和调味两种效果。它所使用的调味香料除了基本的调味料(盐、砂糖、化学调味料等)之外，还有以肉味香料为代表的香料、各种辛香料和天然风味调味料。,(1)肉味香料,在大豆蛋白食品中加入肉味香料可以使制品具有肉类风味，增加食品价值。这对于主要用作补充动物性蛋白不足的大豆蛋白食品来说，是最有发展前途的制品。用于大豆食品的肉味香料，应能呈现出烤肉、炖肉、肉汤或咸牛肉等烹调食品的香气。目前肉味香料主要是利用糖类和含硫氨基酸为基础的物
37、质通过加热反应生成。,(2)辛香料,为改善大豆蛋白风味而使用的天然辛香料或辛香味香料，应具有遮蔽大豆异臭和赋予风味两种作用。其用量一般比较保守，最好不要超出含蓄风味用量的程度。实际用量不仅与辛香料的形态有关，而且也和加入的时机(食品加工或烹调的前后)有关，因此调香时必须十分注意。,(3)天然调味料,由天然动、植物原料经酸或酶分解后生成的产物或提取物，用水或蒸气提取的肉汁、骨头汁和蔬菜汁，以及经过烹调加热或发酵制成的调味油、调味料，都叫天然调味料。天然调味料也是大豆蛋白的重要调味料。,大豆蛋白食品的调味和制法,大豆蛋白鱼松(肉香型),大豆蛋白牛肉(咸肉型),佐料植物蛋白食品在调味时，经常是预先把牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香料，与胡椒、肉豆蔻、洋葱等辛香料，以及各种调味料配成一定风味的佐料(如肉味、辛香味等)后再来使用。按照不同目的和用途研制的各种佐料正逐步应用于植物蛋白食品中。例如，有用乳酪、黄油、牛奶、杏仁、椰子、巧克力、咖啡、水果等风味的西式佐料，用虾、螃蟹、紫菜、酱油等配成的日式风味佐料等。,
