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1、上菜与分菜服务,任务四上菜与分菜,【案例导入不了解】天,几位外地客人来到东北某家酒店,点了几道很有当地特色的菜肴,其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖,还有一些应季山菜等。菜上来后,香味扑鼻,勾人食欲,宾客们都纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着,一边问服务员:“这个小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美,是什么品种啊?我以前好像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答:“这蘑菇是纯天然的绿色食品,但具体叫什么名字我也不太清楚。过儿一会儿,又有一位客人忍不住说;这乱炖的原料很简单,但口味十分浓厚,不知道是用了什么方法啊?”说完,看着服务员,等待答复。可服务员依然不知所措地回答:“因为我只负责点菜、上菜,
2、对于做法真不了解,很抱歉。”客人听后表示很惋惜,但因服务员态度还算诚恳,客人也没有追究案例分析:作为一名合格的服务员,不仅要为客人提供规范的基本服务,也需要掌握餐饮服务中的相关知识,对客人提出的菜品原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能够准确的回答,增加客人的食趣,提高酒店的服务质量。,思考?江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐,客人点的都是一些家常菜,其中点了一份小炒肥肠,服务员在上菜时发现此菜的份量有点少问题:服务员这个时候该如何处理,任务四上菜上菜西餐上菜摆菜,上菜:上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节,特
3、别是宴会上菜(上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等)上菜的整个过程端托,行走,上菜,摆放,介绍,分菜,撤盘上菜位置顺序时机速度,上菜程序和规则1、中餐上菜的程序一般为:一般中餐上菜的程序是:冷菜一热菜一汤一点心一水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先荤后素,先菜后点,先清淡后肥厚,先优质后一般注:客人对上菜有特殊要求,应灵活掌握。,3、中餐上菜位置和姿势(1)上菜位置服务员在为客人上菜时,应选择正确的位置零点餐上菜的服务较灵活,服务员应注意观察,选择比较宽敞的位置以不打扰宾客为宜严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;注:不可随意变动上菜位。,陪同
4、陪同吴,(2)上菜的姿势上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前,左手托托盘,右脚跨前踏在两椅之间,侧身用右手上菜。,摆菜要求摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意礼貌,尊敬主宾(第道热菜应摆放在主人与主宾的前面),方便食用。通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花菜肴六搭配:冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。传统礼仪习惯,需要注意“鸡不献头,鸭不献尾、鱼不献脊。”(鸡头、鸭头朝右边放置,鱼腹刺少,肉味鲜美。),31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。黑格尔32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。普列姆昌德33、希望是人生的乳母。科策布34、形成天才的决定因素应该是勤奋。郭沫若35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。洛克,
