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1、企业员工食堂管理内部培训主讲人：罗 维,1,01,人员管理,02,03,04,CONTENTS,食堂管理具体操作规范,食堂经营管理规定,4D厨房,2,01,2018新版园区管理制度,食堂经营管理规定,3,01,02,03,04,用餐纪律提倡勤俭节约，饭菜食多少盛多少，杜绝浪费。一人一卡，不代刷。用餐后请将餐盘整齐叠放在回收餐车上。节约用纸，每次使用不超过两节。,员工中餐/晚餐用餐时间早餐开餐时间：07:4508:15中餐开餐时间：12:0012:30晚餐开餐时间：17:4518:15,员工餐的用餐地点公司3#栋2楼员工餐厅，不提供外送及盒饭。早餐为粉面、中晚餐为：两荤、两素、一汤，饭菜足量供应
2、。,食堂管理制度,员工餐质量测评采取员工满意度调查和主管部门考评相结合的办法，对食堂工作进行考评。员工可在食堂意见薄上就食堂的环境卫生、服务、菜肴质量等方面的内容，提出合理化建议。,04,一卡通充值时间：每周五,一卡通充值形式：支付宝,一卡通充值地点：行政部,一卡通使用说明,02,包含人员编制及职责、工作流程及排班、仪容仪表、考勤等,人员管理,6,人员编制1名,食堂负责人,厨师长,厨 师,人员编制及职责,人员编制1名,人员编制2名,职责：制定和完善各项制度；明确食堂各岗位职责；食堂工作整体安排；监管食堂工作质量；处理员工反馈意见；食堂人员绩效考核；供应商的考核；成本核算。,厨 工,人员编制4名
3、,职责：确保早中晚餐正常开餐；安全管理责任人；人员管理、分工及排班；菜单计划、创新；督促各项工作执行；节约资源，成本控制；食材验收及仓库管理；包厢接待工作统筹安排；其他临时工作。,职责：早中晚餐的直接烹饪；菜品的切配；留样工作；按菜单计划领料；厨房操作区域卫生及消毒；操作设备消毒；其他临时工作。,职责：做好主副食清洗、粗加工；餐具的回收、清洁、消毒；仓库管理的具体执行；售卖或分发食品；蒸饭；员工用餐区、包厢、厨房内卫生；领导餐和包厢的服务工作；其他临时工作。,工作汇报流程：厨师、厨工厨师长食堂负责人，按流程逐级汇报。工作反馈流程：食堂工作以微信群或电话通知，所有人员必须及时反馈。,早餐到岗时间
4、：7：00；到岗人员：厨师1名，厨工1名；,中餐到岗时间：8：30；到岗人员：厨师3名，厨工4名；,工作流程及人员排班,晚餐到岗时间：15：30；到岗人员：厨师1名，厨工2名；,节假日到岗时间：7：00-19：00；到岗人员：厨师1名，厨工2名；,备注：接待用餐安排由厨师长统筹安排，不计入正常排班。,持证上岗所有食堂工作人员必须持有效健康证方可上岗；,规范着装每日早9点晨检，要求按规范着工作服、工作帽、卫生口罩，由厨师长负责检查；,注意个人仪容仪表女员工需将头发挽起，不得随意披散；男员工头发长度以触及后衣领为准；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整行为；,养成文明行为严禁在食堂区域内吸烟、嚼槟榔、喝酒；勤
5、洗手，勤消毒，注意个人操作卫生；保持微笑服务；不得用手接触食物成品，需使用夹子等工具。,仪容仪表及卫生要求,请戴口罩,头发不外漏,工作服洁净,手没有伤口,不留长指甲 不涂指甲油,肩上无落发,考勤方式：指纹打卡打卡地点：1#一楼前台打卡时间：7:30-14:00,考勤方式及时间,考勤软件：公司APP登录方式：工号+888888使用说明：确保每天登录一次，及时发现异常。,月度考勤：查询考勤情况；考勤单：如考勤有异常，需在七天有效期内填写相应考勤单，逾期无法补录则由自行承担考勤异常后果；今日报餐：查询当天打卡人数、报餐人数等，用于就餐安排。,假期类型：事假、年休假、忘记打卡、丧假、婚假、产假等；流程
6、：由厨师长在每月末进行下月排班，排班交食堂负责人审核。如有调整，需提前请示负责人。,考勤时间及要求,考勤APP,考勤APP功能简介,注意事项,标准化公寓,03%,节约,02%,04%,备注：自来水4.53元/吨、卫生热水55元/吨、电1元/度，根据公司整体运营，如有费用及标准的变化将另行通知。,福利待遇,11,03,食堂管理具体操作规范,包含环境卫生、人员管理、采购、仓库管理、开餐管理、留样等,12,食堂管理具体流程,采购验收含采购流程、标准、注意事项；,库存管理含采购流程、标准、注意事项；,加工制作含采购流程、标准、注意事项；,备餐分餐留样含采购流程、标准、注意事项；,餐具和环境卫生含采购流
7、程、标准、注意事项；,食堂采购流程规范,菜单计划厨师长每周五提交下周菜谱及采购计划；食堂负责人周五完成审核并公布。,下单给供应商厨师长每日20点前将第二日的采购计划下达给供应商（微信形式）；要求：食堂备有一定数量的菜品，以备人数的变化和临时的包厢需求。,验 收责任人：由A负责菜品质量验收（需索要凭证），B负责菜品数量及价格验收（需建立台账）；要求：对供应商进行考评，当天事当天毕，如有异常需进行书面确认。,入 库责任人：验收完成后，由吴来辉交由仓库保管员C按单验收入库；要求：未做入库的食材一律不允许使用。,领料出库责任人：由厨师D、E按计划领料；要求：菜品按餐次领取，调料按周次领取。,第一部分
8、采购验收,定点采购选择供应商进行定点供应，由食堂负责人和行政经理共同选择；,不同采购源需要查验索取的证件,标准符合卫生标准、质检标准，需提供相关进货凭证；,流程必须遵循先申请再采购的原则，否则费用不予报销；,分工及责任D、E：草拟每周菜谱及采购计划、食材质量验收；B：食材数量及价格验收；A：拟定每周菜谱及采购计划、供应商下单、验收监督；F：审核每周菜单及采购计划、监督供应商服务；,重要事项：采购验收人员应建立专业、合理的验收标准，书面形式体现，张贴于食材验收处。,相关证件示例,16,检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。,许可证的经营范围应包含所采购
9、的食品原料。,索证注意事项,送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。,采购禁止事项,不符合要求的拒收,不收腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；无检验或兽医检疫的肉类食品；不收过期食品；,不采购高风险食材,鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品；,不采购食品添加剂和地沟油、黑心米,不允许采购对身体有害的食品添加剂、地沟油、黑心米等,隔地离墙10cm,先进先出,生熟分开,食品的贮存原则：1、保持清洁2、先进先出3、生熟分开4、隔墙离地 5、控制温度6、控制时间责任人：C,生熟分开,第二部分 仓库管理,19,加工（加工前感官检查）,第三部分 加工制作,20,去不可
10、食用部分,食品原材料挑检整理以去除不可食用部分并清洗干净，如剔除发芽的马铃薯等。,蔬菜清洗，去除农药残留,蔬菜瓜果加工前必须清水浸泡半小时，先洗再切，确保肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。无泥沙、无虫、无异物。,分类分区处理食材,清洗区设置蔬菜清洗区、肉类清洗区、水产清洗区，专池专用；刀具、砧板做到生熟分开使用；盛放食材的容器根据加工流程分别盛放。,1,2,3,加工（粗加工）,分,分区分类图示,清洗区,肉类半成品区,切配区,蔬菜半成品区,22,23,加工（烹饪）,第三部分 加工制作,感官检查,1、烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹
11、饪加工。2、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。,规定达到温度,块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度达到70以上。,禁止抽烟,在食品处理区内禁止吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。,保持卫生,刀、砧板生熟分开，每天使用后要对刀、砧板、盆、抹布进行清洗并高温消毒；食品容器不落地存放；不直接用勺子尝味道；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。,责任人：ADE,24,研发创新菜品厨师应加强健康膳食知识的学习，对蒸菜、药膳、汤品、料理等健康饮食方式开展有益实践，并更新菜品。厨师应提高烹饪技能，熟练操作至少一门菜系，加强对粤菜、川菜、包点等
12、学习和实践。,口味管理主菜采取微辣的最低口味配置，注重口味清淡搭配，自取台配备老干妈、腐乳等可以自取的调料，员工根据各自口味调整。,了解食材搭配厨师应了解食物搭配禁忌，避免出现实际操作犯忌。,不放食品添加剂不放、少放鸡精、味精，禁止放糖精、色素等食品添加剂。,少吃腊熏腌制品厨师长和厨师应尽量采购和烹调生猛鲜活食品，少用冷冻肉品和熏腊、烧烤等食品以及外加工的半成品、熟食。腊熏每周最多吃一次。,健康及口味管理,备餐,第四部分 备餐分餐,分类存放加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。,冷冻熟食处理要求冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。,存放时间及条件烹调后至食用前存放时间不超过1小时
13、，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60或低于5的条件下存放，再次利用需复热。,26,窗口分餐,01,遇到不配合刷卡的同事怎么处理？,遇到员工提前来就餐怎么办？,您好，公司规定食堂必须刷卡才能就餐，请理解配合，谢谢。,您好，公司有规定早（中、晚）餐开餐时间，请您耐心等候，谢谢理解。,窗口规范用语,02,03,遇到员工在结束供餐后来就餐怎么办？,遇到员工没有带卡、卡被冻结、老卡等就餐怎么办？,您好，目前食堂已经结束供餐，非常抱歉，请您明天再来。,您好，请您在本子上进行登记，填写您的工号、部门、姓名、联系电话，另外请您在同样时段来食堂补刷一次卡。如为带卡，请补充一句，下次请
14、您记得带卡。如卡被冻结或者是老卡，请补充一句，请您及时去行政办公室充值解冻（及时换卡）。,04,第四部分 留样管理,B,责任人,使用密闭保鲜盒，使用前先消毒；留样柜为专用冰柜。,容器及条件,必须达到48小时；重量不得少于100g。,时间及重量,容器上表明留样日期及时间，并做好详细记录，以备随时抽查。,记录,操作流程一清、二洗、三漂、四消毒、五保洁。,第五部分 餐具卫生,执行标准食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。,消毒要求1、每餐后都必须对使用餐具进行消毒，且消毒温度和时间必须达到标准。2、对餐具、用具进行消毒液浸泡消毒每月至少进行一次，每次浸泡时间不低于
15、30分钟。3、木质筷子每三个月定期更换一次。4、消毒和餐具更换记录，由厨师长负责督促并予以公示。,第六部分 安全管理,消防与用气安全厨师须严守操作规程，操作结束后立即熄火断气，防止天然气泄漏，发现异常问题应立即联系食堂负责人处理。,用电安全下班时由厨工负责关闭个人所有电器设备电源开关（除冰柜）电源，厨师长负责检查，食堂负责人每月不定期抽查。如发现有未关闭相关电源的情况，第一次将对个人提出口头警告，从第二次起对责任人处以50元/次的罚款，厨师长承担连带责任。,财产安全禁止闲杂人员进出厨房。厨师长与值班厨师应妥善保管员工食堂房门钥匙，并每天督促工作人员在下班离开前须关闭门窗。如发生财产遗失事件，追
16、究相关人员的责任，视情节严重处以罚款（100元以上），厨师长承担连带责任。,人身安全员工厨房操作间应备外伤常用药箱。厨师和厨工应树立安全操作意识，谨防电、气、火、刀、烫伤。,食品安全严防食物中毒，食品安全第一。严格按照公司各项卫生管理制度执行。,培训责任人：A；内容：厨具如何使用及安全管理；方式：实操培训。,第七部分 环境卫生,消毒频次及要求每月1日、15日熏艾条进行空气消毒一次。每月最后一个周五用84消毒液浸泡餐具、厨房用具，擦拭操作台、桌椅，拖洗食堂地面操作。,灭四害频次及要求厨房内的纱窗、门帘需按要求关闭，不能随意打开，以防止蚊蝇进入；发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。由厨师长负责
17、，每月至少安排一次灭鼠、灭蟑螂的灭害工作。如非必要，尽量采用工具灭害。药物灭害需确保操作安全，避开食堂开餐时间，投放地点须与食材、用具隔离开。,卫生覆盖区域厨房内所有区域，大小包厢、员工休息室、员工就餐区、货梯、食堂外楼梯所有的地面、墙面、门窗等卫生。,保洁频次及标准厨房各种用品、用具，每次用后必须及时清洗消毒。员工餐厅区域要保持清洁，随时清扫，桌椅摆放整齐，不得随意搬动。员工食堂保持环境整洁、规范，无老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫。室内餐桌无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。每月最后一个周五进行全员大扫除。,抹布分类专用,擦桌椅、售卖台专用,餐具擦水专用,洗碗专用,33,34,第八部分
18、接待用餐,座位安排,点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；注意事项：点菜时不要讨论价格，按需求定。,36,点菜指导三优四忌,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本食堂的特色菜。饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各 自不同的特殊禁忌。,37,菜单推荐,凉菜,小青瓜凉拌西红柿油炸花生米泡椒凤爪脆香萝卜皮爽口木耳,经典菜品,清蒸多宝鱼清蒸石斑鱼秘制鸭老姜炒仔鸡小炒黄牛肉红烧水鱼姜辣牛蛙
19、紫苏炒田螺辣椒炒肉青椒回锅肉爆炒猪肚酸汤黄鸭叫,白灼基围虾椒盐虾剁椒蒸鱼头红烧鳝鱼红椒炒耳尖大盆花菜酱汁淮山农家煎豆腐小炒藕尖腊八豆炒荷包蛋青椒炒攸县香干,汤品,雪梨百合肉丸汤湖藕排骨汤清炖土鸡红枣炖鸡老鸭汤,叶子菜,时令小菜,38,餐前准备,座位：按照就餐人数安排座位，如8人则配8张座椅；餐具准备：常规配置：餐盘、餐碗、餐杯、筷子、筷托、勺子等；杯具准备：视酒水情况而定，常规上白酒杯、红酒杯，啤酒杯备用；其他准备：确认环境卫生是否整洁干净；确认纸巾、矿泉水、酒水、茶水是否准备到位；确认空调、灯光是否正常并提前半小时开启。,39,倒茶的学问,首先，茶具要清洁。其次，茶水要适量。再次，端茶要得法
20、。最后，要及时添茶。,40,04,4D厨房,落实公司的5S管理制度，配套制定4D厨房标准。,41,更衣室,42,更衣室,43,仓库,44,仓库,45,仓库,46,仓库,47,粗加工区,48,粗加工区,49,粗加工区,50,烹调区,51,烹调区,52,备餐间,53,留样冰箱,54,清洗消毒区,55,清洗消毒区,56,清洗消毒区,57,糕点间,58,糕点间,59,糕点间,60,糕点间,61,糕点间,62,糕点间,63,糕点间,64,工用具存放,65,工用具存放,66,工用具存放,67,工用具存放,68,工用具存放,69,工用具存放,70,工用具存放,71,工用具存放,72,制度管理,73,制度管理,74,制度管理,75,制度管理,76,制度管理,77,自强不息 厚德载物 健康生活 快乐工作,演讲完毕，谢谢观看,2018,78,
