动物性食物的营养价值课件.ppt

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1、动物性食物的营养价值,1,谈谈你认识的动物性食品有哪些？,包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。,2,概述,动物性食物的营养特点：1蛋白质量多质好；2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3碳水化合物含量低；4矿物质含量比较齐全；5维生素含量丰富。,3,一、畜、禽肉类的营养价值,4,有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？,畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。,PK,5,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,1、蛋白质（1）含量为10%-20%，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。

2、（2）各部位的蛋白质含量略有差异。（3）都属于优质蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。,问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？,6,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1）畜类的脂肪含量比禽类高（2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异（3）脂肪酸畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗肥胖的元凶。禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,7,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,3、碳水化合物含量都很低，禽类比畜类稍低一些。主要是以糖原

3、的形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。,8,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,4、矿物质（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3）矿物质含量与种类、部位等有关,9,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,5、维生素（1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。（2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：畜类：富含维生素A、维生素B2禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2,10,一、蛋类的营养价值,11,概述,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中

4、产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,12,（一）蛋类的营养价值1、蛋的结构及营养素分布2、蛋的营养成分,13,1、蛋的结构及营养素分布,各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,14,15,2、蛋的营养成分,（1）蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。,16,2、蛋的营养成分,（2）脂肪 蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。,17,2、蛋的营养成分,（3）维

5、生素蛋类的维生素主要集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。,18,2、蛋的营养成分,（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。,你认为蛋壳能补钙吗？,19,2、蛋的营养成分,钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。,20,吃鸡蛋的误区,误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三：煮鸡蛋时间越长越好误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高,21,误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样鸡

6、蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆

7、中的蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。误区四：煮鸡蛋的时间越长越好鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。,22,（二）

8、蛋制品的营养价值咸蛋松花蛋蛋粉,23,三、水产品的营养价值,24,水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类,25,鱼类,（一）鱼类的营养特点1、蛋白质 属于优质蛋白（约为1522），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；,26,鱼类,（一）鱼类的营养特点2、脂类 含量因品种不同而差异较大（1%10%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。,27,鱼类,（一）鱼类的营养特点3、矿物质 含量比较高（1%2%），磷含量最高

9、,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含碘丰富。,28,鱼类,（一）鱼类的营养特点4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。,29,鱼类,（一）鱼类的营养特点5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。,30,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值1、鲤鱼 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。

10、日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。,31,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值2、鲫鱼 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。,32,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值3、桂鱼 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等 桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。,33,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值4、带鱼 脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸

11、含有丰富的镁元素 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。,34,甲 壳 类,主要有虾类和蟹类。,35,甲 壳 类,1、蛋白质 一般在15%20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪 脂肪含量较低，约1%4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。3、矿物质 含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。,36,甲 壳 类,4、维生素 富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯

12、一的动物性膳食纤维。,37,软 体 类,主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,38,软 体 类,（一）营养特点1、蛋白质 含量5%10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其他的营养成分,39,（二）常见软体类1、海参2、牡蛎,40,四、乳与乳制品的营养价值,41,（一）乳的营养特点 奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作

13、用。,42,乳类,1、蛋白质（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白 属优质蛋白，容易被消化吸收。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。,43,2、脂肪（2.8%4.0%）牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。,44,3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收

14、。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,45,4、维生素 几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。,46,5、矿物质（0.70.75）钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。,47,6、其他有益健康的物质 乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。,48,（二）乳制品的营养价值,49,乳制品种类,50,A:巴氏杀菌乳,低温长时间杀菌,高

15、温短时间杀菌,62-65,30min,80-85,10-15s.,巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此要求在4左右的温度下保存，保存期27天。,1.液态乳,51,B:灭菌乳,保持灭菌,超高温瞬时灭菌,流动乳液经135以上灭菌数秒,乳液于密闭容器中，在不低于110温度下灭菌10min以上。,超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。,52,2.奶粉分类：依食用目的分：全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采

16、用喷雾干燥法制成。部分维生素有损失，其他营养成分较丰富。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。,53,调制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和矿物质等。,54,3.炼乳 炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。通过维生素强化，按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜

17、炼乳是在鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖，不宜供婴儿食用。,55,4.酸乳 以消毒鲜牛奶或奶粉为原料，接种乳酸菌，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸乳。牛乳经乳酸菌发酵后游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素含量与鲜奶相似，但叶酸含量增加1倍。酸度增加，利于维生素保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。,56,5.干酪 也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品。,57,