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1、单、双甘油脂肪酸酯,Monoglycerides(MG),2023/1/18,1,单、双脂肪酸（包括油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）的甘油酯非离子型表面活性剂，HLB值 3.8左右，W/O型乳化剂是应用最广泛的食品乳化剂之一来源广泛、方法简单、价格便宜等乳化特性良好，还具有其他特有的功能特性。,定义,结构式,2023/1/18,2,性状,2023/1/18,3,性能,乳化性,脂肪酸基,亲油基团,甘油基,亲水基团,在水面定向排列 形成界面膜,2023/1/18,4,性能,抑制直链淀粉的老化,改进油脂结晶提高油脂的稳定性,疏水、亲水相互作用,与油脂、淀粉、蛋白质的相互作用,2
2、023/1/18,5,单甘酯中的有效成分即起到乳化作用的是单甘油脂肪酸酯，而双甘油脂肪酸酯的乳化能力只有单甘油脂肪酸酯的1%。二三酯起抵消乳化膨胀的作用，是消泡剂的主要成分单酯含量越高，二三酯越少，添加量越少，乳化膨胀效率更高。分子蒸馏单甘酯 单酯含量在90%左右，价格稍高，适合用在对乳化要求较高的产品中。,有效成分,2023/1/18,6,直接酯化法用的脂肪酸一般需要通过油脂水解得到，成本相对较高；,制备,目前应用广泛的方法是酯交换法，反应温度较高，需要经过分子蒸馏才能得到高含量蒸馏单甘酯，对能量的消耗比较大，并且高温会造成单甘酯颜色变深。,化学法,直接酯化法,酯交换法,2023/1/18,
3、7,制备,直接酯化法,2023/1/18,8,制备,酯交换法,2023/1/18,9,制备,合成工序,成型工序,分离工序,分子蒸馏单甘酯,2023/1/18,10,制备,产率高；无水产生；副产物少；操作简便,反应产生水，影响酶的活性，还会使产物发生水解；甘油与脂肪酸的互溶性较差，反应率较低,酯化法,酯交换法,水解法,酶法,产物脂肪酸含量高；选用特异性酶，但存在酰基移位现象,2023/1/18,11,原料,制备,A：棕榈油通过加氢或冷冻的方式进行纯化,B：工业植物油或地沟油食品安全风险,2023/1/18,12,不饱和脂肪酸甘油酯,可分为油酸甘油酯、亚油酸甘油酯、亚麻酸甘油酯等室温条件下是一种琥
4、珀色或浅黄色液体，其熔点为515水中易分散。能溶于热乙醇、氯仿、乙醚和油脂HLB值为3.44.0，具有多晶型性，属油包水(W/O)型乳化剂,2023/1/18,13,技术要求（GB 1886.65-2015）,感官要求,理化指标,2023/1/18,14,单、双甘油脂肪酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢物，对人体无害ADI不作限制性规定（JECFA 2006，单、双甘油酯）GRAS（美国联邦法规CFR184.1505，单、双甘油酯；CFR184.1329，棕榈酸硬脂酸甘油酯；2010）,安全性,2023/1/18,15,国外产品质量稳定性好，单酯含量高国内产品质量控制不好，单酯含量一般都偏低，副产物控制不好，尤其是HLB值较高的产品，实际值要比标定值低。,供应商,2023/1/18,16,单甘酯衍生物,提高单甘酯的亲水性控制脂肪结晶的晶型提高乳化能力,2023/1/18,17,请各位批评指正！谢谢！,2023/1/18,18,
