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1、第一章 果蔬的品质构成,第一节 果蔬的结构及类型,一、果实的形成与结构受粉后由子房（Ovary）发育形成果实真果 True fruit：桃、杏 假果 Spurious fruit：苹果、梨,真 果 True fruit,假 果 Spurious fruit,二、果实的类型与结构（根据可食部分的性质分类）,浆果 berry fruit 葡萄、番茄、柿核果 stone/drupe fruit 桃、梅、李、杏仁果 pome fruit 梨、苹果柑果 hesperidium 橙、柚、柑橘、柠檬荔枝果 litchi fruit 荔枝、龙眼,第二节 果蔬的品质组成,一、果蔬的食用品质要求1.外观表现 ap
2、pearance,形状 shape大小 size颜色 color,清洁度 cleanness整洁度 clearing光亮度 brightness,属性 attributes,商品性 marketing value,2.食用品质特点 eating quality,香气aroma,口感mouthfeel,滋味flavor,酸 sourness甜 sweet苦 bitter咸 salty,水分 water质地 texture,挥发性成分volatile components,直接挥发(directly)破碎后挥发(wounded),涩 astringency鲜 delicacy or fresh辣
3、hot,淀粉 starch纤维素 fiber果胶 pectin,3.消费者嗜好 consumers interest,第三节 果蔬的水分,一、果蔬含水量 高达85%95%,Water loss and profit5%water loss=5%profit loss,二、果蔬表皮结构与水分散失,叶菜表皮气孔,角质表皮,气孔皮孔附着物,苹果表皮角质层结构,绒状表皮具有表皮毛猕猴桃、桃、杏,膜质表皮通过果蒂失水番茄、葡萄、柿子,番茄表皮细胞160放大,番茄表皮细胞640 放大,一、叶绿素 Chlorophyll1、特性2、存在与分布叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内 绿叶蔬菜，一些果实3
4、、在成熟衰老过程中的变化 蔬菜 新鲜度水果 成熟度,第四节 果蔬的颜色与色素,二、类胡萝卜素 Carotenoids,1、特性使果蔬呈现红、黄、橙红色属于萜类化合物脂溶性色素，性质稳定2、分布胡萝卜、芒果、杏、橙子、南瓜绿叶蔬菜3、重要物质胡萝卜素、番茄红素、叶黄素,:bioinfo.bti.cornell.edu/LiLi/html/Research.shtml#carotenoid,三、花青素 Anthocyanin,1、特性使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基2、分布红莓、蓝莓、樱桃、悬钩子、树莓紫甘蓝、苋
5、菜苹果、桃子、李子花瓣,3、花青素呈色的影响因素花青素种类与含量细胞液的pH 值,果肉组织,花色素,果 皮,苹果表皮和果肉交界组织中花色素（Anthocyanin）分布情况（350倍放大）（Awad et al.,2000）,紫外照射对生菜花色素含量的影响,转基因紫色番茄（含花色素物质）与正常番茄比较（Butelli et al.,2008）,p53基因是肿瘤发生过程中的关键基因，缺少p53基因的老鼠会得不同类型的肿瘤。英国约翰英纳斯中心（John Innes Centre）研究人员给敲除了p53基因的老鼠喂食用紫色西红柿制成的粉末。发现老鼠生存时间显著延长。Butelli E.,et al.
6、Enrichment of tomato fruit with health-promoting anthocyanins by expression of select transcription factors.Nature Biotechnology,Published online:26 Oct.2008.doi:10.1038/nbt.1506,一、水果中的芳香物质 Aroma超过200种主要C6C9的烯、醛、醇、酯、萜、酮和挥发酸前体物质：亚油酸和亚麻酸含量极低 g/g主体芳香明确、多种物质协调作用,第五节 果蔬的香气与挥发性成分,二、蔬菜中的风味物质,在切割、破碎果蔬时风味物质释
7、放较多蔬菜的挥发性物质具有抗菌活性芥子苷 萝卜、芥菜，以葡萄糖苷酯存在，酶解后生成异硫氢酸类物质。,萝卜苷,大蒜素 大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,二烯丙基硫代亚磺酸酯)大蒜鳞茎中含有大蒜氨酸，系一种含硫氨基酸，无挥发性，无臭和辣味。在捣碎大蒜鳞茎时，大蒜氨基酸经细胞中存在的蒜氨酶的作用，分解最终产生大蒜素，呈现出大蒜特殊风味。大蒜素在水和油介质中的分解产物有二烯丙基硫醚，在体内很快被吸收。在血液中分解、转化为烯丙基甲硫醚，从肺中排出。,一、甜 Sweetness-Sugar 1、种类葡萄糖 glucose 葡萄，草莓果糖 fructose 仁果、西瓜蔗糖 sucrose 核果
8、类及甜瓜2、影响甜度的因素糖的种类：果糖(173)蔗糖(100)葡萄糖(74)糖含量有机酸含量单宁物质含量,第六节 果蔬的风味,不同果蔬中糖的种类和含量（%）表,二、酸 Sourness-Organic acid,1、种类酒石酸 Tartaric acid 葡萄柠檬酸 Citric acid柠檬、橙、柑桔、菠萝苹果酸 Malic acid核果类、仁果类、香蕉草 酸 Oxalic acid 菠菜等蔬菜2、酸含量与果蔬pH酸含量：水果0.51%，蔬菜0.10.2%水果 pH34，蔬菜 pH56.4,3、影响果蔬酸度的因素有机酸含量酸的种类：酒石酸苹果酸柠檬酸草酸存在状态：游离态结合态果蔬中糖含量：
9、糖/酸比细胞中可溶性蛋白质、氨基酸,4、成熟过程中酸含量的变化,三、其他风味,涩 味 Astringency单宁（多酚类物质）Tannin/Phenolics辣 味 Hot 一种灼痛的感觉，属触觉辣椒素 Capasusin辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。黑芥子苷异硫氢酯,苦 味 Bitterness糖苷物质（Glycosides）是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。苦杏仁苷茄碱苷/龙葵素柠檬苷桔皮苷葫芦素,（一）淀 粉 Starch由D-葡萄糖以-糖苷键连接而成的高分子物质薯类、板栗，可达1
10、4%未成熟香蕉、猕猴桃、芒果、苹果等淀粉含量较高，成熟后下降1%,第七节 果蔬的质地 Texture,碘-碘化钾溶液,成熟果实 未成熟果实,利用淀粉染色技术测定果实的成熟度,（二）纤维素 Cellulose,由D-葡萄糖以-1,4-糖苷键连接而成的高分子物质通常与果胶、角质、木质聚合构成细胞壁主要成分蔬菜 0.22.8%香蕉 23%（初采）西瓜、甜瓜 0.20.5%膳食纤维,（三）果胶物质 Pectin,由D-半乳糖醛酸通过-1,4-糖苷键相连接形成的大分子物质 原果胶 Protopectin果胶与纤维素缩合而成，不溶于水；未成熟果实含量高 坚硬、粗糙 果胶 Pectin即果胶酸甲酯，白色无味
11、的胶体状物质，溶于水；成熟时含量升高 脆嫩 果胶酸 Pectic acid多聚半乳糖醛酸，不溶于水；衰老时含量升高 发绵、沙质,？,？果胶甲酯酶 PME,？多聚半乳糖醛酸酶 PG,甲酯化程度2575%,Brummell et al.,Journal of Experimental Botany,Vol.55,No.405,pp.20412052,September 2004,Fig.8.Appearance of juicy and mealy fruit examined by light microscopy.(AE)Sections of mesocarp tissue at varyi
12、ng stages of storage and ripening stained with toluidine blue and basic fuchsin.(A)At harvest,no storage or ripening;(B)cold storage for 1 week;(C)storage for 1 week plus ripening(juicy);(D)cold storage for 3 weeks;(E)storage for 3 weeks plus ripening(mealy).,Juicy,Mealy,（一）维生素Vitamins,第八节 果蔬的营养,Fig
13、.AsA localization in the young(A1,A2)and mature(B1,B2)fruit of Gala apple.AsA level was indicated by the black color reaction.,Fig.5.Phenotype(A)and AsA concentration(mg/100 g FW,B)in mature pepper(C.annuum L.)fruit of the cultivars Lipari,C-116,Surrentino and Italverde.Data are meansSD of 3 replica
14、tes.E.Als et al./Plant Science 207(2013)2 11,Fig.2.Phenotype of C.annuum L.cv.Palermo fruits during development and ripening(A).Changes in fruit color index(expressed as the a/b Hunter ratio),data are the meanSD of 20 replicates(B).Changes in AsA concentration(mg/100 g FW)in pepper fruits at different ripening stages.Data are meansSD of 3 replicates(C).IG,immature green;MG,mature green;BK,breaker;RR,red ripe.,刺梨VC含量高达到2585mg/100g,沙棘VC含量高达到1200mg/100g,（二）矿质元素 Minerals,矿质元素的分类碱性：Ca、Na、K、Mg酸性：P、Cl、S痕量元素：Fe、Cu、Co、Mn、Zn、I、Mo矿质元素与食物酸碱性碱性食物酸性食物,果蔬中Ca、P和Fe的含量（mg/100g）,第九节 果蔬的质量与安全,课后作业,恭祝马到成功,
