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1、国内外大豆制品防腐保鲜研究现状,1.1辐照保鲜 辐照保鲜食品是利用射线辐照食品,引起食品中的徽生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应,使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期。从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。,1物理保鲜,袁芳等人1采用5-10KGY的60CO 射线照射豆制品有明显的灭菌效果,在贮藏期间其外观色泽无明显变化,组织状态密实有弹性,在常温(25)条件下贮藏30D,在低温(2-7)条件下贮藏90D,仍保持风味大豆制品特有的香气,具有良好的食用价值,其微生物指标、理化指标,感官指标符合国家标准,达到
2、了延长货架期、贮藏期的目的。,1.2超高压保鲜,超高压杀菌保鲜技术的作用机理：据江苏大学马永昆教授介绍，对食品进行超高压杀菌保鲜，是通过用压力可达800Mpa的超高压设备来实现的。超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用100Mpa（约987个大气压）以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。,Garcia2采用高压保鲜豆腐。他们用400mp高压对豆腐进行处理,并在25下保存5,30,45min,同时做感官评定和微生物分析。此处理方法优点为保质期长,缺点为加压导致产品品质劣变。,1.3高温灭菌,高温灭菌是一种常规杀菌技术，市场上销售的包装类传统
3、非发酵豆制品基本采用这种保鲜技术。研究表明，采用1.05kg/cm2压力、120 条件下蒸气处理4min，可达到一定的灭菌效果，但会改变豆制品的色泽可见，高温灭菌的杀菌效果依赖于处理温度和时间温度高时间长，杀菌效果好，但产品风味较差，对销售影响很大；温度低 时间短，虽能保持产品风味，但不能有效杀菌，产品容易变质9。,1.4冷链抑菌技术,冷链抑菌技术通过低温（4-10）效应抑制微生物的生长与代谢活动，在保持产品风味方面效果较好。但该技术要求产品在贮藏运输及销售的全过程都要有冷藏条件，能耗大，成本高，质量不稳定，很难在广大农村地区和中小城镇推广，而且难以有效控制耐低温的病原微生物3。,2.防腐剂保
4、鲜,2.1防腐剂的防腐机理 防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用,导致能量物质ATP和还原力NADH缺省,所有的合成代谢受阻,活性的动态膜结构不能维持,代谢方向趋于水解,最后使得细胞自溶死亡。王若峰等人4根据大量的实验观察,把食品防腐剂的作用机理归纳为3个方面:(1)作用于细胞壁和细胞膜统;(2)作用于遗传物质或遗传微粒结构;(3)作用于酶或功能蛋白。,2.2豆制品中防腐剂应用的发展趋势,2.2.1从植物中寻找和制备天然食品防腐剂 随着科学技术的进步和检测分析手段的完善,发现过去认为安全的一些纯化学合成品有致癌和潜在致癌的可能性,如用于肉类着色和防腐的NaNO2,在消化系统中可与脯氨酸形成强致癌剂
5、N-亚硝胺类,食品抗氧剂和防腐剂BHA在动物试验中证明有致癌性。所以各国加大了天然食品防腐剂在食品中应用的研究4-6。,2.2.2从动物中制备抗菌肽,近年来,人们对于昆虫的体液免疫及其生化性质进行了深入研究,发现经细菌疫苗某些化学物质及超声波诱导处理后,昆虫体液能产生一些杀死细菌、细胞的物质,其中有一类由数十个氨基酸残基组成,称为抗菌肽。但目前采用此类防腐剂作为豆制品的防腐保鲜尚未报道4,7。,2.2.3采用微生物发酵法生产和制备食品防腐剂,用发酵法生产溶菌酶是食品工业利用微生物发酵产品作为食品防腐剂的成功先例。Nakamura等人8,9采用酶修饰法合成了糖蛋白具有良好的乳化性能。Nornan
6、认为乳酸链球菌素、枯草杆菌素等微生物抗菌肽中含有的稀有氨基酸和环肽结构是这类防腐剂具有抗菌活性的原因所在。如乳酸链球菌素是由乳酸乳球菌产生的有34个氨基酸组成的多肽物质,能抑制大部分革兰阳性细菌的生长,包括产芽孢杆菌(如梭状芽孢杆菌)、耐热腐败菌(嗜热脂肪芽孢杆菌)、生孢梭菌等,但对于酵母菌和霉菌无作用。乳配菌素的最适pH酸性。目前在啤酒酿造、肉制品、豆制品生产和酸性罐头中应用。,2.2.4将多种防腐剂混和使用,李平兰9等报告百里酚、黄蒿酚桂醛合用时显著提高对微生物呼吸的抑制作用。Bizri等证实柑橘汁中的碳酸二甲酯山梨酸和苯甲酸配合使用时能提高抗菌稳定性。可见不同性能的抗菌剂间适当配合可增强
7、抗菌作用。刘兴玲10等报道在总浓度为0.29%的双乙酸钠和尼泊金复合酯的复合保鲜剂溶液中(双乙酸纳:尼泊金复合酯=1:4)中浸泡30min后,真空包装后,在30下,保鲜期可达6d。肖凯23等利用0.6%双乙酸钠,0.1%山梨酸钠和3%的大蒜汁,配合真空包装121,10-15min高温杀菌,可在37恒温培养条件下保鲜10d。,3生物保鲜技术,生物保鲜是近年来发展起来的减少食品腐败变质的新技术其原理是通过隔离食品与空气的接触以减少产品的氧化，或是通过生物保鲜物质本身具有的良好抑菌作用来延长食品的保质期，其最大的特点就是安全。国内外相关科技人员对传统非发酵豆制品生物保鲜技术进行了多方探索，从来源于生
8、物体本身的组成成分或其代谢产物中寻找无毒无味有效抑菌的生物保鲜物质。,1、如大蒜素黄蒿酚等植物提取物昆虫抗菌肽溶菌酶乳酸链球菌素 等食品级微生物代谢产物，并进行保鲜应用效果试验。2、马庆一等的研究结果表明，姜黄桔皮等天然色素在抑制细菌霉菌和酵母菌时有协同作用，对大豆制品具有一定的保鲜作用冯德明等 通过添加大蒜素使豆制品的保质期延长7天左右豆制品中添加1.5%的茶叶提取物，具有与山梨酸苯甲酸钠等化学防腐剂相同的保鲜效果。3、王敏等在非发酵豆制品中涂抹0.4的蜂胶后，采用0.02105Pa的真空包装，发现其产品在4下贮存的保质期可达30d，壳聚糖本身无味无毒无害，对腐败菌致病菌有一定的抑制作用，并
9、且具有良好的成膜性，可将食品营养物质与空气或微生物隔离，延缓氧化和感染，是一种理想的天然生物保鲜剂。,4存在问题和合理利用,4.1存在问题,目前，国内外对豆制品生产企业规模不等,生产条件千差万别,一些手工作坊式的生产更保证不了产品质量,从而无法保证使用统一的生产工艺来防腐保鲜。,虽已知许多植物的提取物具有抗菌防腐作用,也能解决对人体健康的影响,但目前使用大部分都是粗制品,其有效成份含量常随季节和地理环境而改变,有些天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不甚清楚,更不用说分离出纯品进行毒理学评价。,豆制品主要致腐菌不明确,对于豆制品致腐菌的研究不多,报道不一。,4.2联合利用防腐保鲜技术,1、使用前
10、要确定哪些豆制品需要添加防腐剂,并且应该加哪种防腐剂,能不用的尽量不用或少用。对于需要加防腐剂的,应选择合适的一种或几种防腐剂。天然防腐剂应是首选,选择合适的时期添加,而且一定要注意不能过量。,2、可适当增加食品的酸度(降低pH值)。在低pH的食品中,细菌不易生长,故若能在不影响食品风味的前提下增加食品的酸度,可减少防腐剂的用量。,3、与热处理并用。热处理可减少微生物的数量,因此,加热后再添加防腐剂可发挥最大功效。若在加热前添加,必需注意加热温度不宜太高,否则防腐剂与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。,4、协同作用。两种或两种以上的防腐剂并作,往往有协同定,用量应按比例算且不应超过最大使用量。作用
11、,而比单独使用好。但并用防腐剂必须符合卫生标准规定,用量应按比例算且不应超过最大使用。,5 小结,不同地区不同品种的豆制品以及同一品种的豆制品在不同的加工贮藏和销售环境下引起腐败的微生物种类和数量有一定的差别；残留于豆制品中的微生物主要为耐热性芽孢菌，源于点脑以后工序的二次污染；在常用的豆制品保鲜技术中，高温高压灭菌可达到一定的灭菌效果，应用方便，但高温会改变豆制品的色泽，影响产品品质；低温冷藏可以保持产品的原有品质，但成本较高；在加工过程中应用化学防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠等处理，可起到明显的保鲜效果，但添加化学防腐剂存在一定的安全隐患；,生物保鲜剂具有天然无毒副作用等优势，人们已发现壳聚糖乳
12、酸链球菌素等多种天然生物保鲜物质，但天然生物保鲜剂的抑菌谱通常较窄，抑菌效果尚不理想因此，应根据传统非发酵豆制品致腐微生物的种类，对不同抑菌特异性的生物保鲜物质进行合理组合，并加以固定，才能有效抑制病原微生物的生长，实现传统非发酵豆制品的安全高效保鲜，延长产品保质期。,参考文献,1 袁芳,许德春,孟丽芬,等.风味豆制品辐照贮藏保鲜技术研究J.核农学报,2001,(3).2 Garcia M C,Marina M L,Laborda Fetal.Chemical characterization of commercial soybean producys J.Food Chemistry,19
13、98,62(3):325-331.3 符克皇,李佐雄,高代平,等.延长传统非发酵豆制品保质期的研究进展J.保鲜与加工,2011,11(1):41-42.4 王若峰,宁正祥,谭龙飞.食品防腐研究进展述评J.广州食品工业技,1995,11(1):5-10.5 Nikki Hom,Martinenez,Jose M.Martine zetal.Enhanced production of pediocin PA-1 and coproduction of nisin and pediocin PA-1byLactococcuslactisJ.6 Dequany Zetjal.chemical characterization of commercial Soybea productsJ.Fo-od and fermentation Industries,1999,25(5):52-57.7 王远程,孙东旭.昆虫抗菌物质的诱导和应用J.微生物学通报,1994,(5).8 孔健,马桂荣.天然食品防腐剂乳酸菌素NisinJ.食品与发酵工业,2000,3:80-82.9 李平兰,张篪,江汉湖.产细菌素植物乳杆菌菌析的筛选及其细菌素生物学特征研究J.食品发酵工 业,1999,25(2):1-4.10 刘兴玲.豆制品保鲜的研究J.徐洲工程学院学报,2005,20(3):107-111.,谢谢！,
