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1、天味食品有限公司,速冻辣椒HACCP计划,HACCP计划十二步骤,1、组成食品安全小组2、产品描述3、确定预期用途、最终产品可接受水平4、建立生产工艺流程5、流程图的现场确认6、列出所有潜在危害、进行危害分析7、确定关键控制点（CCP）8、确定关键限值9、建立监视系统10、制定纠正措施11、建立验证程序12、建立记录保持程序,一、组成HACCP小组,1、食品安全小组组长职责（1）负责管理食品安全小组并组织小组工作；（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系；（4）负责向总经理报告食品安全管理体系的控制 情况,业绩和改进需求；（5）负责食品安全
2、管理体系相关事宜的外部联络。,2、食品安全小组成员及其职责,1、组长(副组长)职责(1)确保整个食品安全管理体系的建立实施、保持和更新。(2)组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。(3)组织HACCP计划评审，向总经理汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性。(4)就食品安全管理体系的有关事宜与外部进行联系。2、组员职责(1)食品安全小组成员必须认真学习食品安全管理体系 要求。(2)根据产品实际加工工艺确定工艺流程及工艺要求。(3)根据工艺流程进行危害分析，确立关键控制点，并查找科学依据和通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。(4)负责整个HACCP计划的修订，监督HACCP计划的
3、具体实施。(5)负责对制定的HACCP计划验证。(6)负责对实施HACCP计划人员进行培训。(7)随时向组长汇报体系的实施情况，以便对发生的超出采取行动。,二、产品描述,1、原料的特性描述,2、包装材料的特性描述,3、与产品接触材料的特性描述,4、终产品的特性描述,三、确定产品预期用途,1、预期用途：消费群体为一般公众，作食品再加工原料。2、最终产品可接受水平（1）感官:色泽：深红色/青绿色。气味：具有辣椒固有的气味。（2）理化指标：水分(MAX):6.8%外杂:不得检出 铅/汞/镉/砷:不得检出 农残 不能超出进口国标准（3）微生物指标:细菌总数 1X105个/g 大肠菌群 3个/g 致病菌
4、 不得检出（4）最终产品可接受水平制定依据:a）出口食品中微生物学检验通则SN 033094；b）出口脱水蔬菜检验规程SN/T 0320-93；（5）最终产品可接受水平的确定:依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对速冻蔬菜产品做出感官指标、理化指标和卫生指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行加工生产，完全能达到要求。,四、建立流程图,原料验收CCP1,分级整理,半成品检验,废弃物出厂,清洗,消毒CCP2,气泡清洗,冷却,沥水,速冻,包装,金属检测CCP3,入库冷藏,加工用水,消毒液,废水出厂,产品检验,包装物贮存,包装物验收,加工用水,五、流程图现场确认,1、原料验收：进入公司生产用的原
5、料采购前先对果蔬基地进行评价，评估合格后取样委托济宁出入境检验检疫局检验；合格后确定合格种植基地，对基地进行编号、采购。检验员按蔬菜验收标准验收。验收前，对照查验原料蔬菜是否是来自“农药、重金属残留检验合格”种植基地的原料。验收合格的存放于初加工车间内。无“农药、重金属残留合格种植基地证明”的原料拒收，辅料验收供应商的CIQ检验报告、卫生许可证、合格证等，无资质证明的一律拒收。经验收合格后的辅料单独存放，仓库要保持清洁卫生和通风，按品种、规格、批次整齐的放在垫板上，距离墙30cm，离地10cm。,2、分级整理：原料辣椒到达加工车间后，工人在工作台上用工具对原料进行分级处理；挑出原料中的腐烂辣椒
6、和杂物；用于冻干的辣椒保证果面新鲜、清洁，色泽鲜艳，果型均匀，果皮光滑无皱及机械伤，无病虫害斑纹，无把，无擦伤、无砂土，不得有萎蔫、日烧、裂果等；按照基本品质分为三个级别。3、半成品检验：现场质量检验员对经过分级整理后原料进行感官检验，剔出不合格品，只有按照加工工艺和符合速冻果蔬产品质量要求的产品才能进入下道工序。,4、加工用水：采用深井水，水质清洁。品管部按规定定期对深井水外观、硬度、微生物等各项指标实施检验，卫生监督部门每年2次对深井水进行抽检，要求符合国家GB5749-2006生活饮用水卫生标准。5、清洗：将经过分级整理的产品浸泡在流送槽内，在流动的臭氧水里进行去泥沙清洗处理，去除产品表
7、面的尘土、污物或其他可能污染产品的污染物，使辣椒在流送槽中缓缓向前运送进入消毒工序。6、消毒：将经过人工清洗的产品输送到浓度为100ppm次氯酸钠溶液的消毒水中浸泡3-5分钟，由专用流送槽缓慢向前输送，进入下道工序。,7、气泡清洗：将经过消毒后的产品输送到气泡清洗机中，通过气动泛水原理对产品进行清洗，去除产品表面残留消毒水。8、冷却：将经过气泡清洗后的产品先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入温度为5以下冰水的冷却槽内冷却，利用冰水冷却产品，冷却后的产品达到10以下。9、沥水：将产品从预冷水槽里捞出均匀的铺放到振动沥水机上，沥干产品表面浮水后输送到吹干提升机上，由提升机带动吹干的产品送
8、入振动布料机内，振动布料机将产品均匀的分散开，进入速冻库。,10、速冻：振动布料机将布料均匀的产品送至速冻库内液态化单冻机上，在温度为-30以下的速冻装置内冻结10分钟。11、包装物验收、贮存：进入公司生产使用的包装物料经质检员按照包装物料验收标准验收，验收前，先对照查验是否有检验报告单，卫生许可证、合格证等，无资质证明的一律拒收，经验收合格后单库存放，仓库要保持清洁卫生和通风，按品种、规格、批次整齐的放在垫板上，距离墙30cm，离地15cm。12、成品检验：经过速冻后的成品要符合速冻蔬菜产品质量要求，剔出不合格品，对于达不到质量要求的进行返工或作报废处理。,13、包装：将速冻好经过检验合格的
9、产品按照包装 规格要求进行分装，每袋20kg。(1)称重：计量前对磅秤进行校准，以后每10袋自校1次磅秤，按照规格、规定要求计量，误差不得超出规定的范围。(2)封口：将计量准确的成品用封包线封口，封口时不得损坏产品。14、金属探测：将包装好的成品逐袋通过金属探测器，金属探测器灵敏度以Fe1.5mm，不锈钢2.0mm为宜,保证产品正常通过。15、入库冷藏：冷藏库温度为-18，成品入库按照成品规格、批次整齐分层码放在垫板上，防止挤压，离地15cm、离墙30cm以上，核对入库成品数量，并标识。入库后的速冻蔬菜成品需经品管部检验合格后方可出库。,六、列出所有潜在危害、进行危害分析,公司名称：天味食品有
10、限公司 产品名称：速冻辣椒 销售和贮存方法：-18以下贮存、运输、销售公司地址：预期用途：消费群体为一般公众，作食品原料再加工,七、确定关键控制点,1、危害识别的依据和评价结果（1）识别依据：a)对每一工艺过程，从生物的、化学的、物理的三个方面进行危害识别；b)依据外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据。（2）危害评价应考虑以下因素：a)危害的来源（从哪里、如何引入的）；b)危害发生的概率（发生频率和典型水平、最高的可能水平、水平的统计分布）；c）危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；d）危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（如严重、显著、轻微、不显著）。（3）危害评价主要体现
11、了危害发生的可能性与严重程度的函数关系。,（4）危害评价分级按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为：1）危害发生的概率（可能性）：a）频繁-经常发生，消费者持续披露；b）经常-发生几次，消费者经常暴露；c）偶尔-将会发生或零星发生；d）很少-可能发生，很少发生在消费者身上；e）不可能-没有发生过。2）危害发生的后果（严重性）：a）灾难性-导致死亡；b）严重-导致严重疾病或伤害；c）中度-导致轻微性疾病；e）可忽略导致不适，但不会导致疾病或伤害。3）危害的风险评价分为：a）极高风险；b）高风险；c）中等；d）低风险。,2、危害分析结果,速冻辣椒的关键控制点（CCP）为：一、原料验收（CCP
12、1）：危害来自农药、重金属残留；原料辣椒必须经过农药、重金属残留检验合格证明；并且每批辅料都有检验报告和合格证明二、消毒（CCP2）：危害来自致病菌；消毒液必须保证有效氯浓度100PPM，时间3分钟三、金属探测（CCP3）：危害来自金属、非金属碎片；必须保证Fe1.5mm，SUS2.0mm 金属探测器正常运行，才可成品正常通过,3、HACCP计划表,八、建立关键限值,1、CCP1的关键限值 CCP1是控制原料农药、重金属残留的化学危害。在每季蔬菜收购前，基地部到备案种植基地进行农药、重金属普查，并采集各种植基地的原料蔬菜委托检验。基地部、生产部和品管部根据普查结果、委托检验结果及生产信息等进行
13、评价，确定合格基地。以农药、重金属残留检验合格种植基地证明，通知基地部在收购时按照确定的合格蔬菜地区进行收购。辅料合格供方每批出具检测报告，合格证明。以此为依据进行原料、辅料接收，所以CCP1的关键限值是原料果蔬来自农药、重金属残留检验合格种植基地证明。辅料合格供方每批出具检验报告、每批都有合格证明。2、CCP2的关键限值 CCP2是控制致病菌生长的生物危害，经过查验有关技术资料，听取专家意见，结合速冻蔬菜行业进行的微生物实验证明，蔬菜在有效氯浓度100ppm的消毒液浸泡消毒3分钟可消除致病菌并将产品微生物数量降低到可接受的水平。所以CCP2的关键限值是有效氯浓度100PPM，时间3分钟。3、
14、CCP3的关键限值CCP3是控制金属碎片的物理危害，经过查验有关技术资料，听取专家意见，结合速冻蔬菜行业的生产经验证明：速冻蔬菜产品中的金属碎片Fe1.5mm，不锈钢2.0 mm的情况下达到最终产品的可接受水平。所以CCP3的关键限值是金属碎片Fe1.5mm，SUS2.0 mm。,九、建立监控系统,1、监控对象a)CCP1是监控：1原料蔬菜农药、重金属残留检验合格种植基地证明；2 辅料检验报告、合格证明；b)CCP2是监控：消毒液浓度、时间；c)CCP3是监控：金属探测器。2、监控方法a)CCP1是：1查验确认合格基地证明；2查验检验报告、合格证，并填写CCP1原料验收监控记录确保符合关键限值
15、；b)CCP2是：试纸测试；钟表计时，并填写CCP2消毒监控记录确保符合关键限值；c)CCP3 是：视听金属探测器工作情况，并填写CCP3金属探测监控记录确保符合关键限值。3、监控频率a)CCP1是：1每批收购原料时查验；2 每批辅料查验b)CCP2是：每小时1次；c)CCP3是：逐件。4、监控人员a)CCP1是：基地部检验员；b)CCP2是：操作工；c)CCP3是：操作工。,十、制定纠正措施,当关键限值发生超出时，需采取有效措施当即纠正，使加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时产生的速冻蔬菜进行危害评估分析，并确定对其处理方法。如果采取纠正措施后关键限值仍超出时，应考虑修改HACCP计划
16、具体纠正措施如下：,1、纠正人员由生产部负责组织实施，生产操作人员和品管部人员参与。2、纠正措施a)CCP1：1 原料不是来自农药、重金属残留检验合格种植基地，不符合原料验收标准的拒绝接收，对无证明时生产的产品要进行标识、隔离、评估；2 每批进货不符合原料验收标准的拒收；b)CCP2：如消毒液浓度不正确，消毒时间不够，应及时调整，查找原因，避免再次发生。其间产品要隔离，重新消毒或作降级处理；c)CCP3：1.对不能安全通过金属探测器的产品进行返工，查找出铁、不锈钢，并重新检测，2.查找铁、不锈钢的来源，对相关的工作环境进行清理，避免再发生，3.若探测器运行不正常或不灵敏把所有上次检测通过的产品
17、全部重新过机，对操作人员进行培训。,3、关键限值超出时速冻蔬菜产品的处理：对关键限值超出时生产的速冻蔬菜，首先应确定数量并隔离标 识、单独存放，作评估处理。a)CCP1点的关键限值发生超出时拒收，不得投入生产；b)CCP2点的关键限值发生超出时，应对产生超出的产品隔离存放，并抽取其样品送化验室进行微生物的检测；c)CCP3点的关键限值发生超出时，停止生产，查找出铁、不锈钢碎片，并对前一时间段合格产品重新过金探，查找超出的不符合来源，防止再次发生，确认符合产品规定的要求时才可入库冷藏。以上检测如果符合要求时，可将其产品并入合格半成品及合格产品中，以待进一步加工和销售，否则应将标识隔离超出产品重新
18、加工或报废，或准备退货。4、纠正措施记录当关键限值超出需采取纠正措施时，须对纠正措施进行记录。纠正措施记录应该包括以下内容：产品确认：产品名称、数量、批号等；超出情况的描述及超出原因；采取的纠正措施，包括对产品的最终处理；完成纠正措施的人员姓名、日期等；评估结果。,十一、建立验证程序,1、HACCP体系的整体验证,2、验证报告,十二、建立文件及记录保持程序,速冻辣椒产品HACCP计划的记录包括：速冻辣椒产品HACCP计划和用于制定HACCP计划的支持性文件、关键控制点评审确认表、CCP1原料验收监控记录、CCP2消毒监控记录、CCP3金属探测监控记录、CCP纠正措施记录、CCP验证记录。速冻蔬
19、菜产品HACCP计划的支持性文件包括用于制定HACCP计划有关致病菌、重金属残留等信息和资料，书面的“危害分析工作单”、进行危害分析及确定关键限值的信息与试验记录。,1、CCP的监控记录关键控制点的所有监控记录都按监控对象、监控方法、监控频率和监控人员的要求进行填写。记录包括：公司名称、日期、关键限值、测定结果、操作者的签名、审核者的签名。2、纠正措施记录纠正措施记录包括以下内容：产品名称、数量、批次号、日期、超出情况的描述及超出原因、采取的纠正措施（包括对产品的最终处理）、完成纠正措施人员姓名、日期、评估结果。3、验证记录验证记录包括对原料“农药、重金属残留合格种植基地证明”有效性的审核记录，对生产过程中各CCP点的验证和最终产品的检测检查记录。,谢谢！,
