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1、生活中的美食艺术与食雕艺术,主讲教师：胡建国,酒店管理学院教师中式烹调师高级技师高级餐饮职业经理人高级公共营养师,美食评价与美食赏析,生活中的营养素与营养餐设计,食雕艺术赏析与食雕制作艺术,课程构架,1,2,3,美食内涵,美食,一,二,三,味美的食物,吃了使人美丽健康的食物,吃美味的食物,美食的概念,美食,系别,教别,国别,中国菜、法国菜、日本料理等,鲁、粤、川、苏,寺院菜、清真菜,美食的分类,四季有别,食医结合,注重美感,富有情趣,美食,心灵沟通,风味多样,美食的特点,饮食影响,从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味,
2、养助益充的营卫论，五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观等4大属性,饮食文化圈的形成,饮食特质,饮食外延,美食文化,历史沿革,美食文化,经历生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,美食评价,中国美食评价观,美食评价,西方美食评价观,中国人的美食价值观,追求一款风味独特的，富有情趣的，四季有别的，注重美感的，食医养生的佳肴。,西方人的美食价值观,强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，尽量保持食物的原汁和天然营养，而不追求食物的色、香
3、、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会将它吃下去，西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的。西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。,一道菜肴的评价方法,美食的工具,刀与刀工,刀具,刀具分为：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀具,刀法,原料刀工成形,块,勺与勺工,勺具,勺具分为：单柄炒勺、双耳炒锅、平底煎锅、汤锅和专用勺具,翻勺法,火与火功,灶具,热传递,火候的原则,人与人工,美食的载体,植物性原料,果品类,粮食类,孢子蔬菜类,种子蔬菜类,原料,-谷类-豆类-
4、薯类,-根菜类-茎菜类-叶菜类-花菜类-果菜类,-鲜果类-干果类,-食用藻类-食用菌类-食用地衣-食用蕨类,植物性原料特点,植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。,特点,主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。,高等动物性原料,动物性原料的特点,动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。,特点,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质以及少量的糖类和维生素等营养素。,干货原料,调辅原料,美食的方法,烹制中原料的变化,以水为介质的烹调方法,以水为介质的烹调方法,以水蒸气为介质的烹调方
5、法,以油为介质的烹调方法,以固体为介质的烹调方法,以辐射为介质的烹调方法,美食赏析,名菜赏析,名人赏析,名宴赏析,名点赏析,名菜赏析,麻婆豆腐、宫保鸡丁、推纱望月、回锅肉、东坡肘子、锅巴肉片.,九转大肠、葱烧海参、糖醋黄河鲤、诗礼银杏、黄河刀鱼、德州扒鸡.,大煮干丝、蟹粉狮子头、叫花鸡、水晶肴肉.,护国羹、盐焗鸡、白斩鸡、鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪.,鲁菜名菜赏析,粤菜名菜赏析,盐焗鸡,是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。,护国羹,皇帝赵昺，兵败至南方
6、，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，已疲备不堪，饥肠辘辘。和尚摘些番薯叶煮汤让皇帝充饥。不想少帝吃后大为称赞，问起菜名，和尚说：“贫僧也不知此菜何名，只望吃后能够解却皇上饥渴，重振军威，保我大宋江山。”少帝大喜，于是顺着和尚的话意，赐名为“护国菜”。,川菜名菜赏析,豆腐,麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传乃至日本、新加坡等国家。,鸡丁,宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口
7、鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。,苏菜名菜赏析,豆腐,文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。,叫花鸡,传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。也成了一道登上大雅之堂的名菜。,章节总结,第一部分结束谢谢,
