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1、食品危害的来源、控制以及食物中毒预防和处理,主讲人：,食品安全知识培训,2014.3.12,国以民为本,民以食为天,食以安为先,安全第一,1/22/2023,一、餐饮食品中常见的危害因素,1/22/2023,1、微生物污染的来源和途径,1/22/2023,并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物被称为致病微生物。,有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。,细菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。,食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。广东省餐饮
2、业食物中毒大部分是由致病菌引起。,微生物,1/22/2023,致病微生物,生的食物,泥土、灰尘等污物,受到污染的操作环境,人,动物,1/22/2023,微生物,控制？,食品原料安全卫生,加强加工制造过程的安全控制,从业人员的个人卫生,温度,pH,Aw,湿度,热处理,消毒剂,紫外线,寄生虫,昆虫鼠害,1/22/2023,化学性危害,A.食品本身含有毒素,青番茄,发芽土豆,高组胺鱼,新鲜黄花菜,毒蘑菇,织纹螺,1/22/2023,化学性危害,木薯,河豚鱼,新鲜木耳,死蟹,发霉的食物,1/22/2023,四季豆,1/22/2023,B.食品受到有毒物质污染,1/22/2023,物理性危害,玻璃,毛发
3、,碎石,1/22/2023,食物中毒的分类,真菌毒素性,化学性,有毒动植物性,不明原因,细菌性,食物中毒,1/22/2023,食物中毒的特点,食用过某种相同的可疑中毒食物,多名食用者突然发病，但没有传染性,检出与引起中毒临床症状相吻合的致病物质,中毒表现、治疗方法基本相似,1/22/2023,中毒食物,蔬果类,肉蛋类,肉蛋类食物以微生物中毒为主；果蔬植物类以有毒动植物（包括四季豆等因加工不当所造成）和农药性中毒为主,1/22/2023,发生原因,交叉污染,贮存温度和时间控制不当,农药残留,食品未烧熟煮透,原料污染或变质,餐用具清洗消毒不彻底,1/22/2023,细菌性食物中毒的预防原则,1.保持加工场所与工具的清洁；2.生熟食物严格分开加工、存放；3.使用安全的水和食品原料。,1.危险温度带：5-60；2.冷藏：5；3.冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20的流动水条件下进行；4.食品制作完成到食用应控制在2小时以内。,1.烧熟煮透：烹调食品时，必须使食品中心温度超过70并维持15秒以上；2.餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。,1/22/2023,食物中毒的处理,谢谢大家,
