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1、第三章 稻谷精深加工,本章主要内容,1、蒸谷米的加工2、免淘米的加工,本章重点问题,为什么要对稻米进行营养强化？具体方法有哪些？什么是蒸谷米，其营养保持的原理是什么？,稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品米糠、糠粉。将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。,稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的
2、制品。,1、蒸谷米的加工,所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收。全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。,1.1 蒸谷米的特点 优点：加工容易，产量高，质量好；营养更加丰富，分布更加均匀；有利于保存。缺点：色香味有不足之处，米色深，黏性差，不易煮稀饭。,1.2 蒸谷米的生产,1.2.1 清理 要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度
3、的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。,1.2.2浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。高温浸泡法：是预先将水加热到8090，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。,浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。实践证明，淀粉全部糊化时，水分必须在30以上。如稻谷吸水不足，水分低于30，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。,1.
4、2.3 汽蒸稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。目的：改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。常压、高压汽蒸。,常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100的蒸汽就足以使淀粉糊化。优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。,高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。优点：可随
5、意调整蒸汽温度，热量分布均匀。容器内达到所需压力（0.71.41kg/cm2）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。,1.2.4 干燥与冷却稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般为3436，并且粮温很高，约100。日的是使稻谷水分降到14的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。,国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备、并以烟道气为干燥介质直接干燥。烟道气缺点？国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。,冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。只有当稻谷的温度稳
6、定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。,1.2.5 砻谷稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。,1.2.6 碾米碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。原因：不仅是皮层与胚乳结合紧密，子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致
7、使碾白效率降低。,解决措施：采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；碾米机转速比加工普通大米时提高10；宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩织热。,碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。,2、免淘洗米加工,米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2左右。营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.11.9，蛋白质5.56.1，钙1
8、8.123.3，铁17.7。优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水污染环境。,免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面要有明显光泽。,免淘米质量要求,2.1 免淘米生产工艺,2.2 免淘米生产工艺2.2.1 除杂2.2.2 碾白2.2.3 抛光 抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。,2.2.4 分级 成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全
9、整米和一般的不淘洗米。,2.3 水磨米加工 水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称为我国大米出口的主要产品。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。,2.3.1 渗水碾磨 渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作用力极为缓和。碾磨中渗水的目的：一、利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。二、借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。,2.3.2 冷却 为了
10、降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进入流化槽进行冷却。流化槽主要工作部件是冲孔底板。2.3.3 分级,2.4 营养强化米加工 稻谷子粒中营养素的分布情况很不平衡，在加工过程中不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体所必需的，因而长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。为了解决这个矛盾，有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。,2.4.1 浸吸法,2.4.2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少1/2以上。涂膜法的工艺流程如下：,2.4.3 强烈型强化法 强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法工艺
11、简单设备少，投资省，上马快，便于大多数碾米厂应用。原理：将大米和按标准配制的营养素溶液分次进入各强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热（60左右），使各种营养素迅速深入米粒内部或涂覆于米粒表面。,2.4.4 造粒法 方法：米粉与营养强化剂混合，经双螺杆挤压蒸煮机挤出造粒，得到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。,2.5 留胚米加工 留胚米是指米胚保留率在80以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。,2.6 米粉和米制品的加工2.6.1 米粉 米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品。2.6.1.1切粉的生产工艺与操作,2.6.1.2 榨米粉的生产工艺与操作 榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。湿米榨粉的生产流程如下：,2.6.2 年糕的加工,
