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1、食品安全知识培训,确保食品安全的基础,质检部职责,1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题；2、负责完成公司原料、辅料接收检验工作；3、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作；,质检部职责,4、负责公司三个管理体系的运行情况监督管理工作；5、负责生产部班主管、组长、员工等人的质量、安全培训工作；6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产部实施考核；,食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项,健康检查,食品生产经营人员每
2、年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,健康检查,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。,一、入车间前的注意事项个人健康和伤病,当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产经理或主管报告，并根据负责任人的指示行事。,一、入车间前的注意事项个人健康和伤病,当手部受伤时要马上汇报生产主管或组长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,一、入车间前的注意事项个人健康和伤病,患有以
3、下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。,个人卫生管理,要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。,个人卫生管理,上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）换入厕拖鞋（到卫生间门口）入厕洗手消毒穿工作服。,工作
4、服的管理,进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）,正确的穿工作服顺序,戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出戴工作帽穿工作服换工作鞋戴围裙、套袖,水 鞋 消 毒,入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。,镜子面前请检查,头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）是否携带香
5、烟和打火机？是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）,提 示,凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。,粘 杂 质,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部,洗手消毒,当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）,提 醒,在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,正确的洗手方法,1、用流水将手润湿2、取适量
6、皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）,正确的洗手方法,7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）8、认真搓洗两手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上12、用清水冲洗双手,干手,消毒毛巾75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2,手的细菌对照试验,未洗的手,未打皂液洗过的手,洗净的手（用洗剂）,洁净的手（消毒后
7、）,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,提示：,洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,加工过程中的注意事项,1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；,加工过程中的注意事项,5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化
8、妆、戴首饰进入加工车间。,加工过程中的注意事项,7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。,加工过程中的注意事项,9、不得穿工作服离开车间。10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。,落地物品的处理,工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒。,落地物品的正确处理方法,1、筐，菜板，白
9、盒等大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。,落地物品的正确处理方法,2、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续 工作。,落地物品的正确处理方法,加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。,落地物品的正确处理方法,原料或半成品落地后，捡起原料
10、或半成品检查并除去杂质，放在专用的落地产品收集盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理，程序为；流水清洗检查并除掉杂质清水冲洗75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口。,落地物品的正确处理方法,西点产品属于即食产品，一旦落地将作为报废产品处理，专人操作。,设备操作注意事项,1、发现有危险处时立即向负责人报告。2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。3、了解设备的注意事项后方可操作。4、绝对不能从设备的正下方通过。,设备操作注意事项,5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。6、不能把手伸到正在运转的设备中去。7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报
11、。8、遇到停电时要拉下电闸。,产品加工时的注意事项,产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整。充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。,产品加工时的注意事项,产品不能长时间放在室温下,防止微生物繁殖,并且影响出成。原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置或用吊牌区分，不得混放。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。,产品加工完毕后注意事项,1、要求加工车间内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放。2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置
12、。4、检查设备和电灯的电源是否关闭。,产品加工完毕后注意事项,5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。6、对不干净的工作服进行洗涤处理。7、对不干净的靴子刷洗干净。8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。,下班卫生清扫顺序,先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗。,食品微生物基础知识简介,什么是微生物？定义：微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。,微生物的作用,微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。,
13、我们的目的,预防或最大限度的降低有害微生物的危害！,微生物的特点,个体微小，结构简单，繁殖快代谢类型多，活性强。数量多、分布广易变异,微生物的形状,球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌,细菌生长繁殖的基本条件,1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度）,细菌生长繁殖的基本条件,适宜的PH值（酸碱度）气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）抑制
14、剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。,关于细菌的繁殖规律,关于细菌的繁殖规律,细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即238个，10小时繁殖30代，即2301073741824个，可见数量大之惊人！,特别指出,所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。,食品加工中微生物控制的指标菌,菌落总数大肠菌群 大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌 沙门氏菌,食品中微生物的主要来源,细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。,微生物污染食品的途
15、径,1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人及动物而污染4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染,沙门氏菌污染食品的途径,沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。,微生物的检验意义,菌落总数的检验意义：用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。,微生物的检验意义,大肠菌群的检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。,几个常用消毒名词,消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，
16、消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂无菌：指没有活的微生物存在。,车间内常用的消毒剂,次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。,车间内常用的消毒剂,酒精 无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果
17、均没有75%显著。使用和保存要禁止剧热和明火。,车间常用的清洁剂,洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。,车间常用的清洁剂,火碱：白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。,食品中的危害,危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。,食品中的危害,危害分类:生物危害 化学危害 物理危害,生物危害,细菌、病毒、寄生虫
18、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。,化学危害,1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）2、添加的化学物食品添加剂（氯化钠，冰醋酸，谷氨酸二钠等）3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）,物理危害,金属，如铁屑、钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑石子纤维丝包装物碎屑,以下物质属于杂质,头发眼睫毛线绒灰尘,几个常用英文缩写术语,HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系）SSOP：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求）,几个常用英文缩写
19、术语,GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求）FDA：美国食品药品管理局,SSOP至少包括8项内容,1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持,SSOP至少包括8项内容,5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、鼠虫害的防治,几个常用体系名称,ISO9001：质量管理体系ISO14001：环境管理体系ISO22000：食品安全管理体系,EC 国际安全代码,EC 安全代码在世界许多国家的化学品数据资料里面被普
20、遍使用。这些代码意义如下：,S1 保持封闭。S2 存放在儿童接触不到的地方。S3 存放在凉爽的地方。S4 存放在远离居住区的地方。S5 保存在.中（一种液体的名称）。S6 保存在.气氛下（一种惰性气体的名字）。S7 保持容器紧密封闭。S8 保持容器干燥。S9 保持容器在一个有良好通风放的场所。S12 不要将容器封死。,S13 远离食品、饮料和动物饲料。S14 远离.（列出不相容的物质）。S15 远离热源。S16 远离火源。S17 远离可燃物质。S18 搬运及打开容器时要当心。S20 使用时，不得同时饮食。S21 使用时不得吸烟。S22 不要吸入粉尘。S23 不要吸入蒸汽。,S24 避免接触皮肤
21、。S25 避免接触眼睛。S26 万一接触眼睛，立即使用大量清水冲洗并送医诊治。S27 立刻除去所有污染衣物。S28 接触皮肤之后，立即使用大量皂液洗涤。S29 不要将残余物倾入排水口。S30 千万不可将水加入此产品。S33 采取防护措施防止静电发生。S35 本物质残余以及它的容器必须用安全方式处置。,S36 穿戴合适的防护服装。S37 使用合适的防护手套。S38 在通风不良的场所，佩戴合适的呼吸装置。S39 佩戴眼/面防护装置。S40 清理被该物质污染的地面和物体，使用（合适的清洁材料名称）。S41 当发生火灾和/或爆炸时，不要吸入烟雾。S42 灭火时佩戴合适的呼吸装置。S43 灭火时使用.（
22、某种合适的灭火装置名称）。,S45 出现意外或者感到不适，立刻到医生那里寻求帮助（最好带去产品容器标签）。S46 万一发生不慎吞咽，立刻寻求医生的建议（展示产品容器或者标签）。S47 保持温度不要超过.。S48 用保持其湿润（一种物质的名称）。S49 只能保存在原来的容器当中。S50 不要与.混合。S51 只能在通风良好的场所使用。S52 不建议在大面积内部空间使用。,S53 避免暴露使用前先阅读专门的说明。S56 在专门指定的废物收集点丢弃该残余物及包装容器。S57 使用合适容器避免环境被污染。S59 回收时参考生产商和供应商提供的信息。S60 本物质残余物和容器必须作为危险废物处理。S61
23、 避免排放到环境中。参考专门的说明/安全数据表。S62 如果不慎吞咽，不要催吐；立刻找医生诊治并出示产品容器或标签。S1/2:保持密封，保存在远离儿童的地点,S24/25:防止皮肤和眼睛接触。S36/37:穿戴合适的防护服和手套。S36/37/39:穿戴合适的防护服、手套并使用防护眼镜或者面罩。S37/39:使用合适的手套和防护眼镜或者面罩。,国际危险代码,许多国家提供的化学品数据表含有标志某种“危险信息”的代码，比如R23、R45 等。这些险信息代码有以下意义：,R1 干燥时易爆。R2 遇到震动、摩擦、火焰或者其它引燃物有爆炸危险。R3 遇到震动、摩擦、火焰或者其它引燃物有极端爆炸危险。R4
24、 生成非常敏感的易爆炸金属化合物。R5 加热会引起爆炸。R6 接触空气或者未接触空气会爆炸。R7 会导致起火。R8 遇到易燃物会导致起火。R9 与易燃物混合会爆炸。R10 易燃。,R11 非常易燃。R12 极端易燃。R13 极端易燃的液化气体。R14 遇水会猛烈反应。R15 遇水会释放出极端易燃的气体。R16 与氧化物质混合会爆炸。R17 在空气中能够自燃。R18 使用时可能生成易燃易爆的蒸汽-空气混合物。R19 可能生成易爆的过氧化物质。R20 吸入有害。,R21 与皮肤接触有害。R22 吞咽有害。R23 吸入有毒。R24 与皮肤接触有毒。R25 吞咽有毒。R26 吸入极毒。R27 与皮肤接
25、触极毒。R28 吞咽极毒。R29 遇水释放出有毒气体。R30 使用时可能转化为高度易燃物质。,R31 与酸接触释放出有毒气体。R32 与酸接触释放出毒性很高的气体。R33 有累积作用的危险。R34 会导致灼伤。R35 会导致严重灼伤。R36 刺激眼睛。R37 刺激呼吸道。R38 刺激皮肤。R39 有非常严重的不可挽回的作用的危险。R40 有限证据表明其致癌作用。,R41 有严重损伤眼睛的危险。R42 吸入会产生过敏反应。R43 皮肤接触会产生过敏反应。R44 密封下加热有爆炸危险。R45 可能致癌。R46 可能引起遗传基因损害。R47 可能引起生殖缺陷。R48 长期接触有严重损害健康的危险。R
26、49 吸入会致癌。R50 对水生生物极毒。,R51 对水生生物有毒。R52 对水生生物有害。R53 对水生环境有长期的有害作用。R54 对植物有毒。R55 对动物有毒。R56 对土壤生物有毒。R57 对蜜蜂有毒。R58 对环境可能导致长期有害的作用。R59 对臭氧层有危害。R60 可能降低生殖能力。,R61 可能对未出生的婴儿导致伤害。R62 有削弱生殖能力的危险。R63 可能危害未出生婴儿。R64 可能导致伤害脯乳期婴儿。R65 若吞咽可能伤害肺部器官。R66 反复接触可能导致皮肤干燥或皴裂。R67 蒸汽可能导致嗜睡和昏厥。R68 可能有不可挽回的作用的危险。R20/21:吸入及与皮肤接触有
27、害。R20/21/22:吸入、皮肤接触和不慎吞咽有害。,R20/22:吸入和不慎吞咽有害。R21/22:皮肤接触和不慎吞咽有害。R23/24/25:吸入、皮肤接触和不慎吞咽有毒。R23/25:吸入和不慎吞咽有毒。R26/27/28:吸入、皮肤接触和不慎吞咽极毒。R26/28:吸入和不慎吞咽极毒。R36/37:对眼睛和呼吸道有刺激作用。R36/37/38:对眼睛、呼吸道和皮肤有刺激作用。R36/38:对眼睛和皮肤有刺激作用。R37/38:对呼吸道和皮肤有刺激作用。,R42/43:吸入和皮肤接触会导致过敏。R48/22:长期接触或不慎吞咽会严重损害健康。R50/53:对水生生物极毒，可能导致对水生环境的长期不良影响。R51/53:对水生生物有毒，可能导致对水生环境的长期不良影响。,
