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1、,人体七大营养素,1,蛋白质 脂 肪 糖 类 维生素 矿物质 膳食纤维 水,七 大 营 养 素,2,蛋白质是由多种氨基酸组成的，含有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷，是人体氮的唯一来源。蛋白质是组成人体的基本成分，因此，蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。,蛋 白 质,3,必 需 氨 基 酸,必需氨基酸（EAA）指的是人体自身不能够合成或合成速度不能满足人体需要时，必须从食物中摄取的氨基酸。,赖氨酸（Lys）色氨酸(Try)苯丙氨酸（Phe）甲硫氨酸（Met）苏氨酸（Thp）异亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）缬氨酸（Val）,4,蛋 白 质 的 分 类,完全蛋白质：这类优质蛋白质所含的必需
2、氨基酸种类齐全，数量充足，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。半完全蛋白质：这类蛋白质中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必须氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。,5,蛋白质生理功能,1、人体的建筑材料2、营养素的运输团队3、提供人体能量4、调节生理功能5、免疫作用6、修复人体组织,6,蛋白质缺乏症,身体瘦弱、发育不良、智力迟缓 创伤、骨折不易愈合 容易衰老、失去弹性、头发变色脱发、暗疮 贫血、容易疲劳、身体乏力 抵抗力下降，经常感冒、呼吸道疾病 也会使体内多余的水分无法排除，造成水肿
3、 消化不良、食欲不振内分泌激素、神经介质无法制造,7,蛋白质含量高的食物,动物蛋白：1）牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；2）畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；3）禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；4）蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；植物蛋白1）大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高。2）干果类：芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等等。3）螺旋藻,8,脂 肪,俗称油脂，由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。,脂 类,油脂,类脂,甘油脂肪酸,甘油酯,磷脂固醇,9,脂肪的生理功能,储存能量并供给能量；构成一些重要生理物质；维持体温和保护
4、内脏；提供必需的脂肪酸；脂溶性维生素的重要来源；增加饱腹感,10,脂肪的食物来源,高脂肪的食物：有坚果类（如花生、芝麻、开心果、核桃、松仁等），还有动物类皮肉（黄油、酥油、植物油等），以及油炸食品、面食、点心、蛋糕等；低脂肪的食物：有水果类（苹果、柠檬等）、蔬菜类（冬瓜、黄瓜、丝瓜、白萝卜、苦瓜、韭菜、绿豆芽、辣椒等）、鸡肉、鱼肉、紫菜、木耳、荷叶、茶和醋等。,11,糖 类,糖类又称碳水化合物，由碳、氢和氧元素组成，在人体的新陈代谢中都能转变成葡萄糖，所以被称为糖类营养素。糖类在机体内产生热能占总热能的60%-70%，是人体能量的重要来源。,单 糖：葡萄糖，果糖多 糖：蔗糖，麦芽糖双 糖：淀粉
5、，纤维素,糖 类,12,糖类的生理功能,供给能量：最经济、最主要的热量能源，节约蛋白质 构成组织：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的黏液蛋白、神经组织的糖脂都含有碳水化合物 保肝解毒：当肝糖原储备充足时，可解决比如四氯化碳、酒精、砷等和各种致病菌微生物产生的毒素 抗酮作用：抵抗因脂肪氧化不完全产生的过量酮体以致血浓度过高引起的中毒现象 增强胃肠功能：膳食纤维的作用,13,糖类的食物来源,谷 物 类,根 茎 类,纯 糖 类,14,维生素,维生素是食物中“点燃”身体的“引擎”的因子。各种天然食物中都含有维生素，大多数维生素无法由体内制造，我们必须从食物中摄取。,维生素又名维他命，即维持生命的元素，是维持人
6、体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质；,15,维生素的分类,脂溶性维生素,维生素A（视黄酮）维生素D维生素E（生育酚）维生素K,水溶性维生素,B族维生素,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（烟酸）维生素B5（泛酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12（钴胺素）叶酸生物素,维生素C,（抗坏血酸）,16,脂溶性维生素,是以维生素原（或维生素前体）的形式存在于植物组织，维生素原能够在动物体内转变成脂溶性维生素。,水溶性维生素,水溶性维生素没有维生素原，存在于植物组织的就是水溶性维生素本身。,17,脂溶性维生素的生理功能,维生素A:维持正常视觉 保护上皮组织完整 促
7、进性激素形成 促进生长 维护骨骼的正常生长和修补。维持神经细胞的正常功能 维持细胞膜的稳定性，增加免疫球蛋白，提高机体免疫力。,维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；防止氨基酸通过肾脏损失。,18,维 生 素 E,抑制脂类过氧化物的生成，终止体脂肪的过氧化过程，稳定不饱和脂肪酸，保护生物膜的完整性。促进性激素分泌，调节性腺发育和功能，改善生殖机能；促进促甲状腺激素和促肾上腺皮质激素的生成；调节碳水化合物和肌酸的代谢，提高糖和蛋白质的利用率；刺激合成辅酶Q，促进免疫蛋白的生成，提高抗病力；对过氧化氢、黄曲霉毒素、亚硝
8、基化合物和多氯联二苯具有抗毒和解毒作用，还具抗癌作用；调节细胞核代谢，维持细胞正常功能；在氢传递系统中作为氢的供体；维护肌肉正常功能，促使细胞复活，防止肝坏死和肌肉退化。,19,维 生 素 K,1.参与肝脏凝血酶原的合成，维持正常血凝。2.有利尿、强化肝脏解毒能力及降低血压等功能。3.维生素K还参与鱼体内的氧化还原过程。4.增加胃肠蠕动和分泌功能。5.预防细菌感染。6.维生素K是羧化酶的组成成分，在钙结合蛋白的形成过程中起羧化作用，所以与钙的代谢有关。,20,水溶性维生素的生理功能,维生素B1：保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；参加糖的代谢；能预防脚气病。维生素B2，又叫核
9、黄素：核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。泛酸(维生素B5)：抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。,维生素B6：在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。维生素B12：抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。叶酸(维生素M)：抗贫血，维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。,21,维生素C 的生理功能,1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代
10、谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。,22,维 生 素 缺 乏,（1）膳食中供给不足（2）吸收利用率降低（3）需要量相对以增高,23,脂溶性维生素缺乏症,VA缺乏症：眼睛症状：夜盲，干眼病，角膜软化症；皮肤症状：干燥，角质化，长痘，有头皮屑；其他症状：呼吸，消化，泌尿，生殖系统易感染，儿童生长发育迟缓 VD缺乏症：佝偻病 骨软化症 血钙过低 手足抽搐 VE缺乏症：色斑 不育 躁动不安 发分叉 易衰老 皮肤干燥 VK缺乏症：紫癫（皮下出血症）低凝血酶原血
11、症 新生儿出血症 流鼻血 胃肠出血 痔疮出血 小儿慢性肠炎等,24,水溶性维生素缺乏症,VB1缺乏症：硫胺素缺乏导致脚气病、食欲不振、消化不良、腹泻、生产性能下降；VB2缺乏症：核黄素缺乏动物表现食欲不振，消化不良，腹泻，生长发育速度下降；VB3缺乏症：烟酸缺乏导致皮肤病变，消化道功能紊乱，口腔、舌、胃肠道黏膜损伤（发炎和溃疡）；VB5缺乏症：泛酸缺乏导致皮肤及黏膜发生炎症；肠道和呼吸道易患疾病；生殖机能紊乱；VB6缺乏症：吡哆醇缺乏导致食欲不振，生长停滞；易患皮炎；贫血，部分脱毛；,VB12缺乏症：钴胺素缺乏导致肝功能和消化功能障碍，蛋白质沉积减少，生长受阻；叶酸：人与畜禽的明显症状是巨红细
12、胞性贫血症，白细胞和血小板减少。生物素：生物素缺乏可引起生长迟缓，生产性能下降；抗坏血酸：维生素C缺乏首先是组织中的抗坏血酸含量降低。其后出现食欲不振、生长、生产和繁殖受阻，易患贫血和传病，黏膜自发性出血。,25,脂溶性维生素的食物来源,VA食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋。VA源的良好来源是深色蔬菜、菠菜、空心菜+、芹菜叶、莴笋叶、胡萝卜、辣椒等。水果中如芒果、柿子、杏子等。VD食物来源：海水鱼、鱼肝油、肝、奶、蛋黄等。VE食物来源：植物油、麦胚、坚果、蛋、豆类以及其他谷类均是VE的来源。深绿色蔬菜含有VE，肉、鱼等动物性食品，水果及一般蔬菜中含量很少。VK食物来源：绿
13、色蔬菜、花椰菜、甘蓝菜、菠菜、莴苣、白菜及马铃薯、水果、大豆、燕麦等谷类及种子食品、蛋黄、牛乳、干酪与海藻类。,26,水溶性维生素的食物来源,VB1食物来源：米、麦的皮、胚芽，酵母、肝、肾、蛋类、豆类、瘦猪肉、芹菜、白菜、坚果，粗杂粮是VB1的丰富来源，如小米、糙米等。VB2食物来源：动物肝、肾、心、蛋黄、鳝鱼，以及奶类、豆类、酵母、菌藻类、新鲜的绿叶菜、糙米等。VB3食物来源：牛肉、酵母、肾脏、奶、蛋、花生以及有色蔬菜。VB5食物来源：酵母、肝脏和蛋类食品，尤其是蜂王浆中含量特别丰富。VB6食物来源：蛋黄、酵母、肝脏、肾、奶、大豆、坚果、麦胚、糙米等。VB12食物来源：尤以肝脏、鱼类、蛋类为
14、多，其次为乳类。VC食物来源：VC广泛存在与新鲜蔬菜中，尤其是绿叶蔬菜，酸性水果如柠檬、柑、柚、酸枣、番茄等。各种芽菜、芥菜、青椒、苦瓜、花椰菜、香菜、红辣椒、卷心菜、莴苣、菠菜等。叶酸食物来源：有绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜。,27,矿 物 质,矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。,矿物质,宏量元素（钙磷钾钠氯等）微量元素（铁锌铜锰钴等）,28,矿物质的营养生理功能,构成机体组织：5/6存在于骨骼和牙齿
15、中，钙磷是骨和牙齿的主要的成分，镁、铁、硒也参与骨骼，牙齿的构成；是调节酶活性的必要因子：作为酶的成分或激活剂（如：锌、锰、硒等);调节细胞代谢：钙钾钠等与细胞兴奋性有关；调节激素分泌及其功能：矿物质元素（如：碘）可直接作为激素的组成部分；调节酸碱平衡；控制体内一定的渗透压：淋巴，血液，体液正常的渗透压影响其他营养物质的溶解度。,29,钙（Ca）,钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的基本的物质；维持细胞的正常生理状态；控制神经感应性及肌肉收缩；帮助血液凝固；减轻更年期症状；增强人体抵抗力；防止骨质疏松、佝偻病、软骨病；预防高血压,钙的食物来源：牛奶、乳制品、豆类、花生、虾皮、蛋黄。,需要补钙的人群：
16、正在发育的少年儿童 中老年人 痛经妇女 更年期妇女 脑力劳动者 孕妇及哺乳期妇女,30,铁（Fe）,铁的生理功能：制造血红蛋白的物质；预防及治疗缺铁性贫血；参与细胞色素合成，调解组织呼吸和能量代谢；维持免疫功能和抗感染力；帮助皮肤恢复血色；帮助儿童健康成长。,铁的食物来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻。,需要补铁的人群：成年女性；儿童青少年；孕妇；老年人；素食者；喜欢喝茶、咖啡和可乐者,31,锌（Zn）,锌的生理功能：加速伤口愈合；消除指甲上的白色斑点；防止味觉丧失；辅助治疗生殖功能障碍；促进生长发育和思维敏捷；修复毛发、指甲、皮肤；参与制造胰岛素。,锌的食物来源：肉类、动物肝
17、脏、海鲜、麦芽、南瓜子、蛋、脱脂奶粉、芥末粉。,需要补锌的人群：生长发育期的儿童；严重的青春痘或者粉刺患者；有前列腺疾病的男性；月经不调的女性；糖尿病患者；素食者。,32,硒（Se）,硒的生理功能：抗氧化；增强免疫力；中和金属污染、排毒；维持心脏正常运作；增强肝脏活性，加速排毒。,硒的食物来源：目前还没有发现含硒特别丰富的食物，需要服用人工制剂。,需要补硒的人群：生活在高污染地区的居民；生活在低硒地区的居民；老年人。,33,矿物质缺乏症,缺硒可以出现水肿、出血、肝细胞坏死、骨骼肌营养不良，心肌变性缺VE的 情况下如果再缺硒，可加重黄脂肪病临床症状。缺铁能引起贫血症。缺锌最明显的政治是食欲降低、
18、生长受阻，致使鼻镜干燥，口舌发炎，关节僵硬，趾部肿胀和皮肤不完全角化。当大量的利用畜禽类内脏、鱼类内脏时含磷量多，含钙量少，含脂量高，易发生钙缺乏症。临床表现为佝偻病、软骨病、自咬症、食毛症、异食癖等症状。,34,膳食纤维,膳食纤维是木质素和不能被人体消化酶所消化的多糖的总称，也可以说是能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及相关类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。,膳食纤维,水溶性纤维非水溶性纤维,35,膳食纤维的生理功能,增强肠道功能、防止便秘；提高免疫功能、预防结肠癌；预防心血管疾病；血糖生成反应、预防糖尿病；控制体重和
19、减肥,36,膳食纤维的食物来源,水溶性纤维食物来源：大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等；非水溶性纤维食物来源：小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。,37,水,水是人体维持基本生命活动的必要物质，人对水的需要仅次于对氧气的需要；在人体所有成分中水的含量较多，约占体重的2/3。一个人每天的需水量约在2500ML左右。,38,机体所需水的主要来源,饮用水：饮用水的质量对人体至关重要；食物中含的水：许多固体食物中含大量的水分；代谢水：指糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化产生的水。,39,水对人体的功能体现,水参与人体内新陈代谢的全过程；水是细胞和体液的重要组成部分之一；水保持着人体一定的容
20、血量；水对调节人体体温具有重要作用；,40,人体每天消耗水分,经营养学的方法测定，一般情况下，每天以不同方式消耗的水量如下：通过呼吸排出水分约400ML；通过皮肤排出水分约400800ML;通过粪便排出水分约150ML；通过尿液排出水分约1500ML；以上共计2500ML。所以成人每日约要补充2500ML的水。,41,如何健康饮水,早晨起床后喝一杯水，稀释血液浓度与清理肠胃；晚上临睡前喝少量的水，供给睡眠时的补水需要；饭前饭后半小时内不要喝水，也不要在吃饭时喝汤，否则冲淡胃液，影响食物消化；忌大量猛喝，否则可造成水中毒；也忌口渴时才喝水；不喝浓茶、浓咖啡，不喝烫水和冰水，否则刺激肠胃；不喝生水
21、，不喝多次沸煮的水，不喝隔夜水，会产生有害物质；不能将喝饮料代替喝水，饮料不宜大量喝；发热、运动之后和盛夏之时可适量喝一些盐水，补充身体流失的水分和盐分。,42,喝水的4个最佳时间,早晨刚起床饮水，此时正是血液缺水状态；8：0010:00，可补充工作时流汗失去的水分；15:00左右，正式喝茶的时刻；睡前少量饮水，睡觉时血液的浓度会增高，比如睡前适量饮水会冲淡积压液，扩张血管，对身体有好处。,43,平衡膳食的宝塔,平衡膳食的基本要求（1）热能与营养素足够，各营养素间平衡（2）食物储存、加工烹调合理（3）具有色、香、味等感官形状（4）食物应对机体无害（5）膳食制度合理，热能分配比例适宜,44,1、
22、食物多样，粮谷为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类及其制品4、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐膳食7、饮酒要限量8、吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南,45,油脂类25克(0.5两)奶类及奶制品100克(2两)畜禽肉类50-100克鱼虾类50 克蛋类25-50克蔬菜类400-500克(8两-1斤)水果类100-200克谷类300-500克,平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔歌宝塔底层最最大，五谷杂粮营养好蔬菜水果第二层，两类食物不能少鸡鸭鱼肉第三层，经常适量换着吃牛奶豆类第四层，每天都吃忘不掉宝塔顶尖是油类，饮食清淡要记牢,46,47,
