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1、食品安全,食品有害成分的分类,有毒成分含量很少即具有毒性有害成分含量超标对人体有害抗营养素影响营养物质的利用,内源性自生物外源性污染物生物性化学性物理性,食品外源性污染物的种类,生物性微生物（病毒细菌真菌）寄生虫昆虫化学性来自生产、生活和环境来自容器和包装材料来自加工储存中生成物理性杂物放射性污染物,食品的腐败变质,腐败变质 指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品降低或失去食用价值，或失去商品价值的一切变化。原因微生物作用 食品本身的组成和性质外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响 防范措施隔离、防护、调控,食品的腐败变质的鉴定,感观物理 浸出液量、
2、浸出液冰点、粘度化学挥发性碱基总氮、二甲胺和三甲胺、K值升高。油脂过氧化值、酸价升高 常用指标油脂醛和酮等羧基化合物实用指标微生物细菌总数大肠菌群值,食品的腐败变质的控制措施,高温低温脱水干燥盐渍、糖渍提高渗透压酸化提高氢离子浓度烟熏、辐照、防腐剂,食品的细菌性污染,致病菌 沙门氏菌 炭疽杆菌 副溶血型弧菌等非致病菌 腐败菌条件致病菌 葡萄球菌 链球菌等,菌落总数,系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下，使适合条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性,大肠菌群,大肠菌群与肠道
3、致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。判断食品是否受到人或动物粪便污染。,食物带菌的原因,牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素 食物灭菌不彻底生熟交叉污染从业人员带菌污染,细菌性食物中毒,四季皆有、夏秋高发感染型、毒素型症状恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状发病季节性明显 具有一定地区性 主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异致病菌生长的温度范围,细菌性食物中毒的防范措施,防止交叉污染合理低温储藏食前彻底加热杀菌慎吃生食冰箱贮存食物不宜过久,WHO提出的10项规则,1、选择经过安全处理
4、的食品；2、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清洁；9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10、使用洁净水。,食品的真菌性污染,种类曲真菌、青真菌、镰刀菌毒素肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血器官毒最佳生长条件相对湿度8090、温度2030有益真菌 酵母菌 双歧杆菌,真菌毒素,黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀毒素、单端孢霉烯族化合物T2毒素、氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），蘑菇毒素,黄曲霉毒素（AF）,产毒菌：黄曲霉和寄生曲
5、霉污染对象：花生玉米大米小麦大豆棉籽种类：十多种，AFB1AFB2AFG1AFG2常见生长条件：11-37,相对湿度85以上中毒症状厌食、脱水、嗜睡、黄疸、出血、水肿、流产、神经症状中毒性肝炎（人）、黄膘病（猪）、肝癌（鸭）诱发肝癌,黄曲霉毒素防范措施,改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂设法脱毒（挑拣、碾轧、搓洗、加碱、高压、油中加碱）控制动物制品残留补充维生素（叶酸）和微量元素（硒）,赭曲霉毒素（OT）,产毒菌：纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉污染对象：谷物、豆制品、干果、茶叶、咖啡、中草药种类：A、B、C、D，OTA常见且毒性最大生长条件：8-37（2431）,相对湿度85以上中毒症状剧渴、多
6、尿、肾脏病变（猪）、蛋壳质量下降（鸡）、畸胎防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,杂色曲霉毒素（ST）,产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪种类：衍生物14中，ST常见且毒性最大生长条件：8-37（2431）,相对湿度85以上中毒症状食欲减退，结膜潮红或黄染，脂肪黄染、肝炎致癌防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,单端孢霉烯族毒素(呕吐因子),产毒菌：镰刀真菌污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、火腿种类：100余种，单端孢霉烯族T2常见生长条件：2431,相对湿度85以上中毒症状恶心呕吐腹泻、消化道溃疡、口鼻出血、贫血、白细胞减
7、少、心力衰竭潜在致畸、致突变、致癌防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,食品的病毒与寄生虫污染,旋毛虫绦虫蛔虫,食品中的农药残留,农药施用后，在农作物、土壤、水体和食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物及降解物分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类原因使用不当、环境污染、生物浓集措施科学使用、发展新药、加强管理、普及防护知识,有机氯类,种类滴滴涕（DDT）六六六（BHC）环戊二烯类毒杀芬类特点高毒性高残留多数禁用,有机磷类,200多种，广泛使用，占农药总量50以上敌百虫、倍硫磷（百治屠）、锌硫磷、乐果、杀螟硫磷（杀螟松）、滴滴畏、亚胺硫磷、喹硫磷（爱卡士
8、）二嗪农（地亚农）、毒死稗（乐斯本）、哒嗪硫磷（达净松）、三唑磷、杀螟晴、丙硫磷、米乐尔蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用高毒品种特点 高效、高或中毒、易降解（碱性、紫外线、氧化、热作用）、逐步控制使用主要表现为急性毒性。属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，,拟除虫菊酯类、,丙烯菊酯（比那命）、联苯菊酯（天王星）、胺菊酯、醚菊酯、氯菊酯溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯（速灭杀丁）、氯氰菊酯（灭百可、安绿宝）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百树得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）特点剂量低、中等或低毒性、易光降解、易产生抗药性对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变
9、态反应因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。,氨基甲酸酯类,甲萘威、速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威、特点高效、低毒、低残留高选择性、不伤害天敌，,禁用农药,国家明令禁止使用的农药有下列18种六六六(),滴滴涕(),毒杀芬,艾氏剂,狄氏剂,二溴氯丙烷,杀虫脒,二溴乙烷,除草醚,敌枯双,氟乙酰胺,汞制剂,砷类,铅类,甘氟,毒鼠强,氟乙酸钠,毒鼠硅。2007年1月1日,我国全面禁止的高毒剧毒农药 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺2004年1月1日起,欧盟已正式禁止320种农药在境内销售,其中涉及我国正在生产、使用及销售的农药有64个品种,蔬菜、果树、茶叶、中草药材禁用农药,甲胺磷
10、、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷,食品添加剂与食品安全,食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质：防腐剂、抗氧化剂等；改变食品感官性状：色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；满足加工工艺：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；生产中的辅助材料：碱、盐、载体溶剂等。,油脂酸败和高温氧化产物,水解酸败氧化酸败高温氧化后果产生不良气味
11、、影响适口性降低必需脂肪酸的含量破坏维生素、妨碍脂类和蛋白质的消化吸收刺激肠道黏膜，影响消化功能生成自由基和肝肾毒性物质,反式脂肪酸(简称trans Fatty Acids，TFA),主要来源是氢化油脂和油脂高温脱臭工艺，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸，但不包括共轭亚油酸CLA。,反式脂肪酸危害,影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高人体血液中LDL，降低HDL，增加了动脉硬化和型糖尿病的发生概率；影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育产生不良影响。与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症有关。,N硝基化合物（硝酸盐、亚硝酸盐）,种类:N亚硝胺、N亚硝酰胺成因硝酸
12、盐亚硝酸盐蛋白质分解释放胺腌渍、烘烤、发酵、发色危害致癌、致畸、致突变防范保证新鲜、改进工艺、合理用肥、还原阻断、严格执法安全摄入量：硝酸盐5mg/kg体重、亚硝酸盐10mg/d根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。,多环芳烃,种类200多种，代表3、4苯并吡来源含碳燃料燃烧和有机物热解沥青、汽车废气、抽烟、石蜡、油墨烘烤熏制、高温烹调、动植物吸收、加工污染、微生物合成危害可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收强致癌（胃癌、肺癌、皮肤癌）、致突变潜伏期长（2025年）,减少多环芳烃的措施,改进食品熏烤技术明烟、过滤、低温生烟）改进熏烤食品燃料，勿与明火接触，防止油滴燃烧采用无烟焖炉、电
13、炉、远红外烤炉采用新工艺，添加烟熏香料控制环境污染，防止土壤水体空气污染食品控制食用数量和频率,杂环胺类,种类氨基咪唑氮杂芳烃（AIA）、氨基咔啉成因在食品加工烹调过程中由于蛋白质氨基酸热解产生烹调方法、温度、时间危害前致癌物，经肝脏代谢活化高剂量致癌（动物）防护措施避免烹调温度过高烧焦、少用明火烧烤和油炸方式、推荐微波加工食品、多食蔬菜水果,二噁英与多氯联苯,持久性有机污染物有机化合物、在环境中降解缓慢、生物富集、具有毒性危害消瘦综合征、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、生殖毒性、致癌来源工业意外污染、氯漂白纸包装、工业废物燃烧、汽车尾气、生物富集,食品中的重金属,40种，比重大于5g/cm3铜、锌
14、、铬、镉、铅、砷、汞来源环境污染（工业三废、汽车尾气、重金属农药化肥、重金属兽药）生物富集浓缩（水产品尤甚）食品加工和包装容器污染防范措施消除污染源、强化监督管理、硒和VC,汞,主要通过三废污染鱼虾贝类食品中的甲基汞危害最大日本人发生水悮病,患者的胃和肾等器官受到严重危害，全身疼痛难忍。,镉,含镉污水灌溉农田含镉的金属容器装酸性食品海产品和动物食品含量高主要引起肾脏骨骼消化系统病变日本神通川流域骨痛病锌的摄入可以抵抗镉的毒副作用,其他有害物质,吊百块(甲醛-亚硫酸钠)沥青松香,塑料包装材料,塑料 PS PE PVC PC三聚氰胺（若反应不全，含游离甲醛）稳定剂（重金属铅镉钡，食品禁用）增塑剂（酯类，溶出混入，低毒）着色剂（钛镉铬等）抗氧化剂（BHA，BHT，食品级无毒）,其他包装材料的安全性,陶瓷（有色陶釉中的重金属，长期与食品接触易溶出）特别是酸型食品如醋果汁酒）包装纸（荧光剂，石蜡，油墨，再生纸）锡箔（60铅超标）铝箔（砷问题值得关注）易拉罐（铅，镉，铬，锡）,食品的物理性污染,种类产销储运中的杂物人为的掺杂使假放射性污染防范加强管理、健全制度、严格执法,
