糕点食品审查员培训糕点0917.ppt

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1、1,讲解人：蔡玮红国家加工食品质量监督检验中心（广州）广州市质量监督检测研究院 地址：广州市八旗二马路38号 电话：83390325 邮箱：,2,2011年食品生产许可证审查员培训班（9.19-21）,粤质监食函2011750号关于进一步明确食品、食品添加剂生产许可审查工作若干问题的通知 2011年9月1日起实施 19个附件-食品18个+食品添加剂对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表-通用版-糕点-罐头-酱油-食醋-肉制品-乳制品 婴幼儿配方乳粉,3,对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表,4,对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表,5,对设立食品生产企业的申请人规定条件审

2、查记录表,37个条款一、申请材料审核(1.11.13）22个条款1.1 组织领导 1.1/1.21.2 质量目标 1.3 管理职责 1.3.1/1.3.21.4 人员要求 1.4.1/1.4.2/1.4.3/1.4.41.5 技术标准 1.5.1/1.5.21.6 工艺文件,6,对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表,1.7 采购制度1.8 采购文件1.9 质量目标1.10 管理职责1.11 人员要求1.12 产品防护 1.12.1/1.12.21.13 检验管理 1.13.1/1.13.2/1.13.3,7,对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表,二 生产场所核查(2.1-2.5

3、)15个条款 2.1 厂区要求 2.1.1/2.1.2/2.1.3/2.1.42.2 车间要求 2.2.1/2.2.2/2.2.3/2.2.4/2.2.52.3 库房要求 2.3.1/2.3.22.4 生产设备 2.4.1/2.4.2/2.4.32.5 检验设备,8,讲解重点：各类食品审查记录表-糕点、罐头、肉制品、酱油、食醋1.5 技术标准 1.5.1/1.5.21.6 工艺文件1.7 采购制度1.8 采购文件,9,涉及产品质量、采购验收、配方设计、工艺控制、检验管理、人员素质等-纲领性要求,1.5 技术标准,10,申请时，企业应提供上述人员的相关证明材料；对企业实施现场核查时，要考核企业法

4、定代表人和质量负责人的食品安全法律法规、标准等知识以及检验人员的独立操作能力。,11,12,13,14,15,16,17,1.5 技术标准,1.5.1 申请人应具备审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准 应具备生产产品相关的现行有效的标准，包括产品及产品相关的原辅料、食品添加剂、包装材料的食品安全标准、卫生标准、质量标准等。-食品安全法第二十七条。=1.8 采购文件,18,标准注意点：基础标准：GB 2760；GB 2761；GB 2762；GB 2763；GB 7718；GB 14880；（其他制定中的）产品相关标准：安全标准；卫生标准；国家标准；行业标准；地方标准 及时执行

5、制修订的有效标准 适用范围/技术要求/检验要求/-GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 增加了污染物限量、兽药残留限量、农药残留限量要求；增加了嗜渗酵母计数要求。,19,20,标准注意点：是否函盖所有生产品种 地理标志产品标准：GB 19777-2005 原产地域产品 山西老陈醋 GB/T 19088-2008 地理标志产品 金华火腿 GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 GB/T 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒 GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音 馒头 GB/T 21118-2007 小麦粉馒头 GB/T 20977-200

6、7 糕点通则 地方标准：如杏仁饼：蛋白质 广式腊味：蛋白质、脂肪,21,标准注意点：检验方法标准 出厂检验原辅料 包装 食品添加剂 国家标准 卫生部指定标准 复合添加剂,22,1.5 技术标准,1.5.2 明示的企业标准应按食品安全法的要求，经卫生行政部门备案，纳入受控文件管理 1.5.2.1 执行企业标准的应提供经省级卫生行政部门备案有效的企业标准文本；1.5.2.2 备案的企业标准应纳入受控文件管理,23,24,25,26,27,蒸煮类糕点,28,1.6 工艺文件,1.6 申请人应具备生产过程中所需的各种产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。产品配方中使用食品添加剂规范、合理。1.6.

7、1 企业应具备生产过程中所需的各种产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件，工艺文件的设置应合理并满足生产与质量控制的需要。,29,1.6 工艺文件,1.6.2 产品配方中食品添加剂的使用品种、范围和使用量应符合食品添加剂使用标准（GB2760）等食品安全标准要求；禁止使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质食品，或者用回收食品作为原料。,30,配方、生产记录 真实性符合性 原料代号,31,32,配制食醋 SB 10337-2000,33,面包回炉现象,是“变废为宝”还是“开源节流”？,34,个别事件还是潜规则？,35,温总理口中的道德下滑事件（染色馒头）,36,卫

8、生部共公布了6批64种可能违法添加的非食用物质和22种易滥用食品添加剂品种“黑名单”。,37,国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知,38,关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）的公告（卫生部公告2011年第16号）,39,1.7 采购制度,1.7 应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）1.7.1 企业应建立完善的采购管理制度，保证采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准要求。1.7.2 如有外协加工或委托服务项目，还应建立有效的外协加工及委托服务

9、的采购管理制度。,40,1.部分检测项目达标能否判定全部产品合格？根据=的检验报告，只检测了苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、糖精钠和甜蜜素这五项内容，就判定其符合SB10337-2000配制食醋标准要求，检测中并无针对冰醋酸项目，就得出“抽样产品检查合格”结论是否过于草率？,41,1.8 采购文件,1.8 应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。1.8.1 采购制度应包括原辅材料、包装材料的采购文件要求，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。1.8.2 应具备主要原辅料、食品添加剂、包

10、装材料、相关产品等现行有效的产品标准。,42,1.9 采购验证制度,1.9 申请人应制定对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证的制度。食品标签标识应当符合相关规定 1.9.1 企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。,43,1.9 采购验证制度,1.9.2 进货查验记录应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并与原始记录凭证一一对应。1.9.3 进货查验记录应当真实，保留载有相关信息的进货或者销售票据，记录、票据的保存期限不得少于2年。,44,进货台账和销售记录应当与原始凭证一一对应。其中原辅材

11、料进货查验记录制度，必须明确规定按照购进原辅材料生产批号逐一查验、记录与购进批次产品相适应的合格证明文件和检验报告。出厂检验记录制度，必须明确规定生产该批次产品所使用的所有原辅材料与进货查验记录逐一相对应，保证生产的每个品种产品的生产记录真实可追溯。各种方式：抽查某批次产品溯源 仓库记录/现场抽查 生产配方/记录 进货票据 标签,45,46,1.9 采购验证制度,1.9.4 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和购进批次产品相适应的产品合格证明文件。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。1.9.5 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准

12、。企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明。,47,NRV定义 意义,48,49,1.9 采购验证制度,1.9.6 对无法提供合格证明文件的食品原料，企业应当依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记录；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,50,1.9 采购验证制度,1.9.7 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害

13、，否则不得购入。,51,1.9 采购验证制度,1.9.8 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。1.9.9 食品原料、食品添加剂、食品相关产品、产品的标签应符合国家法律、法规、标准的规定。,52,孵化蛋做蛋糕,53,1.9 采购验证制度,1.9.1.10 企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。硝基呋喃、瘦肉精、兴奋剂 孔雀石绿,54,各类食品审查记录表中的特别条款 糕点、罐头、肉制品、酱油、食醋 专业性 动态性,55,1.11.1.2 企业应建立和保存生产加工过

14、程关键控制点的控制情况和记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。1.11.1.3 对未洁净的鲜禽蛋，应有专用的洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施，并对鲜禽蛋进行清洗消毒。,糕点,56,2.2 车间要求,2.2.2 生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厠所应为水冲式。2.2.2.7 淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每2025人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。,57,2.2 车间要求,2.2.3生产车间的温度、湿度、空气洁净

15、度应满足不同食品的生产加工要求 2.2.3.3 须冷加工的产品应设专用加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。还需要具备两次更衣设施，操作间与更衣室之间应有缓冲间，进门处应有冷、热水洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕，二次更衣室内应有紫外线灯。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。,58,1.4 人员要求,1.4.1 申请人应规定生产管理者职责，明确其责任、权力和义务，生产管理者的资格应符合有关规定1.4.1.6 杀菌操作人员必须经过专业培训，考核合格。,罐头,59,1.6 工艺文件,1.6.1.3 制定杀菌工艺规程，并将“杀菌操作

16、工艺规程”和“杀菌锅排气方法”显示在杀菌车间的明显部位，便于操作人员查看。,60,1.11 质量控制,1.11.1.2 企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况和记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。1.11.1.3 装罐时应按照杀菌工艺规程的要求，控制装罐量和顶隙，并注意保持封口区的清洁(特别是软罐头)，以保证密封质量。并由熟悉封口质量的检验人员，检查封口外观质量、玻璃瓶口的密封质量，进行罐头卷边的剖验。,61,1.11 质量控制,1.11.1.4 杀菌记录应注明生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、杀菌温度、冷却时间、冷却水余氯含量等内容，并附有

17、温度自动记录图。,62,2.2 车间要求,2.2.3 生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求 2.2.3.3 有大量蒸汽、油气的加热工段，应集中在一处，采用足够能力的排风设备，将蒸汽、油气排出车间。通风口必须装有易清洗的耐腐蚀网罩。,63,2.2 车间要求,2.2.4 生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染 2.2.4.4 杀菌车间内应设置清晰的计时装置(不得使用个人计时器)，所有计时装置显示的时间必须准确一致。2.2.4.5 每台杀菌锅应装配一套温度时间自动记录仪器。每台杀菌锅，至少安装一只压力计。,64,2.3 库房要求,2.3.1 库房应当整洁，地

18、面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求 2.3.1.5 原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在18以下的冷藏库内，新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好的场地。,65,1.9 采购验证制度,1.9.1.10 不得采购使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。,酱油,66,2.2 车间要求,2.2.1 生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等

19、措施和洗手、更衣等设施；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。2.2.1.9 大曲室和种曲室须定期刷洗、消毒灭菌，防止种曲和大曲被杂菌污染。,67,2.2 车间要求,2.2.3 生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求 2.2.3.3 有大量蒸汽、废气的蒸料间、制曲间、淋油间应安装足够能力的排气设备。,68,1.6 工艺文件,1.6.1.2 产品配方中食品添加剂的使用品种、范围和使用量应符合食品添加剂使用标准（GB2760）等食品安全标准要求；禁止使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质食品，或者用回收食品作为原料。1.6.1.

20、3 配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。,食醋,69,1.9 采购验证制度,1.9.1.4 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和购进批次产品相适应的产品合格证明文件。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。必须使用食用级冰乙酸（符合GB1903-1996食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）。1.9.1.5 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明。,70,1.10 过程管理,1.10.1 申请人应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法

21、1.10.1.9 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。1.10.1.10 食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。,71,2.4 生产设备,2.4.1 申请人必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求 2.4.1.6 生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。,72,1.4 人员要求,1.4.3 申请人应规定技术人员的职责，明确其责任、权力和义务。技术人员资格应符合有关规定。1.4.3.6 熟肉制品企业技术人员的比例

22、不低于职工总数的5%。,肉制品,73,1.9 采购验证制度,1.9.1.10 原料肉经兽医检验合格，符合相关国家标准的规定。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采购和使用虽有印戳、证明，但不符合卫生和质量要求的原料肉。使用非动物肠衣必须使用经卫生部门批准的品种。,74,1.11 质量控制,1.11.1.2 企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况和记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。1.11.1.3 熏制各类产品应使用低松脂的硬木（木屑）。,75,1.12 产品防护,1.12.2 申请人应

23、制定在食品原料、半成品及成品运输过程中有效防止食品污染、损坏或变质的制度。有冷藏、冷冻运输要求的，申请人必须满足冷链运输要求。1.12.2.6 所有运输车辆用后立即清洗，容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。,76,2.1 厂区要求,2.1.4 厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味,不得有各种杂物堆放。2.1.4.8 熟肉制品企业冷库原料肉与分割、处理车间应有相连的封闭通道。2.1.4.9 熟肉制品企业的厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。,77,2.2 车间要求,2.2.2 生产车间的

24、高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厠所应为水冲式。2.2.2.8 分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间应有降温或调节温度的设施。,78,2.3 库房要求,2.3.1 库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。2.3.1.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。肉品原料、辅料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道，非定型包装的产品应设专用的冷却间，成品库应有降温或调

25、节温度的设施。,79,2.3.1.3 根据原料和产品的要求设置相应的冷藏、冷冻库房，冻肉、禽类原料应贮藏在-18以下的冷藏库内。所有冷库安装温度自动记录仪或温度湿度计，定期检查和记录。,80,2.4 生产设备,2.4.1 申请人必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求 2.4.1.6 盛装废弃物的容器不得与盛装产品与原料的容器混用，应有明显标志。2.4.1.8 接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。,81,2.4 生产设备,2.4.2 直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。2.4.2.5 熟肉制品企业的车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，并有充足的冷、热水源。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间应有0.5m以上的距离。,82,谢 谢！国家加工食品质量监督检验中心（广州）广州市质量监督检测研究院 地址：广州市八旗二马路38号 邮编：510110 电话：83390325 83197568 邮箱：网站：,