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1、1,食物.营养与健康,复旦大学 公共卫生学院 厉曙光 2013.9.2,2,绪 论1、关于签到2、关于考试3、关于联系,3,医学，人由9大系统组成：骨骼系统、肌肉系统、消化系统、呼吸系统、内分泌系统、泌尿系统、心血管系统、神经系统、生殖系统,4,营养学,人体由六大营养素组成：蛋白质、脂肪、碳水化合物、常量和微量元素、水、维生素。前三者产热营养素，后三者不能产热。（膳食纤维素）,5,人体中的营养素（65kg 男性）,蛋白质损失总量2kg。膳食中热量比例；1015%碳水化合物消耗200g。5565%脂肪储备和消耗无上下限。2030%,6,研究对象;1食物 是人类赖以生存的环境因素之一2营养与健康的
2、关系 营养与健康是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,7,一、营养的基本概念黄帝内经“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气”。这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述合理营养的论述。,8,为医都应洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命药。,秦越人卢医（齐国卢村人）扁鹊春秋战国（公元前680年）,9,1、基本名词,1、营养学 是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。2、营养 指人体吸收及利用食物内有效成分的过程，包括；摄入、消化、吸收和利用等。3、营养素 食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，
3、如六大营养素。4、营养素需要量-维持机体正常生理功能所需要的数量。,10,食物（food）是人们维持生命和健康所不可缺少的物质，它与阳光、空气、土壤一样，是人类生存的重要外环境因素之一。机体通过摄取食物来获得营养，完善而良好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当营养不足或营养过剩时就有发生各种营养性疾病的危险。,11,人体需要的营养素,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,12,无机盐 常量元素和微量元素1）常量元素（7种）：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷,2）微量元素（1
4、4种，1973年）（21种，1990年）,13,1990年 FAO和WHO的专家委员会分类确定 第一类；人体必需功能的微量元素；铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬 第二类；人体可能必需的微量元素；锰、镍、硅、矾、硼 第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体 可能具有必需功能的微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,14,维生素；脂溶性：A、D、E、K 水溶性：C族B族：B1硫胺素B2核黄素 B3泛酸B5尼克酸 B6吡哆醛B7生物素 B11叶酸B12钴氨素 胆碱,15,2、营养素的功能,1）参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要2）供给机体所需的热量3）维持和调节正常的生理功能,1
5、6,3、平衡膳食 指食物中含有不同的营养素，任何一种食物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。(互补作用)平衡膳食也称健康膳食（health diet）或合理膳食（rational diet），它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。,17,4、合理营养是一个科学的生物学动态过程合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,18,5、营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程是指人体摄取、消化、吸收和利
6、用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。（水）,19,1、水在人体中的含量,胎 儿 90%新生儿 80%婴幼儿 70%成 人 60%60岁的男性 51.5%60岁的女性 45.5%,20,2、水的生理功能,1）细胞体液的重要组成成份细胞内液占 2/3细胞外液占 1/3 如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液血液内含水 90%肌肉内含水 70%骨中含水 1646%,21,2、水的生理功能,2）调节体温 水具有比热大、蒸发热大及流动性大的特点，可使体温不因环境温度的改变而有明显变化，并使物质代谢产生的热能在体内得到迅速均匀的分布。3）良好溶剂 水是多种营养素的良好溶剂，可使这些营养物质及激素被顺
7、利输送到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可促进体内代谢产物的排泄。,22,2、水的生理功能,4）催化剂 水是细胞内许多生理代谢反应的催化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。5）润滑剂 水对眼球、呼吸道、消化道及关节囊等有良好的润滑作用。6）其它 体内水主要以结合水的形式与蛋白质、黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等的来源。,23,3、水的摄入和排出,1）摄入饮 用 水 1200ml食 物 1000ml代谢内生水 300ml合计 2500ml,24,3、水的摄入和排出,2）排出尿液 1500 ml肺 400
8、ml汗 500ml（最大可达10升）粪便 100ml合计 2500ml,25,4、水缺乏引起的相应症状,消化液分泌减少、食欲减退缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内“脱水”缺水体重2%，引起口渴、尿少缺水体重6%，全身乏力、抑郁、无尿等缺水体重10%，烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血压下降、皮肤失去弹性等缺水体重12%，严重脱水，后果严重,水-是生命之源!,26,三、我国居民的营养现状,27,2002年调查：人均每日消费的植物性食品，其中：粮谷类：402g（城市366g）与20年前比呈下降趋势，比1982年下降20%,比1992年下降10；蔬菜水果：276.2g 也略有下降；,
9、28,人均每日消费动物性食品；,畜禽肉类：104.5g 比1992年增加33；比1982年增加一倍以上。人均每日消费奶类食品：奶类：城市为;65.8g，农村为;11.4g 1992年为36.1g，1982年9.9g世界平均年人均牛奶量;103kg我国平均年人均牛奶量;13kg14kg,29,膳食结构改变，人体营养摄取组成也发生变化,碳水化合物摄入量下降：2002年与1992相比，其占总热量相近，但与1982年比，下降了10；脂肪摄入量上升：2002年较1992增加17.9g，1992年占总热能27.931.2，超过WHO建议的30；出现营养不足与过剩并存，营养缺乏与富裕病同在。,30,谷类提供
10、能量%的变化Changes of dietary energy intake from cereals,%,城市,农村,31,脂肪提供能量%的变化Changes of dietary energy intake from fat,%,城市,农村,32,营养缺乏 钙、铁、维生素A、B1、B2 钙缺乏：腰腿酸痛、骨质软化症、骨质疏松症、儿童生长发育不良 铁缺乏：缺铁性贫血、儿童智力低下,33,钙：高钙饮食人群骨骼强壮，骨折发生率少。特别是绝经后妇女补充足量钙，可延迟与年龄有关的骨量减少。我国膳食钙摄取量约400500mg，相当RDA的50%；,34,VA缺乏率（312岁儿童）9.3%，城市：3.0
11、%；农村：11.2%VA边缘缺乏率 45.1%，城市：29.0%；农村：49.6%夜盲症、视力减退、免疫功能低下、维生素B1缺乏；脚气病 维生素B2缺乏；睑缘炎、口角炎、舌炎等,35,营养过量；热能、脂肪、蛋白质过多，出现“三高”、富裕型疾病不断增加。,36,四、我国居民的健康现状,37,1990-1992,我国城乡人口死因构成,传染性、营养不良性及母婴疾病,慢性非传染性疾病 NCDs,损伤和中毒,诊断不明,2004-2005,来源:第三次全国死因调查（2004-2005）,1957,38,中国死因构成排序（2004-2005）,%,来源:第三次全国死因调查（2004-2005）,39,中国恶
12、性肿瘤死亡率(1/10万),肺癌 肝癌 胃癌 食道癌 结直肠癌 白血病 脑癌 乳腺癌 其他,来源:第三次全国死因调查（2004-2005）,40,中国恶性肿瘤死亡率（1/10万）,来源:第三次全国死因调查（2004-2005）,41,贫血 患病率：15.2%婴幼儿：24.2%60岁以上：21.5%育龄妇女：20.6%为什么贫血？,42,高血压患病率达18.8%，上升31%，超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患率为18.6%；流行病学研究认为：与吸烟、饮酒、嗜咸、嗜肥肉、少蔬菜、缺乏体育煅炼等有关。,43,糖尿病是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后的第三大常见病。我国已经有9200
13、万糖尿病患者，1.48亿前期患者。我国发病率的增长速度令人震惊。已经超越印度成为全球糖尿病人最多的国家。诱发因素很多,其中与饮食有关的：碳水化合物中淀粉摄取过少/膳食纤维摄取不足/抗氧化营养素摄取不足。,44,超重和肥胖率的十年变化期Prevalence of overweight and obesity,%,(BMI24),(BMI28),超重,肥胖,45,上海市18岁以上居民营养不良、超重和肥胖率(%),46,按世界卫生组织标准评价，上海市 18岁居民超重、肥胖率比例分别达到29.2%和3.8%，低于全国城市平均水平；但上海市 6 17.9岁儿童青少年超重、肥胖率已分别达到16.0%和12.5%，高于全国城市平均水平。18岁成年人高血压患病率为31.3%;上海市 糖尿病患病率为8.1%、血脂异常率为25.3%，高于全国大城市平均水平。其中60岁高血压、糖尿病的患病率和血脂异常率分别已达57.3%、14.2%、30%。,47,科学的膳食结构,“穏定粮食，保证蔬菜，增加奶豆，调整肉食”的十六字方针。按中国营养学会提出的“4+1”膳食结构金字塔方案，摄取食物。,48,中国营养学会膳食结构方案,49,The End,完,
