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1、酒水服务与管理第三篇 管理篇第十章 酒水销售与服务,第一节 酒水组织机构与职责,一、酒水经营组织概述（一）酒水经营组织含义（二）酒水经营组织特点（三）酒水经营组织原则1.经营任务与目标原则2.分工与协作原则3.统一指挥原则4.有效的管理幅度原则5.责权利一致原则6.集权与分权相结合原则7.稳定性和适应性原则8.组织精简原则,二、酒水经营组织结构,（一）小型酒吧经营组织（二）中型酒楼（餐厅）酒水经营组织（三）中型饭店酒水经营组织（四）大型饭店酒水经营组织（五）酒水经营组织调整 1.组织调整的条件 2.组织调整内容 3.组织调整方式 a改良式 b、重组式 c、计划式,三、岗位职责,（一）餐厅酒水主
2、管岗位职责1.素质要求2.岗位职责（二）中型饭店酒吧经理岗位职责1.素质要求2.岗位职责（三）酒吧领班职责1.素质要求2.岗位职责,（四）调酒师岗位职责1.任职标准2.工作职责（五）酒水服务员岗位职责1.素质要求2.岗位职责,第二节 酒水服务,一、酒水服务概述（一）酒水服务含义（二）酒水服务种类和特点1.餐桌服务2.吧台服务3.自助服务4.流动服务（三）酒水服务原则,二、酒水礼貌服务,（一）礼貌服务概述（二）礼貌服务内容1.端庄的仪表仪容2.朝气蓬勃的仪态3.礼貌服务语言4.服务员素质,三、酒水服务标准化,（一）写酒单（二）开瓶服务（三）显示酒的标签（四）斟酒（五）托盘（六）换烟灰缸（七）开胃
3、酒服务（八）葡萄酒服务（九）甜点酒服务（十）利口酒服务（十一）烈性酒服务（十二）啤酒服务（十三）鸡尾酒服务（十四）无酒精饮料服务,四、酒吧酒水操作与服务原则,（一）注意个人仪表仪容,衣着整洁，并接规定穿着工作服，讲究个人卫生。（二）严格做好酒吧卫生工作，按要求清洁酒杯及用具。（三）工作要有责任心，不拖离工作岗位。（四）工作条理有序，提前做好调酒准备工作。（五）熟悉酒吧设备和用具的位置及操作要求。（六）严格按照程序操作设备和使用工具，遵守安全操作规则。（七）熟记各类饮品的特征及饮用要求，掌握不同酒品的调制方法，用杯要求。,（八）严格按酒谱的要求采用标准程序配制，操作时必须使用量杯。（九）调制酒水
4、要规范、标准、美观，并能根据个人的消费情况，随时向客人推销。（十）对客人保持礼貌、友好、热情的态度。在工作中避免讨论宗教信仰和政治问题，以引起争论。记住常客喜欢喝的饮品。（十一）经常检查酒水避免有过期变质的现象，减少损耗，控制酒水流失（十二）按照酒的特征类别贮存酒品，如将葡萄酒、香摈酒平放或倒置，防止瓶塞干裂导致酒水变质。（十三）营业结束后切断除冰箱冷藏外的电源，按要求保管好酒水，消除安全隐患。,第三节 酒单设计,一、酒单含义与作用二、酒单种类与特点1.综合性酒单2.专项酒单3.鸡尾酒酒单4.餐厅酒单5.宴会酒单6.客房小酒吧酒单7.标准酒单,三、酒单筹划,1.酒单筹划步骤2.酒单筹划内容a
5、酒水种类b 酒水名称c 酒水价格d 销售单位e 酒水介绍f 葡萄酒名称代码g 广告信息,四、酒单设计,1.酒水的排列2酒单尺寸3.酒单颜色4.字的大小与字体选择5.酒单外观6.酒单页数7.酒单照片,五、酒单定价,1.酒单定价原则2.酒单定价策略a 薄利多销策略b 渗透价格策略c 数量折扣策略d 声望定价策略3.酒单定价方法a 以单项酒水成本为中心b 以酒水平均成本为中心c 以需求为中心,第四节 酒水营销管理,一、酒水市场营销概述（一）酒水市场（二）酒水营销（三）酒水营销观念1传统经营观念2.传统推销观念3.市场营销观念,二、酒水营销竞争,（一）价格竞争（二）价值竞争（三）质量竞争（四）品种竞争
6、（五）服务竞争（六）技术竞争（七）决策竞争（八）应市时间竞争（九）广告竞争（十）信誉竞争（十一）信息竞争（十二）人才竞争,三、目标市场营销,（一）酒水市场细分1.酒水市场细分的含义与作用2.酒水市场细分原则3.酒水市场细分依据 a 地理因素细分 b 人文因素细分 c 心理因素细分 d 行为因素细分,（二）目标市场选择,1.目标市场条件a 可进入的目标市场b 可盈利的目标市场c 具有稳定性的市场2.目标市场营销策略a 无差别营销策略b 差别营销策略c 集中营销策略,（三）酒水市场定位,1.市场定位策略a 实体定位策略b 概念定位策略c 避强定位策略d 迎头定位策略e 逆向定位策略f 重新定位策略2市场定位注意的问题,四、酒水营销策略,（一）酒水营销原则1.饭店大厅酒吧营销原则2.饭店鸡尾酒吧3.中餐厅营销原则4.西餐厅营销原则5.咖啡厅营销原则6.酒会与宴会营销原则7.歌舞厅和音乐酒吧营销原则8.客房小酒吧营销原则9.啤酒屋营销原则 10.葡萄酒吧营销原则11.综合式酒吧营销原则12.茶社营销原则,（二）酒水营销决策,1.企业外部环境营销2.企业名称营销3.广告营销策略4.创造气氛和情调5.员工形象和服务技巧营销6.利用设施推销酒水7.酒水和设施展示8.有效的经营时间9.选择适当的地点,
