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1、,气调保鲜技术在水产品加工中的应用研究,汇报人：尹俊 2013.12.17,海南大学,摘 要,MAP保鲜技术在水产品中的应用及其研究现状。气调保鲜技术通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以达到延长水产品货架期的目的。,前 言,气调保鲜技术在20世纪30年代开始商业应用，在20世纪七、八十年代开始在欧美的商业市场上被广泛应用。目前在国内外，气调保鲜技术已经被开发用于生鲜肉、水产品、凝乳、鲜奶酪、蔬菜、水果等。,我国在20世纪90年代开始进行食品气调保鲜技术的研究和应用，并取得较快发展，但商业应用仍然不多，还处于研究和起步阶段。因此，水产品气调保鲜技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论
2、意义和商业价值。,主要内容:,基 本 原 理,访谈结果与析,用一种或几种混合气体代替食品包袋内的空气，达到抑制细菌、霉菌的生长繁殖，抑制新陈代谢的呼吸活动及保持水产品色泽目的，从而防腐保鲜延长货架期。,影 响 因 素,特定腐败菌,特定腐败菌,水产品腐败变质,特定腐败菌,水产品安全性,访谈结果与析,水产品安全性,访谈结果与析,发展前景,通过时间-温度标签（TTIs）、新鲜度指标、二氧化碳或氧气变化指标等监控食品品质变化,谢 谢！,水 产 品 保 鲜 技 术,郝 更 新,一、气调保鲜原理,气调保鲜技术(Modified Atmosphere Packaging,MAP)是以不同于大气组成或浓度的混
3、合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节气体成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。,MAP技术的气体组成通常为O2、CO2、N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延迟期和降低其在对数生长期的生长速率。,各种气体的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面：CO2溶于水中使pH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2的6倍，渗入细胞的速度是O2的3
4、0倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2渗入会刺激线粒体ATP酶的活性，氧化磷酸化作用加快、ATP减少，使机体代谢所需能量减少；CO2可直接改变蛋白质的生化特性。O2能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。但影响O2抑菌作用的因素很多，如CO2浓度；鱼类食品最初微生物数量、储藏温度、鱼的种类等。N2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起平衡缓冲作用。,二、气调对鲜活品的影响,1.气调可抑制鲜活品的呼吸作用2.气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢3.气调对酶系的影响4.气调对水产品成分变化的影响5.气调对微生物生长
5、繁殖的影响,三、水产品气调保鲜发展背景,1.鲜鱼片的流通,2.由冷冻向非冷冻转化,四、影响气调保鲜效果的因素,(一)原料类型和新鲜程度,(二)气体的配比,(三)储藏温度,(四)包装材料,五、鲜鱼的气调包装,(一)保持鱼肉的颜色,图6-1 0贮藏过程鰤鱼片的甲基肌红蛋白生成率的变化,用氮气可以对鰤、鲣、金枪鱼等红色鱼的血合肉进行固色，原因是它能抑制红色鱼肌肉色素肌红蛋白的氧化。图6-1就是气调包装养殖鰤鱼片在01贮藏下肉色的保持效果，可见气调包装后，肉色指标的甲基化率(甲基肌红蛋白占全部肌红蛋白的百分率)要比在有氧区内明显降低，所以认为确实有防止变色的效果。,然而畜肉中肌红蛋白的氧化(甲基化)，
6、只有在含氧量适当时O2分压440533.3Pa(3.34.0mmHg)才容易发生。若将含氧量提高，即在高的氧分压下，肌红蛋白则成为氧合血红蛋白。而含有氧合血红蛋白的肉，外表上看仍旧是新鲜的肉色，其商品价值还可以得到提高。所以若是以产生氧合血红蛋白为目的，就不是采用除氧的氮气包装，而是提高环境中氧的浓度。气调保鲜鱼肉用氮气，保鲜畜肉用氧气，这是因为两者的化学性质不向造成的。,(一)保持鱼肉的颜色（续）,(二)脂质氧化的防止,图6-2 沙丁鱼气调包装贮藏(5)时脂质氧化(TBA)的情况,图6-2即是把沙丁鱼(粗脂肪3.4%)用二氧化碳和氮气的混合气体包装后贮藏在5下，检测味道与油脂氧化指标TBA的
7、变化情况。所谓TBA(硫代巴比妥酸)值是通过比色反应对因不饱和脂肪酸氧化而产生的醛进行测定的结果。用除去氧气的气调包装可以抑制TBA值的增加，图6-2中气体的比例为20的二氧化碳，80的氮气，或是20的氮气，80的二氧化碳。采用l00的氮气包装也有好的效果。,图6-3金枪色肉馅在氧气盒内甲基肌红蛋白的生成率 1和2为同条鱼体，1和2为同一条鱼体,(二)脂质氧化的防止（续）,(三)防止因细菌而导致的腐败,图6-4 竹荚鱼片在不同气调包装条件下细菌数的变化情况,(三)防止因细菌而导致的腐败(续),图6-5 竹荚鱼片在不同贮藏温度下的活菌数变化,表6-1 气调包装的竹荚鱼片于5下贮藏时细菌数的变化,
8、(三)防止因细菌而导致的腐败(续),(三)防止因细菌而导致的腐败(续),表6-2 气调包装的竹荚鱼片于5下贮藏时感官评价注：5分为满分,六、水产加工品的气调包装,(一)低水分食品,鲣节,(二)高水分食品,在水产品中，最早将气调包装用于水产加工品的就是鱼糜制品。例如新鲜烤鱼卷只可保鲜2天，但若用二氧化碳包装，可以保鲜6天。最近还有对色糕也进行气调包装的研究例子，原本的保鲜期是4天，使用气调包装后可保鲜89天。水产品气调包装保持鲜度的目的主要是防止氧化，防止变色等，并不是以抑制微生物为主要目的。这是因为若是想抑制微生物可采用其他更有效的方法，如降低pH、提高盐分、添加防腐剂等。一般来说，这些方法的效果常常要好于氮气或二氧化碳气调包装的效果。,七、气调包装的安全问题及应用前景,气调包装绝不是万能的，如果方法使用不当，这种食品保鲜的新技术有可能会助长食物中毒的发生。目前水产品气调包装普及率还很低 相信随着入们生活水平的提高，消费观念的转变，含有化学添加剂的食品已越来越难销售，绿色无公害食品将占主导地位，所以气调包装将大有作为。,
