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1、食品微生物基础知识简介,主要内容,一、微生物的定义二、微生物的形态结构三、消毒与灭菌,一、微生物的定义,微生物是存在于自然界中的个体微小，结构简单、肉眼看不见，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。,二、微生物的形态结构,1、细菌的形态与结构 2、真菌的形态与结构3、病毒的形态与结构,1）细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状,1、细菌的形态与结构,杆菌 杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。,短杆菌,长杆菌,梭状芽孢杆菌,螺旋菌,弧菌,螺旋体,螺旋菌,肠球菌,大肠杆菌,螺旋菌,细胞壁的结构（G+细菌与G细菌细胞壁构造的比较）
2、,革兰氏阳性细菌（G+）,革兰氏阴性细菌（G）,肽聚糖,肽聚糖,外膜,革兰氏染色法：,革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。基本步骤：涂片固定 结晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脱色20-30s 番红复染1min 结果:革兰氏阳性菌紫色 G+革兰氏阴性菌红色 G,A,B,B,B,A,B,A,A,（1）初染（结晶紫60S）,革兰氏染色程序和结果,A,B,B,B,A,B,A,A,（2）媒染剂（碘液60S）,A,B,B,B,A,B,A,A,（3）脱色（95%乙醇30S）,A,B,B,B,A,B,A,A,（4）复染（蕃红60S
3、）,A：革兰氏阳性细菌G+,B：革兰氏阴性细菌G,（1）初染（结晶紫60S）（2）媒染剂（碘液60S）（3）脱色（95%乙醇30S）（4）复染（蕃红60S）,革兰氏阳性菌与阴性菌的对比图,细菌的菌落特征：一般呈现湿润、较光滑、较透明、较粘稠，易挑取，质地均匀，菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致。,几种常见的细菌,大肠杆菌 金黄色葡萄球菌,沙门氏菌 志贺氏菌,大肠菌群,大肠菌群为人和温血动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染，是一类细菌。,生存环境：大肠菌群在自然界中分布广泛，在15-46均可生长，最适生长温度为37。在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类
4、、水产品、蔬菜等。杀灭方法：85热水1-3分钟灭菌。300ppm次氯酸纳溶液 1-3分钟内杀灭本菌。,金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌,繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在1245生长繁殖，最适生长温度为37特征 伤口化脓的地方 口、鼻子等处繁殖；污染来源于手指的可能性很高；产生的毒素，非常耐热；,预防：手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品；彻底对手指进行洗净消毒，佩戴手套，要戴帽子、戴口罩；杀灭
5、条件 加热80,30分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡,沙门氏菌,1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。,生存环境 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在-25可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。,污染渠道 沙门氏菌的来源主要是患病的人和
6、动物，及人和动物的带菌者，其中在肉类中最为多见。杀灭条件 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等 60 20-30分钟 75 5分钟即被杀死，100 立即被杀死。,志贺氏菌（痢疾杆菌）,直杆菌，革兰氏阴性细菌，与大肠杆菌和沙门氏菌密切相关的一个属。志贺菌对灵长目动物有病理作用，而其它哺乳类动物则无致病性。志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。,存在环境志贺氏菌在37水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活910天，杀灭条件5660经10分钟即被杀死。对化学消毒剂敏感，1%石碳酸1530分钟死亡。,2、真菌的形态与结构,真菌是一类真核细胞型微生物。通常分为三类：酵母菌、
7、霉菌和蕈菌。,酵母菌,酵母菌菌落形态,黄曲霉菌落形态,黄曲霉在显微镜下的形态,真菌生长的最适的温度为2228，最适的pH值为46。其繁殖能力强，但生长速度比细菌慢，常需1-4周才形成菌落。真菌对热的抵抗力不强，一般加热60-70 1小时即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和一些化学消毒剂有抵抗力，但对2.5碘酒、10甲醛则较敏感。,3、病毒的形态与结构,病毒属非细胞型微生物，在自然界分布非常广泛，可在人、动物、植物、真菌和细菌中寄居并引起感染。病毒是体积最小、结构最简单的微生物。,H5N1禽流感病毒,三、消毒与灭菌,消毒：杀死物体上病源微生物的方法，并不一定能杀死细菌的芽胞。消毒所用的试剂称为消毒
8、剂。灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。灭菌比消毒要求高，包括杀灭细菌芽孢在内的全部病原微生物和非病原微生物。,抑菌：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素，可抑制细菌的繁殖。防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法，细菌一般不死亡。同一种化学药品在高浓度时为消毒剂，低浓度时常为防腐剂。无菌：不存在活的细菌。防止细菌进入人体或其他物品的操作技术，为无菌操作。,消毒与灭菌的方法有很多，一般分为物理方法和化学方法。干热灭菌法 加热法 湿热灭菌法物理方法 过滤法 紫外线灭菌化学方法 化学消毒剂,常用的消毒灭菌法：干热灭菌法：采用灼烧或干热空气灭菌。常用方式是把待灭菌的物品均匀的放入烘箱，
9、升温至160，恒温1h。此方法适合玻璃皿，金属用具的灭菌。湿热灭菌法：利用热蒸汽杀死微生物。相同条件下，湿热灭菌效果比干热灭菌效果好。这是因为一方面细胞内蛋白质含水量高，容易变性，另一方面高温水蒸气对蛋白质有高度的穿透力，从而加速蛋白质变性，死亡。高压蒸汽灭菌：湿热灭菌法的一种。高压蒸汽灭菌是最可靠、最适用、最广泛的灭菌方法。,滤过除菌法用物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去,以达到除菌目的。有些材料例如血清用一般加热消毒灭菌方法，均会被热破坏，因此，采用过滤除菌的方法。滤菌器含有微细小孔0.22微米,只允许液体或气体通过,而大于孔径的细菌等颗粒不能通过。,应用最广泛的过滤器有蔡氏过滤器和膜
10、过滤器。适用范围：血清、毒素、抗生素以及空气等的除菌。,辐射灭菌法：采用辐射进行灭菌消毒。包括可见光、红外线、紫外线、X射线和射线等。紫外线：波长200-300nm的紫外线具有杀菌作用，265-266nm波段杀菌能力最强。紫外线穿透物质的能力差，一般用于空气及物体表面消毒。紫外灯的平均寿命一般为2000h，超过平均寿命时，就达不到预期效果，必须更换。,化学消毒法：一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是消毒的作用，而不是灭菌的作用。消毒剂：能迅速杀灭病原微生物的药物。防腐剂：能抑制或阻止微生物生长繁殖的药物。,消毒剂、防腐剂没有选择性，对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以常用于器械，体表、环境的消毒。常用的化学消毒剂有：次氯酸钠、来苏水、碘酒、酒精等。,谢谢,
