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1、第五章 园艺产品加工基础知识,【学习目标】知识目标：了解园艺产品对水质的要求及水质对加工制品的影响了解园艺产品对原料种类和品种的要求熟悉园艺产品中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 能力目标园艺产品果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法学会园艺产品半成品制作和保藏的常规方法,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,第一节 园艺加工品的种类及特点,一、罐制品二、干制品三、汁制品四、糖制品五、腌制品六、酿造制品七、速冻制品八、鲜切制品,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,第二节 加工用水处理,一、水质及加工用水要求二、加工用水处理
2、（一）澄清与过滤二、软化法三、除盐法四、消毒法,果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。目前工厂中常用的再处理方法有过滤法
3、、软化法、除盐法和消毒法等。,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,（一）澄清与过滤,砂石过滤器,砂棒过滤器,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。,1、自然澄清法 2、加混凝剂法 3、过滤,（一）过滤法,砂石过滤器,砂棒过滤器,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实
4、验实训】,采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。,（二）软化法,离子交换法,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、除盐法,原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区域，一个阳极区,一个阴极区
5、和一个被分隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+、Mg2+、Na+等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如:Cl-、SO42-、HC03-、C03 2-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少，而得到除盐的无离子中性软水。,电渗析法,反渗透法,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,（三）消毒,氯消毒法,臭氧消毒法,紫外线消毒法,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,（四）除铁、锰,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,第三节 食品添加剂的应用,
6、一、防腐剂二、增稠剂三、食用色素四、酸味剂五、甜味剂,我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此,各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,第四节 园艺产品加工的原料选择,一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理四、半成品保藏,我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到
7、有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此,各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,一、原料选用,目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）,返回,【复习思考】,【本章小结
8、】,【技能考核】,【实验实训】,二、原料成熟度、新鲜度与加工,通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。,原料成熟度与加工,原料新鲜度与加工,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,二、原料成熟度、新鲜度与
9、加工,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。,原料成熟度与加工,原料新鲜度与加工,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,第五节 园艺产品加工的原料处理,
10、原料的分级。原料洗涤原料去皮原料的切分、去心、去核和修整,常规处理,热烫处理,硬化处理,返回,护色处理,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,五、原料处理,由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦
11、味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。,常规处理,热烫处理,硬化处理,返回,护色处理,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,五、原料处理,是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须
12、用清水漂洗612 h。,常规处理,热烫处理,硬化处理,返回,护色处理,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,五、原料处理,热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状
13、态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。,常规处理,热烫处理,硬化处理,返回,护色处理,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,八、半成品保藏,首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形
14、物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,返回,无菌大罐保藏,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,八、半成品保藏,新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,返回,无菌大罐保藏,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,八、半成品保藏,在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原
15、料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,返回,无菌大罐保藏,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,八、半成品保藏,目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存
16、。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,返回,无菌大罐保藏,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,复习思考,返回,1.加工用水通常采用的处理方法和原理是什么？2.加工用水的硬度对果蔬加工制品有什么影响?3.果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求?4.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影响？5.烫漂处理的原理和作用是什么?6.果蔬加工工序间为何要进行护色处理?常用的护色处理方法有哪些?7.果蔬加工的许多原料为什么要制作为半成品？常用的半成品保存方法有哪些?8.食品添加剂在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,本章小结,返回,防腐剂、抗氧化剂发色剂、调味剂增稠剂、乳化剂等,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,技能考核,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,
