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1、,目录页,第二章,西餐的礼仪,中餐的礼仪,自助餐的礼仪,第 1 页,个人形象,2023/2/2,案例：小田是一家公司的业务经理，今天要宴请重要客户徐总。席间，小田抖起了二郎腿，斜叼着烟吞云吐雾，偶尔夹点菜吃就发出“吧唧吧唧”的声音。徐总见状，借口有急事离开了饭局，从此就失去了联系。,分析 你认为用餐礼仪重要吗？,2023/2/2,入席礼仪,绅士风度,Title,适度修饰,准时到场,认真交际,主动招呼,2023/2/2,二、时空的选择,1、时间的选择（1）民俗惯例早、中、晚（2）主随客便先期与主宾协商（3）适当控制注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐时间的具体长度进行必要的控制
2、。,2023/2/2,2、空间的选择（1）环境优雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便,2023/2/2,1、宴请时的席位排列（1）桌次的排列遵循的规则：面门定位以右为尊居中为尊以远为上主桌定位,三、席位的排列,2023/2/2,1,2,门,1,“面门定位”原则,“以右为尊”原则,2023/2/2,1,2,门,1,“以远为尊”原则,2023/2/2,1,2,门,6,5,4,3,2,“主桌定位”原则,2023/2/2,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,门,1,2,3,1,2,3,4,5,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,
3、七桌横排,2023/2/2,（2）位次的排列主人面门而坐；(门面为上)各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；（以近为上）各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。（右高左低）,主位,9,8,7,6,5,4,3,2,1,一个主位时的位次排列,2023/2/2,4,1,2,5,7,9,6,8,10,3,门,主人1,主人2,主宾1,主宾4,主宾3,主宾2,陪同,陪同,陪同,陪同,二个主位时的位次排列,2023/2/2,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,二个主位时的位次排列,第二主位,10,四 点菜的技巧与禁忌,点菜时间 如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅
4、，并请他们来点菜。点菜人员主人宾客,点菜原则,看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价。,点菜指导三优四忌,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐馆的特色菜。饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,2023/2/2,五、用餐礼仪禁忌,1、进餐时，不顾主人长辈先吃。2、吃饭喝汤发出声响。3、自己喜欢吃的菜就总是盯着连续夹。4、用自己的
5、筷子给他人夹菜。5、拿着筷子与他人交谈并指手画脚。6、当众剔牙。7、“美人照镜”。8、吃饭时抖动身体四肢。9、咀嚼食物时张口讲话。10、当众梳头补妆。,2023/2/2,碗拿碗的正确姿势：左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。筷不要用筷子敲碗，不要把筷子插在碗里。,2023/2/2,2023/2/2,小知识：为什么不要把筷子插在碗里?,中国从很早的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人与活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗上，就是犯了忌讳,2023/2/2,
6、六 敬酒礼仪,侍者不在场，主人或年轻者应为宾客、长辈斟酒。,2023/2/2,宴请中有权利首先提议举杯的是主人，首先是男主人，男主人不在时为女主人，,碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯，遇此情况，应起立举杯，目视对方致意；,2023/2/2,敬酒时不要交叉碰杯碰杯时，杯子不要高于对方的杯子,2023/2/2,小知识：碰杯的来历,古希腊人注意到在举杯饮酒时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能闻到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能辨别酒的味道，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子发出清脆的响声传到耳朵中。这样，耳
7、朵就也能享受喝酒的乐趣了。,2023/2/2,如不善饮酒，当他人向你敬酒时，可选饮料或茶水作为象征，以免扫兴。,2023/2/2,他人向你敬酒，要找合适的机会回敬以示尊重。,2023/2/2,不要过分劝酒,2023/2/2,西餐礼仪,2023/2/2,教学目标,了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。,2023/2/2,一、用餐前之入座,（一）入座的基本要求进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要
8、随意摆弄。,2023/2/2,（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列,2023/2/2,座次排列的详情：长桌,门,2023/2/2,座次排列的详情：圆桌,门,2023/2/2,座次排列的详情：方桌,门,2023/2/2,正餐的菜序：开胃菜面包汤主菜点心甜点果品热饮便餐的菜序：开胃菜汤主菜甜品咖啡,二、用餐时之上菜程序,2023/2/2,西餐主要菜式简介1,1 开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,2023/2/2,西
9、餐主要菜式简介2,2 汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。,2023/2/2,西餐主要菜式简介3,3 副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,2023/2/2,西餐主要菜式简介4,4 主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤
10、、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。,2023/2/2,西餐主要菜式简介5,5 沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。,2023/2/2,西餐主要菜式简介6,6 甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,2023/2/2,西餐主
11、要菜式简介7,7 咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。,2023/2/2,三、西餐之餐具,水,酒,2023/2/2,(1)餐巾(2)鱼叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘(7)主菜刀(8)鱼刀(9)汤匙(10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心(13)水杯(14)红酒杯(15)白酒杯,（一）西餐餐具认知,2023/2/2,顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。,（二）基本餐具的使用之刀叉的使用,
12、2023/2/2,2023/2/2,2023/2/2,刀叉的暗示：暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,2023/2/2,刀叉的暗示：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,2023/2/2,2023/2/2,（二）基本餐具的使用之餐匙的使用,使用餐匙有以下几点须予以高度重视：第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；第三，尽量保持餐匙干净清洁；第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；第五，取食不要过量；第六
13、，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。,2023/2/2,（二）基本餐具的使用之餐巾的使用,先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。,2023/2/2,（一）色拉色拉盘放在主菜盘的左边。美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。,四、西餐的品尝,2023/2/2,（二）面包可以整个拿起来吃么？,2
14、023/2/2,面包的位置于主菜的左侧。食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小块后再涂奶。在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。,2023/2/2,2023/2/2,（三）喝汤,2023/2/2,西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放
15、在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。,2023/2/2,错误方法,正确方法,2023/2/2,（四）食用鱼、虾、海鲜,食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。,2023/2/2,2023/2/2,（五）食用牛排,认识牛排的熟度 三分熟五分熟七分熟全熟 牛肉可依自己喜好
16、熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。,2023/2/2,三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；五分熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水；七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。,2023/2/2,（六）食用水果和甜点,(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割
17、后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。,2023/2/2,（七）喝咖啡或茶,喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。,2023/2/2,五、交际：用餐时可以聊天吗？,在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默
18、地各吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別影响到邻桌。,2023/2/2,自助餐是近年来借鉴西方的现代用餐方式。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以自由活动、随意交际。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，常常采用。,自助餐礼仪,2023/2/2,其一，可以免排座次 其二，可以节省费用其三，可以各取所需 其四，可以招待多人,自助餐的优点,2023/2/2,1.排队取菜,2.循序取菜,
19、3.量力而行,4.避免外带；送回餐具,5.考虑到他人,自助餐礼仪,jinling,2023/2/2,用餐者需自觉维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。取菜前先准备好一只食盘，轮到自己取菜时应用公用的餐具将食物放入自己的食盘之内，接着应该迅速离去。不要在繁多的食物前犹豫不决，让身后的人久等，更不应该挑挑拣拣，甚至直接用手或自己的餐具取菜。,一、排队取菜,2023/2/2,取菜也是有先后顺序的，依次应当为：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。所以在取菜前，最好先在全场转上一圈，了解下情况，然后再开始有选择地取菜。,二、循序取菜,2023/2/2,在享用自助餐时，多吃是允许的，而浪费食物则绝对不允
20、许。因此在自助餐上要遵守“多次少取”原则。“多次”，是“多次取菜量力而行”的意思。“少取”，即“一次取菜的量自己控制，避免浪费食物”。另外，要注意的是，在取菜时，最好每次只为自己选一种。不要在取菜时乱装一气，将各种菜肴盛在一起，导致五味杂陈，互相串味。,三、量力而行,2023/2/2,所有的自助餐，都有一条不成文的规定，即自助餐只许可就餐者在用餐现场自行享用，而绝对不许可对方在用餐完毕之后携带回家。在自助餐上，既然强调的是用餐者以自助为主，那用餐者就应该善始善终，在用餐结束后将餐具送到指定之处。,四,避免外带；送回餐具,2023/2/2,对自己的同伴和熟人，是需要关心的。如果对方不熟悉自助餐，可以扼要地进行介绍。在对方乐意的前提下，还可以向其具体提出一些选取菜肴的建议。但是，不可以为对方直接代取食物，更不能将自己不喜欢的食物或吃不了的食物“处理”给对方。那样都是很失礼的。在用餐过程中，对于其他不相识的用餐者，应当以礼相待，主动加以谦让，不能目中无人，蛮横无理。,五、考虑到他人,
