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1、,黄澄澄，醇又香，似玉液，似琼浆。女儿呱呱落了地，你就藏进窖里把一切喜事酝酿。默默地等待，充满了幻想，待到女儿盖红头，你才出窖阵阵飘香。-打一酒名,第三节 中国黄酒,第三节 中国黄酒,中国的黄酒，也称为米酒(rice wine)，属于酿造酒，是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。历史悠久，采用我国传统的酿造技术，是东方酿造酒的典型代表。,第三节 中国黄酒,一、中国黄酒简介二、中国黄酒的功效三、中国黄酒的酿造方法四、中国黄酒的分类五、中国黄酒的饮用方法,一、中国黄酒简介,1、原料多样2、历史悠久3、具有民族特色4、生产工艺不断发展5、品种丰富,1、原料多样,黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲
2、做糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右。1)北方以粟、谷子小米为原料2)南方普遍用稻米、尤其是糯米 为原料3)有些地方还会加入其他辅料以形成独特口味,红曲酿米酒,2、历史悠久,黄酒是我国的民族传统酒，据考证，5000多年前我国的古代劳动人民已经懂得用谷物酿造酒。在春秋时期的吕氏春秋中也有对于黄酒的相关记载。,3、具有民族特色,婚嫁的女儿酒“小孩满月的剃头酒“满岁的得周酒“祝寿的寿酒“除夕之夜的分岁酒“造房的“上梁酒迁房的进屋酒“,祭禹献绍酒端午节中秋节重阳节,黄酒在我国人民的日常生活中扮演了重要角色，在很多民俗活动中“非酒无以庆贺,非酒无以解忧”，尤其在民族传统节日中必不可少。比如：,
3、二、中国黄酒的功效,1、保健功效2、营养功效3、调味功用 绍兴酒是上等的烹饪调料，具有祛腥、增香、添味的功效。常用于烹饪大闸蟹、佛跳墙等菜肴。,1、保健功效,黄酒被广泛的用于中医领域，例如浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，以提高药效。例如：浸硫磺熏蚊虫浸龙眼、荔枝干安神、补血浸黑枣、胡桃仁健脾健胃冲鸡蛋增强免疫蒸阿胶治疗畏寒、贫血,2、营养功效,被誉为“液体蛋糕”富含21种氨基酸：有助于人体生长热量很高：为啤酒的2.8倍营养成分易于吸收,三、中国黄酒的酿造方法,1、淋饭法：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。2、摊饭法：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，如加饭酒、善酿酒等
4、。3、喂饭法：采用分批投料的办法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料（饭），促使顺利发酵。例如，宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。,四、中国黄酒的分类,1、按照原料可分为：1）大米黄酒。又名南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。2）红曲黄酒。又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。3）小米黄酒。又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。,四、中国黄酒的分类,2、酒中含糖量可分为 1）干黄酒：含糖分小于0.5克/100毫升，如绍兴酒。2）半干黄酒：含糖分在0.5-3克/100毫升之间，如加饭酒。3）半甜黄酒：含糖分在310克/100毫
5、升之间，如善酿酒。4）甜黄酒：含糖分大于10克/100毫升，如蜜清醇。,四、中国黄酒的分类,3、按酿造方法又可分为：1）淋饭酒 2）摊饭酒 3）喂饭酒,四、中国黄酒的分类,4、按照产地不同1）江南黄酒 主要以绍兴黄酒为代表，为我国传统名酒，包括元红、加饭、花雕和善酿2）福建黄酒 主要以福建老酒和龙岩陈缸酒为代表3）山东即墨老酒 采用优质黍米为原料，色泽黑紫明亮，酒香浓郁，有特殊的焦香气味。,五、中国黄酒的饮用方法,古代文人品饮黄洒是把黄酒比之为“玉液”、“甘露”等，他们把黄酒的色、香、味、形描绘得活灵活现。唐代诗人白居易赞黄酒为“麦曲之英，米泉之精，作合为酒，孕和产灵”。,五、中国黄酒的饮用方
6、法,1、饮用方法 用陶瓷小壶，隔水加温后饮用，主要作为佐餐酒。2、搭配食物 元红：搭配禽蛋 加饭：搭配冷盘 善酿：搭配甜点 福建老酒：烹饪调味,六 中国黄酒的品牌,浙江绍兴加饭酒顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国绍兴加饭酒是选用优质糯米、曲和鉴湖水为原料，采取独特的工艺，用摊饭法精制而成。酒质醇厚，风味优美，是“绍兴老酒”
7、中佳品。1952年、1963年、1979年和1985年第一、二、三、四届全国评酒会上，均被评为国家名酒。1985年3月20日，经法国国际美食及旅游委员会 评审，绍兴加饭酒达到国际高质标准，又荣获金质奖牌。,福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩县（现龙岩市），因在酿造过程中，酒醅经“三浮三沉”，最后酒渣沉落缸底，故取名“沉缸酒”。龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度虽高，却无一般甜型黄酒的稠粘感，使人觉得糖的清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦味，味味俱全。龙岩沉缸，据权威机构中国酒类流通协会在2010年举办的“华樽杯”品牌价值品议中测算
8、出其品牌价值为7.73亿元,黄酒对人身的保健作用 一、黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。二、含较高的功能性低聚糖低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。,三、丰富的无机盐及微量元素 人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量
9、元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。四、黄酒中的多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能五、黄酒中的维生素 除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E（生育酚）含量高达554mg/kg,黄酒的鉴别方法,1.闻香味：酿造的黄酒有明显、浓郁的原料香味，这种香味在北方(黄酒)是黍米焦香，在南方(黄酒)是稻米的香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。2.凭手感：倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑黄酒基本上不粘手，原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物，而勾兑黄酒没有这些固形物。3.看价格：如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不可能出现。,
