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1、第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工,公共邮箱 zhcwh_ 中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺 密码:zdjdyryy,按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第四节 乌龙茶的加工 第五节 黄茶的加工 第六节 黑茶的加工 第七节 白茶的加工,第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工,一 绿茶的品质特征 清汤绿叶,二 绿茶的加工工艺,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻干燥,一 红茶的品质特征 红汤红叶,二 红茶的加工工艺,鲜叶处理（萎凋）揉捻发酵干燥,一 乌龙茶的品质特征 绿叶红镶边,第四节 乌龙茶 加 工,二 乌龙茶的加工工艺
2、,第四节 乌龙茶 加 工,萎凋做青杀青揉捻干燥,萎凋：晒青、凉青、摊青等。做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合物发生氧化的过程。,二 乌龙茶的加工工艺,第四节 乌龙茶 加 工,萎凋做青杀青揉捻干燥,鲜叶为基础 晒青做诱导 做青是关键 炒青保品质 包揉塑外形 烘焙展茶香,三 乌龙茶的主要产地,第四节 乌龙茶 加 工,福建：闽南乌龙、闽北乌龙 广东:广东单枞 台湾:冻领乌龙,1.闽南乌龙,2.闽北乌龙,3.广东乌龙,4.台湾乌龙,一 黄茶的品质特征 黄汤黄叶,第五节 黄茶 加 工,二 黄茶的加工工艺,第五节 黄茶 加 工,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻 焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）干燥,三 黄茶的种
3、类,第五节 黄茶 加 工,我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶。,黄小茶：,湖南君山银针（独芽），四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展），安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。,沩山毛尖,蒙顶黄芽,黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。,一 黑茶的品质特征,第六节 黑茶 加 工,色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。,二 黑茶的加工工艺,第六节 黑茶 加 工,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻渥堆（亦可初干后）干燥,三
4、 黑茶的主要花色品种,第六节 黑茶 加 工,湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北：青砖茶，广西：六堡茶，四川：南路边茶和西路边茶，云南：普洱茶等。,湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。,第六节 黑茶 加 工,三 黑茶的主要花色品种,湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶。云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式各种
5、云南紧压茶的总称。,第六节 黑茶 加 工,三 黑茶的主要花色品种,（一）黑茶成品的共同特点：,（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。,（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固
6、定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。,（一）黑茶成品的共同特点：,湖南茯砖,湖北老青砖,（二）普洱茶加工与分类,毛茶(晒青、烘青及其它)-精制 拼配-渥堆-干燥-再加工 渥堆:1.喷水 2.堆放,普洱茶分类1 依制法分类,生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。,2 依存放方式分类,干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有
7、泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。,3 依外型分类,1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。,2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。,3、砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。,4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。,5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶,6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。,黑茶赏析,黑茶赏析,黑茶赏析,黑茶赏析,黑茶赏析,黑茶赏析,观看普洱茶录像,一 白茶的品质特征,第七节 白茶 加 工,干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。,二 白茶加工基本工艺,第七节 白茶 加 工,晾晒、干燥。,三 白茶的主要花色品种,白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等,白毫银针,白牡丹,寿眉,贡眉,
