《食品中其他化学污染物的检验.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品中其他化学污染物的检验.ppt（104页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第九章 食品中其他化学污染物的检验,9.1食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验9.2食品中N-亚硝基类化合物的检验9.3食品中苯并（a）芘的检验9.4食品中多氯联苯的检验9.5食品中氯丙稀的检验9.6食品中丙烯酰胺的检验,第一节 食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验,一、食品中铅的检验,食品中铅的来源主要由三个方面：,1、植物通过根部直接吸收土壤中溶解状态的铅；2、食品在生产、加工、包装、运输过程中接触到的设备、工具、容器及包装材料可能含有铅，一定条件下铅逐渐进入食品中；3、工业“三废”污染环境，从而污染食品。,0.05mg/kg,2.0mg/kg,卫生标准,食品中铅的测定,我国国家标准食品卫生检
2、验方法（GB/T 5009.122003)规定了五种测定食品中铅的方法。（一）石墨炉原子吸收法（二）氢化物发生原子荧光光谱法（三）火焰原子吸收法（四）分光光度法（五）示波极谱法,（一）石墨炉原子吸收法,样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，高温原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，标准曲线法定量。,1.原理,2.样品处理,（1）压力消解罐消解法（2）干法灰化（3）过硫酸铵灰化法（4）湿式消解法,（1）压力消解罐消解法,压力消解罐,恒温干燥箱,（2）干法灰化,先小火在可调式电热板上炭化至无烟再移入马弗炉500灰化68h,（4）湿消化法,（3）过
3、硫酸铵灰化法,3.测定,（1）仪器条件（2）取铅标准应用液、待测样品溶液和试剂空白液各10L，分别注入石墨炉，得出样品中铅含量。,4.注意事项,成分复杂、基体干扰严重的样品：适量的基体改进剂磷酸铵溶液,管长方向无温度梯度 所需原子化温度低 石墨管寿命长,通过控制石墨炉电源电流输出的大小，达到干燥、灰化、原子化、净化4个步骤。,（二）氢化物发生原子荧光光谱法,样品经硝酸-高氯酸消化，在酸性介质中，二价铅离子与硼氢化钠反应生成铅化氢，由载气（氩气）带入石英原子化器原子化，在铅空心阴极灯照射下，基态铅原子被激发，当激发态铅原子回到基态时，发出特征波长的荧光，荧光强度与铅含量成正比，标准曲线法定量。,
4、1.原理,2.样品处理,取适量样品，加入硝酸-高氯酸混合酸，放置过夜。加热消化至消化液呈淡黄色或无色。稍冷后加水，继续加热至消化液剩下0.51.0ml为止。加入盐酸和草酸，摇匀，加入铁氰化钾，用水定容。混匀，放30分钟后测定。同时做试剂空白。,3.测定,（1）仪器条件（2）测定,（三）火焰原子吸收法,样品经处理后，铅离子在弱碱性条件下与二乙基二硫代氨基甲酸钠(DDTC)形成络合物，经4-甲基-2-戊酮（MIBK）萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，吸收283.3nm共振线，其吸光度值与铅含量成正比，用标准曲线法定量。,1.原理,（四）二硫腙比色法,样品经消化后，在pH8.59.0时，
5、铅离子与二硫腙生成红色络合物，经三氯甲烷萃取后，510nm测定吸光度值，标准曲线法定量。,1.原理,二、食品中砷的检验,砷的理化特性食品中砷的主要来源 含砷农药的使用；食品加工时使用含砷化学物质作原料，食用色素和其他添加剂；工矿企业排放的“三废”含有大量的砷,食品中砷的测定,化学分析法 重量法、容量法仪器分析法 阳极溶出伏安法、极谱法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、分光光度法、色谱法等。,我国国家标准食品卫生检验方法(GB/T5009.11 2003)规定了三种方法：氢化物发生原子荧光光谱法、银盐法、硼氢化物还原光度法。,（一）氢化物发生原子荧光光谱法,样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价
6、砷还原成三价砷，再加入硼氢化钠（或硼氢化钾）使三价砷还原成砷化氢，由氩气带入石英原子化器中，高温下分解为原子态砷，在砷空心阴极灯发射光激发下产生原子荧光，在一定条件下荧光强度与被测液中砷浓度成正比，标准曲线法定量。,1.原理,2.样品处理,（1）湿消化法 取适量样品，加入硝酸、硫酸，放置过夜，次日加热消化至完全，除尽氮氧化物，冷却，加入硫脲，用水定容。,（2）干灰化法 取适量样品，加入硝酸镁溶液混匀，低热蒸干。将MgO盖于其上，先炭化再550灰化4h。冷却加稀盐酸中和MgO并溶液灰分。移入容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗涤坩埚后合并定容。,3.测定4.说明 样品湿消化时应防止炭化，因碳可能把
7、砷还原为元素态造成损失。干灰化时，加入硝酸镁加热分解产生氧，可促进灰化作用。氧化镁除保湿传热外，还起防止砷挥发损失的作用。因此灰化前应将氧化镁粉末仔细覆盖在全部样品的表面。,（二）银盐法(实验课）,（三）硼氢化物还原光度法,样品经消化后，当溶液中氢离子浓度大于1.0mol/L时，加入碘化钾-硫脲并加热，将五价砷还原成三价砷，用硼氢化钾将三价砷还原成砷化氢，用硝酸-硝酸银-聚乙烯醇-乙醇为吸收液，砷化氢将银离子还原为单质银，时溶液呈黄色，在400nm波长下测定吸光度值，用标准曲线法定量。,最低检出限为0.05mg/kg。吸收液中聚乙烯醇对胶态银有良好分散作用，但通气时会产生大量气泡，加乙醇作消泡
8、剂，乙醇太多会出现浑浊，50为宜。中性条件下，银离子不稳定，生产的胶态颗粒大，故在吸收液中加入适量的硝酸。,三、食品中汞的检验,食品汞主要来自环境污染。用含汞废水灌溉或不合理使用含汞农药，使农作物含汞量增高。含汞废水可污染水体，水体中汞通过食物链富集在水生生物中，鱼、虾、贝类食品含汞量远高于其他食品。我国食品中汞的卫生标准，鱼及水产品0.3mg/kg,肉、蛋、油0.5mg/kg，成品粮0.002mg/kg，乳制品、蔬菜、水果0.01mg/kg。,食品中汞的测定方法,分光光度法（二硫腙法、碘化亚铜法）常用原子荧光光谱法和冷原子吸收光谱法，选择性好，灵敏度高，为国家标准(GB/T5009.1120
9、03)方法。甲基汞的测定可用气相色谱法或冷原子吸收光谱法。,（一）原子荧光光谱法,样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被硼氢化钾还原成原子汞，由载气带入原子化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至激发态，激发态不稳定，回到基态时，发射出具有特征波长的荧光，在一定条件下荧光强度与测液中汞离子浓度成正比，标准曲线法定量。,1.原理,2.样品处理,（1）高压消解法 称取适量样品置于聚四氯乙烯内灌中，加硝酸浸泡过夜。加过氧化氢，密封后置干燥箱中，120 恒温3h，至消化完全，稀硝酸定容。,高压消解罐,微波消解罐,（2）微波消化法 称取适量样品于消化灌中，加硝酸和过氧化氢，盖好安全阀，放入微波炉中
10、，根据样品种类，设置最佳消化条件，至消化完全。冷却后稀硝酸定容。,（二）冷原子吸收光谱法,样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被氯化亚锡还原成原子汞，原子汞在载气带动下，进入测汞仪，吸收253.7nm波长的共振线，在一定浓度范围内，吸光度与溶液中汞浓度成正比，标准曲线法定量。,1.原理,2.样品处理,称取适量样品，加五氧化二钒粉末、硝酸，振摇后放置4h。加浓硫酸，混匀，在140砂浴上加热消化。冷却后加高锰酸钾溶液，放置4h，滴加盐酸羟胺使紫色退去，用水稀释定容。,3.测定,取10.00ml样品消化液于汞蒸气发生器内，加氯化亚锡，通净化载气（氮气或空气）1.0L/min，使汞蒸气经过装有氯化钙的干
11、燥器后，再进入测汞仪，读取最大读数。取汞标准应用液和试剂空白按样品消化液的步骤测定，绘制标准曲线，计算出样品中汞含量。,四、食品中镉的检验,镉的理化特性食品中镉的主要来源为工业污染，以及含镉农药和化肥的使用。食品中镉的卫生标准：大米0.2mg/kg；面粉、肉类、鱼类0.1mg/kg；其他谷类、豆类、薯类、蔬菜0.5mg/kg；水果0.3mg/kg。,食品中镉的测定方法,国家标准(GB/T5009.112003)分析方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、分光光度法和原子荧光法。极谱法、等离子体发射光谱法、X射线荧光法等。,（一）石墨炉原子吸收光谱法,样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光
12、度计石墨炉中，镉离子经电热高温原子化后吸收228.8nm共振线，在一定浓度范围，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线法定量。,（二）火焰原子吸收法,样品经处理后，在一定pH值条件下，镉离子与配位剂生成配合物。经萃取，导入原子吸收仪中，原子化后，吸收228.8nm共振线，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线法定量。,1.原理,火焰原子化,2.样品处理,由于使用的配位剂不同，样品处理方法，配位反应的pH条件，及萃取的试剂各不相同，样品处理有两种方法：一种是碘化钾-4-甲基-2-戊酮（MIBK）法，另一种是二硫腙-乙酸丁酯法。,（1）KI-MIBK法,称取适量均匀样品于坩埚中，先低温灰化，再在50025
13、灰化约8h，残渣用硝酸-高氯酸混合液反复处理到无黑色碳粒，再用稀盐酸定容。同时做试剂空白。吸取适量样品和设计空白消化液，加稀硫酸和水混匀，然后加碘化钾溶液，混匀、静置。用MIBK萃取。将MIBK层经脱脂棉脱水过滤，待测。标准系列在萃取时，需另加盐酸（1+11）与样品消化液相同的体积，其他操作同样品消化液。,（2）二硫腙-乙酸丁酯法,称取适量样品，用硝酸-高氯酸消化。冷却，用水将内容物定量洗入分液漏斗中。同时做试剂空白。取镉标准应用液于分液漏斗中，加盐酸（1+11）至样品消化液相同的体积，加入柠檬酸钠缓冲液，以氨水调溶液pH值5.06.4，加水混匀。再分别加入二硫腙-乙酸丁酯溶液，振摇，静置分层
14、，取出有机相，待分析测定。,第二节 食品中N-亚硝基类化合物的检验,N-亚硝基类化合物又称亚硝胺，通式：,一、概述,（一）理化性质,R1R2,NN=O,低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可溶于水，其余亚硝胺不溶于水，易溶于醇、醚和二氯甲烷。亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亚硝酸。,R1R2,NN=O+H2O,UV,R1R2,NH+HNO2,（二）污染来源,食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。主要来源：一是农业上大量使用氮肥和含氮除草剂，使蔬菜含有大量硝酸盐。二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。三是高蛋白食品在高温、烹饪、烧烤等过程
15、中，蛋白质分解，产生中间产物，食品中仲胺含量增加。四是未加热的咸猪肉含有脯氨酸亚硝酸，油煎后转变为致癌物亚硝基吡咯烷。从食物进入人体的亚硝酸盐和仲胺在胃中合成亚硝胺。,（三）毒性与危害,N-亚硝基类化合物有较强的毒性和致癌性。为预防亚硝胺的致癌作用，首先应减少亚硝酸盐和仲胺的射入，其次是阻断亚硝胺在体内的合成。,（四）卫生标准,我国食品中亚硝胺的卫生标准：,（五）检验方法,一类测总的亚硝胺:分光光度法一类分别测各种亚硝胺:薄层色谱法，气相色谱-质谱法和热能分析法。我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)分析方法是气相色谱-质谱法和气相色谱-热能分析法（GT-TEA)。,二、气相色谱
16、-热能分析法,样品经处理后，经气相色谱分离，分离后的亚硝胺在热解室中经特异性催化裂解产生NO基团，后者与臭氧反应生成激发态NO2*。当激发态NO2*返回基态时发射出近红外区光线（600nm2800nm）。产生的近红外区光线被光电倍增管检测（600nm800nm）。以保留时间定性，峰高或峰面积定量。,1.原理,2.样品处理,（1）提取硅藻土吸附法真空低温蒸馏法：在双颈蒸馏瓶中加入适量预先除去二氧化碳的样品、玻璃珠和氢氧化钠，先在53.3kPa低温蒸馏，待样品剩余约10ml时，在真空93.3下kPa蒸至进干为止。蒸馏液中加稀盐酸，用二氯甲烷提取三次，提取液用无水硫酸钠脱水。,（2）浓缩 将二氯甲烷
17、提取液移入K-D浓缩器中，在55水浴上浓缩至10ml，再以缓慢的氮气吹至0.4ml1.0ml,供测定。,3.测定4.说明热能分析仪时检验亚硝胺的较好仪器，具有较高的灵敏度和选择性，最低检出量为0.1ng。二氯甲烷提取液在K-D浓缩器中浓缩时，水浴温度不宜过高，水泵减压不宜太猛，以免损失亚硝胺。,三、气相色谱-质谱法,样品中的N-亚硝基类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用仪的高分辨匹配法进行定性和定量。,1.原理,2.样品处理,（1）水蒸气蒸馏 称取一定量粉碎的样品，加入适量水和氯化钠，进行水蒸气蒸馏。蒸馏液收集在加有二氯甲烷和冰块的接收瓶中。利用亚硝胺的挥
18、发性与干扰组分分离。,（2）萃取 在蒸馏液中加入氯化钠和少量硫酸，使待测物转移至二氯甲烷层，再用二氯甲烷萃取三次，合并萃取液。,（3）浓缩 将二氯甲烷萃取液用无水硫酸钠脱水后，转移到K-D浓缩器中，在50水浴上浓缩至1.0ml，备用。,3.测定,（1）仪器条件（2）测定 样品和标准经气相色谱柱分离后进入质谱仪，采用电子轰击源高分辨峰匹配法，用全氟煤油的碎片离子，分别检视N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷的分子、离子，结合它们的保留时间定性，以该分子、离子的峰高定量。,4.说明,（1）本法适用于酒类、肉制品、蔬菜、豆制品、调味品、茶叶等食品中N-亚硝基化合物的
19、检验。（2）在待蒸馏的样品中加入氯化钠使其饱和，是为了减低N-亚硝胺在水中的溶解度，使其易挥发。在接收瓶中加入二氯甲烷和冰块，有利于N-亚硝胺的冷凝收集，提高回收率。,（3）萃取时，在水相中加入硫酸（1+3），可避免样品中碱性杂质进入有机相。萃取时加入氯化钠的目的是促使分层。如果样品中含有较高浓度的乙醇，如蒸馏酒、配制酒等，须用氢氧化钠溶液洗涤有机相。（4）浓缩时，如果温度过高（超过60），会使亚硝胺明显损失。,四、分光光度法,原理 根据亚硝胺的性质，采用夹层水蒸气蒸馏纯化挥发性亚硝胺，经紫外线照射后，分解出亚硝酸根，再通过强碱性离子交换树脂浓缩，再pH1.4条件下与对氨基苯磺酸形成重氮盐，后
20、者与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮燃料，比色定量。本法是测定挥发性亚硝胺类化合物总量的方法。,第三节 食品中苯并（a）芘的检验,（一）理化性质,苯并a芘 Benzo(a)pyrene,苯并（a）芘【B(a)P】,分子式C20H12,常温下为黄色结晶。在水中溶解度小，但易溶于环己烷、甲苯、己烷和丙酮。B(a)P在碱性介质中稳定，酸性介质中不稳定。在众多的多环芳烃化合物中，B(a)P的致癌性和致突变性是最强的。,（二）污染来源,食品中苯并(a)芘的主要来源有环境污染和食品加热烹饪。在加热烹饪过程中，烘烤、烟熏可使食品中B(a)P的含量增加。,（三）毒性及危害,B(a)P的毒性，主要表现为致癌性。大
21、量的动物试验表明，B(a)P可引起皮肤、肺、乳腺及肝的癌肿，还具有致畸形和生殖毒性。,（四）卫生标准,我国食品卫生标准规定肉制品、粮食中B(a)P5ug/kg。,（五）检验方法,分离提取的方法有皂化法、索式提取法、超声波萃取法和直接溶解法。净化富集一般要经过液-液分配、吸附柱色谱等步骤。我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)分析方法是荧光分光光度法和目测比色法。,二、荧光分光光度法,样品用有机溶剂提取，皂化后，经液液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离苯并(a)芘，因苯并(a)芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并(a)芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度
22、计测荧光强度，与标准比较定量。,（一）原理,（二）样品处理,（1）植物油样：取适量混匀油样，用环己烷分次洗入分液漏斗中，以环己烷饱和过的二甲基甲酰胺提取三次，合并二甲基甲酰胺提取液，用经二甲基甲酰胺饱和过的环己烷提取一次，弃去环己烷液层。将二甲基甲酰胺提取液合并于预先装有硫酸钠溶液的分液漏斗中，混匀，静置数分钟后，用环己烷提取二次，合并环己烷提取液，用4050温水洗涤环己烷提取液二次，收集环己烷层，于5060水浴上减压浓缩至一定体积。加适量无水硫酸钠脱水。,1.提取,（2)粮食及糕点等水分少的食品,称取适量粉碎过筛的样品，装入脂肪提取器的滤纸筒内，接收瓶内装一定量的氢氧化钾、乙醇(95%)及环
23、己烷，于90水浴上回流提取68h。趁热将皂化液和滤纸筒中的环己烷倒入分液漏斗中，用乙醇(95%)洗涤接收瓶，将洗液合并于分液漏斗。加水，振摇提取，静置分层，下层水相再用环己烷振摇提取一次，合并环己烷提取液。用水洗涤合并后的环己烷提取液三次，水洗液再用环己烷提取二次，分层后弃去水相，收集环己烷提取液于5060水浴上，减压浓缩至一定体积，加适量无水硫酸钠脱水。,2.净化,将样品环己烷提取液转入装有硅镁吸附剂的层析柱中，调节流速为1ml/min，用苯洗脱，此时应在紫外光灯下观察，以蓝紫色荧光物质完全从氧化铝层洗下为止，收集苯液于5060水浴上减压浓缩至0.10.5mL可根据样品中苯并(a)芘含量而定
24、，应注意不可蒸干。,3.分离,将一定量净化后的浓缩液和20ul的B(a)P标准应用液，点于乙酰化滤纸条上。用乙醇-二氯甲烷（2:1）展开剂展开，取出晾干。在波长365nm或254nm紫外光灯下观察，剪下标准B(a)P及与其同一位置的样品的蓝紫色斑点，加入苯，在5060水浴中振荡、浸泡15min。,（三）测定,将样品及标准斑点的苯浸出液移入荧光分光光度计的石英杯中，以365nm为激发光波长，以365460nm波长进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并(a)芘的荧光光谱比较定性。与样品分析的同时做试剂空白，分别读取样品、标准及试剂空白于波长406、4065、4065 nm处的荧光强度，按基线法计算荧
25、光强度。,F=F406-(F401+F411)1/2,（四）结果计算,X=,SF,（F1-F2)1000,m,V1V2,（五）方法说明,1.实验所用有机溶剂，需重蒸馏，以除去可能存在的荧光物质，脱脂棉要用二氯甲烷回流4h以上。B(a)P标准应用液用重蒸水配制。2.皂化液一定要趁热倒入分液漏斗，放冷后液面会凝结一层脂肪，可能将B(a)P凝结，不易洗净，造成损失。,3.乙酰化滤纸的要求：乙酰化滤纸的质量直接影响B(a)P的分离效果，对结果影响很大。应该用洁白、无皱褶的中速层析滤纸，丙剪成方条状，否则展开时易变形或展开速度太慢。用乙酰化试剂浸泡均匀，结合酸不低于26，浸泡不均匀会影响分析效果和灵敏度
26、。制好后将B(a)P标准点在纸上，展开后Rf值应在0.1以下较好。,三、目测比色法,样品经提取、净化后于乙酰化滤纸上层析分离B(a)P斑点，在波长365nm的紫外灯下观察，与标准斑点进行目测比较概略定量。,第四节 食品中多氯联苯的检验,多氯联苯（PCBs）是由氯原子置换联苯分子中的氢原子形成的化合物。,多氯联苯（PCBs）结构式,一、概述（一）理化性质,PCBs稳定性随氯原子数目的增加而提高。PCBs分类：按氯原子数或氯百分含量PCBs具有抗酸、抗碱、耐腐蚀、不易被生物降解等特性。有广泛的工业用途：作热载体、绝缘油、润滑油等。PCBs的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官，尤其是脂肪组织中含
27、量最高。,（二）污染来源,PCBs在生物体内很难降解。食品中的PCBs主要来源是由已发生的环境污染造成的。其次是固体废弃物焚烧污染空气，进而污染食品。各类食品中海产品的PCBs含量最高。,（三）毒性及危害,PCBs可引起动物和人体一系列的急、慢性毒性反应。试验证明PCBs氯原子数愈少其毒性愈强。,PCBs中毒症状,（四）卫生标准,目前，我国只制定了海产品中PCBs的卫生标准，海产鱼、贝、虾及藻类食品0.2mg/kg.,（五）检验方法,气相色谱法(GB/T5009.112003)高效液相色谱法红外光谱法联用技术,二、海产品中多氯联苯的气相色谱测定法,样品中多氯联苯残留物用已烷（或石油醚）提取。提
28、取液经过净化、硅胶柱分离、浓缩处理后，用电子捕获检测器的气相色谱仪测定其总含量。,（一）原理,（二）样品处理,1.样品制备和提取 取适量捣匀样品，加无水硫酸钠研磨成沙状，加入正己烷，振摇0.5h或浸泡过夜。过滤，残渣再用己烷淋洗两次，合并己烷浓缩至一定体积，加浓硫酸，振摇，离心。,2.提取液的净化 取1ml已烷提取液，置于硅胶柱中，用正已烷淋洗，流速以逐滴（约30滴/min）为宜，淋洗液浓缩至1.0ml，供色谱测定。,硅胶：层析用，60100目硅胶，于360加热处理1012h，冷却后加3.0%水，振摇2h以后，干燥器中贮存。,三、测定,1.仪器条件2.测定 取相同体积的样品提取液和多氯联苯标准
29、应用液，在同一色谱操作条件下进入色谱仪，采用PCB3和PCB5主要峰的峰高之和进行定量。,第五节 食品中氯丙稀的检验,氯丙醇是丙三醇上的羟基被氯取代所产生的一类化合物，有四种同系物或异构体：单氯取代的氯代丙二醇双氯取代的二氯丙醇,一、概述（一）理化性质,常温下氯丙醇为无色、有甜味的液体。比水重，沸点高于100。可溶于水、丙酮、苯、甘油、乙醇、乙醚和四氯化碳。性质不稳定，放置后，渐变为稻黄色，易潮解。,（二）污染来源,3-MCPD是酸水解植物蛋白（HVP）的重要污染物，HVP常被用作调味食品的重要成分而引起这类食品的污染。单氯取代的化合物可以作为二氯丙醇的前体进一步形成二氯丙醇。包装材料中的环氧
30、树脂水解产生3-MCPD造成食品污染。,（三）毒性与危害,我国卫生标准规定“植物水解蛋白调味液”中三氯丙醇1mg/kg。,（四）卫生标准,氯丙醇具有致癌、抑止男性精子的形成和肾脏毒性。,（五）检验方法,样品处理主要采用硅藻土吸附、正己烷-乙醚（9+1）除去脂肪，乙醚洗脱提取净化。公认的测定方法是气相色谱-质谱法【卫生标准(GB/T5009.1912003）】三氯乙酰衍生化结合气相色谱-电子捕获检测器也可作为筛选方法。,二、气相色谱-质谱法,采用同位素稀释技术，在样品中加入d5-3-MCPD内标溶液，以硅藻土为吸附剂，采用柱色谱分离，用正己烷-乙醚（9+1）洗脱样品中非极性的脂质组分，用乙醚洗脱
31、样品中的3-MCPD，用七氟丁酰胺基咪唑（HFBI）溶液为衍生化试剂。采用选择离子监测（SIM）质谱扫描模式进行定量分析，内标法定量。,（一）原理,（二）样品处理,1.样品制备 取适量样品，加d5-3-MCPD内标溶液，加23倍的氯化钠饱和溶液，超声15min或放置过夜，离心，取上层清液提取。,2.提取,将一袋硅藻土分成两份，取其中一份加到样品溶液中，混匀；将另一份装入层析柱中（下端填玻璃棉）。将样品与吸附剂的混合物装入层析柱中，上层加1CM高度的无水硫酸钠。放置15min后，用正己烷-乙醚洗脱非极性组分，用乙醚250ml洗脱样品中的3-MCPD（8ml/min）。在洗脱液中加无水硫酸钠，放置
32、后过滤。滤液在35下浓缩至约2ml。乙醚定容。,3.衍生化,取样品溶液1ml，在室温下用氮气吹至近干，立即加入2,2,4-三甲基戊烷1ml，七氟丁酰胺基咪唑0.05ml，立即密塞混合，于70保温20min。在室温下，加饱和氯化钠溶液3ml，混匀，待两相分离后，取有机相加无水硫酸钠干燥。供GC-MS测定同时做试剂空白。,(三）测定,1.标准系列溶液的配制 取标准系列溶液（06mg/L）各0.10ml，加d5-3-MCPD内标溶液和2,2,4-三甲基戊烷、七氟丁酰胺基咪唑，立即密塞。以下操作同衍生化。2.仪器条件 色谱条件和质谱条件,3.测定 取样品溶液1ul进样。3-MCPD和d5-3-MCPD
33、的保留时间大约为16min。记录3-MCPD和d5-3-MCPD的峰面积。计算3-MCPD和（m/z 253）和d5-3-MCPD（m/z 257）的峰面积比，以各标准系列的进样量（ng）与对应的3-MCPD和（m/z 253）和d5-3-MCPD（m/z 257）的峰面积比绘制标准曲线。,4.说明,试剂空白：取饱和氯化钠溶液10ml，加d5-3-MCPD内标溶液50ul，超声15min。后面的步骤和样品提取及衍生化方法相同。同位素稀释技术：是用同位素氘标记标准物质，加入到样品和标准系列中，作为内标物，以内标法定量。,第六节 食品中丙烯酰胺的检验,丙烯酰胺分子式CH2=CH-CONH2，是制造
34、聚丙烯酰胺的单体，白色粉末，无臭。溶于水、甲醇、乙醇、丙酮。固态时在室温下稳定，热溶或与氧化剂接触可发生聚合反应。,一、概述（一）理化性质,（二）污染来源,热加工食品含聚丙烯酰胺包装材料,（三）毒性及危害,丙烯酰胺具有神经、生殖、内分泌、遗传毒性，并被列为可能致癌物质。急性中毒：中枢神经系统失调和脑出血。慢性中毒：嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、震颤，并伴有末梢神经炎。,（四）研究现状,2002年4月，首次发现一些高温烹饪的淀粉类食品中含有丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的无水标准及检测方法被列为“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术课题”，正处于研究阶段。气相色谱-质谱法和高效液相色谱-质谱法。,二、检验方法,采样要求：采样前将整个食品进行充分粉碎或均质，保证获得的样品具有代表性。,样品的处理：取一定量粉碎或均质样品，加水或甲醇漩涡振荡20min，离心，取上层清液经0.45um滤膜过滤，滤液再用C18固相小柱净化后测定。,GC-MS法：经分离的样品可以直接用GC-MS测定，也可将丙烯酰胺溴化后再测定。溴化后产生的衍生物能改善GC的分离性能，用衍生物的保留时间和MS的特征性碎片离子的比值来定性，检测限5ug/kg10ug/kg。,LC-MS法：经分离的样品不经过衍生化直接用LC-MS测定，用保留时间和相对丰度来定性，检测限20ug/kg50ug/kg。,
