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1、03 February 2023,分子厨艺菜品交流会-暨美极流行菜品发布,餐饮资讯分享,分子厨艺,分子厨艺的发展,分子厨艺缘起,分子厨艺形成,分子厨艺蓬勃发展,科学的烹调方式+精密的科学仪器=前所未有的温度和质感,分子厨艺的创作基础,最典型的是“仿鱼子酱”和“胶囊”造型。原理：浓缩汁酱中加入适量“海藻盐”，装入“酱汁瓶”或“注射器”中，慢慢滴入“钙粉水”,冷冻烹调方式，以液态氮-200C以上将食物高速煮熟，再用低温高速干燥技术重新调整食材的结构，让食材变成粉末或泥土的状态。,在此技术的基础上，厨师加入自己的创意和个人概念，形成不同风格的分子菜，如马德里分子菜，塞维利亚分子菜，香港的中餐分子菜。
2、,现有调味汁按照一定的比例与海藻粉混合,厨师的风格最终决定了菜品的成菜方式和风格,分子厨艺常用的技法分享,胶囊、鱼子酱：利用海藻粉/水状胶加入某类浓缩汁酱中，再用注射器或者西餐使用的汁酱挤壶，均匀挤入钙粉水里，汁酱瞬间就变成了一粒粒类似鱼子酱的颗粒。,低温慢煮：利用液态氮的极低温进行“冷冻烹调”。液态氮在零下196度低温慢煮。氮气枪：加入苏打水专用气弹，使用氮气枪可以使液体表面漂浮较厚一层气泡,分子厨艺常用的设备,球化套装,烟熏机,澄清器,脱水器,冰磨机,低压真空烹饪机,分子厨艺界的“烹饪达人”,牛头犬餐厅（El Bulli）位于西班牙的加泰隆尼亚，每年只营业6个月，且只供应晚餐，仅有45个座
3、位，全年只能接待8,000位客人，但事实是：有超过40万人仍然争抢着预约订位。牛头犬餐厅（El Bulli）表现精采。2001年，纽约时报的知名美食评论家撰文指出：法国料理的创意已不再能领导世界，西班牙的费朗（Ferran Adrie）已经开创出从任何角度都让人惊奇的料理。,全世界最牛的餐厅,座位八千，渴望眼神八万双,主厨：费朗艾德瑞尔（Ferran Adrie）被誉为地球上最好的厨师，是近年来分子厨艺的集大成者。,西班牙“牛头犬”餐厅-分子厨艺菜品分享,-您常常会看到“牛头犬”的厨师用半球形汤匙，将某种浓缩汁倾入一个含钙量很高的液体中（钙水），几秒过后，浓缩汁外部自然形成一个“保护膜”，像一
4、颗颗珍珠或橄榄，再将之一一捞出后，配入主菜。,西班牙“牛头犬”餐厅-分子厨艺菜品分享,外貌神似鲑鱼卵的仿鱼子酱Melon Spherical Caciar，盛装在仿制的鱼子酱盒上桌，每一颗都圆润饱满，色泽晶亮剔透，若不是上头还铺上新鲜的百香果粒，这个鲑鱼卵几可乱真。真相是-这是哈密瓜汁制作的！,白色泡沫的立方体冰砖，泡沫下藏着以龙舌兰酒和柠檬汁做的冰沙。食用时建议：不要只舀泡沫，要连下面的东西一起吃。,鲜芒球型饺Mango Spherical Raviolis 分子厨艺做甜点，一粒菊黄色的蛋黄放在白瓷汤匙上，上头洒有少许的盐和香料。真相：芒果汁,西班牙“牛头犬”餐厅-分子厨艺菜品分享,麦芽奶油
5、饺 Malt Raviolis with Butter，Sea Urchin and Lime厨师将麦粉做成黑色，并带点如口香糖般咬感的饺子，里面灌入咸奶油，然后在上面铺上鲜红色的海胆和鲜绿色的莱姆皮。颜色丽艳难言，滋味和口感也极为异魅。,各地分子厨艺菜品分享,分子厨艺与中餐,鹅肝配山楂果鹅肝的嫩度里外一致，腴美香浓，伴着山楂一起，更能体会到鹅肝本身的甜味，那一块像奶昔粉色物体，是利用分子厨艺作出的山楂泡沫借助：氮气枪,分子厨艺与中餐,椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱图中那些红红的晶莹的珠子，太像鱼子酱了。可是入口之后，你会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，在中餐里还是第一次见到。而且
6、玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合的是那么亲密无间、相得益彰。借助：注射器,分子厨艺与中餐,扒松茸配松茸汤啤酒是用以色列的番茄作的。这张照片的关注点在松茸上，没有体现出汤的样子。实际上，汤上面的泡沫和底下的颜色，真是像极了啤酒，可是喝到嘴里却是浓浓的松茸香味。,锅塌比目鱼配雪菜胶囊亮晶晶的绿色是雪菜打成汁后利用分子厨艺做成了胶囊形状。打开后，绿莹莹的雪菜汁浸染到鱼片上，一股清鲜之气适口盈腔。借助：海藻盐+钙粉水,分子厨艺与中餐,低温慢煮三文鱼配酥果粒和泡菜三文鱼的内部在低温慢煮的过程中，形成了有如“溏心”一样似凝未凝半液体物质，肥美而鲜甜，配上的泡菜粒恰好中和了稍显肥腻的食材，酥脆果粒又和软糯的鱼肉形成了对比的口感，分子美食的中国意象在这道菜里得到了很好的体现。,分子厨艺与中餐,烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱以前用的是金枪鱼腩，为了配合茶雾的香气，改成了烟熏三文鱼，玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的，香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相得益彰。,分子厨艺与中餐,分子厨艺与中餐,分子厨艺的魅力,在于不断的尝试与自我突破！,雀巢北区顾问厨师现场交流菜品,雀巢专业餐饮北方区,顾问厨师菜品交流7道菜品,
