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1、宴会服务帮工 培训 宴流 会程 部,人员储备的三大方面,一、固定几家学校人员/人数做餐饮的对客服务上岗培训1、人事部指定2家以上学校实习生2、按照酒店季度对以上学校实习生做不同岗位相关的培训3、实践操作（不同岗位的工作技能及流程）二、酒店内部各部门人员的临时帮忙的计划1、根据学校实习生暑假寒假及考试期间人员的后备力量,2、除正常上班以外的时间（休假、本岗位下班后的时间）3、提高酒店各部门之间的团队精神（熟悉餐饮部的操作）三、餐饮各部门之间的团队合作1、酒店餐饮各部门之间的交叉培训2、增强餐饮部整体软件服务的强化,人员储备的三大方面,固定几家学校人员/人数做餐饮的对客服务上岗培训,1、人事部与学
2、校签定协议.(固定人员).2、制定长兴国际大酒店实习班.(班长与副班长)3、指定实习生的领导人(定期与酒店联系).4、实习前期的岗位培训(理论知识).5、员工一人带一人的方案进行实践操作.6、根据所有员工实践操作后的考核做相应的调整.7、提升长兴国际大酒店实习班的级别(高级/初级),培训内容,宴会服务帮工到餐饮前的准备工作,中餐基本技能的培训(托盘的使用技巧),中餐及宴会上菜服务流程,中餐及宴会期间的服务程序和注意事项,中餐及宴会开餐前的准备工作,中餐及宴会收档后的跟进工作,安全操作有效控制减少破损,实际操作宴会（老员工分组指导）,宴会服务帮工到餐饮前的准备工作,1、当接到宴会通知单时，餐饮宴
3、会部确定帮工人数，上交人力资源部，由人力资源部通知相关部门，告知到达的时间及岗位要求。2、宴会当天，帮工在通知到岗时间前到酒店洗衣房更换制服，准时到餐饮办公室签到上班。3、在帮工换制服时需遵守换制服规定，妥善保管好制服及卫生整洁度。4、换好制服后，整理好仪容仪表：头发：本色、干净整齐。、女生头发：后不过肩，前不盖眼（统一盘起，统一发式，发夹。）,宴会服务帮工到餐饮前的准备工作,男生头发：后不盖领，侧不盖耳，前不过眉。面部：男：每日上班前应刮脸修面，保持脸部干净整洁。女：淡妆（不准浓妆艳抹，不得使用有异味的化妆品）。手、指甲：干净，修剪整齐，不得涂指甲油。装饰品：不得戴耳环、手镯、项链等显眼的装
4、饰用品。服饰着装：工作服的洗涤保养到位。服装挺括合身、清洁卫生、体现整体效果。鞋：黑色、光亮、无破损；袜：男深、女浅、无破损；要佩戴自己的名牌，名牌字迹要清晰无破痕。,中餐基本技能的培训(托盘的使用技巧),1、轻托 轻托主要用于托运较轻物品和对客服务，所托重量一般在5千克左右，轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下.理盘：将物品合理的摆放与托盘内，整理、保持好托盘的卫生，装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为 宜。一般是重在内，轻在外，高在内，地在外，先上的放在上、在前，后上的放在下、在后，要求托盘物品重量分布均衡，重心靠与身体,中餐基本技能的培训(托盘的使用技巧
5、),起托：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，手臂成90度直角。行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐走动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。卸盘：达到目的地，要把托盘平稳放于工作台上，在安全取出物品，要随时调准重心，勿使托盘翻倒。,中餐及宴会上菜服务流程,1、上菜时机 中餐宴会上菜是在宴席开餐前就把第一道即各种冷盘放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要注意荤素搭配，颜色相似调开，当宴席热菜未通知上菜时，桌面上的冷菜即使空盘也先不要撤掉，避免后面到来客人反映菜肴未上齐等现象。等通知开席后，即第一道热菜上到餐厅后，在撤餐
6、桌上的冷菜（注：客人未能吃完的冷菜，及时换小盘上桌）2、上菜顺序 中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先汤后菜、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先优质后。,中餐及宴会上菜服务流程,3、上菜位置中餐宴会上菜位置一般在副主人的右边上菜，不能随意更换上菜位置，以免客人摸不清楚服务员的上菜位置，更不能在主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌、不规范的表现。,中餐及宴会开餐前的准备工作,1、整理好仪容仪表，参加班前例会，分配当餐宴席接待工作；2、检查所管区域的细致卫生，以及台面餐具和杯具是否齐全、干净，确保无破损；3、检查落台上的物品是否准备到位，做好整理和补充工作；4、根据主人要求备好酒水，酒水放于副主人
7、与副主宾之间，摆放统一、整齐，酒水摆放按左红、右白于前排，啤酒于中间，饮料放于后排，每桌摆放统一；（落台上备用适当的酒水）,中餐及宴会开餐前的准备工作,5、检查台面小毛巾是否摆放齐全6、做到“八知，三了解”,知台数，知人数，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收款方法，知邀请对象；了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。7、根据领班分配，提前站好所在岗位，迎接宾客到来；,中餐及宴会收档后的跟进工作,1、在宾客离席时，服务员要检查台面上是否有遗留物品，及时归还或交厅内负责人处，检查台面上是否有未熄灭的烟头，及时熄灭；2、在宾客全部离去后，将椅子三三两两放整齐，在收
8、棉织品（口布、毛巾），依次收杯具和小餐具，最后收撤大盘子，所有餐具收好后，要把转盘擦拭干净；3、将收撤小餐具送至洗碗间清洗，待清洗完后，将杯具和其他小餐具分类整理好，放回指定地方放好；,中餐及宴会收档后的跟进工作,4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下员工电梯口轨角处摆放整齐；5、做好宴会厅内地面卫生清理工作，由值班人员将垃圾拿到一楼垃圾房，按规定放在垃圾桶内；6、清点、检查脏布草，送往洗衣房。7、待宴会所有工作完成结束后，由餐厅负责人检查每项工作方可签退下班。,中餐及宴会期间的服务程序和注意事项,1、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。2、上菜时应说“对不
9、起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外，上菜时动作要轻、稳，避免从客人肩上、头上而引起客人的不满。3、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主人与主宾之间并介绍菜肴；如果菜肴有调、配料，应先上调、配料，在上菜肴。4、随时撤下空盘，整理转盘，保持台面整齐美观，注意颜色搭配，严禁叠盘子，避免碰杯子及不小心滑落；,中餐及宴会期间的服务程序和注意事项,5、上鸡鸭时应遵循鸡不现头，鸭不现尾的原理；上鱼时，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝外。6、从桌面上撤下来的菜肴应及时跟换小盘再次上桌。7、上最后一道点心时，提醒客人菜已上齐，是否可以上水果。8、客人起身离开时，提醒客人带好随身物品。,安全操作有效控制减
10、少破损,1、不同类型的餐具因分类规范摆放，（如：骨碟、口汤碗、瓷勺、味碟、筷架、铁器等不能混合摆放）2、使用托盘时，不得超负荷使用，托盘内因归类摆放整齐。3、在运输过程中应做到人在后物在前，时刻关注物品异常变动。4、在操作间清洗时，应轻拿轻放，正确使用洗碗间的流水线装载框进行过滤高温清洗。（摆放时，归类平稳摆放，以免过机器时外漏、卡机等现象）。,实际操作宴会（老员工分组指导）,1、实际宴会操作过程中，可按厅内以落台基础安插老员工分组指导，以便部份帮工不熟悉厅内环境而带来工作上的不便。2、老员工分组现场指导，可以在操作上协助餐厅负责人临场给帮工介绍菜肴、开酒技巧等工作，还可以帮忙解决一些小问题，更好的为客人提供优质的服务。3、在现场中如遇部分解决不了的问题，可以通过来员工第一时间内回馈到现场负责人，由负责人出面解决。,
