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1、第6章 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂）,本章学习,实习食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的定义；掌握食品酸度调节剂的种类与应用；掌握化学合成甜味剂和天然甜味剂的种类与应用；掌握鲜味剂的种类与应用。,咸味是以粗盐的风味最好，添加量为1.82.0%。Why?甜味混有微量苦涩味，则甜味更浓郁。为什么奶有甘甜味？为什么有些食物的鲜味特别好？清凉饮料很好喝？这些都离不开味道。,有关味,通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味道，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在舌头的味觉神经中有专门的船底路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的味道。苦味涩味在食品加工中有时会应
2、用，酸味食物中加入涩味，酸味更好；甜味混合少量的苦涩味，则甜味更浓郁。,6.1 食品酸度调节剂,食品酸度剂,酸度调节剂（Acidity regulators）也称pH调节剂。它的主要作用是控制食品合适的酸碱度，以及起缓冲作用。为什么喝可乐有清凉舒服的快感？为什么有的水果饮料好喝，而有的果汁饮料,口感寡而难喝？如果粒橙和康师傅。为什么有的水果型雪糕口感比较酸？主要学习的问题是：物质的吸热性，酸的回味，糖的回味以及饮料的甜酸比。我们带着问题去思考，就知道其中的理论。甘甜的回味？,常用食品酸味剂的有：,柠檬酸；L-苹果酸；（乙酸）醋酸；琥珀酸；乳酸；酒石酸；葡萄糖酸；延胡索酸；己二酸；抗坏血酸；磷酸
3、。,令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；有苦味的：DL-苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；有刺激气味的：乙酸有鲜味的：谷氨酸。,1.酸味剂的作用：,改善口感和风味；增进抗氧化作用；与重金属离子络合；与碱反应产生二氧化碳，作为膨松剂；酸化剂具有一定的抗菌作用。,2.pH值与口感,酱油：56.5酸性饮料（罐头）：3.74.5腌酸瓜：2.73.5低于2.7，口感过酸，难以入口。但口感与甜酸比有关，糖能抵消酸。,3酸剂防腐作用的比较,乳酸 醋酸富马酸柠檬酸 例子1：有一家生产腌酸菜的厂家，为了降低成本，用全部的柠檬酸代替醋酸，结果产品很容易变质。例子2：家庭常用熏
4、醋来给空气消毒。,6.1.1 柠檬酸citric acid,柠檬酸是最常用的酸剂，因为其量价比好，几乎酸性食物都添加.应用：大多数食品都会用到。果汁、酱油、果酱、水果蔬菜罐头、果冻、水果糖、冰棍、冰淇淋、水产品等。用量：要使产品pH在4.5，一般柠檬酸的添加量为0.13%。,6.1.2 磷酸,磷酸的浓度是85%，属于强酸，有强烈的收敛味和涩味。磷酸为无机酸，多用于可乐型饮料。磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，且防止杂菌生长。在可乐中磷酸的涩味与CO2、植物提取物直接形成一种和谐的味道，是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂，一般使用0.06%。CO2具有吸热作用：能够
5、迅速溶解在人体的瘦肉以及肥肉里，将身体多余的热量带走。,6.1.3 乳酸 lactic acid,乳酸 lactic acid，顾名思义，在奶制品含有。应用：一般在乳制品和肉制品中添加。因为：A口感味道与奶制品和肉制品一致；B 肉奶制品不允许加防腐剂，而乳酸具有一定的防腐作用。调配乳酸饮料（如伊利酸酸乳），酸乳片，肉品,6.1.4 酒石酸,酒石酸主要存在于葡萄中，酸味较强，稍有涩味。应用：主要用于葡萄饮料，与柠檬酸、苹果酸复配使用。,例子,维生素C泡腾片功能补充人体维生素C主要成分维生素C辅料成分碳酸氢钠、氯化钠、酒石酸晶体、糖精钠、蔗糖、阿朴胡萝卜醛、橘味香精、维生素B1储藏低温、避光、防潮
6、,6.1.5 苹果酸,苹果酸酸味特别好，回味时间长，爽口，但价格较高，主要用于高档果冻。6.1.6 己二酸酸味柔和、持久，并能改善味感，使食品风味保持长久，能形成后酸味。,总结conclusion,要做好酸性清凉食品，要了解以下几个问题。酸性物质复配，如柠檬酸：苹果=1：4，柠檬酸：乳酸=1：3柠檬酸：己二酸=1：4。那样，柠檬酸显味快，而其它酸显味慢，而且抵消柠檬酸的寡味，形成一个回味长的酸味口感。,conclusion,糖类物质的复配，采用以白糖为主的甜味物质，在配合其它的糖，如葡萄糖，果糖，代糖物，同样是甜味回味长。最好，甜酸比合适，口感自然好。再者，采用具有清凉作用的CO2和柠檬酸钠添
7、加进去，It is perfect.就能克服上述所提到的饮料的问题。柠檬酸供应商：安徽丰原生化公司,氢氧化钠,你知道NaOH 在食品加工中的应用？应用：浸泡那些口感比较硬的肉类食品，如牛百叶，猪大肠，鲍螺。在油污重的地方，通常用热碱水去地板、用具、餐布油污。,6.2 食品甜味剂,有关甜味剂,白糖（蔗糖和绵白糖）、葡萄糖、果糖和乳糖，淀粉糖浆是混合糖。这几种糖的应用与制作什么产品有关，与价格有关。白糖分精幼砂糖、一、二级和普通砂糖。根据需要使用，有时需要加工成糖粉。1/3 instant drink、Ice cream需要精幼砂糖，外国人喜欢吃点心时沾白糖粉。葡萄糖在食品饮料，雪糕中使用，白糖：
8、葡萄糖=1：9口感好。老年人吃葡萄糖的作用？,葡萄糖与果糖用于运动型饮料，迅速补充体内能量。葡萄糖或乳糖可用于美拉德反应制作咸味香精。淀粉糖浆：有75%，100%含量，前者流动性好，后者极其粘稠。用于糖果、雪糕和饮料，葡萄糖不容易结晶，而且复配的糖口感好。甜菊糖是从一种甜菊叶提取，甜度是蔗糖的300倍。,6.2.1 化学合成甜味剂,6.2.1.1 糖精钠 不会受胰岛素的影响，没有营养。糖精钠（sodium saccharin）：蔗糖甜度的500倍。稍微浓度高就会有苦味，不能加热。因此，只能用在清凉饮料和酸菜。,6.2.1.2 甜蜜素,甜蜜素：甜度为蔗糖的4050倍，价格便宜，低于100加热。所
9、以，冷冻饮品、腌渍蔬菜、凉果蜜饯、坚果等。,6.2.1.3 乙酰磺胺酸钾,乙酰磺胺酸钾，又名安赛蜜，A-K糖。甜度200倍，甜味感觉快，没有任何不愉快的后味，味道不延留。使用时可单独使用，但复配的效果会更好。,6.2.1.4 合成甜味剂 Sweetener的特点：,甜味来得慢，但后味较长，这造成口感不好。一定要复配使用，否则口感很寡。因为天然糖的入口甜味快，使得整体甜味在口腔时间长。实际使用中最好是糖精钠与甜蜜素结合，加上蔗糖。甜味最好，但由于消费者担心安全问题，所以，不断推出新产品。其它合成sweetener都要进行复配适应，否则口感不好。合成sweetener 价格便宜，糖尿病患者使用。以
10、后你们买饮料看组分，就知道采用那种糖。,甜味剂的发展趋势,人们对甜味剂的家族日益壮大，生产商们也在不断磨砺技艺，以此达到以假乱真的地步。,6.2.2 天然甜味剂,6.2.2.1 糖与糖醇类,糖可以以单糖为基本单元进行聚合，分子越大，甜味越小，以至消失。糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，它可以由相应的糖 加氢 还原制成。这类甜味剂口味好，化学性质稳定，微生物不易利用，不易引起蛀齿，可调理肠胃。一般应用是：全部代替蔗糖、部分代替蔗糖。,1.木糖醇,木糖醇：防蛀齿特性在所有的甜味剂中效果最好。口腔细菌不发酵利用，不增加血糖值。芬兰图尔库大学医学院经2年临床证明，木糖醇的防龋齿效果达90%，而山梨醇则
11、3040%。现在，我国发现木糖醇还具有双歧杆菌增殖的效果。木糖醇在溶解时产生强吸热反应，并且溶于水，所以在食用木糖醇时，我们会感受到一种强烈的爽口的清凉感觉。,木糖醇的应用：,象白糖一样应用，用于牛奶、咖啡、饮料、拌菜、点心等，但大部分用于制作口香糖、泡泡糖、糖果、巧克力等。糖尿病患者食物。饭后食用使口腔感觉清爽，可作爽口糖。,2.山梨糖醇,山梨糖醇广泛存在于植物中，如海藻和果实。工业产品是由葡萄糖氢化制得。应用（application)：1.作为糖尿病患者的食物；2.糕点的保湿剂；3.西式香肠的保湿剂等。,3.麦芽糖醇Maltitol,麦芽糖醇性质：极容易溶于水，具有显著的吸湿性；味道和甜度
12、与蔗糖接近。保湿性比山梨糖醇好。不蛀齿、不能在小肠吸收、不产生热量、不升高血糖。应用：面包、糕点、口香糖、巧克力、果酱、果冻、饼干等。结晶麦芽糖醇可用来生产硬糖，制出的产品玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好，哟与没有还原集团，不产生美拉德反应，色泽好，抗结晶能力强。,6.2.2.2 非糖天然甜味剂,1.甜菊糖甙 从甜叶菊提取的，甜度是蔗糖的150-200倍。2.甘草素 可替代部分蔗糖使用，如豆豉鲮鱼罐头等。,6.2.3 其他甜味剂,1.三氯蔗糖 三氯蔗糖是以蔗糖为原料经过氯化作用而值得的，它的甜度为5%蔗糖的600倍，甜味与蔗糖相似，没有任何苦味，产物没有副作用，是目前世界上公认的强力甜味剂。
13、在饮料、发酵酒、蜜饯等应用。,2.肽衍生物天门冬酰苯丙氨酸甲酯,也叫阿斯巴甜，蛋白糖。蛋白糖是一种稳定性较高的二肽型甜味剂，甜味与蔗糖接近，无不愉快后味。可做糖尿病、肥胖症等人的疗效食品的甜味剂。应用：口香糖、麦片、粉末饮料、碳酸饮料、酸奶等。,6.3 食品增味剂,有关增味剂,食品增味剂（flavor enhancers),也可成为风味增强剂或鲜味剂。食品增味剂在咸味食品中应用极为广泛，全世界生产的各类调味料已有 45 000种，全球调味品每年营业额高达 2 180 亿美元。食品增味剂的种类很多，分为动物性增味剂、植物性增味剂、微生物增味剂和化学合成增味剂等。按照增味剂的发展顺序分为第一代 到
14、 第五代 增味剂。,6.3.1 第一代增味剂-L-谷氨酸钠,L-谷氨酸钠主要成分是谷氨酸一钠，人体能直接吸收，有很强的肉类鲜味，用水稀释 3 000倍 仍能感到 其 鲜味。谷氨酸是氨基酸的一种，是人体的营养物质，一般用量不存在毒性问题，除非空腹大量食用后会有头晕现象。应用：鲜味食物加入。,6.3.2 第二代增味剂,5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠（I+G)其鲜味 比第一代增味剂高出几倍到几十倍。应用：一般与谷氨酸钠复配使用。,6.3.2.3 琥珀酸二钠,琥珀酸二钠有特殊酸味、有增强海鲜的味道，因此在海鲜类调味品中加入。与谷氨酸钠复配使用，使用量为谷氨酸钠的10%的比例。,6.3.3 第三代增味剂,6
15、.3.3.1 动物蛋白质水解物（HAP）和提取物6.3.3.2 植物蛋白质水解物HVP6.3.3.3 酵母抽提物 把酵母的蛋白质降解成 小分子氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸。,鲜味剂 的应用,味精，鸟苷酸I，肌甘酸G，琥珀酸二钠，肉粉，肉类水解产物，酵母提取物。应用：咸味食品使用，如鸡精，香肠，咸饼干，方便汤，方面面（粉）调味包。根据需要一般是复配使用，在鸡精的生产中，用：酵母提取物，味精，I+G，肉粉或者肉粉水解物。琥珀酸二钠：有海鲜味插入Suggestion recipe of Instant Soup,Assignment,如何设计可乐中甜味剂的搭配，理由是什么？如何在鸡精生产中搭配好鲜
16、味，不仅鲜味丰富，而且停留时间长。,Contents,Hot Tip,How do I incorporate my logo to a slide that will apply to all the other slides?On the View menu,point to Master,and then click Slide Master or Notes Master.Change images to the one you like,then it will apply to all the other slides.,Image information in product I
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