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1、6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.1 白葡萄酒发酵设备,a 带保温层的发酵罐 b 罐外喷淋冷却发酵罐c 内冷却插板式发酵罐,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.2 典型的白葡萄酒酿造工艺流程,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.3 白葡萄汁制备(同前),6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.4 葡萄汁主发酵 发酵管理发酵罐洗净杀菌，清汁入罐，装液80%85%，调整成份。加酵母，1520oC 恒温密闭发酵。每天测温度与糖度12次，记录或作图，保证发酵温度恒定。发酵周期
2、15d。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,白葡萄酒主发酵结束指标 外观指标：液面平静，少量CO2溢出。酒液混浊，有悬浮酵母，淡黄、淡黄带绿或黄白色，有明显果香、酒香、CO2味及酵母味，口尝有刺舌感，口味纯正。理化指标：酒精达到要求；残糖：4g/L；相对密度：1.011.02；挥发酸(以醋酸计)：0.4g/L；总酸：自然。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,降温指标达到要求后迅速降温至1012oC，静置12周，沉降酵母。期间检查酒液澄清情况，达到要求后倒罐，分离酒脚。发酵记录葡萄汁入罐成分分析(总糖、总酸、pH、SO2)；原料品种、产地，入罐汁量，入罐时间，辅料用量及添加时间，澄清状况；发酵温度与糖度的变化；
3、主酵完成后酒液去向；得酒液量等。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,卫生管理经常检查发酵罐是否有发酵液溢出，万一有溢出应及时清理，以免污染杂菌。室内环境、地沟、地面及时清刷、杀菌，注意通风，保持室内环境卫生，空气新鲜。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.5 后发酵 后酵管理 澄清后主发酵酒液倒入另一罐中，满罐贮存减少酒与空气接触面积。每周用同质酒满罐一次或补充少量的SO2。安装好发酵栓或水封。后酵温度一般15oC，过高不利于新酒澄清。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,后酵检查后酵期间定期抽查原酒澄清情况与总糖、总酸、挥发酸的变化，作好后酵管理记录。后酵卫生同主发酵。,6 白与桃红葡萄酒
4、的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.6 白葡萄酒酿造时隔氧（果香型）果香最浓时采葡萄。破碎时不添SO2；压榨后汁中立即添加SO2。发酵温控：1620oC。510oC净化颗粒、除氧化酶与易氧化物质。避免与铜、铁器具接触。适时添加SO2。发酵前后充N2或CO2，密闭发酵。瓶前添加抗氧剂如SO2与Vc及其制品。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.7 桶香型白葡萄酒（自修）6.1.8 酵母型白葡萄酒（自修）,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2 桃红葡萄酒的酿造风格偏向白/红葡萄酒；与相应的酿造工艺相近。桃红葡萄酒成熟快，保质期短。酿造工艺：冷浸提；CO2浸渍；汁发酵。6.2.1
5、桃红葡萄酒发酵设备风格偏白葡萄酒时同白葡萄酒设备；风格偏红葡萄酒的同红葡萄酒设备。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.2 传统发酵法淡色葡萄带皮发酵 适于神索、玫瑰香等浅色葡萄。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.2 传统发酵法红、白葡萄混合去皮发酵 红:白葡萄=1:3。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.3 浸提发酵法冷浸提用果汁无色红葡萄。除梗破碎后加SO250mg/L，5oC下冷浸提24h，其后进行汁渣分离，果汁发酵。发酵温度1820oC，发酵控制同白葡萄酒。6.2.3 浸提发酵法CO2浸渍采用果汁无色的红葡萄。工艺同红葡萄酒，浸渍温度为15oC，时间48h。纯汁发酵，温度20oC。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.4 直接调配法适用于玫瑰香与佳丽酿。分别酿出白葡萄原酒与红葡萄原酒，再进行调配。白、红葡萄原酒的比例一般为1:1.3。,思考题1、白葡萄酒的类型有哪些？2、白葡萄酒工艺流程与工艺要点。3、桃红葡萄酒的工艺流程与工艺要点。4、果香型白葡萄酒的隔氧措施有那些？5、分别设计一种白与桃红葡萄酒的生产工艺？,6 白与桃红葡萄酒的酿造,
