罐头肉制品加工技术.ppt

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1、,第十一章 罐头肉制品加工技术,展跃平 主编,罐头肉制品加工技术,第一节 概述 罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。一、罐头肉制品的种类 根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：1.清蒸类罐头 将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。,罐头肉制品加工技术,2.调味类罐头 调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求不同，调味方法也有差异。成品应具有原料和配料

2、的特有风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。,罐头肉制品加工技术,3.腌制类罐头 将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。4.烟熏类罐头 此类产品是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。5.香肠类罐头 此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。,罐头肉制品加工技术,二、空罐的种类（一）硬质空罐 1.金属罐（

3、1）镀锡板罐 镀锡板表面镀有纯锡，纯锡与食品接触没有毒性，而且有良好的耐腐蚀性能，便于用锡焊合罐身接缝部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用镀锡板制成的容器质量轻，能承受一定的压力，具有一定的机械强度。镀锡板加工性能良好，可制成大小不一、形状各异的罐藏容器，适于连续化、自动化的工业生产要求。但镀锡板不经涂料、印刷，容易腐蚀和生锈；其容器不透明，也不能重复使用；由于表面镀锡，镀锡层外面还需加以涂料，生产成本较高。,罐头肉制品加工技术,（2）铝罐 目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面已大量使用。铝罐卫生安全，铝合金薄板质轻，强度较高，导热性好，有利于食品的杀菌、冷却。铝罐的重量仅为同样大小铁罐的三

4、分之一。铝罐不会产生硫化污染，也不会使食品带有金属味。它有一定的耐腐蚀性能，但它对酸类、盐类等物质的耐蚀性较差，内壁一般须涂料后使用。其内外壁比较容易涂料、印刷，外观易于美化。铝罐可回收使用。所需能源较低，对防止废罐公害、节资节能都有良好效果。由于铝罐轻薄，在重力作用下易变形，所以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范。,罐头肉制品加工技术,（3）镀铬板罐 镀铬板表面是金属铬和水合氧化铬层，其耐蚀性比镀锡板差。经涂料后，则对内容物具有较好的耐腐蚀性能；其涂膜的牢度显著优于镀锡板，且其固化温度不受锡的熔点温度(232)的限制，利于提高涂料的生产效率；镀铬板的机械加工性能、强度与镀锡板罐几乎相同。但表

5、面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈。镀铬板罐(三片罐)生产时，不能用锡焊接罐身，而要用技术较高的电阻焊工艺或粘结剂粘接。此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐。,罐头肉制品加工技术,2玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。它在肉制品罐头生产中占的比重不大。玻璃罐的优点是安全卫生、化学稳定性好，不会与食品发生作用，能较好地保持食品原有风味；造型美观，透明可见，便于检查和商品挑选；玻璃原料充足，容器可回收重复使用，因而成本较低。,罐头肉制品加工技术,玻璃罐也有一定的缺点如机械性能很差，极易破碎，抗冷、热变化的性能也差，温

6、差超过60时迅即发生碎裂。加热或冷却时温度变化宜缓慢均匀上升或下降，尤以冷却为甚，它比加热时更易出现破裂问题。玻璃的导热性差，它的导热性为铁的1/60，铜的1/1000，它的比热容较大，为铁皮的1.5倍。因此，在使用时要求温度变化均匀缓和，通常杀菌必须在水中进行；玻璃罐比同样体积的铁罐重四倍左右，因而它所需的运输费用较大；此外，由于玻璃罐能透过紫外线，会引起某些罐内食品有效成分的分解、破坏，不利于食品长期贮藏。,罐头肉制品加工技术,（二）软质空罐(蒸煮袋)1.透明蒸煮袋 透明蒸煮袋一般是用23层透明的塑料复合薄膜制成的，外层常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或聚酰胺(即尼龙，PA)

7、，中间层(阻隔层)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)，作为热封层的内层，常用的材料主要是耐高温的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)。,罐头肉制品加工技术,由于上述几种材料的单层塑料薄膜均透明，复合后形成的复合薄膜一般也是透明的。用透明的复合薄膜制作的蒸煮袋包装肉制品，其产品的可视性强，有利于销售，消费者购买时能够直接看到内装产品的颜色和状态。但是，透明蒸煮袋本身不能有效避光，对于流通和销售过程中的光照条件要求严格，在强光下长时间照射时，内装肉制品很容易变质；同时，透明蒸煮袋对于氧气和水蒸气的阻隔性能与铝箔蒸煮袋相比较差，所包装的肉制品保存期也

8、相应较短。此外，由于所选用材料的不同，尤其是阻隔层材料的不同，透明蒸煮袋的透氧度随着高温杀菌的变化程度也有很大差别，因此，在实际生产中应根据需要进行合理的和慎重的选择。,罐头肉制品加工技术,2.铝箔蒸煮袋 铝箔蒸煮袋是由铝箔与塑料薄膜组成的复合薄膜材料制成的。铝箔蒸煮袋一般能够耐120以上的高温杀菌环境，并且其透氧度随杀菌处理温度的提高变化不大。由于阻隔层是铝箔，只要没有因为铝箔折曲而产生的针孔或断裂现象的发生，其阻隔性能指标(如透气度、透湿度、透氧度等)基本接近于零。,罐头肉制品加工技术,铝箔蒸煮袋材料一般由34层组成，其中，铝箔层作为阻隔层，处于复合材料各层的中间；外层选择印刷适应性能较好

9、的塑料材料，如PET、PA等；内层选择热封性和耐热性较好的塑料材料，如聚烯烃类塑料材料，其中使用较多的有高密度聚乙烯(HDPE)、未拉伸聚丙烯(CPP)、特殊的高密度聚丙烯(特殊PP)等。通过三层或四层等多层材料的复合，可以充分发挥各层的优点，使形成的复合材料具有良好的综合性能，以保证肉制品罐头食品对包装材料和容器在各方面的要求。,罐头肉制品加工技术,第二节 罐头肉制品加工的基本技术 一、硬质罐肉制品（一）工艺流程 空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封杀菌冷却检验成品(二)技术要领 1.空罐清洗消毒 由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤

10、和消毒。基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。,罐头肉制品加工技术,(1)金属罐的清洗 金属罐的清洗有人工清洗和机械清洗两种。人工清洗是将空罐放在沸水中浸泡0.51min，必要时可用毛刷刷去污物,取出后倒置盘中，沥干水分后消毒。人工洗罐劳动强度大，效率低。机械清洗则多采用洗罐机喷射热水或蒸汽进行洗罐和消毒。洗罐机的种类很多，效率高的有旋转式洗罐机及直线型喷洗机等。,罐头肉制品加工技术,(2)玻璃罐清洗 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和机械清洗两种。人工清洗的过程一般是先用热水浸泡玻璃瓶，对于回收的旧瓶子，由于瓶内壁常粘附着食品的碎屑、油脂等污物，瓶外壁常粘附着商标残片等，故需先用温度为4

11、050，用浓度为23的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润湿而易于洗净。然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，沥水后消毒。,罐头肉制品加工技术,机械清洗则多用洗瓶机清洗。常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗。洗瓶时，瓶子先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒。浸洗和喷洗组合洗瓶机对于新瓶、旧瓶的清洗都适用。洗瓶时，瓶子先浸入碱液槽浸泡，然后送入喷淋区经两次高压热水冲洗，最后用低压、低温水冲洗即完成清洗。,罐头肉制品加工技术,2.原料预处理 见相关肉制品加工内容 3.装罐（1）装罐的要求 原料经预处理后，应迅速装罐，不应堆积过

12、多，保留时间过长易受微生物污染，则出现腐败变质现象而不宜装罐，造成损失，或影响成品质量及其保存时间。肉类罐头，因部位不同，质量也有差异。因此在装罐时，必须注意质量搭配。,罐头肉制品加工技术,罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。每罐净重允许之差为3，但每批罐头其净重平均值不应低于净重。固形物含量一般为4565，最常见的为5560，也有的高达90。装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙是指罐内食品表层或液面和罐盖间的空隙。顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀)、铁皮腐蚀，甚至引起食品变色、变质等。通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边应相距48mm。,罐头肉制品加工

13、技术,（2）装罐的方法 根据产品的性质、形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。对于经不起机械摩擦，需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等目前仍用人工装罐。其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等。通常在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。人工装罐的优点是简单，有广泛适应性，并能选料装罐。缺点是装量偏差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件较差，而且生产过程的连续性较差。对于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐，如午餐肉、猪肉火腿等。机械装罐速度快、分量均匀，能保证食品卫生，因此除必须采用人工装罐的部分产品外，应尽可能采用机械装罐。,罐头肉制品加工技术,4.预封 所谓预封

14、，就是用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。对于采用热力排气的罐头来说，预封还可以防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；可以避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；可以避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度，以保证罐头的真空度。预封还可以防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于异形罐，这一作用更为明显。,罐头肉制品加工技术,5.排气 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内

15、排除，从而使密封后罐头形成一定真空度的过程。目前，罐头食品厂常用的排气法有热力排气法，真空密封排气法和蒸汽密封排气法三种。（1）加热排气法 该方法是将装好食品的罐头(未密封)通过蒸汽或热水进行加热，或预先将食品加热后趁热装罐，利用罐内食品的膨胀和食品受热时产生的水蒸气，以及罐内存在的空气本身的受热膨胀，而排除空气，排出后立即封罐。目前常用的加热排气法有两种：热装罐法和排气箱加热法。,罐头肉制品加工技术,热装罐法 该方法是将食品先加热至一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法，或者先将食品装入罐内，另将配好的汤汁加热到预定的温度，趁热加入罐内，并立即封罐。排气箱加热法 该方法是在装罐后，将经过预封或

16、不预封的罐头送入排气箱内，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到7090，使食品内部的空气充分外逸。排气温度应以罐头中心温度为依据。各种罐头的排气温度与时间，根据罐头食品的种类和罐型而定，一般为90100，615min；大型罐头或装填紧密、传热效果差的罐头，可延长到2025min。肉类罐头一般采用高温短时间排气，即100/4min排气，但要避免高温加热时可能出现脂肪熔化和析出的现象。,罐头肉制品加工技术,（2）真空密封排气法 该方法是在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即外逸，并立即卷边密封。

17、这种方法可使罐内真空度达到33.340kPa以上。这种排气法主要是依靠真空封罐机来完成。封罐机密封室的真空度，可根据各类罐头的工艺要求、罐内食品的温度等进行调整。,罐头肉制品加工技术,（3）蒸汽密封排气法 该方法是向罐头顶隙喷射蒸汽，压除顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获得罐头的真空度。这种方法主要由蒸汽喷射装置来喷射蒸汽；一般是在封罐机六角转头内部或封罐压头顶隙内部喷射蒸汽，并在罐身和罐盖交接处周围维持规定压力的蒸汽，以防止外界空气侵入罐内。喷射蒸汽一直延续到卷封完毕。,罐头肉制品加工技术,6密封 罐头的密封是采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，这就是密封式封罐，或称封口。依

18、靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝，罐内食品不再受到外界空气和微生物的污染而产生腐败。由于罐藏容器的种类不同，罐头密封的方法也各不相同，罐头容器的密封性则依赖于封罐机和它们的操作正确性和可靠性。,罐头肉制品加工技术,7.杀菌 根据罐头食品原料品种的不同及所采用的包装容器的不同，其杀菌操作要求也不同。目前常用的有常压杀菌、加压蒸汽杀菌及加压水杀菌等几种。不管什么方法，都必须根据不同产品的要求采取相应的杀菌规程，明确杀菌的压力、温度、时间，以确保罐头产品达到商业无菌要求。（1）常压杀菌 该法是将罐头放在常压热水或沸水中进行杀菌，杀菌的温度不超过100，大多数水果和部分蔬菜罐头采用这种杀菌方式。

19、常压杀菌分为间歇式和连续式常压杀菌。,罐头肉制品加工技术,间歇式常压杀菌须注意，在将待杀菌的罐头放入杀菌锅内沸水(热水)中时，可将罐头预热到50后，再放入杀菌锅内杀菌，以免锅内水温的急速下降和玻璃罐的破裂。待锅内热水再次升至预定的杀菌温度时，才开始计算杀菌时间，并保持杀菌温度至终了。罐头应全部浸没在水中，最上层的罐头应在水面以下1015cm。水的杀菌温度以温度计的读数为准。常压连续杀菌时，一般以水为加热介质。罐头从预热、杀菌至冷却全过程均在杀菌机内完成，杀菌时间可由调节输送带的速度来控制。自动化程度较高，罐头杀菌连续进行。,罐头肉制品加工技术,（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类

20、及水产类罐头食品，都须采用100以上的高温杀菌，一般使用高压蒸汽来达到高温。由于设备类型不同，杀菌操作方法也不同，现介绍常用的高压蒸汽杀菌方法：将装完罐头的杀菌篮放入杀菌锅，关闭杀菌锅的门或盖，并检查其密封性；关闭进、排水阀，开足排汽阀和泄汽阀，检查所有的仪表、调节器和控制装置；然后开大蒸汽阀使高压蒸汽迅速进入锅内，充分地排除锅内的全部空气，同时使锅内升温；在充分排汽后，须将排水阀打开，以排除锅内的冷凝水；排尽冷凝水后，关闭排水阀，随后再关闭排汽阀，泄汽阀仍开着，以调节锅内压力；,罐头肉制品加工技术,待锅内压力达到规定值时，必须认真检查温度计读数是否与压力读数相对应；当锅内蒸汽压力与温度相对应

21、，并达到规定的杀菌温度和压力时，开始计算杀菌时间，并通过调节进汽阀和泄汽阀，来保持锅内恒定的温度，直至杀菌结束。恒温杀菌延续到预定的杀菌时间后，关掉进汽阀，并缓慢打开排汽阀，排尽锅内蒸汽，使锅内压力降至大气压力。若在锅内常压冷却，即按锅内常压冷却法进行操作。或将罐取出放在水池内冷却。,罐头肉制品加工技术,（3）加压水杀菌 凡肉类、鱼类的大直径扁罐、玻璃罐以及蒸煮袋都可采用加压水杀菌或称高压水杀菌。此法的特点是能平衡罐内外压力，对于玻璃罐及蒸煮袋而言，可以保持罐盖及封囗的稳定，同时能够提高水的沸点，促进传热。高压由通入的压缩空气来维持，不同压力，水的沸点就不同，其关系见表11-1。必须注意，高压

22、水杀菌时，压力必须大于该杀菌温度下相应的饱和蒸汽压力，一般大于2127kPa，否则可能产生玻璃罐的跳盖及蒸煮袋封口爆裂现象。高压水杀菌时，其杀菌温度应以温度计读数为准。,罐头肉制品加工技术,表11-1 高压锅压力与相应温度计温度的关系,罐头肉制品加工技术,（续）,罐头肉制品加工技术,高压水杀菌的操作过程如下：将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅，关闭锅门或盖，保持密闭性。关闭排水阀，打开进水阀，向杀菌锅内注水，使水位高出最上层罐头15cm左右。对玻璃罐来说，为防止玻璃罐遇冷水破裂的现象，一般可先将水预热至50左右，再通入锅内。进水完毕后，关闭所有的排气阀和溢水阀，进压缩空气，使罐内压升至杀菌温度相应的

23、饱和水蒸气压，为2127kPa，并在整个杀菌过程中维持这个压力。进蒸汽，加热升温，使水温升到规定的杀菌温度，以插入水中的温度计来测量温度。,罐头肉制品加工技术,升温时间一般是随蒸汽进入量的大小及产品要求等条件而定，一般为2560min。当锅内水温达到规定的时间、温度时，开始恒温杀菌，按工艺规程维持规定的杀菌条件。杀菌结束，关闭进气阀，打开压缩空气阀，同时打开进水阀进行冷却。对于玻璃罐，冷却水须预热到4050后再通入锅内，然后再通入冷却水进行冷却。冷却时，锅内压力由压缩空气来调节，必须保持压力的稳定。当冷却水灌满后，打开排水阀，并保持进水量与出水量的平衡，使锅内水温逐渐降低。当水温降至38左右，

24、即可关闭进水阀、压缩空气阀，继续排出冷却水。冷却完毕，打开锅门取出罐头。降温冷却的全部时间可控制在2560min之间。,罐头肉制品加工技术,6.冷却 罐头在加热杀菌结束后，须采用冷却水等方法迅速使罐头降温至38左右，罐头冷却可减少热量对罐内肉制品的继续作用，以便保持其良好的色香味，减少其组织的软化和罐内壁的腐蚀。同时可防止罐头发生凸角、瘪罐、生锈以及微生物的二次污染等。罐头的冷却是靠热交换来实现的，冷却速度与冷却介质、冷却方式有关。下面介绍几种罐头的冷却方法。,罐头肉制品加工技术,(1)水池冷却法 杀菌结束后，排除锅内蒸汽，逐步使杀菌锅内的压力降至大气压力。接着缓慢打开锅顶的进水阀，向罐头喷水

25、约lmin，然后取出杀菌篮，置于冷却池中冷却到38左右。这种方法适用于立式杀菌锅，优点是杀菌锅可以立即继续使用，提高了设备的利用率。,罐头肉制品加工技术,(2)杀菌锅常压冷却法 杀菌结束，排除锅内蒸汽，使锅内压力降至大气压力。然后从锅顶喷淋冷水至锅内进满水，再关顶部进水阀，开启底部进水阀，水从溢水阀排出。经过几分钟后，使水反向流动，直至锅内罐头温度达38左右。(3)水和水蒸气加压冷却法 将蒸气通入杀菌锅的顶部来维持锅内压力，使杀菌锅内的压力比杀菌时的压力大14.7kPa左右。先从杀菌锅底部通入热水，形成热水层，然后再将冷却水缓慢地从热水层下面通入杀菌锅底部而进行冷却。,罐头肉制品加工技术,(4

26、)空气和水的加压冷却法 杀菌结束后，关闭所有的泄气阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内的压力比恒温杀菌时的压力大14.7kPa，接着关闭进气阀，向锅顶部或底部缓慢进冷水，并通入压缩空气以维持锅内稳定的压力。当水位接近顶部时，缓慢打开溢水阀或排水阀，关闭压缩空气，调节进水阀以保持锅内压力的稳定，压力不得过大。适当平衡进水和排水量，保持压力稳定，直至全部罐头完全冷却为止。打开溢水阀或排水阀时，应缓慢减压。进、排水经过一段时间后，反向操作，继续冷却至结束。,罐头肉制品加工技术,二、软质罐肉制品（软罐头）软罐头肉制品是将肉类原料加工处理后，装入蒸煮袋内，经热熔封口，经过适度的加热杀菌，能长期贮藏而不变质且食

27、用方便的食品。（一）工艺流程 原辅料验收及选择加工处理装填排气密封杀菌冷却包装封口检查(二)技术要领 软质罐肉制品与硬质罐肉制品的生产工艺流程基本相同，只是装填和密封、杀菌和冷却操作有所不同。,罐头肉制品加工技术,1.装填和密封 经过预处理的肉制品及调味汁送至装填工序。装填封口机的类型根据内容物的不同而定。有以下三类：(1)卧式真空包装机 有移动式，也有固定式，采用脉冲封口，操作人员将内容物手工装入袋里进行封口。其缺点是效率较低(一般为1520袋/min)，装袋麻烦，易污染袋口，卧式包装最大倾角30，故只能包装汤汁较少(低于15)或完全固形物的食品。,罐头肉制品加工技术,(2)自动给袋式真空包

28、装机 有双转盘式和单转盘式。双转盘式真空包装机，第一转盘动作为：自动上袋打印日期开启口袋装料灌汁预封；第二转盘动作为：机械手将袋夹持、固定入真空室第一级抽真空第二级抽真空封口解除真空放入输送带。全部动作为程序控制，一旦发现无料空袋，也无随后动作进行，夹持手便将空袋放落。该类机为立式装袋封口，可适于含有一定量汤汁的食品，但汤汁不能超过30，汤汁过多，真空封口时便会抽出，污染袋口，当半制品及调味料送至装填工序时，必须注意物料温度的控制，一般要在40以下，以防止蒸汽对封口强度产生不良的影响。真空度的选择，要考虑到汤汁的多少，一般15含量，真空度97.33 kPa以上；25含量，93.33 kPa左右

29、；30含量，控制在79.99 kPa。该机包装速度为2540袋/min，封囗电压1518 V，时间0.250.27 s。,罐头肉制品加工技术,单转盘式自动包装机，一般无真空装置，动作一周完成：自动上袋开启装固形物料装汤汁第一级封口第二级封口冷却落入输送带。该类机的特点在于立式上袋，并可装液体含量高的食品，甚至饮料。其真空度控制主要在于利用热装液体(90以上)的蒸汽排气，密封后袋内冷凝形成真空，真空度可达86.66kPa以上。封口系采用电热板加热加压进行，封口温度根据包装材料性能而定。一般三层复合蒸煮袋控制在180220之间，该机包装速度为2025袋/min。,罐头肉制品加工技术,(3)可制袋式

30、自动包装机其设备较大，价格高，而且需要有适宜机器的包装材料。该机的特点是，从复合材料到制袋至装填封口，完全一条龙自动进行，包装速度可达60袋/min。,罐头肉制品加工技术,2.杀菌和冷却 一般来讲，软罐头杀菌理论与杀菌值与金属罐头相同，其杀菌方法也类似，可以采用高温热水或高温蒸汽杀菌。但由于软罐头包装材料的机械强度、刚性等与金属罐相比较低，容器热封后的封囗强度与金属罐的封口强度也不可同日而语，因此在高温杀菌过程中，包装容器的内外压力差过大时会造成包装容器的破裂或封口部位被撕开。因此，软罐头杀菌必须采取反压力杀菌方法。在应用反压力杀菌时，其反压力控制有两种方式，即定压反压力控制杀菌方式和定压差反

31、压力控制杀菌方式。,罐头肉制品加工技术,（1）定压反压力控制杀菌方式 此法在整个杀菌和冷却过程中，杀菌锅的内压始终保持一定的压力值。即在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气，使杀菌锅的内压比杀菌温度所对应的饱和蒸汽压力高0.030.1MPa的压差，并且此压差一直保持到冷却阶段结束。这种方式常用于蒸煮袋软罐头包装方式的杀菌(也可用于结扎灌肠的杀菌)。,罐头肉制品加工技术,（2）定压差反压力控制杀菌方式 此法在整个杀菌过程中，杀菌锅内压与包装容器内压始终保持一定的压差。这种方式主要应用于耐高温蒸煮罐(盒)的软罐头包装形式的杀菌。由于蒸煮罐(盒)在低真空度下加盖热封时，为了保证罐(盒)保持良好的外观形状，

32、罐(盒)内要留有少量空气。而为了保证罐(盒)在灭菌时不发生破裂或严重变形现象，就必须这种杀菌方式进行高温杀菌。一般而言，这种高温杀菌设备配有专门的定压差程序控制仪表，通常定压差变化程序有510种，在实际的杀菌过程中应谨慎选择，例如，应当将蒸煮罐(盒)包装食品时顶隙状态以及食品固有的膨胀力等影响因素考虑到计算中去，以此为依据来选择合理的定压差杀菌程序。,罐头肉制品加工技术,第三节 罐头检验与贮藏 一、检验 1.保温检验 保温检验是罐头的直接检验方法。通过保温检验，能了解罐头的杀菌效果，可及时除去胀罐败坏者(俗称“胖听”)和不合格产品。保温检验一般是将罐头肉制品置于恒温室中，在(372)温度下保温

33、7昼夜。如罐头在高压灭菌器内取出冷却至40左右即送入保温室时，则保温时间可缩短为5昼夜。罐头在食品保温后应及时进行检查，敲打时声音“清脆”者完好，声音“浊”者败坏。也可从罐盖(底)处观察，凹者正常，凸者即为细菌引起的胀罐败坏。,罐头肉制品加工技术,2.理化检验 理化检验为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。检验项目包括：（1）感官指标即产品的色泽、风味、形态、质地和汤汁状态，以及罐头外观等。（2）理化指标主要包括罐头净重、固形物重、汤汁重及其浓度、重金属含量、农药残含量、顶隙和真空度、pH值和酸度测定、气体分析等。具体检测按国家标准方法。,罐头肉制品加工技术,3.微生物学检验 微生物学

34、检验不仅可以判定杀菌是否充分，而且也可了解是否仍有造成罐头败坏的活的微生物存在，特别是致病菌的存在。通常在每批产品中至少抽1224罐进行检验，主要根据国家食品卫生标准检查活菌存在数及其种类。具体按GB 4789.26罐头食品商业无菌的检验方法。,罐头肉制品加工技术,二、贮藏 罐头食品的贮藏涉及的问题较多，如仓库位置选择，要求进出库方便，交通方便，便于操作管理，库内应具通风、光照、防火等安全和保管设施。罐头贮存一般可分为散堆和箱装两种形式。通常箱装比散堆费人工要少，操作较方便，不易损伤罐头。散堆节省包装材料，便于随时检查。贮存的罐头应编排号码标签，严格管理，详细记录。对贮存的罐头应经常进行检查，

35、以检出损坏漏罐，避免污染好罐头。,罐头肉制品加工技术,三、质量控制 罐头的质量要从食品和罐头容器的性质与状态来评定。罐头成品应符合相关技术条件的要求。罐头内容物各组成部分的比例应符合配方标准，其中不得有杂质，不得有因微生物生长繁殖而引起的腐败变质现象。罐头肉制品内容物应当保持原形，是烂软的、有弹性的、密实的，不应有纤维状；汤汁均匀，小骨变软，植物性原料保持整齐一致；内容物的滋味和气味应正常，不能有异味，稠度应符合罐头的种类和内容物应有的状态；罐头组成部分的颜色应当是食物的天然色泽；肉制品由粉红色到红色，汤汁加热后应是透明而稍带混浊，由黄色到棕色；肥膘色泽不黄。,罐头肉制品加工技术,第四节 典型

36、罐头肉制品加工 一、原汁猪肉罐头（一）工艺流程 原料处理（剔骨、去皮、整理、分段）切块复验拌料装罐排气密封杀菌冷却揩罐入库（二）技术要领 1.原料处理 采用检验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。最好采用肥膘厚度为13cm即商品等级为一级或二级的猪肉。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。,罐头肉制品加工技术,2.切块、复验 将整理后的肉按部位切成长宽各为3.55cm的小块，每块约重5070g。切块后的肉逐块进行一次复验，除去一切杂物，并注意保持肉块的完整，较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。3.拌料 各部位肉块分别按以下比例进行拌料：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05k

37、g，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。,罐头肉制品加工技术,4.猪皮胶或猪皮粒制备 原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。,罐头肉制品加工技术,猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成57c

38、m宽的长条，在25中冻结2h，取出后在孔径为23mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。,罐头肉制品加工技术,5.装罐 净重397g的962空罐，每罐装肉360g，猪皮胶液37g。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%的要求，除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，在装罐时须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多，一般不允许超过两块。,罐头肉制品加工技术,6.排气密封 真空密封，真空度53.3kPa；加热排气密封应先经预封，排气后罐内中心温度不低于65，密封后立即

39、杀菌。7.杀菌冷却 原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121，杀菌时间在90min左右。,罐头肉制品加工技术,（三）质量控制 1感官指标 原汁猪肉罐头感官指标应符合表11-2的要求。表11-2原汁猪肉罐头感官指标,罐头肉制品加工技术,2理化指标 净重：应符合表11-3中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。固形物：应符合表11-3中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。优级品和一级品肥膘肉加溶化油的量平均不超过净重的30，合格品不超过35。,罐头肉制品加工技术,表11-3 原汁猪肉罐头净重和固形物的要求,罐头肉制品加工技术,氯化钠含量：06512。卫生指标

40、：应符合GB 13100的要求。3微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。二、午餐肉罐头（一）工艺流程 原料解冻拆骨加工切块腌制绞肉、斩拌、加配料真空搅拌装罐真空密封杀菌、冷却吹干、入库,罐头肉制品加工技术,（二）技术要领 1.拆骨加工 在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.51cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。2.切块 经拆骨后加工的瘦肉分别切成35cm条块，送去腌制。,罐头肉制品加工技术,3.腌制 腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.

41、5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到04的冷藏库中，腌制时间为4872h。4.绞肉、斩拌、加配料 腌制以后的肉进行绞碎，得到912mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间35min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。,罐头肉制品加工技术,5.真空搅拌 将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在6780kPa，真空搅拌时间为2min

42、。斩拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C0.032kg。6.装罐 搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。,罐头肉制品加工技术,7.真空密封、杀菌冷却 装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121，杀菌时间按罐型不同，一般为50150min。杀菌后立即冷却到40以下。（三）质量控制 产品质量标准：色泽：呈淡粉红色。滋气味：具有午餐肉罐头应有的滋味及气味。组织状态：肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片，切面有明显的粗纹肉夹花现象，允许稍有脂肪析出和小气孔存在

43、。净重：340g、397g。食盐含量：1525。应符合罐头食品商业无菌要求。,罐头肉制品加工技术,三、扒鸡软罐头 以山东德州扒鸡软罐头为例。（一）工艺流程 选料宰剖油炸焖煮称量装填封口杀菌冷却擦袋入库（二）技术要领 1.选料、宰剖 选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。,罐头肉制品加工技术,2.配料(香料装入纱布袋，以100只鸡计)食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各

44、250克。3.油炸 在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180油锅中油炸12分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。4.焖煮：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮12小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。,罐头肉制品加工技术,5.装填封口 采用自动包装机进行封口，封口不良者，拆开重装。6.杀菌 采用高压杀菌釜，杀菌温度为121。7.入库 杀菌后冷却至37以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库。袋子必须平整码放，不得折损。,罐头肉制品加工技术,（三）质量控制 产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，

45、熟烂异常。应符合罐头食品商业无菌要求。四、红烧兔肉软罐头兔肉肉质细嫩，味道鲜美，易于消化，营养丰富，不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高，而且肉中富含磷脂，胆固醇含量低，从而博得广大消费者的喜爱。,罐头肉制品加工技术,辅料准备汤料配制兔肉胴体检验原料肉选择与整理烧制焖煮称量装罐排气、封口杀菌冷却吹干保温成品,（一）工艺流程,罐头肉制品加工技术,（二）技术要领 1原料肉的选择与整理 制作红烧兔肉罐头的原料兔肉，必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔，经刺杀放血、剥皮（去头、尾、四肢）、清除内脏、胴体冲洗沥干后，进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉，才能用于加

46、工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉，首先沿脊椎将胴体分为两半，再切成34cm见方的肉块，肉块之间不得有互相粘连的现象。,罐头肉制品加工技术,2汤料配制 骨汤准备：熬制骨汤可采用猪骨，也可采用兔骨。先将骨头清洗干净，剁成10cm以下的小段，放入锅中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨头与残肉自然分离时，即可捞出骨头。汤汁过滤，冷却备用。汤料配方：原料肉100kg，生姜0.6kg，生葱0.6kg，八角0.2kg，桂皮汤0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，酱油适量，骨头汤100kg。,罐头肉制品加工技术,汤料配制方法：先将生姜、葱清洗干净，绞碎或切

47、成细块，再将骨头汤按比例倒入锅中，加入生姜、葱，称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧，放入骨头汤内，熬制3040min。结束前加入味精和酱油，充分拌匀，出锅即为配好的汤料。3烧制 配方：原料肉100kg，猪油23kg，食盐22.5kg，砂糖2.5kg，料酒23kg，酱油2.54kg，陈皮丝0.3kg。,罐头肉制品加工技术,方法：先将猪油倒入锅中高温烧灼，加入陈皮丝，再放入切块的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收缩变色时，先加入料酒用量的三分之一，边炒边拌，然后分别加入食盐、砂糖和酱油。烧炒时间不能太长，也不可太短，火候要适宜，以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在1520min以内

48、。,罐头肉制品加工技术,4.焖煮 将按兔肉与汤料比4:（22.5）的比例，分别将肉块和汤料倒入锅内，加盖焖煮。当焖煮15min左右时，再加入剩余三分之二的料酒翻拌均匀，再焖煮1015min左右。-当肉块基本上熟透时，便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟，以免影响杀菌后成品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块，再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分开放置。,罐头肉制品加工技术,5.装罐 采用玻璃瓶装，每瓶净重510g，其中肉块固形物291g，汤汁219g。也可采用听装。在装罐时，要求将同类型肉块相互搭配。装好称量，再配以汤料，以保持罐头内肉块的均匀一致。6.抽气密封 真空度5360kPa。7.杀菌及冷却

49、杀菌式为154515/118。杀菌后分段冷却。当温度降低至45以下时即可拿出揩瓶，待充分冷却后入库保温。要注意防止未充分冷却入库，以免影响产品风味和色泽。,罐头肉制品加工技术,（三）质量控制 1感官指标 色泽：肉色正常，呈酱红色或橙红色。滋味和气味：具有红烧兔肉罐头应有的滋味和气味，滋味可口，气味淡香，无异味。组织状态：肉块大小均匀，长宽各34cm，块间不粘连。肉质软硬适宜，形态完整，搭配均匀。每瓶添加小块肉不超过3块。净重：510g，每瓶允许上下误差3%，但兔肉固形物（带骨）不得低于净重的60%。,罐头肉制品加工技术,2.理化指标 食盐（以NaCl计）1.76%，亚硝酸钠（以NaNO2计）未

50、检出；锡（以Sn计），玻瓶包装未检出；铜（以Cu计）0.43mg/kg；铅（以Pb计）0.31mg/kg。3.微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。五、油炸童子鸡软罐头（一）工艺流程 原料鸡选择宰前处理宰杀放血浸汤脱毛净膛清水浸洗烫皮、晾干上色压力油炸卤制灌装真空包装杀菌冷却检验入库,罐头肉制品加工技术,（二）技术要领 宰前处理、烫皮、晾干均同第六章高压油炸鸡。1上色 将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为60水40蜂蜜)，晾干。2压力油炸 将压力炸锅中的油温升到约170，把上色好的鸡放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖，开始定时、定温、定压炸制。一般170，2min，压力小于额定工作压力。炸制完毕