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1、菜单设计常识与技巧(粤菜）,要设计好一张菜单，首先掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。,菜单设计基本要求宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面几点常识：,1、掌握“六知”和“三了解”六知：知台数、知
2、人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。,2、菜名吉祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅；如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式,2、菜名吉
3、祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅；如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式,2、菜名吉祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅；如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式,3、注意季节变化及时令菜式按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜
4、肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。,4、注意形状的配套粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。,5、注意烹调方法的配套组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的
5、口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。,6、赋予色彩的变化与荤素的搭配一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽,7、注重口味的整体配合筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推
6、荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。,8、整体组合编列要协调、恰当在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。,9、注意菜肴分量、档次搭配1012人用的筵席一般点810道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽23只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜
7、和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多12道。注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通档次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否则一上桌，每人一件，盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不用多出，可以直接分到宾客骨碟里。,10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。约会宴：突出菜肴的香、甜和味。便餐：比较经济实惠。聚会餐：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。,说明：一张完整的菜单要写上主客的姓氏或单位名称、宴请内容
8、、台数、金额、时间、厅堂名称、菜肴分量等。粤筵的上菜程序按：先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先菜后点的原则。,粤菜名称解释粤菜许多菜肴的名称，不但色香味俱佳，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语，给人一种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下：,蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹等。鸡：又称凤，如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。鸽：又称鹊，如：喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。虾胶：又称百花，如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。猫：又称虎，如：龙虎风大会。蟹钳：又称虎爪，如：虎爪珊瑚翅。金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼，如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。,
9、北菇：又称金钱，如：玉树挂金钱、满地金钱。生菜：又称生财，如：生财好市大利。菜心：又称碧绿、玉树，如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。鸡肝：又称凤肝，如：生炒凤肝鸽片。芥兰：又称玉兰，如：玉兰双宝。带子：又称玉带或太子，如：龙皇迎太子、玉带花姿。榆耳：又称如意，如：如意鸳鸯。,百合：又称百年好合。莲子：又称连生贵子。瑶柱：又称干贝、金瑶，如：金瑶烩鱼肚。蚝豉：又称好市、富豪等，如：坐上皆富豪。白果（福果）：银杏果万寿果（福寿果）：木瓜,“一品”：本指封建社会最高官阶。如太师、太傅、太保、司徒、太尉、司空皆为官居一品。饮食行业借此词形容菜肴的名贵高级，有时也用来表
10、示菜肴形态的完整。如：一品燕菜、一品火锅、一品豆腐、一品海皇煲等。,“三鲜”：是指由三种鲜美烹饪原料组成的称呼。多用作大菜的配料和菜肴的名称。如三鲜鲍鱼、三鲜伊面、三鲜扒豆腐等。在配料时使用三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜原料则称为素三鲜。“三丝”：是指菜肴的刀工将主料、配菜切成丝状，且不同的颜色搭配而成。如：银王三丝、三丝炒粉、三丝素菜等。,“四宝”：指用四种不同的原料，或用禽类四种内脏烹制的菜肴和配制的菜肴。如：四宝扒时蔬、兰豆炒四宝、四宝扒鸭、和味四宝煲等。“四喜”：指有四种颜色、四种原料或数量组成的菜肴、点心。如：四喜虾饼、四喜吉庆、四喜丸子、四喜虾仁等。四喜原意是指人们最值得庆贺的
11、四件事：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。用四喜冠之菜名，意为祝福吉祥如意，喜气洋洋。,“五柳”：指用五种细而长的丝状原料配成的菜肴。取柳丝长、柳叶细之意。一般用作烹饪鱼类菜肴的配料。如：糖醋五柳鱼、煎封五柳仓等。“五福”：菜肴借此词冠以菜名，寓意吉祥如意，祝福长寿之意。如：五福鱼丸、五福临门、五福贺寿等。“五彩”：是指菜肴的颜色搭配以不同原料的自然颜色配成色彩艳丽的菜肴。如：五彩蛇丝、五彩上素、五彩杂锦煲、五彩炒肚丝等。,“六合”：借用天、地、东、南、西、北这“六合”而寓菜肴的美意。六合同春的菜式造型，又偕“鹿鹤”之音，塑成“鹿鹤”同春，寓意人的健康长寿。如：六合彩盘、六合春色
12、、鹿鹤同春、六合极品煲等。,“八仙”：传说中的汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑为八仙。饮食行业称用八种原料烹制的菜、羹、或以八仙的形象组成的宴席。如：泮溪八仙宴、八仙聚瑶池等。“八宝”：用八种干果、蜜饯或时鲜蔬菜、笋菌类烹制的菜肴、汤羹。有甜八宝、咸八宝之分。如：甜：八宝饭、八宝粥；咸：八宝鸭子、八宝素烩、八宝火锅等。,“麒麟”：是古时传说中的珍贵动物，状如鹿，独角，全身麟甲，尾象牛，多作吉祥的象征。饮食行业以此名菜，寓意吉祥。菜肴主要是以麟甲形状拼摆。如：麟麟鱼、麒麟生鱼等。“什锦”：又名十景。是以十种烹饪原料，用烧、烩烹调方法制作的菜肴。泛指由各种各样原料制成
13、的菜肴。用荤料做成的称“荤什锦“，可作筵席头盘。如什锦拼盘、海鲜什锦煲、豆腐什锦煲、海皇什锦大烩等。,“龙凤”：表示吉祥、如意。饮食行业中粤菜以蛇（虾）形象为龙；凤一般以鸡形象为之，还有“鱼龙、鸡凤、菜灵芝”之说，以这些原料制成的高档菜肴多以龙凤命名。如：游龙戏凤、凤腿鲜鲍、群龙聚首、凤生龙子、猛龙出海等。“如意”：如意本为一种器物名，用竹、木、玉、骨等制成，头作灵芝成云叶形、柄微曲，供玩赏之用。厨师则模拟“如意”头形状，先制成卷，后烹成菜，则以如意之名。如：三色如意卷、如意笋卷、如意花卷、如意拉皮卷、如意奶油卷等。,“碧绿、玉树、翡翠”：本指石之最密者，光泽如脂，半透明，色鲜绿，用作手镯、指
14、环等饰物，至珍贵。菜式中的翡绿、碧绿、玉树则指绿色果蔬原料而言。如：碧绿生鱼卷、金华玉树鸡、翡翠虾仁、翡翠扒大鸭、翡翠上汤鸡等。“鸳鸯”：是一种形影不离的夫妻鸟。饮食行业把“色成双”“味成双”或“料成双”的高级菜点冠以鸳鸯命名。如：鸳鸯海参、鸳鸯鸡、鸳鸯酥、糕等。,“凤凰”：是指鸡蛋。如：凤凰鱼肚羹、碧绿凤凰卷、凤凰粟米羹等“凤”：是鸡的雅称。如：凤吞鱼翅、凤落渔舟、凤生龙子（汤）等“雁”：俗称鹅。如：骨香雁片、吊烧雁鹅、家乡鸿雁（卤）、鸿雁传书等。“鹊、鸾”：是称鸽、鸭雅称。如：鸾凤和鸣、鹊浴瑶池、喜鹊登枝、紫萝鹊片。,“百花”：是用虾胶挞成的馅，主要用于酿制菜点，因蒸熟色红艳而命名。如：百
15、花酿鸭掌、百花白兔饺、百花酿棉花等。“虎”：实称猫。如：龙虎凤大烩，藏龙卧虎等。,菜式佐料搭配一、海鲜类：龙虾刺身（或其它海河鲜刺身）：日本芥辣、海鲜豉油、姜丝、葱丝、花生芝麻粉、辣椒丝、柠檬丝、洋葱丝、花生油。白灼海河虾类：椒丝、豉油，另跟洗手盅和上毛巾。椒盐海河虾类：跟洗手盅，另上毛巾。清蒸蚧类：蒜茸浙醋（糖醋），另跟洗手盅和上毛巾。二、野味类：红烧野味类、羊腩煲：椒丝、腐乳。三、火锅类：姜茸、火锅酱、豉油、生油、辣椒酱、盐、胡椒粉。,四、猪、鸡、鸭：乳猪拼盆（拼烧鸭）：砂糖、乳猪酱、酸梅酱。（拼豉油鸡）：砂糖、乳猪酱、豉油。烤乳猪件：砂糖、乳猪酱。烤乳猪全体：乳猪酱、砂糖、葱度、薄饼。白
16、切鸡：姜茸。脆皮鸡、炸子鸡：淮盐、急汁。沙姜鸡：沙姜茸。烧鸭：酸梅酱。,五、小炒类：炒带子、鲜鱿、花枝片：蚝油。红烧脆炸大肠：酸甜酱（酸梅酱、淮盐）白灼粉肠、猪肚：椒丝豉油。六、翅、汤类：红烧大裙翅：大红浙醋、银牙、菊花瓣、腿茸。炖翅：大红浙醋、腿茸。水鱼汤、海鲜汤：胡椒粉。例汤：豉油，另跟汤渣碟。七、主食类：蒸（炸）馒头：练乳。,八、粥类：各种海鲜粥：胡椒粉、幼盐。百鸟粥：胡椒粉。九、原煲焗饭：腊味饭（雀仔焗饭）：豉油、生油、另跟公筷、饭壳、饭料碟十、酒水类：花雕酒：加热后，落话梅。白兰地：雪藏或加冰粒。红酒类：加雪碧、柠檬片。,喜宴菜单-龙凤呈祥宴鸿运喜当头上汤焗龙虾龙凤筑新巢鲍汁灵菇扣鹅掌炸脆奶拼香酥鸭鲍参翅肚羹特色水晶鸡翡翠爆螺片清蒸旺丁斑金菇扒时蔬锦绣前程莲子百合岭南佳果,福如东海宴福星高照（锦锈大拼盘）吉庆满堂（生灼游水虾）福寿双全（脆奶海皇卷）宝蓝飘香（雀巢西芹花枝片带子）万寿延年（灵芝炖老龟）金鸡贺寿（脆皮烧鸡）老当益壮（金沙焗肉蚧）福如东海（清蒸大海斑）春色满园（北菇扒芥胆）寿比南山（蟋桃寿包）长寿富贵（鹅肝酱烧伊面）鸿运年年（万寿果炖双雪）环球鲜果（生果拼盘）,
