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1、宴席设计,酒店管理专业课程,任课教师：李小红,第一节 宴席的起源与演变,第二节 我国历代宴席简况,第三节 宴席的特征与作用,第一章 宴席发展概述,第一节 宴席的起源与演变,一、宴席的概念(feast or banquet)宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，是宴会和筵席的总称。,“筵席”与“宴会”,“筵席”最初是指宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。古称酒席。古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具。思考：“筵（yn）”与“席”是否同一物？有何异同？,文化链接：,诗经小雅宾之初筵的“筵”，郑注:“筵，席也。”筵与席，二名一物。周礼春官宗伯“司几筵
2、”，郑注:“筵，亦席也，铺陈曰筵，借之席，然其言之筵席，通也。”孔疏:“设席之法，先设者皆日筵，后加者为席，假令一席在地，或亦云席，所云筵席，唯据铺之先后为名。”可知筵席之分别，在铺之先后尔。,“筵（yn）”与“席”的区别,“筵”多用蒲、苇等粗料编成。与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。,“筵”“席”“几”的摆设体现身份等级,周礼春官司几筵：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五
3、席”即莞席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子,古人席地而坐,南唐.顾闳中 韩熙载夜宴图卷,（明）唐寅画集:李端端交椅画,“宴会”是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。,筵席与宴会比较,1、宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。2、宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”。3、古人把宴会与筵席合称为“宴飨xing”、“宴享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）4、今人把宴会与筵席全称为筵宴或宴席。,1、就餐者人数、规模不同2、经营环节不同3、坐次安排、场面不同4、筵席、宴会种
4、类不同,筵席与宴会的区别,表1-1中国筵席分类表,表1-2 宴会类型表,二、宴席的起源（一）祭祀活动促进宴席的产生（二）古代礼制风俗影响宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因（四）宫室起居是宴席形成的前提条件,三、我国传统宴席的发展过程,1.先秦时期 虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴。进入夏朝，增添了“飨礼”。夏桀时筵宴渐开奢靡之风。殷商时期，筵宴在祭祀活动中得到发展。纣王荒淫无道，搞起酒池肉林大宴。春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。,2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期 汉初，宴饮较简单，后国力殷实，宴乐蓬勃兴起，并且注重规范。魏晋时代，以晋武帝为
5、首的西晋士族集团甚至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。南北朝，筵宴的演变出现三大特点。第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多；第三，随着佛教的流行，京畿地区和江南孕育出早期的素宴,3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。唐及五代，进入了一个全新的时期，主要表现在：（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。（2）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（3）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式
6、推陈出新，烹调工艺品日益精细。（4）实行了分食制。（5）酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。,两宋时期，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林摹气息，其特色有三：一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容量可达数石。三是在宋时“看盘”的启迪下，筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。,4明清时期（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适（2）筵宴设计注重礼仪和气氛（3）各式全席名目众多，制作工艺精美，清朝有了满汉全席（4）少数民族的酒筵蓬勃发展,我国古代五大名宴,烧尾宴,满汉全席,全鸭宴,文会宴,孔府宴,第二节 宴席的特征与作用,一、宴席的基本特征（一）聚餐式（二）规格化（三）社交性,二、筵宴发展的特点,1与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进2礼仪贯穿筵宴发展的全过程3筵宴的发展受制于政治、经济、文化,三、宴席的作用（一）促进交流，繁荣经济（二)发展烹调艺术，提高技术水平（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力,课后思考练习：,1、“筵席”最初是指（）A、餐桌 B、座具C、餐具 D、装饰物,
