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1、2023/2/5,1,第六章 茶叶鉴别、收藏与保管,2023/2/5,2,第一节 茶叶的鉴别,一新茶与陈茶,（1）色泽：绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。如绿茶叶绿素分解氧化的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。,2023/2/5,3,（2）滋味：陈茶由于茶叶
2、中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。,2023/2/5,4,（3）香气：科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。新茶的茶香比较鲜灵清爽，陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶
3、叶由清香变得低浊或粗老。,2023/2/5,5,上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。如福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而更加香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮放多年的武夷岩茶被懂行的茶人视为至宝。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是越陈越香，香陈益清，味陈益醇。不过就一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶。,2023/2/5,6,二真茶与假茶,真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法
4、，判断茶叶的真假。鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。,2023/2/5,7,茶叶形态特征,（1）茶树叶片边缘锯齿一般为1632对，有锯齿形、重锯
5、齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状，叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。（2）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出710对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统（如图），这是茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。（3）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大，通常呈4590度角弯曲，这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。（4）茶树叶片在茎上的分布，呈
6、螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。,2023/2/5,8,三春茶、夏茶和秋茶,春茶、夏茶和秋茶的定义：当年春茶开采日起至小满前所产的茶叶，为春茶；从小满至立秋前所产的茶叶，为夏茶；从立秋至茶园封园为止所产的茶叶，为秋茶。由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥管营养条件不同，茶叶的内含成分均有区别，因而加工出来的茶叶品质不同。,2023/2/5,9,春茶特征表现为：芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的
7、浓强度要高于春茶；对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。,2023/2/5,10,夏茶特征表现为：芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差。制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘，色泽很容易变暗，滋味苦涩，回味感差，不耐冲泡，花香淡而不持久，叶底粗糙，故夏茶不适宜制乌龙茶。,2023/2/5,11,秋茶特征表现为：晚秋气温较低，有利于芳香物质的形成，故成茶花香浓郁，秋茶芽叶较瘦小，且大小不一，叶张较薄，紫芽较多。制成绿茶，汤色青绿，叶底花青偏暗。
8、制成红茶，光泽度差，汤色欠艳，香气平和。对乌龙茶而言，则表现为外形紧结重实，色泽沙绿，油润，花香高长，滋味浓醇回甘，叶底柔软有弹性，故秋茶宜制乌龙茶。,2023/2/5,12,春茶、夏茶和秋茶的品质鉴别,干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特
9、征。,2023/2/5,13,湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。,2023/2/5,14,四高山茶与平地茶,一般茶树生长在海拔8
10、00米以上者被称为高山茶，生长在海拔100米以下的被称为平地茶，而生长在二者之间的则被称为丘陵茶。高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，叶底肥壮，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，对夹叶多，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。高山茶与平地茶差异最显著的是香气和滋味两项，即：高山茶比平地茶香高，味浓。,2023/2/5,15,五茶叶品质优劣的主要特征,按茶叶品质的好坏程度，通常将茶叶分为优质茶、正品茶、次品茶、劣质茶四种。优质茶：品质特
11、征高于品质和卫生标准，绿茶类外形美观，锋苗完整，白毫满披，色泽翠绿，香气鲜爽持久，滋味鲜醇，汤色绿明，叶底嫩绿匀齐；红茶类外形匀齐、紧结，色泽乌润，香高，滋味浓强，鲜爽，汤色叶底红亮；黄茶类黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚；白茶类外形茶毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘；乌龙茶类外形紧结重实，沙绿润泽，花香馥郁，汤色金黄明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，韵味十足。正品茶：品质特征符合品质和卫生标准，绿茶类绿叶清汤，香气正常；黄茶类黄叶黄汤，香气正常；白茶类汤色灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清沏艳丽，并有特殊韵味；黑茶类陈香纯正，汤色深红，滋味醇厚。次品茶和劣质
12、茶：染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者，尤其是染上有素物质，不符合食品卫生标准要求，对人体造成危害的茶叶，均称为劣质茶。污染程度轻的或经过相应的措施处理后，能得到改善者，称之为次品茶。次品茶和劣质茶主要表现为烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味的存在的程度。,2023/2/5,16,（1）烟味：茶叶香味中污染的烟味包括木炭味、煤烟味、竹味等。烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝时尝不到；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失。这类茶为次品茶，若香气滋味中均带有严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。（2）焦味：在杀青和烘炒过程中因温度过高或技术掌握
13、不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶，冷闻嗅不出焦味或存放一段时间焦味消失者为次品茶。（3）馊味：鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长，过厚、叶温过高，使半成品变质，产生酸、馊味。凡酸、馊味较轻或经过复火等处理措施处理后能消失者为次品茶。酸馊味严重，经处理后无法改善者，开汤审评，冷热闻均有严重酸馊味者为劣质茶。（4）日晒味：干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。冷热品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶，程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶。,次品茶和劣质茶的鉴别,2023/2/5,17,（5）陈霉味：茶叶干度不足，保管不善
14、，空气湿度大，茶叶含水量超过8%以上，均可引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度较重的茶叶呈现色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等特征。陈霉较轻者，干闻少茶香，呵口气则闻到霉气，经复火处理后陈霉味消失者，为次品茶。干湿评香均有严重的陈霉味，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。（6）红梗红叶和花青：绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重者均为劣质茶，较轻者为次品茶。（7）夹杂物：茶叶中含有较多的老梗老叶，茶籽，茶果和非茶类夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶。（8）其他异味：茶叶染有鱼腥、樟脑、农药等异味，严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为
15、次品茶。凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者（标准中指标的含量要求：六六六、DDT0.02毫克/千克，铜60毫克/千克，铅2毫克/千克），均为劣质茶，不能饮用。,2023/2/5,18,六十大名茶真假鉴别,（1）西湖龙井:产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂，碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。（2）碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼
16、嫩，均匀明亮，假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。,2023/2/5,19,碧螺春,西湖龙井,2023/2/5,20,（3）信阳毛尖:产于河南信阳车云山。其外形条索紧细，圆、光、直，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶为发黄。（4）君山银针:产于湖南岳阳君山。由没有展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立，假银针为清草味，泡后银针不能竖立。,2023/2/5,21,君山银针,信阳毛尖,2023/2/5,22,（5）六安瓜片:产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其
17、外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶咦呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮，假的则味道较苦，色比较黄。（6）黄山毛峰:产于安徽黄山，其外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点雀舌，叶呈金黄色，色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳，假茶呈土黄，味苦叶底不成洹,2023/2/5,23,黄山毛峰,六安瓜片,2023/2/5,24,（7）祁门红茶:产于安徽祁门县。茶颜色为棕色，切成0.60.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。（8）都匀毛尖:产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐
18、，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长22.5厘米，外形条索紧细，毫显露，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦涩。,2023/2/5,25,祁门红茶,都云毛尖,2023/2/5,26,（9）铁观音:产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜，入口微苦，立即转甜，耐泡，叶底展开，青绿边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。（10）武夷岩茶:产于福建崇安县，外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称蜻蜓头，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇味回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘红
19、或起红点，中央叶肉黄绿色，叶浅黄色，耐泡在68次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。,2023/2/5,27,铁观音,武夷岩茶,2023/2/5,28,第二节 茶叶的贮藏、保管,2023/2/5,29,一、茶叶变质的内在要素茶叶在保存过程中，易发生下述变化：1、叶绿素的变化 茶绿素的主要成分是叶绿素，其含量约占6，叶绿素是一种非常不稳定的物质，易受光的作用产生退色和热分解。含量0.7-1.2叶绿素变化率40色泽翠绿，当叶绿素向脱镁叶绿素的变化超过7O时，茶叶颜色就会发生显著的褐变。避光、低温保藏有效果、充氮对保色效果不好。2、聚苯酚类的自动氧化 对茶叶和浸出颜色影响最大的有关成分是聚苯酚类，
20、聚苯酚本是无色的，当它被氧化而生成酯类时酯类和氨基酸等反应便生成褐色色素，从而引起茶叶浸出液发生褐变和变味，降低了商品价值。多酚类与颜色、滋味、香气有关，其变化主要是非酶性的自动氧化，在水分存在条件下，受空气中的氧自动氧化，光脱氢成醌，再聚合形成褐变物质。,2023/2/5,30,3、胡萝卜素类及脂肪成分的氧化 茶在贮藏中香气劣变，与类脂和胡萝卜素自动氧化而生成挥发性成分有关。茶叶中的脂类化合物大多是含有不饱和脂肪酸的亚麻酸和亚油酸，与茶叶香气关系十分密切。在绿茶贮藏中明显减少，而醛、酮、醇类如戊烯醇，庚二烯醛，辛二烯酮以及丙醛等万分都是难闻的气味，在新茶中不存在，而随着贮藏时间透长，这些成分
21、逐产生。绿茶的脂肪成分中，含有很多不饱和脂肪酸，它们自动氧化生成醛、酮以及酵类等，这些成分导致了茶质劣变。茶在贮藏中香气劣变，与类脂和胡萝卜素自动氧化而生成挥发性成分有关。4、维生素C被氧化 最初可以防止其它成分氧化 但到某一阶段后，维生素C本身被氧化生成了脘氧抗坏血酸，这种成分与氨基酸反应，使茶叶褐变导致味道劣变。维生素C的保留量可作为绿茶品质变化的重要化学指标。据研究，VC残存率在80%以上时，绿茶品质几乎没有变质，但到60%以下则变质明显。,2023/2/5,31,二、茶叶变质的环境要素包装茶叶在流通中，对其品质影响最大的因素是温度、湿度、光线、氧气和异味。1、温度的影响 茶叶的非酶性自
22、动氧化与温度有关，据试温度每提高10，绿茶汤色和色泽的的变速度加快35倍，茶叶陈化变质是茶叶自动氧化的结果，本来溶旱于茶汤的滋味物质变成难溶物质，某些色素，芳香物质遭破坏，如红茶茶多酚，绿茶的叶绿素，氧化结果使红茶汤色暗淡浑浊，绿茶汤色橙黄，冷藏（-5变质缓慢，-20以下，久藏不变质）有利保质。从香气来看，据斯坦格（G、V、stgg）报道，随贮藏时间的延长或温度升高，有益成分减少愈多，而不愉快气味物质逐近形成和增加。,2023/2/5,32,2、湿度的影响成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10%时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。包装茶叶是
23、干燥食品，其含水率在3最适宜，如把已经干燥的含水量为3的茶叶装人塑料薄膜袋内，在25摄氏度条件下贮存，当茶叶吸湿其含水率达到6 以上时茶叶的变质情况就非常显著。相对于包装茶叶最适宜的含水率为3，其环境的相对湿度为16最适宜。另外，一般认为在贮存流通中，包装茶叶的平衡含水率容许界限为5.5，与相应的环境平衡相对湿度为4O左右。因此，为了延长包装茶叶的保质期，必须限定其流通环境的平衡相对湿度。,2023/2/5,33,3、光线的影响光能促进植物色素或类脂物质的氧化，如叶绿素能分解成为脱镁叶绿素，色素因氧化变色，其结果使绿茶变质，红茶变灰；光引起光敏感性维生素如：VB、VC的破坏。光引起蛋白质变性。
24、对于茶叶来说，光线对茶叶品质的各个因子均有不良影响，尤以香气变化为明显，由于光化学反应增加茶叶中的戊醛，戊烯琼等含量，出现异常的臭味，如把茶叶装在透明的塑料袋内放在阳光下，就会产生变色，在极短的时间内生成一种让人感觉不快的异味这就是所谓的“日晒味”或“日光臭”。所以，茶叶的包装材料大多数选用遮光性好的材料，如铝箔等。,2023/2/5,34,4、氧的影响空气中含有80%N2和20%O2，空气中的O2为分子态，茶叶在一定条件下，内含物受分子态氧的缓慢氧化，称自动氧化。茶叶中的多酚类，维生素C，类脂醛类，酮类等物质都进行自动氧化，其生成物大部分对品质不利，残留氧气浓度必须控制在3%以下，氧是促进以
25、维生素C 为主的茶叶褐变和成分自动氧化的主要因素，为了防止这些变质的产生，可在茶叶包装中选用真空充氮、或用除氧剂的包装方法。,2023/2/5,35,5、异味的影响茶叶具有物理吸附和化学吸附性，花茶加工就是利用这个原理，茶叶中含有高分子棕桐酸和萜烯类化合物，这类物质生性活泼、广吸异味，如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。因此茶叶贮藏应避免与香料，樟脑、油漆、香烟一起储放，茶叶容器和仓库的建筑材料，涂料都应排除异味，以免使其吸收异味。,2023/2/5,36,三、茶叶品质变化的种类,
26、1、茶叶陈化在储存过程中茶叶品质变化按照一定的时间程序，达到成熟期品质最佳，当成熟期结束，茶叶品质便逐渐下降，色泽变褐，有陈气味。滋味变平和失去新鲜感，并带有“哈喇味”这种变化称为“陈化作用”，因此在储存过程中要采取各种措施来延长茶叶后熟期，避免陈化的提早出现。2、茶叶霉变茶叶的表面容易生长各种细菌，在代谢过程中所形成的合成或分解产物令人讨厌的气味，称为霉味，菌体细胞本身的色素及分泌色素造成茶叶色泽改变霉变与含水量有关，超过规定值，满足微生物生长所需的水分活性条件，霉菌就会大量的生长，繁殖。3、茶叶返潮在高温条件下，茶叶含水量升高，当由6%12%左右，手感疲软，即称反潮。其结果：条索变松、香气
27、低沉，滋味淡薄，俗称“走味”或“失风”，返潮后，即使再干燥，原有品质也难恢复，茶叶有陈化、霉变的可能。4、茶叶串味即吸收异味而变质，长时间干燥有可能消除，但色香味易起变化，变成劣质或陈茶。5、茶叶断碎 在保质含水量状态下，易受到外力冲击极易断碎，破坏原有的形状规格，使茶叶质量下降，因此在装卸、运输、储存操作过程中，要采取相应措施。,2023/2/5,37,四、茶叶贮存“五注意”,合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝污染源。因此茶叶在贮存保管过程中须注意以下五点：1注意防止茶叶返潮：茶叶含水量是影响品质变化的首要因子。因此在家庭保管中，宜用干净的白棉纸、牛皮纸将茶叶分装成小包，存放
28、在坛罐中。2注意避免光照：茶叶受阳光照射易引起色变和质变。贮存在白色透明玻璃瓶中的茶叶，受阳光照射，内含的少量水分便会蒸发，引起茶叶返潮、变黄或发生霉味。因此要在避光器皿中保存茶叶。3注意防止走气：宜将茶叶分成小份额分开贮存，需多少拿多少。如果大量贮存在一起，经常开盖取用，茶叶的香气便会挥发而走味；空气中的水分也会进入，茶叶易受潮、变质。4注意避免接近热源：即使放在密封罐中的茶叶，也不能放在易产生水汽和有热源的灶台、锅炉旁，以防热气熏蒸和受潮而变质。5注意不让异昧窜入：茶叶中的烯萜类物质，有较强吸收异味的特性，所以存放茶叶的器皿中，切忌同时贮存有异味的物品，否则，茶叶就会很快变味，尤其不能存放
29、在有樟脑丸的箱柜中。,2023/2/5,38,保管茶叶的“一个前提、三个注意”的原则：一个前提：即在所购茶叶含水量不超标的前提下，避免买入外形看似美观，但含水量偏高的茶叶。三个注意：即1.注意避光。忌使茶叶直接暴露于日光下；2.注意密封。茶叶贮藏要密封，除抽空外，一般要检查茶罐的密封性，减少茶叶与空气的接触，减缓茶叶氧化程度；3.注意降温。若温度偏高，茶叶易陈化，现代家庭均可密封后贮藏于冰箱冷藏柜中。,2023/2/5,39,五、茶叶贮藏保管方法,1坛藏法：准备一个陶瓷罐（或用马口铁桶），把未风化的生石灰块装入细布口袋内，茶叶用干净的薄纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放进坛的四周，
30、中央放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如未装满，还可依次再装一、二层，然后用牛皮纸堵塞坛口，用草垫或棕垫盖好。2罐藏法：一般可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑胶袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带粘封盖口则更佳。3袋藏法：用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法。关键是：一要茶叶本身干燥，二要选择好包装材料。将茶叶用较柔软的净纸包好，置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。最好选有封口且为装食品用之塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，放入冰
31、箱冷藏室中，即使放上一年，茶叶仍然可以芳香如初，色泽如新。,2023/2/5,40,4冷藏法：采用冰箱低温冷藏是一个好方法，不仅简便可靠，而且效果明显。但由于茶叶极易吸附异味和水分，而家用冰箱通常会放置各类食品，因此采用冰箱低温冷藏茶叶时，特别要注意外包装的阻隔性能，特别是隔气性要好，以防止串味。最简便经济的方法是在茶叶包装外套l2层高密度聚乙烯袋，然后扎紧即可。将其放在冰箱内，温度保持在5最适宜。冷藏法有两点是必须注意的：一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶叶；二是茶叶必须是干燥的。5真空保藏法：有条件的地方也可采用真空充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气唧筒抽出罐内空气，使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法，在常温下保藏一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味；在低温下保藏，效果更好。,
